【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 限壓閥上加一小碗扣住，以免壓閥沖脫）313. 下列中操作錯(cuò)誤的是（為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大）314. 下列中操作錯(cuò)誤的是（用手直接向絞肉機(jī)送料）315. （將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。316. （將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)）、（液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。317. 我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和（鋸骨機(jī)）318. 下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（電烤箱）319. 廚房在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（幾何形狀），盡量與操作者匹配，以減少勞動(dòng)損傷。320. 在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（在操作間里抽煙）321. 面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（不染指甲）322. 衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生）323. 雷電的形成是由于雷云中的（電荷積累）324. 我們使用塑料烹調(diào)器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（化學(xué)穩(wěn)定性）。325. 對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（化學(xué)溶劑）消毒。326. 使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（機(jī)械部分）進(jìn)行檢查。327. 現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（抽油煙機(jī)）328. 通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種通風(fēng)口，不能有（堵塞）等異?，F(xiàn)象。329. （將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。330. (將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。331. （對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。332. 應(yīng)經(jīng)常清理儲(chǔ)藏柜（冷凝器）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。333. 在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（不繡鋼）炊具。334. 不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（氟化物），污染食物。335. 不粘鍋可在（260℃）以下長(zhǎng)期使用。336. “Whisk”是指（攪拌）的意思。337. “Agar”是指（瓊脂）338. “add salt”的意思是（加鹽）339. “Blackforest cake”是指（黑森林蛋糕）340. “Butter”是指（奶油）黃油341. “Molder”是指（成型機(jī)）。342. “Pudding”是指（布?。?43. “sponge cake”是指（清蛋糕）或（海綿蛋糕）344. “Strawberry”是指（草莓）345. “Toast bread”是指（吐司）346. “whole wheat bread”的意思是（全麥面包）347. “Vanilla”是指（香草香精）348. “West pastry”是指（西式面點(diǎn)），主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心349. “whisk”是指（抽打）350. （Dough mixer）是和面機(jī)的英文名稱(chēng)351. “Piping bag”是指（擠花袋）。352. （Egg mixer）是打蛋機(jī)的英文名稱(chēng)。353. （Food additive）食品添加劑的意思。354. “Mar garine”是指（人造黃油）355. “cheese”是指（奶酪）芝士、汁司356. “condensed milk”是指（濃縮奶）357. “Flour”是指（面粉）358. “mousse”是指（木司）359. “whole flour”的意思是（全麥面）360. 麥芽的英文意思是（malt）.糖粉Lcing sugar361. 塔的英文名稱(chēng)是（tart）362. 香料的英文名稱(chēng)為（Spiee）363. 檸檬的英文名稱(chēng)為（Lemon）364. 巴菲的英文名稱(chēng)為（parfait）365. 勞動(dòng)力燒烤清蛋糕（Chocolata）366. 起酥的英文名稱(chēng)是（mille feuille）或（Puff pastry）367. 結(jié)力是（jelly）的譯音。368. 搟面杖的英文意思為（Rolling pin）369. 攪拌及控溫棒可用來(lái)攪拌及控制（原料的溫度）370. （起泡器）不是定型用工具。371. （木板）不是定型用工具。372. 粉帚以（高梁苗）等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。373. （大走槌）用于搟制體積較大的面坯。374. （粉帚）主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。375. 使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是（將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿）。376. （抽子）是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。377. （奶油擠花袋）是常用來(lái)進(jìn)行蛋糕飾的用具。378. （鋸齒餅刀）是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。379. （推拉切）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。380. 衡器必須放在（固定、平穩(wěn)處）。381. 面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的（干燥）。382. 搟面杖以（檀木）或棗木制的質(zhì)量最好。383. （大面杖）用于搟制體積較大的面坯。384. 對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（各種工具要存放到不易損壞的隱秘處）。385. 面點(diǎn)間食品存放必須做到（生與熟分開(kāi)），成品與半成品分開(kāi)，并保持容器的清潔衛(wèi)生。386. 在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有（健康證）、（衛(wèi)生培訓(xùn)合格證）。387. 對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝只有一處錯(cuò)誤的是（工作鞋、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔）388. 面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（不留指甲）389. 帶手布用洗滌劑洗凈后，在將帶手布放入開(kāi)水中煮（10分鐘）390. 下列行為不正確的是（清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗）。391. 西式面點(diǎn)是以（面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過(guò)一定加工面成的營(yíng)養(yǎng)食品。392. 西點(diǎn)的分類(lèi)方法常見(jiàn)的有：按（點(diǎn)心溫度分類(lèi)）、按西式面點(diǎn)的用途分類(lèi)、（按廚房的分工分類(lèi)）、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類(lèi)。393. 按（廚房分工）分類(lèi)，可將西點(diǎn)分為面包類(lèi)、糕餅類(lèi)、冷凍品類(lèi)、巧克力類(lèi)、精制小點(diǎn)類(lèi)和工藝造型類(lèi)。394. 點(diǎn)心之一的（蘋(píng)果酥條）不屬于混酥類(lèi)。395. 感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從（蛋殼狀況、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味）這幾個(gè)方面。396. 鑒別雞蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和（光照法）。397. 保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（微生物的侵入），同時(shí)主要保持適度的溫度、溫度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。398. 冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的（膠體特性）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。399. 卯磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的（乳化劑）。400. 下列不屬于雞蛋的工藝性能的是（滲透性）。401. 蛋白具有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚢钑?huì)破壞（蛋白膠體物質(zhì)的韌性），使其保持氣體的能力下降。402. 我們常在點(diǎn)心、面包入爐前在表面涂抹蛋液，下列不屬于其作用的是（延長(zhǎng)點(diǎn)心、面包的保鮮期）403. 罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒換至其他（不銹鋼）容器內(nèi)存放。404. 罐頭制品在加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的（保質(zhì)期）。405. 許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用是（有利于進(jìn)一步造型）406. 如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是（不易使干果出油）。407. 結(jié)力是一種由（動(dòng)物皮骨熬制成的（有機(jī)化合物），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。408. 一般情況，在果凍液中液占全部液體濃度的（2%）時(shí)，才能使液體基本凝固。409. 一般情況下，結(jié)力用量在3～6%左右，果凍冷卻時(shí)間需（3～5）小時(shí)。410. 如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（少量涼水解開(kāi)），現(xiàn)進(jìn)行調(diào)制。411. 如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（用涼水泡軟），然后再調(diào)制。412. 果凍的一般用料是(果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素)等413. 果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在（低溫環(huán)境中凝固），形成制品。414. 果凍是用（糖、水）和魚(yú)膠或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的（冷凍甜食）。415. 果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和（定型的時(shí)間）有關(guān)。416. 一般來(lái)說(shuō)，溫度愈高，果凍定型所須的（時(shí)間也就越長(zhǎng)）。417. 果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（結(jié)力液體的濃度）有關(guān)。418. （果凍）是完全靠結(jié)力的（凝膠作用凝固）而形成的。419. 果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種：使用（果凍粉）調(diào)制和使用（結(jié)力）調(diào)制。420. 果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)（避免起沫），否則冷卻后影響成品美觀。421. 果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（冷藏冰箱中冷卻）。422. 制作果凍時(shí)，為了提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的（水果?。?23. 制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會(huì)出現(xiàn)（不能凝固成型）424. 制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會(huì)出現(xiàn)（制品堅(jiān)硬）或（變硬）425. 果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型（所需的時(shí)間）426. 果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤，制品（軟硬適度），口感滑潤(rùn)。427. 巴菲是一種以雞蛋和（奶油）為主要原料的冷凍甜食。428. 下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（木司），429. 塔以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)成水果或餡料的一類(lèi)（較小型）的點(diǎn)心。430. 派是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用（圓形）模具作坯模。431. （札干）是用（明膠片）、水和糖粉調(diào)制而成的制品。432. 扎干是制作（大型點(diǎn)心模型）展品的主要原料。433. （布丁）是以（黃油、雞蛋、白糖、牛奶）等主要原料，配以輔料，通過(guò)（蒸或烤）制成的一類(lèi)柔軟的甜點(diǎn)心。434. 黑森林蛋糕面糊是采用（混打法）的工藝方法制作的。435. 烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí)，如發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，剛應(yīng)（關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙）。436. 質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于(15%)437. 麥粒的成長(zhǎng)初期如果遇到（寒霜），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包會(huì)色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。438. 面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（新鮮度）等方面加以檢驗(yàn)。439. 鑒定面粉面筋的方法有兩種，一種是（憑經(jīng)驗(yàn)判斷），一種是（通過(guò)測(cè)定面筋的濕面筋含量）來(lái)鑒別。440. 面粉在儲(chǔ)存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱(chēng)為（面粉的熟化）。441. 一般來(lái)說(shuō)，面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和（避免環(huán)境污染）等幾個(gè)問(wèn)題。442. 面粉的“熟化”是指面粉在貯存期內(nèi)，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（色素），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為(雙硫鍵)，從而使面粉（色澤變白），面粉的性能得到改善。443. 下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（提高面團(tuán)的可塑性）。444. 半硬麥其面粉可用以制造（面條）。445. （焙烤百分比）是以點(diǎn)心配方中面粉重量為（100%），其他原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言，這種百分比總量（超過(guò)100%）446. 低筋面粉適于制作（餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心）等。447. 低筋面粉又稱(chēng)弱筋面粉或（糕點(diǎn)粉）。448. 低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為（7%～9%）449. 低筋面粉的濕面筋值為（25%以下）450. 中筋面粉一般用于制作（重型水果蛋糕、肉餡餅）451. 中筋面粉的濕面筋值為（25%～35%）452. 高筋面粉其（蛋白質(zhì)）和面筋含量高。453. 高比蛋糕面粉因?yàn)槠涔＜?xì)小，（吸水）很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。454. 面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)了分割操作，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（重新形成一層薄的表皮）。455. 面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和（可塑性）456. 面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋，又使面筋先進(jìn)到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高）。457. 面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含的（蛋白質(zhì)）內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（三維空間結(jié)構(gòu)）。458. 如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的（彈性和延伸性）,不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。459. （面粉的糖化）為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。460. 面粉中的（麥膠蛋白和麥谷蛋白）在常溫水的作用下，經(jīng)過(guò)物理攪拌，形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面坯的支架。461. 面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過(guò)物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（面