【文章內容簡介】 、被譽為“百味之王”的調味品是〔A〕。A、食鹽B、冰糖C、味精D、香醋11從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應操縱在〔B〕。A、～％B、～％C、～％D、～％11一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為〔B〕。A、～％B、～％C、～％D、～％11制作“九轉大腸”與“紅燒大腸”最大的工藝區(qū)別在于(A)。A、油炸B、焯水C、加醋D、清洗1對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是〔B〕。A、5％B、20％C、35％D、50％12單純的甜味菜添加某物質容易產生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是〔D〕。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精12烹飪時味精的用量與菜品風味的濃烈程度成〔B〕。A、正比B、反比C、消殺D、遞增12切配和烹調使用的盤具要實行(A)。A、切配烹調雙盤制B、切配烹調一盤制C、切配烹調多盤制D、切配無需使用餐盤12以下味型中“呈味閾值”最低的是〔C〕。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味12以下用醋較多的復合味型是〔A〕。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味12常用食醋的醋酸含量一般在〔B〕。A、～％B、～％C、～％D、～％12不屬于香辣味范疇的復合味型是〔D〕。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味12以下復合味型中，屬于香辣味范疇的是〔C〕。A、咸鮮味B、糖醋味C、陳皮味D、荔枝味12冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是〔D〕。A、熘B、炸C、蒸D、鹵1制作蒜泥味最好的蒜是〔D〕。A、白皮蒜B、黃皮蒜C、紅皮蒜D、紫皮蒜13陳皮味菜肴中，起調節(jié)〔緩和〕苦味作用的調味料是〔C〕。A、食鹽B、香醋C、白糖D、辣椒13新購壓力容器在初次使用前，必須要(D)。A、清洗壓力容器的內外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術標準D、檢查產品合格證等技術文件13以下畜肉中膻味最重的是〔C〕。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、馬肉13調制醬香味型的要緊醬料是甜面醬和〔A〕。A、芝麻醬B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬13屬于煙香味型的菜肴是〔B〕。A、清蒸白魚B、樟茶鴨子C、香酥鴨子D、南鹵排骨13調味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味，較適宜的濃度是〔A〕。A、1％B、5％C、10％D、15％13屬于藥食兼用的雞是(B)。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來航雞D、浦東雞13屬于天然色素的是〔D〕。A、日落紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、綠菜汁13湯按使用原料可分為〔C〕。A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯D、吊湯和頂湯1按品質劃分，湯可分為〔D〕。A、一般素清湯和高級素清湯B、一般濃白湯和高級濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯14制湯開始時，原料與水的最正確比例一般為〔A〕。A、1:2B、1:4C、1:6D、1:814不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是(B)。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚14制作“火爆燎肉”應使用的火力為〔A〕。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火14結球甘藍又稱(B)，是目前產量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花14茄子屬于(B)蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類14食用菌供食用的部位要緊是(B)。A、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實14大米中黏性最強的是(B)。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米14正常情況下，牛油的沸點為〔C〕。A、125℃B、168℃C、208℃D、252℃14一般情況下，豆油的沸點為〔C〕。A、150℃B、190℃C、230℃D、270℃150、一般情況下，豬油的沸點為〔B〕。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃15食用油脂中，沸點最高的是〔D〕。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油15鮮木薯中含有(C)，必須經去毒加工處理后才能食用。A、皂素B、秋水仙素C、氰苷D、龍葵素15哈士蟆油是用中國林蛙的(C)加工而成的干制品。A、脂肪B、卵巢C、輸卵管D、結締組織15屬于光參類的是(A)。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參15制作酥爛味醇的蒸類菜品應〔B〕。A、足汽速蒸B、足汽緩蒸C、放汽速蒸D、放汽緩蒸15適合高油溫加熱處理的原料是〔D〕。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮15需要用足汽長時間蒸制的菜肴是〔B〕。A、清蒸大閘蟹B、荷葉粉蒸肉C、清蒸江刀魚D、五彩蒸魚糕15以下以熱空氣為傳熱介質加熱成熟的菜肴是〔C〕。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚D、西湖醋魚15傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采納的方法是〔A〕。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤160、制作“忽必烈烤肉”采納的方法是〔C〕。A、泥土烤B、面團烤C、鐵板烤D、鐵釬烤16制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的〔B〕。A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍16制作水爆〔湯爆〕菜肴時的用水〔湯〕量一般是原料的〔C〕。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍16依據(jù)調味不同，燒法可分為〔B〕。A、紅燒和白燒B、蔥燒和醬燒C、紅燒和醬燒D、白燒和蔥燒1615世紀中葉，西餐同文藝一樣，以意大利為中心進展起來，但餐桌上的湯匙及個人用的餐刀出現(xiàn)的時期大約是〔C〕。A、15世紀B、16世紀C、17世紀D、18世紀16百里香又名〔D〕，原產于歐洲南部，其葉及嫰莖均能夠用于調味。A、露絲瑪莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草16掛爐烤鴨初加工處理步驟為〔A〕。A、打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水B、掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水C、打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮D、打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水16甜食是西餐中〔D〕，食后能給人以飽足舒適的感受。A、餐前輔助菜品B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品16最早起源于印度的麻辣味調味料是(D)。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉16軟熘工藝制作菜肴的步驟為〔D〕。A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤170、以下菜品中，采納“軟熘”工藝制作的是〔B〕。A、菊花青魚B、西湖醋魚C、古老肉D、三鮮鍋巴17鮮味在烹調中不能獨立存在，必須在(D)的基礎上才能表達出來。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味17冷菜表達其風味特色的最正確食用溫度是〔B〕。A、–5～5℃B、10～20℃C、30～40℃D、50～60℃17冷菜“鹽水鴨”的烹調方法是〔A〕。A、鹵B、蒸C、燙D、汆17使用“白煮”法制作的冷菜是〔C〕。A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚C、蔥油白斬雞D、糖醋小蘿卜17為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入(B)。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽17保存冷菜鹵汁的器皿，其材質的最正確選擇是〔C〕。A、青銅B、塑料C、陶瓷D、熟鐵17醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是〔D〕。A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤17勾芡增稠的目的要