【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品展賣(mài)時(shí)所使用的盛放容器及售貨工具是否清潔。測(cè)定冷藏、冷凍設(shè)備是否達(dá)到有冷藏或冷凍要求食品的保存溫度。售賣(mài)食品時(shí)是否使用工具。非定型包裝食品的包裝材料是否達(dá)到食品及要求。是否銷售腐敗、變質(zhì)和感官性狀不符合衛(wèi)生要求的食品。盛放直接入口食品的容器是否緊閉，使用工具、容器是否經(jīng)清洗消毒；生、熟食品的銷售工具、容器是否混用銷售的畜禽肉類有無(wú)檢疫證明。是否銷售未割除腺體肉，病畜肉、變質(zhì)肉和注水肉。是否銷售河豚魚(yú)及死亡的黃鱔、甲魚(yú)和河蟹等。散裝食品經(jīng)營(yíng)應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上、分裝食品的標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)地和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期一致。已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售；不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品混售，必須標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期。食品添加劑使用與管理制度食品添加劑不是食品，多系化學(xué)原料有些具有毒性。所以各食堂再使用上盡可能不能或少用，必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格適用范圍和使用量，并注意以下幾點(diǎn)：不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙就餐人員。使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標(biāo)志和規(guī)定，產(chǎn)品必須符合要求，不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強(qiáng)食品添加劑亞硝酸的管理，禁止過(guò)多使用和濫用引起的食物中毒。機(jī)械安全操作規(guī)程各種機(jī)械設(shè)備，應(yīng)指定專人制度和管理，操作人員應(yīng)熟練掌握操作技術(shù)，遵守操作規(guī)程，嚴(yán)格操作管理，防止事故和機(jī)械事故的發(fā)生對(duì)經(jīng)常使用的各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備，要定期進(jìn)行安全保養(yǎng)，徹底檢查，做到無(wú)銹蝕、無(wú)污染，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)維修，確保完好，使用正常。各種機(jī)械設(shè)備在使用前必須切斷電源檢查，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題后再使用。在使用過(guò)程中若發(fā)信啊機(jī)械故障必須先切斷電源在做檢查，待故障后面可繼續(xù)使用，使用完畢后必須先切斷電源，然后在將機(jī)械設(shè)備清洗、擦洗干凈。在啟動(dòng)和切斷電源時(shí)，操作人員手上不可帶水操作，以確保安全。機(jī)械工作運(yùn)轉(zhuǎn)中，禁止用手機(jī)那去各種雜物盒障礙物，操作過(guò)程中必須集中精力，禁止與別人健談或做與操縱無(wú)關(guān)的事。機(jī)械設(shè)備維修史，必須在切斷電源保安全的的情況下進(jìn)行。不按操作規(guī)程操作的餓，發(fā)生問(wèn)題 ，后果自負(fù)。炒菜操作規(guī)程按照每周食品食譜進(jìn)行操作，無(wú)特殊情況不得改變食品的品種。操作前要合理分工，相互配合，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。炒菜時(shí)要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒確保菜肴色香味美。咸淡適中。炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)。炒菜做到邊炒邊賣(mài)，確保溫度和色澤。重視飲食衛(wèi)生，在燒，炒過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)因原料變質(zhì)而出現(xiàn)的異味時(shí)。就應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，不得蓋味出售。做到生熟分開(kāi)，不得用盛裝生食的盆、盤(pán)盛裝熟食，對(duì)盛裝舒適度盆、盤(pán)要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染。切菜、配菜操作規(guī)程一、講究切（配）衛(wèi)生對(duì)初加工前的任何烹飪?cè)媳仨氉龅较认春笄?；二、按菜肴制作要求，注重切，配?guī)格，不偷工減料三、嚴(yán)禁成捆切根，避免不必要的浪費(fèi)四、嚴(yán)禁將盛具放在地上或在盛具內(nèi)切菜，所切得菜應(yīng)講求質(zhì)量、條塊整齊，粗細(xì)均勻，適合烹調(diào)要求。五、切配中，加強(qiáng)場(chǎng)地衛(wèi)生工作，不隨地拋物，以保證菜肴質(zhì)量。六、與炒菜師傅密切配合，完成當(dāng)天各餐菜譜計(jì)劃的實(shí)施，做到先下鍋的先切，確保菜鍋上連續(xù)作業(yè)的需要，保證按時(shí)開(kāi)飯。七、所有刀具要保持鋒利無(wú)銹，砧板要平方，用后清潔干凈，防止霉?fàn)€，并做到刀具砧板生熟分工。八、要搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。工作案臺(tái)和場(chǎng)所切配完后必須清掃干凈，個(gè)人要勤理發(fā)，勤洗澡換衣、勤剪指甲、勤洗工作服、圍裙和袖套。擇菜、洗菜操作過(guò)程一、洗菜用水池與清洗餐具用水分開(kāi)。 二、根莖類應(yīng)要削腐、剔蟲(chóng)、除泥沙。三、清洗前，認(rèn)真清理烹飪?cè)现械碾s質(zhì)和殘枝爛葉，葉片類解捆。去根、清黃葉四、嚴(yán)格清洗三道（洗一道，清二道），再上架待切。五、鹽水或消毒劑侵泡三十分鐘以上，在漂洗干凈。六、各種待加工的原料均應(yīng)做到先洗后切，不得先切后洗。七、作業(yè)前后，所有案板、池、臺(tái)均應(yīng)清洗、清掃干凈。垃圾清運(yùn)到指定位置。八、清洗的各類菜應(yīng)及時(shí)放在菜架上，并按要求歸類，方便烹調(diào)人員使用，嚴(yán)禁放在地上，以防止污染。點(diǎn)心制作操作規(guī)程檢查食品質(zhì)量，發(fā)霉、發(fā)蛀、變質(zhì)食品不用。操作前用肥皂洗手，穿戴整潔的工作衣帽。操作點(diǎn)心前的將刀，彩板、棍棒、食品容器清洗干凈。餡心用多少加多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。針對(duì)各類食品要區(qū)別對(duì)待，動(dòng)物性、植物性食品要分池清洗，水產(chǎn)品要在專用水池清洗。生熟食品的加工工具及容器切記分開(kāi)使用并標(biāo)注明顯標(biāo)志。同時(shí)，加工好的食品要及時(shí)食用。切配好的半成品與原料分開(kāi)存放，盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防被污染。用具使用后奧及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具要貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜還要定期清洗，保持潔凈，切記不得重復(fù)使用一次性餐具。售賣(mài)窗口操作規(guī)程每個(gè)員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生管理若干規(guī)定，持證上崗，上崗時(shí)工作服必須穿戴整潔，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。上崗工作是必須使用文明用語(yǔ)，即“你好”，、請(qǐng)’對(duì)不起‘“謝謝”等文明禮貌用語(yǔ)，不得說(shuō)不禮貌、不文明的話，嚴(yán)禁說(shuō)臟話，吵架，打架。每個(gè)員工必須做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗頭、勤洗澡、。上崗前和大小便后必須洗手，消毒：不準(zhǔn)蓄長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡須，涂指甲油，戴戒指；在工作場(chǎng)地加工食品時(shí)不準(zhǔn)抽煙；打飯菜一視同仁，做到飯菜按規(guī)定足量均勻，不準(zhǔn)打人情飯菜。上班時(shí)間一律不準(zhǔn)在工作場(chǎng)地會(huì)客，嚴(yán)禁帶小孩到工作場(chǎng)所；閑雜人員一律不準(zhǔn)進(jìn)食堂食品加工場(chǎng)地；遵守炊事機(jī)具設(shè)備操作規(guī)程，不準(zhǔn)違章作業(yè)，野蠻操作，愛(ài)護(hù)公共產(chǎn)物；凡未按照規(guī)程和要求進(jìn)行操作，造成設(shè)備損失或人員受傷，一切責(zé)任由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；必須保持炊事機(jī)具設(shè)備清潔在售賣(mài)窗口工作，不準(zhǔn)抽煙、喝茶、聊天、打鬧、隨地吐痰，不準(zhǔn)吆喝拉客，敲盆賣(mài)飯菜，不準(zhǔn)坐著買(mǎi)飯菜，不準(zhǔn)邊吃東西邊賣(mài)飯菜；不準(zhǔn)一邊收錢(qián)一邊售飯菜；不準(zhǔn)用非食用塑料袋裝視頻；不準(zhǔn)使用國(guó)家明令禁止的一次性快餐盒；售飯菜時(shí)必須使用專用工具，不準(zhǔn)用手直接接觸食品。收餐操作規(guī)程使用收餐車；收餐具必須先把贓物倒掉，然后才能疊起來(lái)，大盤(pán)子在下，小盤(pán)子在上，如操作有問(wèn)題，就要改進(jìn)；倒清餐具上的菜肴，集中處理；分類、分檔收放餐具；用洗潔凈與干凈抹布擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)。環(huán)境衛(wèi)生：餐前、餐后檢查地面與臺(tái)面是否有雜物，并及時(shí)處理；檢查用具如有缺漏，馬上補(bǔ)充；檢查餐臺(tái)餐椅是否對(duì)齊。 洗、消毒操作規(guī)程 必須嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行本崗位工作。 本著對(duì)就餐者身體健康高度負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行操作，對(duì)餐具進(jìn)行清洗，對(duì)洗過(guò)的慘劇進(jìn)行消毒處理。 回收后的餐具必須經(jīng)過(guò)如下過(guò)程進(jìn)行洗消：①餐盤(pán)：分類→沖洗→消毒液侵泡→清水沖洗→洗消機(jī)清洗，消毒→整理，裝入專用容器儲(chǔ)存?zhèn)溆芒诳曜雍蜏祝簺_洗→消毒液侵泡→清水侵泡和沖洗→高溫烘干→整理，裝入快籠。餐具洗消后的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：不得有任何殘?jiān)透街铩?餐具存放備用時(shí)間夏季超過(guò)24小時(shí)、冬季超過(guò)45小時(shí)的，必須重新進(jìn)行洗消處理。洗消機(jī)械內(nèi)的水必須一餐一環(huán)：設(shè)備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的慘劇嚴(yán)禁落地；洗消后的的餐具嚴(yán)禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。保證洗消室內(nèi)的衛(wèi)生潔凈無(wú)死角；設(shè)備容器潔凈，下水道得明渠無(wú)附著物、無(wú)異味；無(wú)關(guān)人員不得入內(nèi)。八、在確保洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。食堂管理員崗位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行食堂管理制度，監(jiān)督管理食堂主副食品驗(yàn)收入庫(kù)，逐日消耗登記工作，搞好食堂日常事務(wù)管理工作。嚴(yán)格菜金管理，收繳的菜票、現(xiàn)金做到日清月結(jié)，賬目清楚，不得擅自挪用，超范圍開(kāi)支，并搞好菜票監(jiān)督銷毀工作。每月按時(shí)公布或是收支賬目，保證收支平衡，略有節(jié)余。搞好伙食民主管理工作，主動(dòng)征求就餐人意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)工作方法。定期了解市場(chǎng)行情，保證主副食價(jià)格合理，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)。督促檢查炊事員搞好飲食衛(wèi)生，杜絕食物中毒。帶領(lǐng)食堂工作人員搞好食堂內(nèi)外清潔工作，定期對(duì)廚房用具進(jìn)行消毒清洗。食堂工作人員保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，勤理發(fā)、勤洗澡，工作服一日一換。 爐灶廚師崗位制度聽(tīng)從司務(wù)長(zhǎng)的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改進(jìn)和創(chuàng)新肴品種，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開(kāi)餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料盒小料，合理使用調(diào)味品。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到準(zhǔn)