db511500t35-20xx宜賓芽菜加工技術(shù)規(guī)范(編輯修改稿)
2025-05-09 00:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，上部全緣，下部羽狀全裂。葉脈綠白色呈不規(guī)則五菱圓筒形，有蠟粉、無刺，硬性，芥辣味較濃。 食鹽應(yīng)符合GB 5461的要求?！?食糖應(yīng)符合GB 13104的要求?！?花椒應(yīng)符合LY/T 1652的要求?！?八角應(yīng)符合GB 7652的要求?！?三奈應(yīng)符合GB/T 15691的要求。 食品添加劑宜賓芽菜中不應(yīng)加入任何增色劑，食品添加劑使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 加工環(huán)境 地理環(huán)境宜賓芽菜產(chǎn)地位于東亞中緯度地帶，四川盆地南緣，地跨北緯27176。50′～29176。16′，東經(jīng)103176。36′～105176。20′之間，由岷江注入金沙江匯為長江交接處，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。 氣候環(huán)境屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，同時(shí)還具有南亞熱帶濕潤氣候?qū)傩?，總的特點(diǎn)是：四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足的優(yōu)勢(shì)和春季回暖早、夏季氣溫高、秋季多綿雨、冬季霜雪少、日照時(shí)間少，冬干、春夏伏旱的氣候變化特征，有利于多種有益微生物的生長和繁殖，有利于宜賓芽菜的腌制發(fā)酵，形成獨(dú)特的風(fēng)味?！?加工條件 加工條件應(yīng)符合GB 14881的要求?！?食品直接接觸的工位器具應(yīng)符合食品安全要求，推薦使用不銹鋼材質(zhì)器具，并保證操作臺(tái)面無積水?！?采用窖池發(fā)酵的窖池材質(zhì)應(yīng)采用符合食品要求的聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料或符合食品安全要求的瓷磚?！?生產(chǎn)加工用水應(yīng)符GB 5749的要求?！?生產(chǎn)工藝要求 生產(chǎn)工藝流程圖青菜選菜采收白芽菜腌制晾曬劃條 淘洗、標(biāo)糖控水拌香料白芽菜 成品精制發(fā)酵后熟 采收青菜成熟后割下、去葉，殘留葉的含量不應(yīng)高于3%。去葉后晾至萎篶?！?劃條青菜去葉后用工具進(jìn)行劃條?！?晾曬劃條后的原料離地進(jìn)行自然風(fēng)干、晾曬，不得直接放置于裸土、草地上晾曬。晾曬過程應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求?！?腌制 加入食鹽進(jìn)行堆碼、走水腌制。加入的食鹽總量應(yīng)不低于12％，腌制過程中應(yīng)注意鹽分均勻，堆碼、走水時(shí)間應(yīng)不低于12小時(shí)。食鹽的測(cè)
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