【文章內容簡介】 設施、設備不得用作與食品經營無關的用途。第五章 過程控制第三十六條 采購（一）食品選購、溫（濕）度要求、制作售賣方式和要求、食用方法和高危易腐等方面，進行危害分析，確定風險類別。，確定是否選購。，C類經營者應掌握風險控制的基本方法。（二）供貨者選擇食品經營者應選擇具有相關資質、有能力按照進貨查驗的相關要求提供質量合格證明文件的供貨者。食品經營者應根據食品風險類別，對供貨者的食品安全保障能力（如生產經營條件、管理水平等）進行評價，優(yōu)先選擇保障能力較強的供貨者。食品經營者應對擬售賣食品的標簽標識、包裝、感官性狀的外觀質量狀況及質量合格證明文件等進行審核。 A類經營者應根據食品安全法律法規(guī)、標準和本單位經營項目，制定詳盡的供貨者管理制度和準入標準，定期審核供貨者食品安全控制能力和水平，并將其作為是否準入的關鍵項。建立合格供貨者檔案。第三十七條 運輸（載）（一）食品運輸（載）工具內應無不良氣味，保持清潔，定期消毒，應有效避免食品受到風吹雨淋、陽光直曬。（二）食品與非食品分隔，清潔劑、消毒液和日化用品等，應采用獨立、封閉、防滲透材料的外包裝裝存，避免污染食品。（三）食品不得與有毒有害物品混載。（四）運輸（載）過程中外食品包裝應完整、清潔，符合食品安全標準要求，能有效避免食品受到污染。（五）運輸（載）工具應能滿足食品保存條件（如溫度、濕度等），同一運輸（載）工具內的食品，應具有類似的保存條件，且符合下列要求，避免交叉污染：、半成品和即食食品有效分離或分隔。、畜肉、禽蛋、水產品及其制品有效分離或分隔。（六）散裝食品應有獨立外包裝或使用符合食品安全要求的專用密閉容器。第三十八條 進貨驗收進入食品經營場所的各類食品、食品添加劑、包裝材料等，均應驗收，并由指定人員負責。食品經營者應對采購的食品從供貨者資質、運輸（載）工具、食品外觀質量狀況、食品溫度、保質期等方面實施驗收。發(fā)現(xiàn)《食品安全法》第三十四條所列食品、食品添加劑或其他不合格食品應實施不合格食品處置制度。（一）隨貨證明文件的查驗應依照進貨查驗的相關要求查驗索取供貨票據、食品出廠檢驗合格證等合格證明文件。實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營者，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的合格證明文件。首次進貨時需查驗供貨者的食品生產經營許可證明文件。（二）運輸（載）工具的檢查運輸（載）工具應符合本規(guī)范第三十六條的要求。（三）外觀檢查、形狀完整，無明顯破損和受潮，標識與內容物一致。，食品形狀完好。，食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。（四）溫度檢查。無具體要求且需冷藏（凍）的食品，可參照本規(guī)范相關溫度要求。，應拒收。食品溫度變化不得超過177。3℃，或冷藏食品表面溫度不應超過10℃，冷凍食品表面溫度不高于12℃。（五）保質期檢查，杜絕過期食品進入。，制定允許接收食品的合理期限，以保障食品在保質期內銷售。（六）記錄A類經營者和B類經營者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。C類經營者應保存相關進貨憑證和票據。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。第三十九條 貯存要求（一）設備、設施、設備應定期清潔維護，做到無毒、堅固、無積塵、無霉斑、無食品殘渣，能滿足食品保存條件（如溫度、濕度）等要求。（不會導致食品污染的工用具、包裝材料等物品除外）貯存場所應分隔設置。不同類別食品和物品應分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。應有良好的通風、防潮設施，食品分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上。（凍）庫房和設備定期除霜、清潔和維護。應有溫（濕）度顯示裝置，定期校驗。（二）貯存過程、數量等相關信息。做到登記清楚，帳物相符。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數量。、半成品、即食食品嚴格分離（隔）放置，散裝和自行簡易包裝植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。散裝食品應使用封閉容器存放。、擠壓存放。無具體要求的，應根據食品品種、制作方式、包裝形式等確定保存條件和保質期，并有標識區(qū)分。，其貯存溫度不得超過30℃。、設備的裝載限量。冷凍（藏）庫房和設備內食品擺放不得影響冷空氣流通。、設備不得存放滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、潤滑油等化學品及個人生活用品。（三）內部運輸與暫存（凍）食品的內部運輸和暫存應盡可能減少食品溫度變化，食品溫度變化不得超過177。3℃，或冷藏食品表面溫度不超過10℃，冷凍食品表面溫度不高于12℃。、容器等，不得使用供顧客購物使用的推車、購物筐等設施。（四）庫存清理定期檢查、清理庫存食品，對腐敗變質、包裝破損和超過保質期食品實施不合格食品處置制度。第四十條 現(xiàn)場制作加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得制作和使用，對經確認屬實的實施不合格食品處置制度。不得將售賣后回收或超過保質期的食品再次制作。 不得使用非食用物質制作食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。采取有效措施避免食品之間產生交叉污染。生食品、半成品和即食食品，散裝果蔬、畜肉、禽蛋、水產品及其制品應采取有效的分離（隔）、覆蓋或包裝等措施。相關工用具等應有明顯的識別標記，不得混淆使用。操作人員應按照本規(guī)范要求，對手部清洗和消毒。與食品接觸的水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。（一）食品解凍、清洗與切配，采用自然解凍和流水解凍方法的應盡可能減少食品解凍時間，避免有害微生物大量生長繁殖。，食品表面溫度不應超過10℃。，其他方法解凍后的食品如不立即使用，應冷藏。、水產生食品、畜肉類生食品、禽蛋類生食品應分別清洗和切配，采取有效措施防止交叉污染。 ，切配好的生食品應分類存放。如存于同一個貨架，應按照植物性生食品、水產生食品、畜肉類生食品、禽蛋類生食品由上至下的順序擺放。，切配后及時使用或冷藏。（二）熱制作 ，食品中心溫度不低于70℃，定期抽查監(jiān)測。食品原料、加熱方式等發(fā)生變化時應監(jiān)測中心溫度。，食品中心溫度以食品工藝需求為準。，其食品中心溫度以感官需求為準?！?0℃溫度之間存放超過4小時的高危易腐食品，如再次展售需重新加熱，中心溫度不低于70℃。再次加熱不可超過1次。（三）冷制作食品經營者應列出本單位應在專間（區(qū)）加工的食品，并按食品種類分別設置專間（區(qū)）。非即食食品不得在專間（區(qū)）內加工。應使用專用的設備、工具、容器，用后應清洗、消毒，保持清潔。專人加工制作，操作人員為一類崗位人員，工作前應對手部清洗、消毒，并更換專用工作服，戴口罩。 （1）冷制作以高危易腐食品為主要原料的即食食品（如切配熟食鹵味、制作裱花蛋糕、制作壽司等），應在專間內制作。（2）非操作人員不得擅自進入專間。 （1）冷制作鮮榨飲料、生食海產品和少量含高危易腐的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙、果汁飲料、果味飲料）等，應在專區(qū)內加工，與其他區(qū)域保持有效距離避免交叉污染。 （2）熱制作后需冷卻的食品應在專區(qū)內冷卻，專區(qū)內不得進行生食品和半成品的存儲、操作。需冷藏的食品，冷卻過程的溫度和時間應符合以下要求： ①4小時內溫度降至4℃以下； ②或2小時內溫度降至20℃以下后，再經4小時降至4℃以下。（四）自行簡易包裝。，確因需要更換，應標明原包裝時間和更換包裝時間。第四十一條食品展售各類食品的展售應符合以下要求： （一）展售方式與設施設備。，保持清潔。，應使用封閉專柜或專門容器展售，或采取其他防護措施避免食品受到污染。并配置專用工用具，定期清洗消毒。高危易腐的應專人售賣，不得以消費者自助裝袋的方式售賣，工用具、容器每日清洗消毒。 ，應符合本規(guī)范現(xiàn)場制作的衛(wèi)生操作要求。，高危易腐的，應使用專柜或專門容器銷售，并定期對專柜或容器清洗消毒。（二）展售條件和保質期。，可參照同類預包裝食品。鼓勵經營者通過實驗確定保存條件和保質期。，可參照以下原則：（1）冷制作以高危易腐食品為主要原料的，應冷藏（凍），少量含高危易腐食品的宜冷藏（凍）。冷藏保質期不超過48小時（壽司不超過24小時，生食海產品或含有生食海產品的食品不超過1小時），冷凍保質期不超過6個月。（2）熱制作的高危易腐食品可熱儲存，溫度高于60℃，保質期以食品感官要求為準。（3）高危易腐食品中心溫度在5℃60℃之間，保質期不超過4小時。、分裝等方式制作的食品，其保質期應重新設定，但最長不超過食品的原有保質期。重新設定的保質期應向消費者明示。高危易腐的應參照本條第（二）款第3項要求儲存和展售。，如混裝，應以最短的保質期為準。、拆改包裝等任何方式改變原有的生產日期或保質期。，其保質期少于48小時的，生產日期和保質期以小時為單位。，其展售溫度不得超過30℃。（三）臨期食品，鼓勵經營者為消費者預留合理的存放和食用期。食品經營者可參照附件2，制定經營食品的臨期時限。，對臨近保質期的食品向消費者做出提示。 ，或在臨期食品最小銷售單元上加貼醒目文字標識。（四）消費者品嘗，陳列不得超過2個小時，超過2小時的應銷毀。，每日清洗、消毒，或使用一次性用品。，并配備垃圾桶。工用具應符合本規(guī)范清洗、消毒和保潔的要求。（五）售賣裝袋。，做到帳物相符。，符合相關食品安全標準。（屑）或保溫用品，但應采取措施防止污染食品。如食品與非食品分