員工餐廳質(zhì)量管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)[詳](編輯修改稿)
2025-05-04 23:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 洗后應(yīng)無血、無毛污，魚類清洗后應(yīng)無鱗鰓、內(nèi)臟。2）原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求，負(fù)責(zé)加工的人員要求刀工藝術(shù)精細(xì)，加工的丁、絲、片、塊段、粒、球、沫、茸、條等要均勻、整齊，大小、長短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形狀標(biāo)準(zhǔn)化；3）密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)；4）合理下刀，減少下腳料，合理搭配，物盡其用，避免浪費提高原料綜合利用價值。(三) 食品生產(chǎn)制作過程品質(zhì)保證廚師在烹飪前必須再次檢查切配好的食材質(zhì)量，檢查是否有不新鮮、變味、受污染、長蟲子、雜物混搭在其中，發(fā)現(xiàn)問題食品立即更換食材，并向上匯報。對煮糊了的食品不得使用，并及時制作其它替代食品。制作過程中注意以下要求：，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生； 2．菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化；、扁豆等高危險食品，一定要煮爛、煮透，確保食品安全；、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用；，盡可能保持食材原本的色澤/鮮味/口感，而且能保持營養(yǎng)最大化的不流失。(四) 配餐過程中品質(zhì)保證、保鮮設(shè)備，檢查性能是否完好。，檢查餐具、盛菜盤是否光潔衛(wèi)生。，檢查水果是否新鮮，無壓損，數(shù)量是否能滿足需求，質(zhì)量不符合要求的水果退回倉庫處理。，廚師長必須指導(dǎo)每種菜的標(biāo)準(zhǔn)配發(fā)份量，服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)配餐。，把掌握的飯菜質(zhì)量、數(shù)量和員工反映的信息及時向廚師長反映。，隨時觀察配餐間的工作，檢查飯菜數(shù)量是否足夠，質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，同時估算已用餐人數(shù)和未前來用餐的人數(shù)，合理安排配菜計劃。(五) 餐具的洗消毒品質(zhì)保證1. 洗刷消毒餐具要在指定的清洗區(qū)域內(nèi)進行，餐具做到污進潔出。，嚴(yán)格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保潔的順序操作。，必須是光潔、干燥，無污跡的。：1)紅外線消毒:溫度控制在120℃，作用1520分鐘；2)自動洗碗機消毒：水溫控制在85℃，沖
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