uht滅菌乳二次污染的主要原因及解決辦法(編輯修改稿)
2025-05-04 06:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。（4）褐色包產(chǎn)生的主要原因l 滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。l 無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。l 有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時間內(nèi)，則會使奶的受熱時間延長和加熱溫度升高，從而使這一段時間的奶褐變加?。ㄍ＜訜岬哪滔啾容^）。l 若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時間長，會使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會使這一段時間的奶褐變加劇，又是奶中還會有褐色塊狀物。l 若產(chǎn)品在高溫下貯存時間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。（5）沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要原因l 添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。l 隨著產(chǎn)品貯存時間的延長，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會下降，則沉淀兩會逐漸增加。（6）分層包（特別是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要原因l 若加工工藝控制不當(dāng)（如調(diào)酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態(tài)的不穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。l 添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。l 酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。 （1）嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在小于10101010mL1。（2）不同的產(chǎn)品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和穩(wěn)定性的破壞。l 對于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115~120℃；時間為4s。l 當(dāng)用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)花色奶或中性乳飲料時，應(yīng)相應(yīng)地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產(chǎn)巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139 ~142℃；4s。l 當(dāng)用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產(chǎn)春牛奶或中性乳飲料時，一般采用滅菌溫度為137~139℃；時間4s。（3）管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進行認(rèn)真的清洗、消毒。l 通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗時堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速：I. %~2%；%~%。II.清洗時間=20min；III. 堿液溫度控制在80~85℃；酸液溫度控制在60~65℃。IV.流速為=20t/h。l 清洗干凈后，生產(chǎn)前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137℃左右的熱水進行消毒；無菌罐用蒸氣（大約140℃）進行消毒，消毒時間都控制在30min以上。（4）利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進行，因此應(yīng)嚴(yán)格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間（或包材走過雙氧水槽的時間）。l 采用經(jīng)過改良的性能穩(wěn)定的食品級雙氧水。l 雙氧水質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在30%～50%.具體要求為：開機之前、每生產(chǎn)4h左右、停機前都必須測定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機，之前的產(chǎn)品要特別管制。l 雙氧水溫度控制在70～80℃。l 包材走過雙氧水槽的時間控制在6～7s。l 生產(chǎn)中每隔120h或每星期都要更換1次系統(tǒng)內(nèi)的雙氧水（5）灌裝機在灌裝時保持無菌環(huán)境l 在灌裝前，罐裝機要進行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，（3）。然后用無菌熱空氣（280℃以上對可能灌裝時同牛奶杰出的幾內(nèi)管道表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管、AP閥等進行滅菌。l 灌裝時，灌裝機內(nèi)同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125℃）保持無菌[2]，又無菌室的要保持正壓狀態(tài)（,~）；同時進出灌裝機和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護，以免被外界微生物污染。l 若出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，則灌裝機應(yīng)停機，進行清洗后再開機，同時“爆管”前后時間段的產(chǎn)品要特別管制。（6）保持利樂包的封合狀態(tài) 為了確保利樂包的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時間，就必須進行檢查（如：縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗）；要控制好封合時的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。（7）在手工接包材、接3P條時，手要清洗干凈，并用酒精消毒。（8）在搬運、運輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使寶內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。 （1）對脂肪上浮報應(yīng)采取的措施l 加強對原料奶的控制。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于105mL1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進貯藏罐時，最好進行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為65~70℃；時間為4s左右。l 嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)：均質(zhì)溫度為70~75℃；均質(zhì)壓力為采用二級均質(zhì)（第一級均質(zhì)壓力為18~20MPa；第二級均質(zhì)壓力為5MPa）；均質(zhì)頭要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果；均質(zhì)前最好先脫氣。l 前處理時，嚴(yán)格控制攪拌速度和時間，減少奶中混入空氣的量。l 生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。（2）對蛋白凝固包和苦包應(yīng)采取的措施同（1）中的○1和○4（3）對理化指標(biāo)偏低報（俗稱“水包”）應(yīng)采取的措施l 嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包；l 在開機進入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時的最后一包以及UHT斷料頂水時間段的產(chǎn)品進行檢測，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對有關(guān)產(chǎn)品進行管制，并重點進行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。（4）對褐色包應(yīng)采取
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