【文章內(nèi)容簡介】 時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用，每日沖洗擦拭干凈F)冷庫衛(wèi)生G)注意：，不得與生鮮食品混放十六、超市對(duì)租賃及聯(lián)營業(yè)戶的管理要求A)從業(yè)人員要按要求著工裝,帶健康證,不得佩帶戒指,耳環(huán),項(xiàng)鏈等飾品(注:經(jīng)營業(yè)主不著工裝不得進(jìn)入經(jīng)營區(qū)域內(nèi)),違者一項(xiàng)每次罰款20元.B)遵守超市的作息時(shí)間,私自晚來早走及不準(zhǔn)時(shí)參加超市早會(huì)者,每次罰款20元.C)不準(zhǔn)在賣場(chǎng)吃東西,違者罰款200元。工作期間不準(zhǔn)喝酒,不準(zhǔn)酒后上崗,違者罰款100元,若酒后與顧客發(fā)生爭吵或引起顧客投訴等結(jié)果,由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān),并清除賣場(chǎng).D)不準(zhǔn)在賣場(chǎng)內(nèi)坐臥、看書、聊天、嬉鬧、大聲喧嘩,不得做與工作無關(guān)的事,違者每次罰款不少于50元.不得叫小孩及親朋好友等非本區(qū)營業(yè)人員進(jìn)入營業(yè)區(qū)域柜臺(tái)內(nèi),否則每次罰款50元.從業(yè)人員要用文明禮貌用語接待顧客,不準(zhǔn)與顧客爭執(zhí),罵人,發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。從業(yè)人員之間發(fā)生爭吵,每次罰款500元以上,情節(jié)嚴(yán)重者從重處罰.要經(jīng)常保持自己所在賣場(chǎng)的設(shè)施,商品的整潔和地面的干凈,在規(guī)定時(shí)限內(nèi)沒有改正的罰款不少于200元,不改正的從重處罰.私自拿超市商品,贈(zèng)品(是指商品離開原來的陳列位置)私自使用超市商品,贈(zèng)品,沒有結(jié)算的。購買的超市商品自用,沒按超市規(guī)定程序辦理的(包括已經(jīng)結(jié)算沒有拿出超市的)均按偷盜處理,情節(jié)嚴(yán)重的從重處理.熟食品及直接入口食品的從業(yè)人員要用工具售貨,不準(zhǔn)用手直接抓,拿,每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元.所經(jīng)營的食品檢測(cè)手續(xù)不完備及不符合衛(wèi)生,防疫,工商管理等部門要求的,商品擺放不豐滿,不新穎,不美觀大方,存放的商品無序,影響顧客通道的。營業(yè)時(shí)間開始時(shí)仍然沒有商品擺放的,.商品價(jià)格不合理,亂漲價(jià),同類可比商品高于其他市場(chǎng)價(jià)格不服從管理的,超市促銷活動(dòng)不予以支持的,超市將清退經(jīng)營業(yè)戶,另行招商.時(shí)刻注意安全防火,離店前要檢查自己區(qū)域內(nèi)的電源,水源等,違反規(guī)定者每次罰款100元.不準(zhǔn)以次充好,不得賣假貨,(例如:食品出現(xiàn)蒼蠅頭發(fā)等或食品殘損,變質(zhì),腐爛等),由業(yè)戶承擔(dān)一切后果,并視具體情節(jié)輕重罰款500—.不準(zhǔn)不經(jīng)允許在賣場(chǎng)內(nèi)亂貼商品宣傳廣告單,每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元.不準(zhǔn)缺斤少兩,.愛護(hù)超市公共設(shè)施,并不得將雜物沖洗入下水道,如引起下水堵塞等問題,由負(fù)責(zé)人負(fù)全費(fèi).對(duì)私自增加設(shè)備及改變?nèi)萘?私自亂接電線,私自改變營業(yè)面積和位置,私自收款,私自增加經(jīng)營品項(xiàng)“瞞天過海”或私自從事超市所禁止的其他事情，每發(fā)現(xiàn)一次罰款200元，并予以糾正，給超市造成影響的要嚴(yán)肅處理。生鮮業(yè)者不得不經(jīng)超市允許私自用工，所有新進(jìn)人員必須先到超市相關(guān)部門登記，三天試用期滿后建立用工檔案，并辦理健康證，否則罰款100元。在超市內(nèi)私自收款，內(nèi)聯(lián)外售，躲避超市扣點(diǎn)，或利用商品的價(jià)格差異減少超市扣點(diǎn)的處以1000元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的停止經(jīng)營清出超市。各經(jīng)營業(yè)者在營業(yè)期間內(nèi)，無論任何理由，任何原因，都不可以將所經(jīng)營的商品不經(jīng)收銀結(jié)算直接拿出超市，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以商品價(jià)值的10—20倍罰款（晚18：30分后經(jīng)營業(yè)者可以將經(jīng)營的商品經(jīng)防損檢查后從收貨口拿出超市。）所有業(yè)戶統(tǒng)一在指定位置進(jìn)行用水，用水后必須關(guān)閉水源，并進(jìn)行地面衛(wèi)生清理，違反規(guī)定每次罰款100元。所有原料不得從賣場(chǎng)進(jìn)入加工間，走安全防火通道，違反規(guī)定每次罰款100元。所有設(shè)備設(shè)施在移動(dòng)過程中，不得推拉，必須離地搬運(yùn)，違反規(guī)定者。每次罰款100元。所有員工，必須明確規(guī)定工種，不得串崗（制作人員不得進(jìn)入前臺(tái)進(jìn)行銷售），違反規(guī)定每次罰款100元。3 蔬 果 蔬果部每日例行工作 早班A)早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域B)進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選C)進(jìn)行變價(jià)、包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架D)檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨E)檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確F)清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域G)備好下午補(bǔ)貨的蔬菜H)補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫I)零星物品的收回、檢查、處理 晚班A)檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨B)用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨C)清潔展示架及冷藏柜D)將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品E)清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具F)離店前關(guān)閉展示架的門簾、燈G)離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫 蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容 蔬果課分為兩個(gè)中類17個(gè)小類A) 蔬菜類包括：葉菜、包心菜、花菜、瓜菜、果實(shí)類、根莖類、調(diào)味類、食用菌、加工類B) 水果類包括：蘋果類、梨類、柑橘類、瓜類、桃李類、漿果類、熱帶水果類、水果禮盒 蔬果的鮮度管理 溫度管理方法A)經(jīng)驗(yàn)適宜溫度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 B)經(jīng)驗(yàn)適宜濕度 一般蔬果 90~95% 蕃薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低 冰冷水處理法將蔬果浸在00C的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水份。適用于玉米、毛豆、萵苣等 復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹 冷藏法將蔬果放入冷藏庫中保鮮 散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、芝果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜 蔬果陳列 果蔬陳列道具：陳列架、堆頭、冰臺(tái) 水果的陳列方法A)顏色搭配:陳列時(shí)注重商品的顏色，給顧客視覺沖擊，如從左到右、從上到下、從前到后。B)類別集中法:陳列要求：將同一類別商品集中同一陳列排面C)豐滿陳列法：陳列要求：在保證其正常銷售和合理庫存及損耗控制范圍內(nèi)，最大化的陳列商品，以量感吸引顧客眼球，達(dá)到提高銷售的目的。D)地堆式陳列：陳列要求：門店同事和采購?fù)瑫r(shí)加強(qiáng)市調(diào)，了解商品上市信息，盡可能的提前引進(jìn)商品，做到人無我有、人有我大、人大我廉、人廉我轉(zhuǎn)。把握市場(chǎng)，賺取大利潤。并且達(dá)到引領(lǐng)市場(chǎng)的目的。在消費(fèi)者心中造成很大影響力，購物就去百花。E)主題促銷法：陳列要求：利用節(jié)假日、季節(jié)，進(jìn)行主題促銷，如：熱帶水果節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)等，充分利用這些元素，拉愛達(dá)到提高門店銷售和客流的目的。：A)根對(duì)根、葉對(duì)葉陳列法：陳列要求：葉菜陳列時(shí)要陳列的花樣和防止損耗的產(chǎn)生。B)兩層陳列法：陳列要求：對(duì)正常排面的商品，我們要保持，最多可陳列兩層，同時(shí)防止商品不新鮮和損耗過大。C)庫存處理陳列法：陳列要求：當(dāng)處理一天的剩余庫存時(shí)，必須學(xué)會(huì)不要在開店時(shí)陳列此商品，此商品陳列的最佳實(shí)際是下午營運(yùn)高峰時(shí)期。D)端架、地堆陳列法：陳列要求：蔬菜類商品在端架或地堆陳列時(shí)，關(guān)注三個(gè)重點(diǎn)：端架/地堆需使用假體，防止損耗過大；做到少上，勤上；做到隨手整理； 蔬果收貨與驗(yàn)貨 蔬菜的收貨驗(yàn)貨蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)做判斷不良品質(zhì)如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛 水果的收貨驗(yàn)貨A)檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度B)檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度C)檢查是否腐爛、有蟲、壓傷D)檢查果皮光澤、皺紋E)檢查是否開裂、果汁流出F)檢查果實(shí)是否脫落4 肉 類 肉類部每日例行工作 早班A)早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫或處理區(qū)B)將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜C)將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜D)檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確E)清潔冷藏柜和冷凍柜F)隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ)G)零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理 晚班A)檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)B)查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理C)收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回D)清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生E)查看冷庫，補(bǔ)冷凍品F)清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位G)離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生H)離店前放下柜簾，冷柜上蓋，冷庫鎖門I)關(guān)閉電源、水源 肉類的產(chǎn)品內(nèi)容自營肉品課：自營豬肉、自營分割雞（鮮品和凍品）、烤雞和炸雞聯(lián)營肉品課：聯(lián)營豬肉、聯(lián)營豬副產(chǎn)品、牛羊肉、牛羊肉卷、無公害豬肉 肉類鮮度管理由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。 措施 以冷凍、冷藏方式貯存，冷凍肉是180C；冷藏肉是0至50C，收貨后迅速進(jìn)入冷庫冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間 有條件的處理室的溫度最好控制在120C以下，品質(zhì)不良產(chǎn)品及時(shí)剔除 冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度 肉品凍品的解凍方法：流水解凍法 A 將冷凍食品完全浸沒在流動(dòng)的水中（水溫21℃）解凍。B 保持食物溫度≤5℃，解凍時(shí)間不超過4 小時(shí)。C 在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品，避免交叉污染，如雞肉和鴨肉。自然解凍法 A 將冷凍食品放在保鮮庫自然解凍，保持食物溫度≤5℃。B 解凍食品需要標(biāo)明解凍的起始時(shí)間，時(shí)間不超過 72小時(shí)。注：為降低營運(yùn)成本，節(jié)約資源。建議各門店優(yōu)先適用自然解凍法。 用保鮮膜包裝后再出售，有利于肉品的新鮮。有條件的可填充其它氣體，或做真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì) 搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染 肉品陳列 分類陳列按照商品銷售時(shí)的陳列溫度要求和商品特性不同而作的分類：A)冷藏商品、冷凍商品、常溫商品B)冷藏商品：在0186。C~4186。C的溫度范圍內(nèi)售賣肉類商品。冷鮮肉、冷卻肉、打包肉品、配菜、火鍋配料、烤烤制品C)冷鮮肉豬肉：前槽、后鞧、五花肉、排骨、肋排、瘦肉、梅肉、豬扒、肉餡、豬骨、牛肉：牛腩、牛肉、肥牛、羊肉、羊腩、羊排、羊卷肉D)打包肉品：打包各類肉、整雞、半雞、雞腿、雞翅、豬肚、豬心、豬頭皮、豬肝、豬腸、E)配菜：各式配菜F)火鍋配料：牛肉丸、豬肉丸、魚丸、香菇丸、魚條….G)陳列原則：，豬肉、牛肉、羊肉不能陳列在一起，即使陳列在同一陳列柜里，也應(yīng)用隔離板隔離，也要嚴(yán)格用隔離板分開，方便于顧客的挑選，與其他商品要區(qū)別陳列，一定要陳列在一起，不要隨意陳列H)冷凍商品：I)常溫商品：是在正常溫度條件下銷售的商品。一般分為：散裝和包裝J)陳列原則：，分開陳列，不要零星到處擺放 整齊有型陳列A)陳列說明：整齊有形陳列是肉類商品陳列的最基本的要求之一。顧客都是非常反感購賣陳列零亂的商品，特別是新鮮食品。所以整齊有形的陳列對(duì)提高顧客購物信心的會(huì)有很大的幫助。B) 陳列原則：，一般是橫、豎二個(gè)方向，根據(jù)商品的形狀、規(guī)格來決定陳列方向，切后的形狀、大小應(yīng)一致，而不應(yīng)堆在陳列盤上、上下整齊陳列，左右一致C)點(diǎn)綴、創(chuàng)意陳列：在整齊有形陳列的基礎(chǔ)上，對(duì)商品的陳列做一些點(diǎn)綴和創(chuàng)意,給商品賦予某種文化氛圍，充分體現(xiàn)出商品的本質(zhì)內(nèi)涵，從而能夠更好地吸引顧客有利于提高銷售.D)陳列原則：，只能襯托主題，不是所有的商品都能用同樣的物體來點(diǎn)綴，也不是所有的商品都需要點(diǎn)綴，定期更換，最好能夠陳列出商品的內(nèi)涵，創(chuàng)意陳列只針對(duì)新商品，特色商品和促銷商品，能夠較大幅度的提高該商品的銷售 交叉陳列 A)交叉陳列說明： 交叉陳列是一個(gè)商品整體的陳列規(guī)劃之一，肉類的商品一般不到其他部門參加陳列，但其他部門的商品可以引到肉類來陳列，例如：燒烤用具，刀具等；這樣將更多地方便顧客，節(jié)約他們的購物時(shí)間，同時(shí)也有效地提高商場(chǎng)的整體銷售。B)交叉陳列原則：，一般肉類交叉陳列的商品是一些燒烤用具，如燒烤叉，燒烤爐，一次性用品，刀具，砧板。一般交叉陳列商品沒有固定的陳列位，做好就近原則的同時(shí)，也要考慮到商品的本身性質(zhì)，對(duì)賣得不好的商品要提醒相關(guān)部門更換 促銷陳列 A)促銷陳列說明： 肉類部門的銷售比較穩(wěn)定，但是合理選擇好商品，做好相應(yīng)的促銷對(duì)部門的銷售也會(huì)起到很大的影響。B)陳列原則：，商品陳列豐滿有氣勢(shì)，拒絕零亂，維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，能夠激起顧客的沖動(dòng)購買欲望，能夠使商品增添更多的挑逗色彩“先進(jìn)先出”的上貨原則C)陳列總結(jié):、衛(wèi)生、新鮮 肉品收貨與驗(yàn)貨A)收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：，無斑痕（藏）車運(yùn)送：豬肉：粉紅色牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色 冷藏肉的特征特征新鮮肉不新鮮的肉外部形態(tài)表面有干膜胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀 肉品課員工分割操作步驟對(duì)收貨白條豬再次質(zhì)檢。做