【文章內(nèi)容簡介】 臺（精度為1克）。 注：所選器具均是餐廳現(xiàn)有的器具，雞汁鍋底部面積偏大，如有再小一些的圓底不銹鋼容器則更佳。 操作步驟： a、 用臺稱稱取土豆粉（1/4批 稱取160克； 1/8批 稱取80克） b、 在雞汁鍋中放入約3升的190176。F(88℃)熱水，用攪拌10秒后把水倒空。 c、 用量杯量取190176。F(88℃)熱水( 1/4批 。1/8批 ) 倒入雞汁鍋中. d、 右手拿攪拌器,左手拿土豆粉,邊攪拌邊倒入土豆粉. e、 順時(shí)針用中等力度攪拌45秒(注意攪拌時(shí)不可留有死角). f、 用刮鏟將鍋壁上的土豆泥刮下注意：，水量，并檢查水溫（熱水器的觀察方式培訓(xùn)）,以免飛飛揚(yáng)揚(yáng)。雞汁制作：攪拌器 雞汁鍋，濾網(wǎng)，電子稱，量杯（清潔消毒） ，到入熱水，到入雞汁粉，攪拌，過濾，蓋上保鮮膜，寫好時(shí)間卡及時(shí)放入直保 注意：（豆泥內(nèi)部會(huì)有空隙）P3漢堡制作洗手消毒一、 所有產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期漢堡面包，直徑10CM，保質(zhì)期0+4天，儲(chǔ)存溫度6878176。F生菜，長58CM，保質(zhì)期12小時(shí)，儲(chǔ)存溫度3438176。F漢堡醬，700克/袋，未開封保存5個(gè)月，開封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用，儲(chǔ)存溫度3438176。F腿肉，85105克，保存期為45分鐘，儲(chǔ)存溫度175176。F胸肉，85105克，保存期濕溫為60分鐘，干溫45分鐘，儲(chǔ)存溫度175176。F完成的漢堡，保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照。產(chǎn)品溫度：135176。F漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400176。F + / 5176。F二、 制作流程1． 檢查漢堡槍，烤機(jī)2． 準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3．取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（5CM）處，打20 克漢堡醬左一槍，右一槍放上15克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時(shí)間卡。注意：1． 拿出頂層時(shí)用雙手分開2．漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶3． 如果手做過清潔衛(wèi)生，請及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播4． 完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好，及時(shí)地更換時(shí)間牌5． 發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問題，報(bào)告經(jīng)理6． 嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候7． 良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔田園漢堡的制作 .洗手消毒一. 所有產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期（） 保質(zhì)期0+4天 儲(chǔ)存溫度6878華氏生菜10克 漢堡醬20克 產(chǎn)品溫度：135176。F二. 制作流程，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，包裝紙KFC商標(biāo)朝外，松緊適度。 P5粟米洗手消毒一、 產(chǎn)品的溫度，水溫，保存期， 產(chǎn)品溫度：145176。F規(guī)格 　 水溫 加水溫度 煮時(shí)溫度 烹煮時(shí)間3英寸粟米 140176。F(60176。C) 160165176。F 120 根 30分鐘 2140根 50分鐘保存期：冷凍庫12個(gè)月 陳保 1小時(shí)（含3小時(shí)） 直保 3小時(shí)麥淇淋 重量 1公斤，保質(zhì)期12個(gè)月 二、 制作流程1． 檢查玉米，水量，計(jì)時(shí)器，煮籃，準(zhǔn)備冷凍粟米，麥淇淋，竹簽，包裝袋，扎繩2． 取出所需玉米，每籃最多煮20根，把粟米尖端朝下，豎放入煮籃中，加熱，燈滅時(shí)放入煮鍋中，按不同數(shù)量、按下計(jì)時(shí)器，計(jì)時(shí)器響起，提出煮籃，滴水30秒，竹籃至少插入1/3處，握住竹簽，徹底浸沒，提起滴油10秒，將粟米插入包裝袋中，繞緊袋口擰成結(jié)，包裝完成的粟米棒交錯(cuò)放在芘子上，放入直立保溫柜，寫上時(shí)間卡。注意：1． 先進(jìn)先出2． 剩余粟米立即將包裝遮蓋好，放回冷凍庫3． 加熱燈滅時(shí)，才能煮下粟米，麥淇淋，保溫柜預(yù)熱勿忘！4． 每鍋?zhàn)疃嗫芍?0根，若烹煮數(shù)量每籃不足20根時(shí)，應(yīng)將數(shù)量平均分開擺放至兩個(gè)煮籃中，若水量未及粟米底部時(shí)，請加足過濾熱水5． 不可在烹煮時(shí)，隨時(shí)加入粟米，這會(huì)降低整批粟米的烹煮質(zhì)量6． 操作過程中，小心避免熱水及加熱器燙傷7． 寫好時(shí)間卡，煮三批更換一次水（不論支數(shù)）8． 每天至少煮鍋消毒兩次，切勿在粟米機(jī)盛滿水時(shí)移動(dòng)它P6 薯?xiàng)l洗手消毒一、 產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期 產(chǎn)品溫度：130176。F冷凍薯?xiàng)l： （6磅/袋） ，6袋/箱冷凍庫中的溫度：－10至10176。F ， 9個(gè)月鹽：500 克/袋，儲(chǔ)存溫度6878176。F烹炸的溫度：350176。F烹炸時(shí)間：2分45秒烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯，75克+ /5克每包；中薯，110克+/5每包；大薯,135克+/5克每包；*，約半籃，二、 烹炸前的準(zhǔn)備1． 預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示“DROP”，溫度為350176。F+ 5176。F2． 預(yù)熱的保溫槽溫度為130176。F（54176。C）；（在使用前10分鐘，打開加熱燈，指的是開業(yè)）3． 鹽灌里的鹽充足，保證1/2以上4． 檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒三、 制作流程1． 取出薯?xiàng)l，水平撕開，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵；30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫提起，傾斜45176。，滴油5秒，倒入保溫槽，鋪開，倒“U”字形，撒二次鹽，輕顛4次2． 包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng)“Z”字形出來，小薯單手包3．薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破壞油質(zhì)4． 薯?xiàng)l必須30秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油面，使其受熱均勻5. 煮炸薯?xiàng)l時(shí)，如果太多，溫度會(huì)升不上，使其不能在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。6． 不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)7． 注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。8． 做到清潔衛(wèi)生，請及時(shí)洗手消毒9． 做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔 P7上校雞塊洗手消毒一、 產(chǎn)品的規(guī)格、儲(chǔ)存溫度、保存期 產(chǎn)品溫度：145176。F上校雞塊：2123g/塊，45塊 + / 1塊每袋，15袋/箱，675塊 +/ 5塊每箱儲(chǔ)存溫度 ：0176。F以下保存期：6個(gè)月（冷凍的上校雞塊）機(jī)器類型（PICD），烹炸數(shù)量（645 塊），時(shí)間（3’40”），溫度（350176。F），搖動(dòng)時(shí)間（2’40”），檢測檢查溫度（145176。F）*烹炸后的雞塊放于專用雞塊保溫槽（180176。F）：20分鐘　陳列保溫柜（只適用于裝盒后的雞塊）15分鐘二、 制作流程取出所需的上校雞塊，均勻放入炸籃中，抖動(dòng)數(shù)次，放入炸鍋，1分鐘后鳴叫，抖動(dòng)，第二次鳴叫提起，傾斜45176。，滴油5秒，倒在轉(zhuǎn)換籃中，放入雞塊專用保溫柜中的單柜抽屜中，按下時(shí)間鍵。注意：1． 先進(jìn)先出，剩余不用的上校雞塊立即放回冰箱內(nèi)2． 炸之前，要抖動(dòng)數(shù)下，如有粘連及時(shí)分開3． 不同時(shí)間的上校雞塊不可混放4． 四步清潔器具，涼干。P9 飲料調(diào)制一、 冰果珍（非易溶性）凈重，1000克/包泡制比例， + +1000克果珍粉+ 7升過濾水（半批）泡制比例， 1升熱水 + 1升過濾水 +2000克果珍粉+ 14升過濾水（一批）保存期，16小時(shí)制作過程：將2升溫水倒入不銹鋼桶中，倒入2包果珍粉，攪拌均勻，再加14升過濾水?dāng)嚢?，蓋上保鮮膜，可直接使用或?qū)懮蠒r(shí)間卡放入冷藏庫中。產(chǎn)品溫度：3440176。F二、 檸檬茶（易溶性）凈重，1020克/包泡制比例， + +1020克檸檬粉+ 保存期，24小時(shí)制作過程：將2升溫水倒入不銹鋼桶中，倒入檸檬粉，攪拌均勻，再加17升過濾水?dāng)嚢杈鶆?，蓋上保鮮膜或可直接使用，放入冷藏庫，寫上時(shí)間卡。產(chǎn)品溫度：3440176。F三、 圣代圣代粉：1. 5公斤/袋，8袋/箱，保存期，12個(gè)月，保存溫度：6878176。F制作過程：準(zhǔn)備好消毒過的不銹鋼桶，攪拌器，攪拌鍋，量杯，足量的冰塊取7升冰的過濾水，倒入攪拌鍋，再倒入2包圣代粉攪拌。1 10秒，2 20秒，裝入不銹鋼桶中，放入冷藏庫，寫上時(shí)間卡，需冷藏4小時(shí)后才能出售，保存期48小時(shí)注意：FIFO所有的器具要消毒，攪拌均勻，使其完全溶解，在果珍機(jī)的冰果珍，檸檬在打烊時(shí)，必須廢棄，每批飲料做完后，將容器杯及攪拌器用四步清潔清洗P12 芙蓉湯一、 準(zhǔn)備洗手消毒確定水溫已過到設(shè)定溫度：175190176。F準(zhǔn)備所