【文章內容簡介】 0。61 溫度各種微生物都有其最高及最低生長增殖的溫度范圍，在此范圍內其細胞的增殖最快；而在此范圍外，對細菌可能會死滅或阻礙滋長。一般細菌對低溫都有較強的抵抗力，雖增殖遲緩，但可長期間生存著。根據細菌的增殖溫度范圍，大致分為低溫菌（嗜冷菌）、中溫菌及高溫菌（嗜熱菌）等三類。① 低溫細菌一般在0～5℃可以生長繁殖，15～25℃發(fā)育相當迅速，公眾衛(wèi)生上有害細菌，不存于此類型的細菌，但卻是一般在低溫貯藏食品的變壞主要原因菌，故在低溫食品上特別要重視的，如Pseudomonas。② 中溫細菌最好生長溫度為30～37℃，通常此類型的細菌，于5℃以下不能生長發(fā)育，但是肉毒桿菌E型菌則例外，它在5～10℃一樣發(fā)育得很好。病原性菌大都是中溫細菌，其最高增殖溫度大約在40～45℃以上即不能生長，但有些此類細菌的孢子也可耐熱到55℃，還可以增殖。③ 高溫細菌 50～55℃是最佳的增殖溫度，也有80℃以上還可以增殖的。在此類的耐高溫孢子中，有的具有很強的耐熱性，即使121℃，60分以上的加熱處理，還有活菌數殘余。故一些需透過加溫販賣的產品，更應注意到高溫菌所帶來的食品變壞問題，但高溫菌卻不會產生一些對人體有害的毒素。 氧氣高等生物需氧氣來維持其生命，但微生物卻不盡然，有的需要，有的不需要，甚至有的如有氧氣即會死滅；故氧氣對微生物的發(fā)育生長影響大致分為4類。① 好氣性菌：增殖時需要有氧氣者，如醋酸菌、霉菌及部分桿菌。② 通性嫌氣性菌（兩性菌）：有無氧氣存在皆可增殖生長者，如大腸菌、葡萄球菌等。③ 嫌氣菌：氧氣存在時即無法增殖者，如肉毒桿菌、分歧桿菌等。④ 微好氣菌：在大氣中比較低的含氧量可以生長增殖者，如乳酸菌。一般罐裝食品或飲料，因其中所含氧氣很少，甚至不含有，故它的變壞一定和嫌氣菌或兩性菌有關。好氣菌是利用有氧代謝途徑，獲得增殖時所需要的能量，而嫌氣菌則利用無氧代謝途徑（發(fā)酵或分子間的代謝）獲得增殖所需的能量，通性嫌氣菌（兩性菌）即可以同時進行有氧、無氧代謝途徑取得所需的能量。 其他除了以上所陳述6種會影響細菌細胞會生長增殖外，還有食品中的各種成分，如抗菌成分、添加物、酒精、食鹽及環(huán)境要因等等，亦會影響到微生物的增殖。 二 、為什么要控制微生物？（有什么危害）食品變質與微生物食品中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。食品腐敗變質的原因有物理學、化學、生物化學和微生物學方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化從而造成食品變質。腐敗變質食品對人體健康的影響①產生厭惡感。由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。另外細菌和霉菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 ②降低食品營養(yǎng)。 蛋白質腐敗分解后產生低分子物質，因而喪失了蛋白質原有營養(yǎng)價值。脂肪酸敗水解氧化營養(yǎng)成分分解，因而使營養(yǎng)價值嚴重降低。 在引起食品變質的微生物中，有些還能產生對人體有毒害的物質，當人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會發(fā)生不同程度的中毒。能在食品中產生毒素的微生物，多見于細菌和霉菌。食品被微生物污染后對人體的危害可分為三種：細菌性食物中毒（常見的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下： 沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀） 金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會產生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。 致病性大腸桿菌：腹瀉 細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種類型，是由于食用了被細菌或細菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見病因有以下幾點： 　　(l)食品變質：如魚、肉、蛋等食品，因加工、運送及儲存保管不善，造成變質腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質。 　　(2)食品沒有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進行醬鹵時，容易外熟里生。 　　(3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。 　　上述原因可造成食品污染，當人們吃了被污染的食品，大量細菌及細菌毒素進人人體內，即可發(fā)生細菌性食物中毒。 真菌性食物中毒：毒蘑菇之類。 消化道傳染病是傳染病中的一大類疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲污染了的食品而發(fā)生的傳染性疾病。這種傳染病的病原菌具有很強的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。細菌性痢疾、傷寒及副傷寒、霍亂等。 怎么抑制微生物？食品中微生物的污染源水、空氣、土壤、人和動植物 自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。土壤中的微生物： 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件： 土壤中含有一定的無機物和有機物；土壤中含有適當的水分；大多數中性偏堿,適合大多數微生物生長；土壤中還含有氣體，主要是COO2和N2；溫度變化不大（1025℃） 。土壤中含有大量的微生物，土壤中的細菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進入土壤的細菌。土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細菌數量少，菌數越少。水中的微生物水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類及數量因水源不同而異。 受到污染的水中含有大量的有機物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠處少；經過大城市的河流，水受到污染。井水和泉水中細菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細菌少。 國家規(guī)定，自來水中，細菌總數每毫升不得超過100個，大腸菌群不得超過3個/升空氣中的微生物空氣中由于缺乏營養(yǎng)物質、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒有微生物生長發(fā)育的條件。但由于空氣的流動，風的作用，使地面的微生物飛揚到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。 雖然空氣中的微生物數量較少，但危害大。因為空氣流動快，流動的范圍廣，影響面大。在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因為空氣的傳播，特別是在公共場所，人多，空氣流通差，細菌多；大城市上空微生物數量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。雨后空