【文章內(nèi)容簡介】 ，接著進行的加工步驟是。 ，應(yīng)將鱔魚保持在左右的水中燙制15min即可。 ℃ ℃ ℃ ℃36. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制即可。 B. 15min C. 10min D. 5min，燙制鱔魚的水溫和浸燙時間分別是?！?、10min B. 90℃、15min ℃、20min D. 70℃、25min 38. 軟兜鱔魚的汆燙加工，水和鱔魚的比為。 ：1 ：1 ：1 ：139. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、等調(diào)味品。 A. 油和鹽 40. 汆燙鱔魚時加入，有去腥增香的作用。 41. 汆燙鱔魚時加入，有利于黏液的凝結(jié)和脫落。 A. 生姜 ，有利于。 ，有增加的作用。 ，有利于。 45. 汆燙鱔魚時加入食鹽，其溶液濃度為。 % % % %46. 汆燙鱔魚時不讓水沸騰的主要目的是。 ，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 ，成為半熟或全熟的半成品。 ，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 。 ，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。 ，汽化的水分主要是，又稱結(jié)構(gòu)水。 53. 干制原料通過油的炸發(fā)，又稱。 ，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少左右。 % B. 12% C. 15% D. 18% 、多的干料。A. 含纖維素 56. 下列原料中適合油發(fā)的是。 A. 干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇 、干肉皮、干魚翅和筍干 、干肉皮、干魚肚和干鍋巴 、干魚皮、干魚肚和干貝，應(yīng)控制在為宜。～115℃ B. 80～90℃ ～80℃ D. 60～70℃ （提片）的時間，以為宜?！?0min ～40min ～60min D. 60～80min ，以為宜?！?0min ～30min ～60min D. 70～90min 60. 低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為。 D. 120min，是經(jīng)過后的干制原料。 ，投入高溫油中處理的目的是使之。 63. 將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于階段。 ，應(yīng)控制在為宜。A. 120～140℃ B. 150～170℃ C. 180～210℃ D. 220～230℃ ，其體積會。 ，適合油發(fā)膨化的一組是。、面筋和粉絲 、面筋和荸薺、粉絲和薯片 、面筋和粉絲，具有的特點。、漲發(fā)率低 、漲發(fā)率高 、漲發(fā)率低 、漲發(fā)率高68. 用油漲發(fā)魚肚，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。 C. 4kg 69. 用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。 C. 4kg 70. 用油漲發(fā)干豬肉皮，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料左右。 C. 4kg 。 。 。 。 、肌肉發(fā)達、可作為菜肴主料的魚是。 ，魚頭部可作為菜肴主料的原因是。 。 。 。 ，首先是進行，然后再進行剔骨加工。 。 。～10 B. 4～12 C. 6～10 ～12 。 。 、肉質(zhì)緊的特點。 、制蓉等用途，是因為其。 ，適用于等用途。、滑炒 、爆炒 、滑熘 、制蓉 。 、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點。 。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、醬 ，適用于炒、熘、汆、涮等。 、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。 。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、醬 。 。 。 。、烤制、粉蒸 、汆湯、油爆 、涼拌、鹵制 、扒制、醬制。 。 D. 肉質(zhì)緊 、脂肪多、肌層薄的特點。 。 ，呈長條形。 ，，脂肪少，質(zhì)地嫩。 。、熘、爆、汆 、煨、燒、爆 、熗、扒、鹵 、扒、爆、結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。 醬。、后腿肉、彈子肉 、前腿肉、黃瓜條 、扁擔肉、磨襠肉 、黃瓜條、磨襠肉 106. 豬的股二頭肌的外緣被包裹著。 A. 脂肪 。 。 。 。 ，紅白相間。 。 ，靠近后腦，與短腦相連。 。 ，紅白相間。 。 。 、前腱子肉上部。 。、煨、醬、鹵 、煨、烤、爆 、煎、扒、鹵 醬、牛脯。 。 、扒、爆、。、煨湯、清燉 、煨湯、油爆 、煎制、清燉 、醬爆、涮制。 、米龍前方的條狀肉。 。、爆、鹵、扒 、爆、煎、扒 、爆、煎、醬 、爆、煎、熗 ，其特點是，肌纖維長。 。 、脊椎骨的兩側(cè)。 ，肉質(zhì)嫩，呈長條狀，屬。 。 ，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，屬。 133. 牛米龍位于的兩側(cè)、后腿的上方。 、。 ，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。 。 。、醬、煮 、炒、烹 、炒、鹵 、汆、涮 ，位于前腿的小腿部位。 139. 牛后腱子肉又稱、牛腱后腿脛肉。位于后腿的小腿部位。140. 140. 牛腱子肉的特點是筋膜韌帶等結(jié)締組織較多。 141. ，結(jié)締組織多，骨多。 。、汆、涮、煮 、熘、爆、炒 、煮、爆、炒 、煮、燉、燒143．一級羊肉的標準為：，骨不突出，皮下脂肪密集的布滿全身，臀部脂肪豐富。 144．二級羊肉的標準為：肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩部，臀部脂肪豐富。 。 ，骨骼。 ，筋膜不多，肉質(zhì)較老。 。 ，肉色紅潤。 ，肉色紅潤，屬羊肉。 ，位于肋骨之上。 ，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。 。 。 ，屬羊肉。 ，屬羊肉。 ，適用于鹵、醬、燒、燉等。 ，位于后腿內(nèi)側(cè)的里襠部位的肉為。 。 。 ，位于尾椎的兩側(cè)、后腿的上方、脊背的后側(cè)。 “劃水”，是以為界限直線割下。 、肉質(zhì)肥美，含豐富的。 。 ，出肉率為45%，這條青魚應(yīng)重。 kg ，出肉475g，出肉率約為。 % % % %，%，約出肉。 ，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為。 。 。 。 ，能縮短原料的。 ，便于原料中。 。 ，應(yīng)順向切成約的塊。 5cm 4cm D. 。 ，再轉(zhuǎn)90176。角平行刀紋，最后切成條塊。 。 。 。 。 182．卷筒花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約的塊。5cm 3cm 4cm 8cm ，采用的是法。 。 。 ，切成邊長為的菱形塊。 B. C. D. ，采用的是法。 。 。 ，切成邊長為的等腰三角塊。 B. C. D. ，再轉(zhuǎn)直剞平行刀紋。 176。角 176。角 C. 70176。角 D. 60176。角192. 鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，176。角，平行刀紋。 。 ，再轉(zhuǎn)90176。角直剞平行刀紋的花刀是。 。 。 176。角切或斜批成。 ，再轉(zhuǎn)切或斜批成連刀片。176。角 176。角 C. 70176。角 D. 90176。角 。A. ～ B. ～ ～ D. ～、～。 B. 葡萄花刀 201．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的斜向平行刀紋。 。 (或象棋)棋格的刀紋。 。 ，最適合剞。 ，深至椎骨，魚肉翻開呈。 。 。 。 。 ，應(yīng)再向前平剞。 ～ B. 5～ ～ D. 2～ 、肌壁較薄的整條魚做 醋熘菜時，最適合剞。 B. 蚌紋花刀 ，分別略斜向平行刀紋。 。 。～ B. ～ C. ～ ～ ，透孔呈而得名。 。 218．象形花色配菜可以分為：、植物類和幾何形象形配菜。 219. 象形花色配菜