【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 致謝 ......................................................................................................................................... 72 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 8 緒 論 啤酒工業(yè)概論 啤酒的主要原料是大麥，大麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最早的谷物之一，幾乎世界上所有地區(qū)都可種植。啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。 中國(guó)正在快步發(fā)展經(jīng)濟(jì)，成績(jī)舉世矚目，啤酒隨著經(jīng)濟(jì)發(fā) 展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農(nóng)村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一。我國(guó)啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速。目前，我國(guó)啤酒的年產(chǎn)量已位居世界首位。但從人均消費(fèi)量來看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家水平。我國(guó)啤酒廠數(shù)量多，但設(shè)備參差不齊。最近幾年啤酒產(chǎn)業(yè)正向著規(guī)?；?、效益化發(fā)展。不少的酒廠被大酒廠兼并。這一發(fā)展趨勢(shì)符合世界啤酒發(fā)展趨勢(shì)。隨著啤酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的邁進(jìn)，我們將會(huì)喝到更新鮮、更淡爽的、更可口的啤酒 。 啤酒已經(jīng)是現(xiàn)代社會(huì)最主要的酒精性飲品，全世界對(duì)啤酒的消耗量長(zhǎng)久以來占據(jù)著酒精性飲料消耗量第一的位置。并且，在我國(guó)啤酒消 耗量相對(duì)國(guó)外的來講還有相當(dāng)大的差距，我國(guó)的啤酒市場(chǎng)具有相當(dāng)大的發(fā)展空間。 啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富， 含 17 種氨基酸，包括 8 種人體 “ 必需氨基酸 ” 。還富含 VBB B PP、 泛酸、葉酸等 ， 所以又有 “ 液體面包 ” 之 稱。 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，中國(guó)啤酒消費(fèi)市場(chǎng)以淡色啤酒為主。隨著人們生活水平的提高啤酒消耗量越來越大， 2020 年 4 月，中國(guó)啤 酒 行業(yè)產(chǎn)量 萬千升，與去年同期相比增長(zhǎng) %。其中，吉林、內(nèi)蒙古、海南、天津和寧夏 5 省市 4 月啤中國(guó)啤酒 產(chǎn)量同比下降幅度較大，均超過 10%。湖北、青海、四川、廣西、山 西、重慶和安徽 7 省市 4 月啤 酒 產(chǎn)量同比增長(zhǎng)幅度較大，均超過 20%。 所以我國(guó)啤酒市場(chǎng)前景廣闊。 緒論 9 啤酒的分類及鑒定 根據(jù)原麥汁濃度分類 啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒酒標(biāo)上的度數(shù)不同。它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度。主要的度數(shù)有 9176。、 10176。、 11176。、12176。 、 14176。 啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為 9176。、 11176。 根據(jù)啤酒色澤分類 淡色啤酒 色度在 5～ 14EBC 之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量中最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。淡黃色啤 酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 濃色啤酒 色澤呈紅綜色或紅褐色，色度在 14～ 40EBC 之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。 黑色啤酒 色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。 根據(jù)殺菌方法分類 鮮啤酒 啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 7 天左右。 熟啤酒 經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期 120 天左右。 根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類 上面發(fā)酵啤酒 采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨 CO2 浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度 15～ 20℃。啤酒香味突出。 下面發(fā)酵啤酒 采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 10 發(fā)酵溫度 5～ 10℃ .啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。我國(guó)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒，其中著名啤酒有青島啤酒、珠江啤酒等。 中國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 我國(guó)古代的原始啤酒可能也有 4000 至 5000 年的歷史，但是市場(chǎng)消費(fèi)的啤酒是到十九世紀(jì)末隨 帝國(guó)主義洋槍洋炮一起進(jìn)來的。在中國(guó)建立最早的啤酒廠是俄國(guó)人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時(shí)間里 , 俄國(guó)、德國(guó)、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。 1903 年英國(guó)和德國(guó)商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為 2020 噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。 1904 年在哈爾濱出現(xiàn)了中國(guó)人自己開辦的啤酒廠 — 東北三省啤酒廠； 1914 年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠； 1935 年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠 (廣州啤酒廠的前身 )。 1958 年我國(guó)在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明 等大城市投資新建了一批規(guī)模在 2020 噸左右的啤酒廠，成為我國(guó)啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企業(yè)。 新中國(guó)成立以來，啤酒工業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段： 第一階段 從 1953 年到 1962 年，是啤酒工業(yè)的調(diào)整和發(fā)展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年產(chǎn)量的平均增長(zhǎng)速度為 %。 1963 年至 1972 年，速度雖有所放慢，但啤酒產(chǎn)量仍增長(zhǎng) 倍。到 1978 年，我國(guó)的啤酒年產(chǎn)量達(dá)到 40 萬噸。在這一階段 ,在啤酒科學(xué)研究、教育、人才培養(yǎng)等方面的工作為啤酒工業(yè)的今后的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。 第二階段 1979 年后 ,啤酒生產(chǎn)全面發(fā)展。全國(guó)除 西藏外，各省、市、自治區(qū)都建立了啤酒廠，全國(guó)除輕工系統(tǒng)外，其他部們?nèi)缟虡I(yè)、農(nóng)業(yè)、機(jī)械、國(guó)防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規(guī)模也越來越大。如在 1980 年 ,我國(guó)共生產(chǎn)啤酒68. 8 萬噸。 第三階段 在這一階段， 我國(guó)的啤酒工業(yè)高速發(fā)展，其主要特點(diǎn)是擴(kuò)建和新建的啤酒廠如雨后春筍，啤酒生產(chǎn)規(guī)模也逐步擴(kuò)大，在有的省份，幾乎每個(gè)縣市都有啤酒廠。由于實(shí)行改革開放政策，從國(guó)外引進(jìn)技術(shù) ,裝備 ,人才 ,加快了啤酒工業(yè)的發(fā)展 .如從國(guó)外引進(jìn)了啤酒生產(chǎn)線，尤其是啤酒灌裝線。產(chǎn)量翻番的時(shí)間縮短，如 1982 年，全國(guó)啤酒產(chǎn)量為 117 萬 噸 ,到 1985 年 ,啤酒產(chǎn)量就達(dá)到 萬噸 .1988年，啤酒產(chǎn)量又翻了一番，達(dá)到 654 萬噸 。 第四階段 這一階段可說是中國(guó)的啤酒工業(yè)進(jìn)入了旺盛的成熟期 ,一方面 , 啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度發(fā)展 ,在高速發(fā)展的同時(shí)，開始對(duì)啤酒的質(zhì)量，啤酒工業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國(guó)際上的慣例，開始向大型化，集團(tuán)化方向發(fā)展。一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并。 緒論 11 現(xiàn)代中國(guó)啤酒發(fā)展集團(tuán)化、規(guī)?；Ｆ髽I(yè)數(shù)量繼續(xù)下降，青島、燕京、華潤(rùn)的下屬企業(yè)會(huì)繼續(xù)增加，生產(chǎn)能力和年產(chǎn)量還將持續(xù)增長(zhǎng)。珠江啤酒集團(tuán)、哈爾濱啤酒有 限公司等二級(jí)集團(tuán)也會(huì)迅速擴(kuò)張。以業(yè)為主，多元發(fā)展。大多數(shù)啤酒企業(yè)集團(tuán)在把啤酒業(yè)做強(qiáng)的同時(shí)依靠自身優(yōu)勢(shì)進(jìn)入其他行業(yè)進(jìn)行多元化發(fā)展。如青島啤酒進(jìn)入茶飲行業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕京啤酒進(jìn)入生物制藥業(yè)，藍(lán)劍集團(tuán)下屬 20多家進(jìn)入其他產(chǎn)業(yè)等。信息化。知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)對(duì)信息的利用效率可利用程度成為提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的主要方面，啤酒企業(yè)對(duì)加快企業(yè)信息化建設(shè)更加重視。 科技化?？萍加肋h(yuǎn)是第一生產(chǎn)力，加快科技進(jìn)步是啤酒企業(yè)未來競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)之一。 第一章 全廠工藝論證及工藝參數(shù)的選擇 1 第一章 全廠工藝論證及工藝參數(shù)的選擇 麥槽 酒花 ↑ ↑ 麥芽 →粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→沉淀→冷 卻→充氧→ ↑ ↓ ↓ ↓ 大米、大麥→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固 冷凝固物 擴(kuò)培酵母 二氧化碳 ↓ ↑ →麥芽汁→發(fā)酵→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗(yàn)瓶→洗瓶→檢驗(yàn) ↑ ↓ 酵母 酵母泥 ↓ 剩余酵母 →罐酒→壓蓋→檢驗(yàn)→殺菌→貼標(biāo)→噴碼→檢驗(yàn)→裝箱→成品 全廠工藝流程圖 原料 麥芽和輔料粉碎后，分別進(jìn)入糖化鍋和糊化鍋。糊化好的糊化醪液進(jìn)入糖化鍋，與糖化醪混合后繼續(xù)糖化。糖化完成后經(jīng)過過濾，進(jìn)入煮沸鍋煮沸，然后進(jìn)入回旋沉淀槽沉淀，之后進(jìn)入發(fā)酵車間。進(jìn)入發(fā)酵車間的麥汁要先經(jīng)過冷卻，然后通入氧氣并加入酵母一起進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵好的啤酒經(jīng)過過濾后進(jìn)入清酒罐，然后就可以進(jìn)入包裝車間罐裝、壓蓋、殺菌、貼標(biāo)、裝箱。 原料 大麥 自古以來釀造啤酒的主料為大麥，大麥分為六棱、四棱和二棱。我國(guó) 華北地區(qū)種植的六棱大麥，南方種植二棱大麥。 我們?cè)O(shè)計(jì)生產(chǎn)淡色啤酒，選用二棱大麥。 二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較低，浸出物收率高于六棱大。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 2 大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 原料大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合 QB－ 1416－ 87 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具體指標(biāo)如下： (1)感觀指標(biāo)：（一、二、三級(jí)相同）淡黃色，具光澤，無病斑粒，無霉味和其他異味。 (2)理化指標(biāo) 項(xiàng)目 二棱 多棱 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 水分％≤ 13 13 13 13 13 13 粒含無水物 42 40 36 40 35 30 千粒重 /g(無水物質(zhì) ) 95 90 85 96 92 85 發(fā)芽率％≥ 97 75 90 97 95 90 大麥浸出物含量 50 76 74 76 72 70 蛋白質(zhì)含量（無水） % 12 14 選粒試驗(yàn)（ 以上） % 85 80 76 75 70 65 夾雜物含量 % 3 2 破損粒含量 % 1 3 1 2 表 1— 1 啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo) 第二章 全廠車間物料 熱料 耗水量 耗氣量計(jì)算 3 物料輸送方式選擇與比較 大麥的 輸送方式分為氣力輸送和機(jī)械輸送。 1 氣力輸送 (1)氣力輸送方式的特點(diǎn)： 設(shè)備簡(jiǎn)單，占地面積小，設(shè)備費(fèi)用及維修費(fèi)用低。 在其他輸送裝置由于受路徑條件限制而不能設(shè)置和輸送的場(chǎng)所，也能進(jìn)行輸送。 可以進(jìn)行長(zhǎng)距離的集中或分散輸送。 向低壓或高壓容器也能供料輸送。 (2)氣力輸送裝置的型式 主要類型有吸引式和壓送式 吸引式：吸引式氣力輸送裝置是將空氣吸入輸料管，并將物料混入空氣中進(jìn)行輸送。 壓送式：壓送式氣力輸送裝置是靠從壓氣機(jī)械排出的氣流，通過輸料管時(shí)，加入物料進(jìn)行輸送。 氣力輸送總發(fā)展趨勢(shì)是：設(shè)法降低功率，繼 續(xù)向大容量及長(zhǎng)距離方向努力。 2 機(jī)械輸送 在制麥廠常用的機(jī)械輸送方式有帶式輸送、螺旋輸送，斗式提升等輸送方式。 (1)帶式輸送特點(diǎn)及用途 帶式輸送廣泛用于水平方向或傾斜方向運(yùn)送的散?；虺善肺锲罚O(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，效率高，動(dòng)力消耗低。 (2)螺旋輸送的特點(diǎn)及用途 螺旋運(yùn)送機(jī)在制麥廠中廣泛用于輸送大麥和麥芽，但只適用于短距離運(yùn)輸（ 60m 以內(nèi)）不能長(zhǎng)距離輸送。 (3)斗式升運(yùn)的特點(diǎn)及用途 用于提升輸送谷物 3 氣力輸送與機(jī)械輸送的比較 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 4 項(xiàng)目 氣力輸送 螺旋輸送 帶式輸送 斗式升運(yùn) 輸送物飛散 無 有可能 有可能 有可能 混入異物污損 無 無 有可能 無 輸送物殘留 無 有 無 有 輸送路線 自由 直線 直線 直線 分叉 自由 困難 困難 不能 傾斜、垂直輸送 自由 可能 斜度受限制 可能 輸送斷面 小 大 大 大 維修量 容易，主要是彎頭 全面的 比較小 提斗，鏈條 輸送最高溫度 600 150 50 150 輸送物最大粒徑 30 無特殊限制 50 最大輸送距離 2020 50 8000 30 表 1— 2 氣力輸送與機(jī)械輸送對(duì)比 一般短距離輸送采用機(jī)械輸送，其中帶式輸送廣泛用 于水平方向或傾斜方向運(yùn)送的散?；虺善肺锲?，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，效率高，動(dòng)力消耗低特點(diǎn)。 氣力輸送主要用于長(zhǎng)距離輸送，并且消耗功率大，但在設(shè)備費(fèi)用方面，采用氣力輸送有利。 大麥輸送屬于短距離低溫直線輸送。比較兩者的特點(diǎn)，本設(shè)計(jì)采用帶式輸送 粗選 粗選的目的：除去進(jìn)廠大麥中的大土石塊，雜草，野生植物種子。細(xì)小雜物等。為精選做準(zhǔn)備。 采用風(fēng)力粗選機(jī)進(jìn)行大麥粗選。 精選 精選的目的：經(jīng)粗選的大麥仍含有和種子橫截面大小相等的雜質(zhì)需要利用種子長(zhǎng)度的不同將其分離。 采用雜谷分離機(jī)進(jìn)行大 麥精選 第二章 全廠車間物料 熱料 耗水量 耗氣量計(jì)算 5 分級(jí) 1 分級(jí)的目的： (1)為浸漬均勻，發(fā)芽整齊，創(chuàng)造條件。 (2)顆粒整齊的麥芽，粉碎后能得到粗細(xì)均勻的麥芽粉。 (3)分級(jí)撿出顆粒從而提高麥芽的浸出率。 2 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 篩控規(guī)格 顆粒長(zhǎng)度 用途 Ⅰ號(hào)大麥 179。 以上 制麥用 Ⅱ號(hào)大麥 179。 以上 制麥用 Ⅲ號(hào)大麥 — 以下 飼料用 表 1— 3 大麥分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 3 分級(jí)設(shè)備 分級(jí)設(shè)備為圓筒分級(jí)篩。 浸麥 1 目的