【文章內容簡介】 致謝 ......................................................................................................................................... 72 四川理工學院畢業(yè)設計 8 緒 論 啤酒工業(yè)概論 啤酒的主要原料是大麥，大麥是世界上種植最早的谷物之一，幾乎世界上所有地區(qū)都可種植。啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。 中國正在快步發(fā)展經濟，成績舉世矚目，啤酒隨著經濟發(fā) 展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一。我國啤酒工業(yè)起步較晚，但發(fā)展迅速。目前，我國啤酒的年產量已位居世界首位。但從人均消費量來看，遠遠落后于發(fā)達國家水平。我國啤酒廠數量多，但設備參差不齊。最近幾年啤酒產業(yè)正向著規(guī)?；⑿б婊l(fā)展。不少的酒廠被大酒廠兼并。這一發(fā)展趨勢符合世界啤酒發(fā)展趨勢。隨著啤酒生產現代化的邁進，我們將會喝到更新鮮、更淡爽的、更可口的啤酒 。 啤酒已經是現代社會最主要的酒精性飲品，全世界對啤酒的消耗量長久以來占據著酒精性飲料消耗量第一的位置。并且，在我國啤酒消 耗量相對國外的來講還有相當大的差距，我國的啤酒市場具有相當大的發(fā)展空間。 啤酒營養(yǎng)豐富， 含 17 種氨基酸，包括 8 種人體 “ 必需氨基酸 ” 。還富含 VBB B PP、 泛酸、葉酸等 ， 所以又有 “ 液體面包 ” 之 稱。 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，中國啤酒消費市場以淡色啤酒為主。隨著人們生活水平的提高啤酒消耗量越來越大， 2020 年 4 月，中國啤 酒 行業(yè)產量 萬千升，與去年同期相比增長 %。其中，吉林、內蒙古、海南、天津和寧夏 5 省市 4 月啤中國啤酒 產量同比下降幅度較大，均超過 10%。湖北、青海、四川、廣西、山 西、重慶和安徽 7 省市 4 月啤 酒 產量同比增長幅度較大，均超過 20%。 所以我國啤酒市場前景廣闊。 緒論 9 啤酒的分類及鑒定 根據原麥汁濃度分類 啤酒酒標上的度數與白酒酒標上的度數不同。它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數有 9176。、 10176。、 11176。、12176。 、 14176。 啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為 9176。、 11176。 根據啤酒色澤分類 淡色啤酒 色度在 5～ 14EBC 之間。淡色啤酒為啤酒產量中最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。淡黃色啤 酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 濃色啤酒 色澤呈紅綜色或紅褐色，色度在 14～ 40EBC 之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。 黑色啤酒 色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。 根據殺菌方法分類 鮮啤酒 啤酒包裝后，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期 7 天左右。 熟啤酒 經過巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質期 120 天左右。 根據啤酒酵母性質分類 上面發(fā)酵啤酒 采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨 CO2 浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度 15～ 20℃。啤酒香味突出。 下面發(fā)酵啤酒 采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，四川理工學院畢業(yè)設計 10 發(fā)酵溫度 5～ 10℃ .啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。我國的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒，其中著名啤酒有青島啤酒、珠江啤酒等。 中國啤酒產業(yè)的發(fā)展趨勢 我國古代的原始啤酒可能也有 4000 至 5000 年的歷史，但是市場消費的啤酒是到十九世紀末隨 帝國主義洋槍洋炮一起進來的。在中國建立最早的啤酒廠是俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時間里 , 俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。 1903 年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產能力為 2020 噸，這就是現在青島啤酒廠的前身。 1904 年在哈爾濱出現了中國人自己開辦的啤酒廠 — 東北三省啤酒廠； 1914 年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠； 1935 年廣州出現了五羊啤酒廠 (廣州啤酒廠的前身 )。 1958 年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明 等大城市投資新建了一批規(guī)模在 2020 噸左右的啤酒廠，成為我國啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企業(yè)。 新中國成立以來，啤酒工業(yè)的發(fā)展經歷了四個階段： 第一階段 從 1953 年到 1962 年，是啤酒工業(yè)的調整和發(fā)展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年產量的平均增長速度為 %。 1963 年至 1972 年，速度雖有所放慢，但啤酒產量仍增長 倍。到 1978 年，我國的啤酒年產量達到 40 萬噸。在這一階段 ,在啤酒科學研究、教育、人才培養(yǎng)等方面的工作為啤酒工業(yè)的今后的發(fā)展打下了基礎。 第二階段 1979 年后 ,啤酒生產全面發(fā)展。全國除 西藏外，各省、市、自治區(qū)都建立了啤酒廠，全國除輕工系統(tǒng)外，其他部們如商業(yè)、農業(yè)、機械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規(guī)模也越來越大。如在 1980 年 ,我國共生產啤酒68. 8 萬噸。 第三階段 在這一階段， 我國的啤酒工業(yè)高速發(fā)展，其主要特點是擴建和新建的啤酒廠如雨后春筍，啤酒生產規(guī)模也逐步擴大，在有的省份，幾乎每個縣市都有啤酒廠。由于實行改革開放政策，從國外引進技術 ,裝備 ,人才 ,加快了啤酒工業(yè)的發(fā)展 .如從國外引進了啤酒生產線，尤其是啤酒灌裝線。產量翻番的時間縮短，如 1982 年，全國啤酒產量為 117 萬 噸 ,到 1985 年 ,啤酒產量就達到 萬噸 .1988年，啤酒產量又翻了一番，達到 654 萬噸 。 第四階段 這一階段可說是中國的啤酒工業(yè)進入了旺盛的成熟期 ,一方面 , 啤酒工業(yè)繼續(xù)以高速度發(fā)展 ,在高速發(fā)展的同時，開始對啤酒的質量，啤酒工業(yè)的經濟效益更加重視，啤酒工業(yè)的規(guī)模按照國際上的慣例，開始向大型化，集團化方向發(fā)展。一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼并。 緒論 11 現代中國啤酒發(fā)展集團化、規(guī)模化。企業(yè)數量繼續(xù)下降，青島、燕京、華潤的下屬企業(yè)會繼續(xù)增加，生產能力和年產量還將持續(xù)增長。珠江啤酒集團、哈爾濱啤酒有 限公司等二級集團也會迅速擴張。以業(yè)為主，多元發(fā)展。大多數啤酒企業(yè)集團在把啤酒業(yè)做強的同時依靠自身優(yōu)勢進入其他行業(yè)進行多元化發(fā)展。如青島啤酒進入茶飲行業(yè)、葡萄酒業(yè)，燕京啤酒進入生物制藥業(yè)，藍劍集團下屬 20多家進入其他產業(yè)等。信息化。知識經濟時代，企業(yè)對信息的利用效率可利用程度成為提高企業(yè)競爭力的主要方面，啤酒企業(yè)對加快企業(yè)信息化建設更加重視。 科技化。科技永遠是第一生產力，加快科技進步是啤酒企業(yè)未來競爭的焦點之一。 第一章 全廠工藝論證及工藝參數的選擇 1 第一章 全廠工藝論證及工藝參數的選擇 麥槽 酒花 ↑ ↑ 麥芽 →粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→沉淀→冷 卻→充氧→ ↑ ↓ ↓ ↓ 大米、大麥→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固 冷凝固物 擴培酵母 二氧化碳 ↓ ↑ →麥芽汁→發(fā)酵→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗瓶→洗瓶→檢驗 ↑ ↓ 酵母 酵母泥 ↓ 剩余酵母 →罐酒→壓蓋→檢驗→殺菌→貼標→噴碼→檢驗→裝箱→成品 全廠工藝流程圖 原料 麥芽和輔料粉碎后，分別進入糖化鍋和糊化鍋。糊化好的糊化醪液進入糖化鍋，與糖化醪混合后繼續(xù)糖化。糖化完成后經過過濾，進入煮沸鍋煮沸，然后進入回旋沉淀槽沉淀，之后進入發(fā)酵車間。進入發(fā)酵車間的麥汁要先經過冷卻，然后通入氧氣并加入酵母一起進行發(fā)酵。發(fā)酵好的啤酒經過過濾后進入清酒罐，然后就可以進入包裝車間罐裝、壓蓋、殺菌、貼標、裝箱。 原料 大麥 自古以來釀造啤酒的主料為大麥，大麥分為六棱、四棱和二棱。我國 華北地區(qū)種植的六棱大麥，南方種植二棱大麥。 我們設計生產淡色啤酒，選用二棱大麥。 二棱大麥是六棱大麥的變種，淀粉含量較高，蛋白質的含量相對較低，浸出物收率高于六棱大。 四川理工學院畢業(yè)設計 2 大麥的質量標準 原料大麥的質量標準應符合 QB－ 1416－ 87 的質量標準。具體指標如下： (1)感觀指標：（一、二、三級相同）淡黃色，具光澤，無病斑粒，無霉味和其他異味。 (2)理化指標 項目 二棱 多棱 優(yōu)級 一級 二級 優(yōu)級 一級 二級 水分％≤ 13 13 13 13 13 13 粒含無水物 42 40 36 40 35 30 千粒重 /g(無水物質 ) 95 90 85 96 92 85 發(fā)芽率％≥ 97 75 90 97 95 90 大麥浸出物含量 50 76 74 76 72 70 蛋白質含量（無水） % 12 14 選粒試驗（ 以上） % 85 80 76 75 70 65 夾雜物含量 % 3 2 破損粒含量 % 1 3 1 2 表 1— 1 啤酒大麥標準理化指標 第二章 全廠車間物料 熱料 耗水量 耗氣量計算 3 物料輸送方式選擇與比較 大麥的 輸送方式分為氣力輸送和機械輸送。 1 氣力輸送 (1)氣力輸送方式的特點： 設備簡單，占地面積小，設備費用及維修費用低。 在其他輸送裝置由于受路徑條件限制而不能設置和輸送的場所，也能進行輸送。 可以進行長距離的集中或分散輸送。 向低壓或高壓容器也能供料輸送。 (2)氣力輸送裝置的型式 主要類型有吸引式和壓送式 吸引式：吸引式氣力輸送裝置是將空氣吸入輸料管，并將物料混入空氣中進行輸送。 壓送式：壓送式氣力輸送裝置是靠從壓氣機械排出的氣流，通過輸料管時，加入物料進行輸送。 氣力輸送總發(fā)展趨勢是：設法降低功率，繼 續(xù)向大容量及長距離方向努力。 2 機械輸送 在制麥廠常用的機械輸送方式有帶式輸送、螺旋輸送，斗式提升等輸送方式。 (1)帶式輸送特點及用途 帶式輸送廣泛用于水平方向或傾斜方向運送的散?；虺善肺锲?，設備結構簡單，操作方便，效率高，動力消耗低。 (2)螺旋輸送的特點及用途 螺旋運送機在制麥廠中廣泛用于輸送大麥和麥芽，但只適用于短距離運輸（ 60m 以內）不能長距離輸送。 (3)斗式升運的特點及用途 用于提升輸送谷物 3 氣力輸送與機械輸送的比較 四川理工學院畢業(yè)設計 4 項目 氣力輸送 螺旋輸送 帶式輸送 斗式升運 輸送物飛散 無 有可能 有可能 有可能 混入異物污損 無 無 有可能 無 輸送物殘留 無 有 無 有 輸送路線 自由 直線 直線 直線 分叉 自由 困難 困難 不能 傾斜、垂直輸送 自由 可能 斜度受限制 可能 輸送斷面 小 大 大 大 維修量 容易，主要是彎頭 全面的 比較小 提斗，鏈條 輸送最高溫度 600 150 50 150 輸送物最大粒徑 30 無特殊限制 50 最大輸送距離 2020 50 8000 30 表 1— 2 氣力輸送與機械輸送對比 一般短距離輸送采用機械輸送，其中帶式輸送廣泛用 于水平方向或傾斜方向運送的散?；虺善肺锲?，設備結構簡單，操作方便，效率高，動力消耗低特點。 氣力輸送主要用于長距離輸送，并且消耗功率大，但在設備費用方面，采用氣力輸送有利。 大麥輸送屬于短距離低溫直線輸送。比較兩者的特點，本設計采用帶式輸送 粗選 粗選的目的：除去進廠大麥中的大土石塊，雜草，野生植物種子。細小雜物等。為精選做準備。 采用風力粗選機進行大麥粗選。 精選 精選的目的：經粗選的大麥仍含有和種子橫截面大小相等的雜質需要利用種子長度的不同將其分離。 采用雜谷分離機進行大 麥精選 第二章 全廠車間物料 熱料 耗水量 耗氣量計算 5 分級 1 分級的目的： (1)為浸漬均勻，發(fā)芽整齊，創(chuàng)造條件。 (2)顆粒整齊的麥芽，粉碎后能得到粗細均勻的麥芽粉。 (3)分級撿出顆粒從而提高麥芽的浸出率。 2 分級標準 分級標準 篩控規(guī)格 顆粒長度 用途 Ⅰ號大麥 179。 以上 制麥用 Ⅱ號大麥 179。 以上 制麥用 Ⅲ號大麥 — 以下 飼料用 表 1— 3 大麥分級標準 3 分級設備 分級設備為圓筒分級篩。 浸麥 1 目的