【文章內(nèi)容簡介】 保證酥心糖具有良好的形態(tài)。德國用機械生產(chǎn)的脆皮夾心糖，不可與我國高品質(zhì)的酥心糖相比。酥心糖制造要實現(xiàn)機械化自動化，還需人們共同努力。三、乳脂糖常見質(zhì)量問題及其原因1．產(chǎn)品配方的缺陷及質(zhì)量問題（1）樣品還原糖偏高乳脂糖果組成中，蔗糖、淀粉糖漿不僅起著甜味料的作用，而且由于在制造工藝過程中，部分蔗糖轉(zhuǎn)化分解，生成葡萄糖和果糖；而淀粉糖漿所含有的麥芽糖、葡萄糖等還原糖促使糖、乳在高溫熬煮時產(chǎn)生不同程度的棕色和不同程度的焦香風味。因此，蔗糖和淀粉糖漿是焦香糖果組成的基礎(chǔ)體系。如果配方中淀粉糖漿比例偏高，則會造成樣品還原糖含量偏高甚至會超標，所以在配方設計時應該考慮制造過程中有還原糖產(chǎn)生的因素，減少淀粉糖漿的投入量。（2）樣品質(zhì)構(gòu)粗糙不潤滑①脂肪含量低：脂肪特別是呈半固態(tài)的奶油或植物硬性油脂，在乳脂糖果中，除能增加其營養(yǎng)價值以外，更是形成乳脂糖果特殊物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)特征的原料。熔融狀態(tài)的植物硬性油脂、奶油和非脂乳固體、糖溶液經(jīng)均質(zhì)作用，形成乳化相當完全的乳濁液，使焦香糖果形成緊密、細致、潤滑的組織并具有光亮的色澤。如果配方中脂肪偏低就會造成樣品表面粗糙無光澤，甚至會粘牙。②砂糖含量高：如果配料中所含砂糖量偏高，而又未考慮配方中甜煉乳所含砂糖的比例高達40%這一因素，配方所添加的還原糖物質(zhì)不足以阻止蔗糖結(jié)晶體的析出，就會在乳脂糖果制造過程中發(fā)生強迫性或自然性發(fā)砂，使樣品的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，造成樣品粗糙不潤滑。③乳制品錯用：乳脂糖不論是試樣還是正常生產(chǎn)，在選用乳制品時，往往選擇煉乳而不選用奶粉。如選用了奶粉，則必須先調(diào)制成乳溶液，不僅增添了工序，更為重要的是奶粉在高溫熬煮情況下，會因二次受熱變性，產(chǎn)生不溶物，從而造成樣品組織不細膩，甚至有粗糙感。（3）樣品色淺味淡、焦香風味嚴重不足①配方中還原糖、蛋白質(zhì)雙低：羰氨反應又稱為“美拉德反應”，此反應是食品加工過程中發(fā)生褐變的另一個主要原因。糖類的羰基(CO)與氨基酸的胺基(NH2)共存時產(chǎn)生復合反應，生成褐色的縮合產(chǎn)物。這種反應是糖類與乳蛋白質(zhì)(特別是酪朊蛋白)之間在高溫熬煮時發(fā)生的化學反應。經(jīng)過極其復雜的美拉德反應，生成吡嗪類化合物，以及不同反應物生成的多種羰基化合物和褐色的有機物，就是焦香糖果熬煮受熱產(chǎn)生香氣的主要成份。吡嗪類化合物是具有近似炒花生的焦糊香氣的物質(zhì)，不同的氨基酸形成不同香氣的褐色物質(zhì)，其中亮氨酸、纈氨酸分別與葡萄糖等還原糖共存受高溫，產(chǎn)生令人愉快的香氣。配方中還原糖、蛋白質(zhì)雙低，也就是說參與焦香化反應的物質(zhì)少，甚至沒有，這就不可能產(chǎn)生良好的焦香化反應。試制的樣品必然色淺味淡，焦香風味必然會嚴重不足。②還原糖和蛋白質(zhì)的品質(zhì)：產(chǎn)生焦香化反應的基本物質(zhì)是糖和蛋白質(zhì)。糖的不同類型和乳蛋白質(zhì)所含氨基酸的不同類型，能生成不同的產(chǎn)物，反應速度也不同。糖液中轉(zhuǎn)化糖生成量越大，葡萄糖、麥芽糖、乳糖等還原糖含量越多，反應越強，速度越快。同時要考慮選擇氨基。同屬于乳蛋白的酪蛋白、乳清蛋白在相同條件下所產(chǎn)生的風味效果相差甚遠。所以，要取得優(yōu)美的焦香風味，對糖與蛋白質(zhì)類型的選擇要充分考慮參與焦香反應的能力與速度，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。（4）樣品容易變形①非脂乳固體等填充料是構(gòu)成乳脂糖穩(wěn)定質(zhì)構(gòu)重要物料，如果含量偏低，就會像混凝土一樣，只有水泥而無黃砂、石子，就不可形成穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)。②脂肪溶點偏低：選擇脂肪類型以溶點為33～35℃油脂為好。如果配方所確定的是軟性油脂，則應提高最終熬制溫度，否則容易變形。（5）樣品滋味不純正配方中如全脂奶粉含量偏高，會因奶粉中所含乳脂肪極易在二次高溫受熱情況下發(fā)生質(zhì)量變化，而產(chǎn)生具有不愉快氣味的脂肪酸，導致樣品滋味不純正。因此，如用奶粉則應選擇脫脂粉。2．工藝途徑的差錯易產(chǎn)生樣品的質(zhì)量問題（1）樣品焦香風味不足乳脂糖的焦香化過程和焦香程度取決于不同的條件，熬煮溫度越高，參加反應的物質(zhì)分子活動能力越強，焦香化反應越強烈。在不同的高溫下，所生成的化合物不同，所以反應溫度起著非常重要的作用，它決定反應的速度和生成物質(zhì)，溫度超過120℃時，反應明顯。焦香化反應時間包括誘發(fā)階段和反應作用兩個階段，誘發(fā)階段時間較長，反應作用階段往往是在一瞬間，極短的時間內(nèi)進行的。整個反應過程需要一定的時間，時間的長短又受溫度及其他因素的制約，更需視產(chǎn)品色香味的要求而定，如果熬煮溫度偏低再加熬煮時間偏短，那制造出的樣品肯定焦香風味不足。（2）樣品肥膩容易出油乳脂糖的基礎(chǔ)體系，油脂相和乳品溶液，包括乳化劑，都要通過分散過程才能形成穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)。如果乳化均質(zhì)未能達到穩(wěn)定的勻一狀態(tài)的要求，樣品的基礎(chǔ)體系極不穩(wěn)定，油脂呈現(xiàn)于表面，會使樣品有肥膩的口感，在一定的條件下，它們就會分離而導致產(chǎn)品產(chǎn)生走油現(xiàn)象。（3）樣品水分偏高熬制的最終溫度決定產(chǎn)品含水量，并直接影響產(chǎn)品的軟硬程度和焦香化度，因此，一般以熬制的最終溫度來控制制品的含水量和焦香化度。焦香糖果的熬煮溫度不可能千篇一律，要隨著品種和原料的配比而變化，不同的品種有不同的熬煮溫度，不同的熬煮手段同樣也有不同的熬煮溫度。樣品水分偏高，說明確定樣品的熬煮溫度工藝沒有達到要求，極易產(chǎn)生變形，哈敗等一系列質(zhì)量問題。3．操作不規(guī)范造成的樣品質(zhì)量問題（1）配料的乳制品采用的是奶粉而不是煉乳，就必須事先將奶粉用水調(diào)制成乳溶液方可與糖漿一道加熱熬煮。否則，樣品會因奶粉受熱凝結(jié)成團、受熱變性而含有不溶物，使得口感顯得粗糙、不細膩潤滑。（2）溶糖后的混合物料，一般需經(jīng)過中間桶作暫時貯存，便于與熬煮相銜接。如果中間桶無攪拌裝置或不啟用該裝置，雖在溶糖時添加了乳化劑并進行了攪拌，但取得的物態(tài)體系極不穩(wěn)定，一旦擱置時間過長，將會出現(xiàn)油脂從混合糖漿中分離析出，所制得的樣品色澤、口味均不相同。因此，為了保證乳化的效果，最好在中間桶上安裝一臺高剪切攪拌器。（3）乳脂糖的熬煮是關(guān)系到樣品質(zhì)量的關(guān)鍵，熬煮時間與最終熬煮溫度都應嚴格控制。時間過短或熬制溫度過低，焦香化反應不徹底；時間過長或熬制溫度過高，則焦香化反應過度，導致制品品質(zhì)變劣。具體情況應視品種配方和質(zhì)量要求而合理掌握，如能采用焦香化器來進行熬煮和控制焦香化反應，那是最好的途徑。（4）采用直接起晶兩次沖漿法制取砂質(zhì)乳脂糖應分兩鍋配料、溶糖、熬煮，它們不但在最終熬煮溫度上有所不同，更為重要的是配料上的差異。第一鍋的砂糖與淀粉糖漿的比例大大超過第二鍋的比例，目的就是讓第一鍋的混合糖漿在機械急速攪拌下，因抗結(jié)晶物質(zhì)少，而容易產(chǎn)生砂質(zhì)現(xiàn)象，而用抗結(jié)晶物質(zhì)較多的第二鍋糖漿混合料來調(diào)節(jié)晶化的速度和程度，確保產(chǎn)品的口感。如用同一配料，將失去兩次沖漿的意義，制得的產(chǎn)品不是砂質(zhì)過度，組織過于疏松、口感粗糙，就是產(chǎn)生不了晶化。4．設備選擇不配套造成樣品試制的質(zhì)量問題（1）焦底產(chǎn)生枯焦味因乳脂糖混合漿料在熬煮過程中隨著熬煮溫度的升高，越來越稠厚，流變性變低。如果熬煮鍋沒有攪拌裝置，或者攪拌裝置與鍋底的配合不好，很容易造成粘鍋焦化現(xiàn)象，甚至產(chǎn)生枯焦味或成品中帶有焦枯的小黑點。所以，一般要求攪拌裝置配有括板，而且與熬煮鍋鍋底無間隙配合。（2）熬煮時間過長，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深熬煮的作用就是將溶糖后的混合糖液中過多的水分蒸發(fā)掉，而乳脂糖的混合糖液濃度大，水分的蒸發(fā)較困難，如果焦香化反應和濃縮都依靠常壓熬煮來完成，肯定會造成熬煮時間長、水分偏高、色澤偏深、粘牙等質(zhì)量問題。因此，最好在完成焦香化反應以后，采取真空濃縮的工藝。此外，焦香化器與真空濃縮鍋配套較適合制造乳脂糖。（3）低劣砂質(zhì)型乳脂糖采用強制性返砂或添加蔗糖糖粉作晶種的方法制取的樣品，組織粗糙、口感不滑潤，最好用方登機制取晶種(方登，用間接起晶法來制造砂質(zhì)乳脂糖)。四、充氣糖果常見質(zhì)量問題及其原因1．奶糖配方常見的缺陷及其后果（1）明膠的選擇明膠在奶糖中所起的作用應具有：一是發(fā)泡劑的功能，二是凝膠的功能。如僅具其中一種功能，將會造成樣品質(zhì)量問題。明膠的凝凍力偏低，如只起發(fā)泡的作用，則樣品不會有穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)，容易癱塌變形；明膠的凝凍力過高，攪拌充氣時因其粘度大，充氣效果差，難以形成密集的細小的氣泡組織，堅實、韌性強、彈性差、易收縮變形。（2）脂肪的選擇脂肪在奶糖中除起滑潤的作用外，還應起支撐質(zhì)構(gòu)框架的作用。如選擇溶點低的油脂，就不具備支撐作用，制取的樣品容易癱塌變形。（3）糖漿的選擇不同的淀粉糖漿以及不同組份的淀粉糖漿，物理性質(zhì)、化學性質(zhì)亦不完全相同，在甜度、粘度、增稠性、吸水性和保濕性、滲透壓力和顏色的穩(wěn)定性、焦化性、還原性以及防止蔗糖結(jié)晶性能等方面都有著差異。在生產(chǎn)過程中，應該根據(jù)不同品種的配方、工藝和風味的需求，選擇相適應的專用糖漿。如果選擇低轉(zhuǎn)化糖漿，則因其糊精含量高，粘度大，就會影響樣品的充氣效果和成型；如果選擇高轉(zhuǎn)化糖漿，則又會因其還原糖含量高，導致樣品易吸潮發(fā)烊。要解決這些問題，需更改配方，調(diào)整砂糖與糖漿的比例。（4）非脂乳固體的選擇非脂乳固體在奶糖中不僅是賦香劑，還是天然的乳化劑。選用煉乳精熬煮會具有煉乳高溫后的風味，樣品奶味持久，在貯存期中不易發(fā)砂。奶粉所起的效果遠不及煉乳。采用天然的奶油奶香味最佳，香氣濃郁、純正。（5）香料的選擇奶糖香料在奶糖內(nèi)起陪襯作用，所以應適量，否則將產(chǎn)生相反的作用。奶糖應突出本體的香味而適量添加香蘭素，不宜采用添加牛奶或奶油等合成香精作為奶糖的香味來源，否則制得的樣品味道不正。2．蛋白糖配方常見的缺陷及其后果（1）發(fā)泡劑的選擇卵蛋白干制造蛋白糖必須在使用前8h，以1:2的比例加水浸泡，使其自行溶化，復水后的卵蛋白膠體便恢復其原有的凝膠狀態(tài)。這給生產(chǎn)及操作造成許多麻煩，特別是高溫季節(jié)，浸泡后的卵蛋白溶液很容易造成微生物的污染，蛋白質(zhì)分解，腐敗變質(zhì)，導致析水率增大而打擦度和粘度顯著降低。如果選擇植物蛋白發(fā)泡劑，則會降低產(chǎn)品的品位，并會給樣品帶來不愉快的異味。（2）脂肪量偏高脂肪在蛋白糖中能起著使其組織滑潤的作用，但是油脂又具有消泡的功能，如果樣品配方中油脂含量偏高，會造成蛋白發(fā)泡劑的打擦度和起泡度大幅度的下降，甚至于失去起泡充氣的作用。（3）填充料的選擇采用蛋白發(fā)泡劑不宜制造含果酸的或果汁粉的蛋白糖。蛋白發(fā)泡劑極易在酸的作用下迅速分解，導致析水率增大而打擦度和粘度顯著降低，充氣效果差。結(jié)果是樣品質(zhì)構(gòu)低劣，組織堅實不疏松，口感堅硬不綿和。蛋白糖堅果及果仁應始終保持新鮮、松脆及特有的風味。所有的干果在作為填充料前均應控制含水量，如果水分含量過高，則必須先予以干燥再投入生產(chǎn)，必要時還應進行滅菌處理。否則制得的樣品貨架壽命短，極容易生蟲，含油脂高的還會走油哈敗，造成產(chǎn)品不能食用。蛋白糖大多選擇果仁作為填充料添加。（4）糖漿的選擇制造蜂蜜蛋白糖應將配方中的蔗糖與淀粉糖漿的比例進行調(diào)整。因蜂蜜主要組成為葡萄糖和果糖，都是還原糖，可以部分或全部代替配料內(nèi)的淀粉糖漿，制成的蛋白糖的風味雖佳，但是產(chǎn)品的還原糖會大大超標，極易烊化。3．求斯糖配方常見的缺陷及其后果（1）求斯糖發(fā)泡劑大多采用明膠或明膠與果膠的配合，有時也會應用小麥粉或淀粉來增強產(chǎn)品的致密性。但這種配料往往會造成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的低劣，口感粗糙，韌性過度而無疏松感。要改進這一缺陷，配料時可用果粉替代果醬和淀粉。（2）多數(shù)求斯糖為水果風味，配料中要添加果酸，若沒有相應地添加緩沖劑，就非常容易引發(fā)果酸破壞明膠的凝凍力，造成產(chǎn)品的物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不良變化。（3）求斯糖不宜選用高凝凍力的明膠，更不宜選用含糊精量高的淀粉糖漿與其配伍，否則會給成型帶來麻煩，即造成收縮變形。（4）砂質(zhì)求斯糖最好采用添加方登的方法來生產(chǎn)，如果采用大比例蔗糖的配方或采用添加糖粉的方法，問題較多，不但難以控制返砂的程度，而且形成的晶粒粗大不均勻，如果長時間攪拌操作，將會因返砂過度而無法繼續(xù)操作，直至造成生產(chǎn)的中斷。4．棉花糖配方常見的缺陷及其后果（1）蔗糖與淀粉糖漿比例不對①蔗糖比例過高不宜制取韌性棉花糖，否則韌性、彈性、延伸性不好。樣品容易發(fā)干發(fā)脆。如果制取砂質(zhì)棉花糖，砂糖應高于糖漿，砂糖最低用量也要在50%以上。②淀粉糖漿比例過高制得的樣品因還原糖偏高，非常容易吸潮，會造成樣品發(fā)粘烊化。同時會影響發(fā)泡質(zhì)量。（2）糖漿選擇不對①淀粉糖漿DE值趨向越高，成品的保濕性越好。低DE值糖漿含糊精量高，粘度較高，吸水性低。樣品充氣發(fā)泡效果必將受影響，難以達到設計的要求。②澆注成型棉花糖選用低DE值淀粉糖漿，流變性差不易成型 ，即使成型也極易收縮變形，影響產(chǎn)品的外觀。近年來發(fā)展的高麥芽糖漿，具有粘度低、吸濕性低的特點，適用于充氣型糖果，對澆注成型的棉花糖尤為適宜。③轉(zhuǎn)化糖漿雖然粘度低發(fā)泡好，但吸濕性很強、甜度較高，制得的樣品不但易吸潮烊化，而且口感不好，膩口，減弱產(chǎn)品的香味。（3）樣品混合物料pH值調(diào)整樣品混合料pH值過低，造成最終樣品脫水收縮；pH值過高，產(chǎn)品會變色發(fā)黃。一般用小打蘇進行調(diào)整，調(diào)整到pH值5～6為宜。（4）樣品水分的控制①棉花糖在未成型前物料含水量應控制在26～30%，否則會影響產(chǎn)品的彈性與口感。②澆模或切割成型棉花糖成品含水量在15～19%。軟性、韌性、砂性棉花糖成品含水量分別為16～22%、16～20%、11～13%。（5）砂性棉花糖砂糖用量高于淀粉糖漿(在55%以上)，膠體用量也很高，有時還把兩種親水性膠體混合使用(比如明膠與卵蛋白)，目的是控制砂糖晶核的聚合以免產(chǎn)品發(fā)生粗粒感。同時卵蛋白可提高產(chǎn)品的白度和光澤度。有時為了改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，在配料中過量添加乳脂和奶粉，以提高香氣，增強滑潤感和堅固性。砂質(zhì)棉花糖吸水性低，組織結(jié)構(gòu)堅實，富有彈性，不粘牙，咀嚼易斷，保質(zhì)期相對較長。（6）棉花糖靠膠體的發(fā)泡力而形成多孔性糖體，最后階段還得依靠膠體蛋白質(zhì)的膠凝力。膠體粘度高則凝結(jié)力強，對產(chǎn)品質(zhì)量有利。但是，高凝結(jié)力明膠的發(fā)泡性不一定比低凍力明膠好。相對來說，低凝結(jié)力明膠發(fā)泡快而效力高，但用量要增加。5．工藝途徑的差錯產(chǎn)生的質(zhì)量問題（1）奶糖、求斯糖工藝常見的問題①明膠液或明膠凍制取工藝：明膠僅經(jīng)過水泡脹潤后就投入使用，不但會加大明膠的用量，而且嚴重影響充氣發(fā)泡，并因明膠系膠原蛋白易在高溫下受熱變性，成為不溶物的蛋白粒子，給樣品造成粗糙感。溶膠不能采取直接