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正文內(nèi)容

菜肴制作工藝---第2章水臺(tái)崗加工工藝(編輯修改稿)

2025-04-18 07:31 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 干凈。 2.洗滌干凈。家畜內(nèi)臟及四肢在經(jīng)特殊處理去除粘液、油脂、毛殼等污穢后,還必須用清水反復(fù)洗滌干凈,成為潔凈的烹調(diào)原料。 第二節(jié) 畜類(lèi)的初步加工 一、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的要求 家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法和灌水沖洗法等。有時(shí)一種原料的初步加工往往需要幾種方法并用才能洗滌干凈?,F(xiàn)將幾種初加工的方法舉例分述如下: l.里外翻洗法 里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。 鹽醋搓洗法主要用于洗滌粘液污穢較多的原料。如肚、腸等。 刮剝洗滌法主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬殼等。如豬頭、豬爪、豬舌、牛舌等。 清水漂洗法主要用于家畜的腦、脊髓等原料的初步加工。 灌水沖洗法主要用于洗滌豬肺和豬腸等原料。 二、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法 1.豬肚、豬腸 豬肚、豬腸初步加工常用如下三個(gè)步驟: ( 1)洗滌:將豬肚、豬腸上面附著的油脂去掉,放入盆內(nèi)加鹽、醋搓洗一遍,用清水洗一遍,然后再將豬肚、豬腸翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),再加鹽、醋搓洗凈粘液,用清水反復(fù)洗滌干凈。 ( 2)焯水:將洗滌干凈的肚、腸入冷水鍋中煮透取出,切去豬腸根部的毛,刮凈豬肚上面的黃皮,再用清水洗凈。 ( 3)煮制:鍋中加入清水和焯過(guò)水的豬腸、豬肚以及適量的蔥、姜,用旺火燒開(kāi)并打去浮沫,用微火煮爛,撈出用涼水洗凈即好。煮爛的腸、肚必須用清水浸泡,否則肚、腸的色澤會(huì)變黑,影響質(zhì)量。 三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工實(shí)例 2.豬舌、牛舌 豬舌、牛舌先入沸水鍋中一焯,然后放入冷水中浸透,再刮去舌苔,洗凈即好。 3.豬肺 豬肺的洗滌,根據(jù)其烹調(diào)的要求,一般采取剪開(kāi)沖洗或灌水沖洗兩種方法。 ( 1)剪開(kāi)沖洗法:將豬肺的大小氣管和食管剪開(kāi),用清水洗凈,入開(kāi)水鍋中焯去血污,再用清水洗凈即好。 ( 2)灌水沖洗法;將豬肺的氣管套在水龍頭
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