菜肴制作工藝---第2章水臺(tái)崗加工工藝(編輯修改稿)
2025-04-18 07:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 干凈。 2．洗滌干凈。家畜內(nèi)臟及四肢在經(jīng)特殊處理去除粘液、油脂、毛殼等污穢后，還必須用清水反復(fù)洗滌干凈，成為潔凈的烹調(diào)原料。 第二節(jié) 畜類(lèi)的初步加工 一、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的要求 家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法和灌水沖洗法等。有時(shí)一種原料的初步加工往往需要幾種方法并用才能洗滌干凈?，F(xiàn)將幾種初加工的方法舉例分述如下： l．里外翻洗法 里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。 鹽醋搓洗法主要用于洗滌粘液污穢較多的原料。如肚、腸等。 刮剝洗滌法主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬殼等。如豬頭、豬爪、豬舌、牛舌等。 清水漂洗法主要用于家畜的腦、脊髓等原料的初步加工。 灌水沖洗法主要用于洗滌豬肺和豬腸等原料。 二、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法 1．豬肚、豬腸 豬肚、豬腸初步加工常用如下三個(gè)步驟： （ 1）洗滌：將豬肚、豬腸上面附著的油脂去掉，放入盆內(nèi)加鹽、醋搓洗一遍，用清水洗一遍，然后再將豬肚、豬腸翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再加鹽、醋搓洗凈粘液，用清水反復(fù)洗滌干凈。 （ 2）焯水：將洗滌干凈的肚、腸入冷水鍋中煮透取出，切去豬腸根部的毛，刮凈豬肚上面的黃皮，再用清水洗凈。 （ 3）煮制：鍋中加入清水和焯過(guò)水的豬腸、豬肚以及適量的蔥、姜，用旺火燒開(kāi)并打去浮沫，用微火煮爛，撈出用涼水洗凈即好。煮爛的腸、肚必須用清水浸泡，否則肚、腸的色澤會(huì)變黑，影響質(zhì)量。 三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工實(shí)例 2．豬舌、牛舌 豬舌、牛舌先入沸水鍋中一焯，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔，洗凈即好。 3．豬肺 豬肺的洗滌，根據(jù)其烹調(diào)的要求，一般采取剪開(kāi)沖洗或灌水沖洗兩種方法。 （ 1）剪開(kāi)沖洗法：將豬肺的大小氣管和食管剪開(kāi)，用清水洗凈，入開(kāi)水鍋中焯去血污，再用清水洗凈即好。 （ 2）灌水沖洗法；將豬肺的氣管套在水龍頭
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