【文章內(nèi)容簡介】 3） 協(xié)助前廳撤酒瓶、空盤； （ 4）上級安排的其它任務(wù)； 值班 經(jīng)理 工作 職責(zé) 隸屬部門：運營部 直接上級：店長 （ 1） 協(xié)調(diào)及跟進值班期間店內(nèi)前廳及廚房工作 ； （ 2） 及時處理顧客投訴及提出的要求 ； （ 3） 記錄好值班期間店面出現(xiàn)的問題及解決方式向店長匯報 ； （ 4） 主動向顧客介紹店內(nèi)營銷活動，并找機會留下顧客聯(lián)系方式 ； （ 5） 跟進值班人員做好店內(nèi)顧客用餐服務(wù) 及衛(wèi)生工作 ； （ 6） 完成上級安排的其它任 ； B、廚房崗位工作職責(zé) 廚師長 崗位工作職責(zé) 隸屬 部門：運營部 直接上級：店長（行政） （ 1） 上班后檢查全員衛(wèi)生及儀容儀表，確保符合《儀容儀表》標(biāo)準(zhǔn)，同時根據(jù)需要傳達公司各項規(guī)章制度及店內(nèi)管理要求 ； （ 2） 安排及協(xié)調(diào)廚房各崗位日常管理工作及工作重點 ； （ 3） 掌握廚師 、學(xué)員的技術(shù)專長， 合理安排崗位，對菜品進行質(zhì)量檢查、控制，保證向顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品； （ 4） 主動與員工進行思想交流，定期進行技能及安全等各項培訓(xùn)、指導(dǎo)、考核 ； （ 5） 嚴格遵守食品安全管理制度，監(jiān)督各崗位食品、餐具、用具和廚房員工的個人衛(wèi)生，同時監(jiān)督各崗位標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行情況 ； （ 6） 加 強對原材料、水、電、氣的管理，合理有效控制成本及菜品毛利率，負責(zé)貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用、控制工作 ； （ 7） 監(jiān)督廚房全員定期盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄 ； （ 8） 積極配合前廳處理菜品投訴，根據(jù)顧客對菜品的信息反饋，提高出品質(zhì)量 ； （ 9） 餐畢后，檢查各崗位所有物品按標(biāo)準(zhǔn)化要求擺放整齊方可下班。 （ 10） 安排全員定期對廚房設(shè)施設(shè)備進行清洗、維護以及衛(wèi)生大掃除。 11 (11)負責(zé)廚房員工考勤，合理安排員工休班、值班。 (12)有計劃地培養(yǎng)下屬，提高其業(yè)務(wù)技能及管理能力； (13)每天進行開會總結(jié)昨日工作及宣布當(dāng)日 計劃； (14)完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。 廚房主管崗位工作職責(zé) 隸屬部門：運營部 直接上級：廚師長 （ 1）上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，同時遵守公司各項規(guī)章制度 ； （ 2）按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生區(qū)域，保證無死角、無垃圾 ； （ 3）監(jiān)督各各崗位按照《菜品驗貨流程及標(biāo)準(zhǔn)》對菜品進行質(zhì)量檢查、控制，保證向顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品 ； （ 4）主動與員工交流，協(xié)助廚師長定期對全員進行技能及安全培訓(xùn)、指導(dǎo)、考核 ； （ 5）認真執(zhí)行食品安全管理制度，檢查食品、餐具、用具和廚房員工的個人衛(wèi)生，監(jiān)督廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè) ； （ 6）加 強對各類原材料、水、電、燃料的管理，合理有效控制成本及菜品毛利率 ； （ 7）餐畢后，檢查各崗位所有物品按標(biāo)準(zhǔn)化要求擺放整齊后方可下班 ； （ 8）協(xié)助廚師長監(jiān)督跟進廚房盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄 ； （ 9）配合前廳處理菜品投訴，根據(jù)賓客對菜品的信息反饋，提高出品質(zhì)量 ； （ 10）跟進各崗位定期對廚房設(shè)施設(shè)備進行清洗、維護以及衛(wèi)生大掃除 ； （ 11）完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 ； 粗加工崗位工作職責(zé) 隸屬 部門：運營部 直接上級：廚房主管 （ 1） 上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，同時遵守公司各項規(guī)章制度 ； （ 2） 按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 清理衛(wèi)生區(qū)域，保證無死角、無垃圾 ； （ 3） 按照《菜品驗貨流程及標(biāo)準(zhǔn)》對所負責(zé)菜品進行質(zhì)量檢查、控制，保證向顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品 ； （ 4） 認真對所負責(zé)的青菜進行摘揀和清洗，保證菜品無黃葉、無爛葉、無變質(zhì)、無泥土、無雜物、色澤新鮮，保證本崗位菜品質(zhì)量及衛(wèi)生 ； （ 5） 將菜品洗干凈后按照《出品標(biāo)準(zhǔn)》要求進行加工和擺盤、打碼 ； （ 6） 嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，檢查食品、餐具、用具和廚房員工的個人衛(wèi)生，監(jiān)督廚 12 房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè) ； （ 7） 經(jīng)常學(xué)習(xí)崗位技能及安全知識，積極溝通，不斷提升自身技能，并能培訓(xùn)新員工 ； （ 8） 嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，檢查本崗位食品、餐具、用 具及個人衛(wèi)生 ； （ 9） 按要求對本崗位的原材料、水、電進行有效管理，合理控制成本，同時負責(zé)本崗位原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用、控制工作 ； （ 10） 做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄 ； （ 11） 餐畢后，崗位所有物品按標(biāo)準(zhǔn)化要求擺放整齊方可下班 ； （ 12） 定期檢查崗位相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，及時維護 ； （ 13） 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 ； 刨肉崗位工作職責(zé) 隸屬部門：運營部 直接上級：廚房主管 （ 1） 上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn) ； （ 2） 按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生區(qū)域，保證衛(wèi)生區(qū)域無死角、無垃圾 ； （ 3） 掌握好冰箱的溫度，禁止出現(xiàn)肉品過硬或過軟的情況 ； （ 4） 按照《菜品驗貨流程及標(biāo)準(zhǔn)》對所負責(zé)菜品進行質(zhì)量檢查、控制，保證向顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品 ； （ 5） 嚴格按照《出品標(biāo)準(zhǔn)》進行切配、擺盤，并正確打碼 ； （ 6） 經(jīng)常學(xué)習(xí)崗位技能及安全知識，積極溝通，不斷提升自身技能，并能培訓(xùn)新員工 ； （ 7） 物料必須分類儲存保管，并定期對物料進行檢查、清理，確保無異味、無變質(zhì)、無損耗 ； （ 8） 定期檢查崗位相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，及時維護 ； （ 9） 做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄 ； （ 10） 餐畢后，崗位所有物品按標(biāo)準(zhǔn)化要求擺放整齊方可下班 ； （ 11） 節(jié)約用水、用電，嚴格控制成本，下班前仔細檢查電源、設(shè)備開關(guān)是否關(guān)閉 ； （ 12） 完成領(lǐng)導(dǎo)交 辦的其它工作 ； 配鍋崗位工作職責(zé) 隸屬部門：廚政部 直接上級：廚房主管 （ 1） 上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，同時遵守公司各項規(guī)章制度 ； （ 2） 按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生區(qū)域，保證無死角、無垃圾 ； （ 3） 按照《菜品驗貨流程及標(biāo)準(zhǔn)》對所負責(zé)菜品進行質(zhì)量檢查、控制，保證向顧客提供優(yōu)質(zhì) 13 菜品 ； （ 4） 嚴格按照《出品標(biāo)準(zhǔn)》進行切配、擺盤，并正確打碼 ； （ 5） 經(jīng)常學(xué)習(xí)崗位技能及安全知識，積極溝通，不斷提升自身技能，并能培訓(xùn)新員工 ； （ 6） 嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，檢查本崗位食品、餐具、用具及個人衛(wèi)生 ； （ 7） 按照 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生區(qū)域，保證衛(wèi)生區(qū)域無死角、無垃圾 ； （ 8） 負責(zé)鍋底及小料的制作配備，保證鍋底和小料口味的穩(wěn)定及出品速度 ； （ 9） 物料必須分類儲存保管，并定期對物料進行檢查、清理，確保無異味、無變質(zhì)、無損耗 ； （ 10） 餐畢后，崗位所有物品按標(biāo)準(zhǔn)化要求擺放整齊方可下班 ； （ 11） 做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄 ； （ 12） 定期檢查冰箱等電器設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，及時維護 ； （ 13） 節(jié)約用水、用電，嚴格控制成本，下班檢查水、電開關(guān) ； （ 14） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 ； 切配 崗位工作流程 隸屬部門：運營部 直接上 級：廚房主管 （ 1） 上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，同時遵守公司各項規(guī)章制度。 （ 2） 按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生區(qū)域，保證無死角、無垃圾。 （ 3） 按照《菜品驗貨流程及標(biāo)準(zhǔn)》對所負責(zé)菜品進行質(zhì)量檢查、控制，保證向顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品。 （ 4） 嚴格按照《出品標(biāo)準(zhǔn)》進行切配、擺盤，并正確打碼。 （ 5） 每餐沖洗菜墩，保證菜墩無污漬，無異味，菜刀表面無銹，保持刀刃鋒利，使用正常，使用完畢后刀具放入刀盒。 （ 6） 經(jīng)常學(xué)習(xí)崗位技能及安全知識，積極溝通，不斷提升自身技能，并能培訓(xùn)新員工。 （ 7） 嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，檢查本崗位食品、餐具、用具及個人衛(wèi)生。 （ 8） 嚴格按 照食譜做好員工餐，干凈衛(wèi)生、味道可口； （ 9） 物料必須分類儲存保管，并定期對物料進行檢查、清理，確保無異味、無變質(zhì)、無損耗。 （ 10） 定期檢查崗位相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，及時維護。 （ 11） 餐畢后，崗位所有物品按標(biāo)準(zhǔn)化要求擺放整齊方可下班 。 （ 12） 做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄。 （ 13） 節(jié)約用水、用電，嚴格控制成本，下班前仔細檢查電源、設(shè)備開關(guān)是否關(guān)閉。 （ 14） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。 14 出菜崗位工作職責(zé) 隸屬 部門：運營部 直接上級：廚房主管 （ 1）上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，同時遵守公司各項規(guī)章制度。 （ 2）按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 清理衛(wèi)生區(qū)域，保證無死角、無垃圾。 （ 3）按照《出品標(biāo)準(zhǔn)》對各崗位即將出檔的產(chǎn)品進行檢驗、封膜、出檔、擺放，保證打碼準(zhǔn)確、擺盤正確、干凈衛(wèi)生。 （ 4）負責(zé)對粉類、凍冰鮮丸類按照《出口標(biāo)準(zhǔn)》出品、正確打碼。 （ 5）及時檢查展柜上的產(chǎn)品供應(yīng)情況，根據(jù)客人用餐情況進行合理補充，并且對需要補充的產(chǎn)品反饋給廚師長。 （ 6）嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，檢查食品、餐具、用具和個人衛(wèi)生，嚴格按照廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。 （ 7）經(jīng)常學(xué)習(xí)崗位技能及安全知識，積極溝通，不斷提升自身技能，并能培訓(xùn)新員工。 （ 8）餐畢后，崗位所有物品按標(biāo)準(zhǔn)化 要求擺放整齊方可下班 。 （ 9）做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄。 （ 10）定期對本崗位廚房設(shè)施設(shè)備進行清洗、維護。 （ 11）完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。 洗碗崗位工作職責(zé) 隸屬 部門：運營部 直接上級：廚房主管 （ 1） 上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，同時遵守公司各項規(guī)章制度。 （ 2） 按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生區(qū)域，保證無死角、無垃圾。 （ 3） 嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，檢查本崗位餐具、用具及個人衛(wèi)生。 （ 4） 所有餐具每餐消毒并做好消毒記錄，洗刷盤子輕拿輕放，減少破損。 （ 5） 隨時清理水池及下水道雜物，例如菜渣，菜葉、抹布等雜品。 （ 6） 領(lǐng)取每日所需用品（例如鋼絲球、餐洗凈）。 （ 7） 將洗刷餐具按標(biāo)準(zhǔn)化要求擺放整齊，做到光亮如新。 （ 8） 餐畢后，崗位所有物品按標(biāo)準(zhǔn)化要求擺放整齊方可下班 。 （ 9） 做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄。 （ 10） 節(jié)約用水、用電，嚴格控制成本，下班檢查水、電開關(guān)。 （ 11） 定期檢查消毒柜等電器設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，及時維護。 15 （ 12） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。 16 第二章 各崗位 工作 流程 第一節(jié) 崗位 工作 流程 A、前廳崗位 工作 流程 店長崗位 工作 流程 時間 流程 9： 30— 10： 00 早例會，協(xié)調(diào)并解決各部門反映的 問題，做好當(dāng)日工作安排 10:00— 10： 30 抽查各區(qū)域昨日餐后收尾衛(wèi)生情況及餐前準(zhǔn)備工作 11:15 做好服務(wù)接待工作安排，對重要問題進行強調(diào) 11:30— 13： 00 重要客戶接待；檢查餐中服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量及現(xiàn)場服務(wù)問題 13:00— 13： 20 午餐 13:20— 16： 30 檢查各部門收尾工作并監(jiān)督檢查各部門值班交接情況 16:30— 17： 00 主持前廳例會，強調(diào)上餐因菜品或服務(wù)造成的重大投訴，并定期做服務(wù)培訓(xùn) 17:00— 17： 20 檢查各部門衛(wèi)生情況及餐前準(zhǔn)備工作 17:20— 20： 30 重要客戶接待；檢查餐中服務(wù)質(zhì)量、菜品出品質(zhì)量及解決現(xiàn)場問題 20:30 晚餐 20:30— 22： 00 檢查各部門當(dāng)日工作完成情況，做好記錄（若有特殊情況需跟進到最后一桌客人，巡視餐廳內(nèi)外安全情況，檢查一切正常后下班。） 前廳經(jīng)理 崗位 工作 流程 時間 流程 9:30 參加早例會，反饋昨日工作總結(jié)，部署今日工作重點 10:3011:15 16:3017:15 檢查主管工作完成情況； 檢查已提出整改的事項落實情況； 檢查部門安全及設(shè)備運轉(zhuǎn)情況； 11:1511:30 17:3018:00 巡視并與員工溝通，了解近期的工作情況及工作方法是否得當(dāng)及員工思想動態(tài)； 檢查餐前準(zhǔn)備：衛(wèi)生干凈，餐具備量充足，燈光、電磁爐、燃氣等設(shè)施完好，易耗品準(zhǔn)備適量，熟記估清、急推特色菜品信息； 檢查各部門是否準(zhǔn)時站位； 11:3013:30 餐中現(xiàn)場控制： 17 18:0022:00 接待到位，服務(wù)規(guī)范，觀察其服務(wù)動作和技巧，若有不足要求改進；了解當(dāng)餐的預(yù)定情況及重要客戶的預(yù)定信息，提前安排好重要客戶的接待工作； 參與對重要客戶的服務(wù)和溝通，建立客戶關(guān)系，要求服務(wù)員 熟記重要客戶資料并合理運用； 檢查餐中地面和臺面衛(wèi)生，跟蹤菜品出品速度和服務(wù)進度； 處理突發(fā)事件和客人投訴； 檢查服務(wù)接待流程與禮貌用語； 檢查例會要求的落實情況； 對近期工作重點進行重點跟進； 對各區(qū)域主管的餐中工作情況進行跟進及指導(dǎo)； 13:3016:30 根據(jù)值班的排班情況進行值班，如不值班，將本部門情況交接給值班店長，由值班店長負責(zé)本部門餐后的相應(yīng)工作，如需值班： 處理突發(fā)事件和客人投訴，并配合值臺人員送客； 2