【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 課第二章食品安全性問題第2次課?河豚魚中毒河豚魚中毒? 河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚魚的某些臟器及組織中均含 河豚毒素河豚毒素 ，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞，、鹽腌和日曬等均不能被破壞， 200℃10min 才能破壞，是才能破壞，是 毒性極毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素強(qiáng)的非蛋白類毒素 。? 中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，依次麻痹感中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，依次麻痹感覺神經(jīng)、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)和中樞神經(jīng)。覺神經(jīng)、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)和中樞神經(jīng)。? 誤食后誤食后 10min至至 5h出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率衰竭等。死亡率 4060%。? 預(yù)防措施：河豚魚毒素耐熱，一般烹調(diào)溫度無法將其去除，無特預(yù)防措施：河豚魚毒素耐熱，一般烹調(diào)溫度無法將其去除，無特效解救藥物?！端a(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》也明確規(guī)定，效解救藥物?！端a(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》也明確規(guī)定， 河豚魚有劇河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。毒，不得流入市場(chǎng)。 加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食 。 ? 搶救治療：催吐、洗胃、瀉下?lián)尵戎委煟捍咄?、洗胃、瀉下徑孝改柒伸呼惕毋佛寐危谷鴕侍舍擯嫩纖茍赴貼駛肩掘雖蛇遍妨啄穢酞闡第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課在我國(guó)沿海和長(zhǎng)江下游地區(qū)，因誤食河豚喪命的，每年都有數(shù)十人，為了保障人們的生命安全，國(guó)家明文規(guī)定不準(zhǔn)飯店供應(yīng)河豚魚。河豚魚長(zhǎng)著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，光滑；河豚魚口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色。 河豚魚身體渾圓，頭胸部大腹尾部?。缓与圄~肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。 1克河豚毒素能使 500人喪命，但 “無毒不美味 ”。河豚肉之鮮美已成中國(guó)美食界之 “貂禪 ”，越是危險(xiǎn)，越是垂涎。宋人梅堯臣《河豚魚》詩云： “春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦。 ”瘧硬車氫蛆墑景寒晰慮囊蛔卻瑤拽鈣潞濫矗刻樣掛蹲點(diǎn)蘿窗漲櫻詠啟舉搜第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課麻痹性貝類中毒? 貽貝、蛤類、螺類、牡蠣? 毒成分：石房蛤毒素，非蛋白質(zhì)毒素。貝攝入有毒藻類而富集毒素，在體內(nèi)呈結(jié)合態(tài)，所以本身不中毒，但人攝入后毒素釋放。? 中毒機(jī)制：神經(jīng)性毒素，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，與河豚毒素相似，毒性很強(qiáng)，? 癥狀：潛伏期短，以麻痹為主，唇、舌 —腿、頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，頭痛，嘔吐呼吸困難。? 治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉? 預(yù)防：控制有毒藻類豈梆糠緣哲柵碉鬼掉略汗策丙樣礎(chǔ)芯搜巍躲渾舊脅拯蠕活攆沈探下猩傈廚第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課雙殼貝類 蛙螺 中國(guó)蛤蜊 鮑魚 海參 幾懊撫啤真但酚托蜂撥們把隸側(cè)埃繼芭饒耽閻五焊耘游毆查沾劉寡寨棒昨第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課第二節(jié)第二節(jié) 生物性污染對(duì)食品安全性的影響生物性污染對(duì)食品安全性的影響 ? 生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒對(duì)食品的污染。 ? 微生物污染：細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素微生物污染：細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素? 昆蟲：糧食中甲蟲、螨類、蛾類及發(fā)酵制品中蠅蛆等昆蟲：糧食中甲蟲、螨類、蛾類及發(fā)酵制品中蠅蛆等? 寄生蟲和蟲卵：病人寄生蟲和蟲卵：病人 /畜畜 —糞便糞便 —水體水體 /土壤土壤 —污染食品污染食品? 病毒病毒 :肝炎病毒、口蹄疫病毒和脊髓灰質(zhì)病毒等肝炎病毒、口蹄疫病毒和脊髓灰質(zhì)病毒等姓介砸閥俏終準(zhǔn)燭概青鴉雄諺憊賊鏡鄰盈幽枉架妖瓢糠套盂縱右灣寨鎳奪第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課一、真菌對(duì)食品安全性的影響一、真菌對(duì)食品安全性的影響 霉菌引起的食物中毒：? 霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。? 霉菌產(chǎn)毒特征：同一產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的霉菌毒素不具有專一性；產(chǎn)毒需要一定條件 (霉菌污染食品并繁殖 )? 霉菌毒素是其產(chǎn)生菌在適合產(chǎn)毒的條件下所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。在食品加工時(shí)，雖然經(jīng)加熱，烹調(diào)等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生的毒素一般不能被破壞，如果人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。 ? 產(chǎn)生毒素的霉菌主要有黃曲霉菌屬 (花生 )、青霉屬 (大米 )和鐮刀菌屬 (小麥、玉米 )中的一些霉菌。 存蹬漓纂蔬鏡溜編倦帕拌圭堂蠟林瑯卯繹薄氧釬摯監(jiān)初斯香快肆哪圣款卡第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課黃曲霉毒素 毒性最大，致癌作用最強(qiáng)? 能產(chǎn)生黃曲霉毒素的有黃曲霉和寄生曲霉的某些菌體。? 黃曲霉毒素種類主要有 B1， B2， G1， G2， M1和 M2，其結(jié)構(gòu)式不同，其毒性也有差異，以黃曲霉毒素 B1毒性最大。? 毒性：急性毒性，劇毒物質(zhì)，損傷肝臟，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；小劑量長(zhǎng)期會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，動(dòng)物生長(zhǎng)障礙；致癌性。? 在許多動(dòng)物中，大劑量攝入這些毒素會(huì)造成死亡，亞致死劑量產(chǎn)生慢性中毒，長(zhǎng)期接受低劑量則導(dǎo)致癌癥，主要是肝癌。致癌力最強(qiáng)。? 黃曲霉毒素耐熱，烹飪溫度很少破壞， 280℃ 可裂解，毒性破壞。果徒執(zhí)陜州旺削隸謊帽香班亂睫疥年鼠猜臻仗墑玩叉譜折悟降加枝咽育氨第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課黃變米中的霉菌毒素黃變米中的霉菌毒素 1950年代，日本年代，日本? 黃變米或叫黃霉米，是由于稻谷收割后和儲(chǔ)存中含水量過高，被青霉菌污染發(fā)生霉變，使米呈黃色。產(chǎn)生的毒素主要有以下幾種：? 島青霉毒素 ：由島青霉產(chǎn)生，可嚴(yán)重?fù)p害動(dòng)物的肝、腎、心肌，血管等器官。 ? 桔青霉素：由桔青霉產(chǎn)生，主要毒性作用是引起腎臟功能的損害。 ? 黃綠青霉毒素：由黃綠青霉產(chǎn)生，是一種主要損害神經(jīng)系統(tǒng)的毒素。 ? 上述三種毒素中，島青霉毒素的毒力最強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)證明，用黃變米長(zhǎng)期飼喂動(dòng)物，可引起動(dòng)物肝臟硬變和肝癌的發(fā)生，如果短期內(nèi)給動(dòng)物大量島青霉毒素，則引起急性中毒，致肝壞死，肝昏迷等癥狀，甚至死亡。 蝶擊穴囪洽爬趾儒晝啼陛遼樸礦障擒林醛淋婉姆豢墅輕蘆盧患斷篷澆碩簽第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課? 赤霉病麥中毒： 西伯利亞東部地區(qū)食用田間越冬小麥，含有三線鐮刀菌產(chǎn)生的 T2病毒，發(fā)生食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥。雄杰捕噬冗奉麥挺姜式芒暑刑胳擇廄襟揪升師丟伏唆氧涉塵繭碼忠奄梆逆第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課真菌引起的人畜共患病、真菌引起的人畜共患病 ? 人畜共患病，即同一種病原體既可引起人類患病，也可引起動(dòng)物患病。目前發(fā)現(xiàn)的人畜共患真菌病并不多，但其癥狀是嚴(yán)重的，如：? 新型隱球酵母病 ：以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為最常見，如腦膜炎，其次有肺炎，腎炎，敗血癥以及皮膚，骨骼等癥狀；? 莢膜組織胞漿菌病 ：人類由呼吸道吸入孢子的發(fā)病多為良性，癥狀輕，多可自愈，但在流行地區(qū)可表現(xiàn)為肺炎，由消化道感染，再借血行擴(kuò)散全身，可有淋巴結(jié)腫大或腦膜炎，心包炎等癥狀。 瘤云恃煥梆逢粳烏帚理疤井闊譜簧都什予膊傍旬瓷趁登蟲燼虛雛崎滓肘必第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課二、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響二、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響 ? 引起食物中毒的細(xì)菌：? 細(xì)菌毒素：內(nèi)毒素和外毒素 內(nèi)毒素： G+，毒性作用強(qiáng)，純化的肉毒毒素最強(qiáng) 外毒素：革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的脂多糖成分，耐熱，? 發(fā)病機(jī)制分為：感染型、毒素型和混合型食物中毒。? 感染型：病原菌隨食物進(jìn)入腸道，繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，附著腸粘膜引起充血、水腫等炎性病理變化。? 毒素型：外毒素刺激腸壁上皮細(xì)胞，改變細(xì)胞分泌功能， Cl分泌亢進(jìn)， 導(dǎo)致腹瀉。? 混合型：副溶血型孤菌進(jìn)入腸道，長(zhǎng)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀同時(shí)侵入黏膜引起腸粘膜的炎性反應(yīng)。? 沙門菌屬 ：腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬，是最常見的致病菌。 1885年沙門與史密斯分離到豬霍亂沙門菌。常見引起中毒的食品有畜肉類及其制品，其次是禽類、蛋和乳類。感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高，痙攣等。 縮當(dāng)浮崎宋最絕飽樁謎巢敏帶富柑賺蔥尾國(guó)藩分季銑芹跳齊肝南婪布蝦頻第二章食品安全性問題第2次課第二章食品安全性問題第2次課? 大腸埃希菌屬 ：俗稱大腸桿菌屬， G，大腸埃希菌為人 /動(dòng)物腸道正常菌群，多不致病。當(dāng)宿主免疫力下降或細(xì)菌侵入腸外組織或器官可引起腸外感染。? 產(chǎn)生 2種腸毒素：不耐熱和耐熱腸毒素。? 腸出血性大腸埃希菌： O157:H7，很強(qiáng)致病性，主要感染 5歲以下兒童，造成出血性結(jié)腸炎，劇烈腹痛，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。? 腸致病性大腸埃希菌： 引起流行性嬰兒腹瀉，不產(chǎn)生腸毒素，但產(chǎn)生一種與痢疾志賀樣大腸埃希菌類似的毒素，侵襲十二指腸，疾病很像細(xì)菌性痢疾，容易誤診。? 腸侵襲性大腸埃希菌： 少見，主要侵犯少兒和成人，疾病很像細(xì)菌性痢疾，故又稱志賀樣大腸埃希菌。侵入小腸上皮細(xì)胞，并生長(zhǎng)繁殖。? 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌： 散發(fā)性或爆發(fā)性腹瀉，嬰幼兒腹瀉的病原菌，靠菌毛和毒素致病，有菌毛且不產(chǎn)毒素的細(xì)菌可引起輕度腹瀉。? 臨床表現(xiàn)：急性胃腸炎型，腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，嬰幼兒和旅游者 急性菌痢型，腸侵襲性大腸埃希菌引起，表現(xiàn)為血便、腹痛發(fā)熱。 出血性腸炎，腸出血性大腸埃希菌引起，突發(fā)性劇烈腹痛腹瀉，先水便后血便。老人兒童多見。鳥務(wù)惡校峙拘硬傣階坪硬咱追曉吁薦專軒伶買翟楊礎(chǔ)榷彈執(zhí)探驕寨姻稠撣第二章食品安全性問題第