[基礎(chǔ)科學(xué)]白酒工藝學(xué)課件-7-麩曲白酒工藝(編輯修改稿)
2025-02-17 13:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，發(fā)酵時間短。 適用于低淀粉的代用糧或糖質(zhì)原料釀酒。 20世紀(jì) 60、 70年代應(yīng)用較廣。 二、優(yōu)質(zhì)麩曲白酒生產(chǎn)工藝 （一）清香型麩曲白酒生產(chǎn)工藝 料 高粱為原料，稻殼或谷殼為輔料。 高粱粉碎：要求過 10～ 20目篩占 40 %～ 50 %，過 20～ 40目篩占 20 %～ 30 %，過 40目篩占 20 %～ 30 %。 種 曲霉菌：白曲或 B曲；酵母菌 :南陽酵母、漢遜酵母等。 選用地缸最好，一般都用水泥池或水泥窖，內(nèi)貼瓷磚，一般窖的容積 5～ 7 m3。 發(fā)酵時間 7～ 21天，調(diào)味酒發(fā)酵達 30天以上。 采用清蒸清燒回醅工藝，入窖溫度控制在 15～ 20 ℃ 。一般： （ 1）蒸糧前用 80 ℃ 以上高溫水潤糧； （ 2）調(diào)整入窖條件，保持低溫緩慢發(fā)酵； （ 3）緩慢蒸餾、高度摘酒，入庫酒度在 60 %vol以上。 （二）濃香麩曲白酒生產(chǎn)工藝 料 采用高粱生產(chǎn)；稻殼為輔料，占 20 %左右。高粱粉碎以過 20～ 30目的為主體。 種 糖化菌采用河內(nèi)白曲，酵母采用南陽酵母、安琪酵母，也加己酸菌液或酒醅、香泥，增加主體香己酸乙酯含量。 采用泥窖，容積 7～ 10 m3 ，發(fā)酵時間 30～ 45天。 采用混蒸混燒工藝生產(chǎn)。 注意要點： （ 1）窖池要用黃泥筑成，經(jīng)常保窖，防止窖池老化。封窖泥要定期更新，保持一定的粘性。 （ 2）窖底產(chǎn)生的黃水要定期舀出，有利于窖的老熟和酒質(zhì)的提高。 （ 3）高溫潤糧，緩慢蒸餾，高度摘酒，陶壇貯酒。(三）醬香麩曲白酒生產(chǎn)工藝 高粱為原料，加入部分小麥 （ 10 %～ 25 %），高粱粉碎成4～ 6瓣，小麥為 2～ 3瓣。 、蒸料 采取 2次潤料。先用原料總重量 25 %的 85 ℃ 以上熱水潤高粱，拌勻后，將小麥粉復(fù)蓋上面，堆積 30 min。第二次再加入30 %的熱水，拌勻后再蓋上谷殼，繼續(xù)堆積 1 h。 裝甑蒸糧：要求糊化徹底，無硬心，一般大汽蒸糧 3 h。可將谷殼置于高粱上蒸，節(jié)省谷殼單獨清
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