農產品加工-稻米加工面粉加工泡菜制作等(編輯修改稿)
2025-02-15 00:58 本頁面
【文章內容簡介】 菜類、糖醋浸菜類。 成品狀態(tài)：濕態(tài)腌菜、半干態(tài)腌菜、干態(tài)腌菜。 泡菜腌制品加工 原料 選擇及處理 —— 鹽水配制 —— 入壇泡制—— 加蓋注水 —— 管理 —— 成品 —— 包裝入庫 泡菜腌制品加工 原料選擇 凡組織緊密、質地脆嫩、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜均可作為泡菜的原料。如大蒜、黃瓜、青椒、茄子、馬鈴薯、卷心菜、胡蘿卜等等。原料處理主要是選料修整、清洗和切分幾步。 泡菜腌制品加工 鹽水配制 鹽水配制用水最好是井水和泉水，因其礦物質多，硬度大。配制時也可在鹽水中加入少理的鈣鹽，增加脆性。鹽水的含鹽量一般為 6%— 8%為宜，為了增加風味還可在鹽水中加入小茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等香料。 泡菜腌制品加工 入壇泡制 泡菜壇子，具有抗酸、抗堿、抗鹽等功能，還有密封和自動排氣等功能。 裝壇時，當原料裝到一半時加入紗布包好的香料包，然后再裝入其他原料，切忌裝得過滿。當裝到距離壇口 6— 8厘米時，將原料用竹片卡住，然后注入鹽水，鹽水淹過所泡原料，以防止原料氧化變色腐敗。 加蓋注水 原料入壇后，要保證水槽中有足夠的水形成水封口，放在適宜的條件下發(fā)酵。 管理及成品 壇內要保持清潔，不宜泡制時間過長。 泡菜成品具有質地清脆、組織細嬾、咸酸適度，香氣濃郁等優(yōu)點。 泡菜腌制品加工 果酒的釀造 轉化酶：蔗糖 —— 葡萄糖 +果糖 酯化作用 果酒釀造 發(fā)酵階段 陳釀階段 （己糖 —— 酒精 + CO2） 酒精酶：己糖 —— 酒精 +CO2 蛋白酶：蛋白質 —— 氨基酸 氧化酶：單寧、色素物質沉淀 還原酶：含硫物質 —— H2S 氧化還原 沉淀作用 單寧、色素 —— 沉淀 醋酸和醛類 —— 減少 糖 苷 —— 結晶沉淀 有機酸、果屑 —— 下沉 醇類、酸類 —— 酯：香味 葡萄 酒釀造工藝 葡萄酒的釀造主要包括兩個階段： 第一階段 為 物理學 階段，在這一階段獲得釀酒原料 葡萄汁，在釀造紅葡萄酒時，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬獲得葡萄汁，在釀造白葡萄酒時，通過壓榨獲得葡萄汁； 第二階段 為 生物學 階段，即酒精發(fā)酵和蘋果酸 —乳酸發(fā)酵階段。 葡萄酒的釀造 葡萄 酒分類及特點 1）酒精含量：低度果酒： 17度；高度果酒： 18度 2）含糖量：干 酒： 半干酒： 半甜酒： 甜 酒： 3)釀制的方法：發(fā)酵～；配制～ ；起泡～ ；蒸餾～ 4）釀酒的原料：葡萄酒；蘋果酒；山楂酒；柑橘酒 葡萄酒的釀造 葡萄酒原料的選擇 原料要求： 含糖量 :100ml, 16g以上， 含酸量 :100ml, ～ 。 有本品的色澤和香味，無異味和怪味，單寧和果膠 物質少。 葡萄酒的釀造 魏天子 赤霞珠 黑皮諾 梅鹿特 釀造白葡萄酒的好原料 龍眼 貴人香 白羽 白雅 紅葡萄酒 釀造工藝流程： 1）破皮和去梗。枝梗含有較多的單寧酸，味道不好。 2）酒精發(fā)酵。由酵母進行發(fā)酵。糖分 酒精和CO2， 410天。 3）浸漬。在酒精發(fā)酵過程中，葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，這一過程就稱為浸漬。 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒 釀造工藝流程： 4）皮渣分離和壓榨。 分離的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。 分離出的皮渣中含有一部分酒，通過壓榨獲得殘留的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。 5）乳酸發(fā)酵。 后發(fā)酵過程，乳酸菌將酒中酸澀的蘋果酸轉變成穩(wěn)定且入口柔順的乳酸。乳酸發(fā)酵后要進行 SO2處理。 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒 釀造工藝流程： 6）成品調配。 酒度 用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調配。 酸度 可以加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀中和降低， 糖度 可用白砂糖補充。 紅葡萄酒的色調過淺，
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