【文章內容簡介】 當溫度的水 )供應； ?按適當?shù)男l(wèi)生要求設計的衛(wèi)生間； ?適當?shù)母略O施。 ? 這些設施選址要適當 ,要有適當?shù)臉俗R。 4 加工廠：設計和設施 設施 個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間 誄氨桂咖隕屁緹扌籟彪拙誣各冒縱渭筷鄂偏猜孛攔巫糾詩代循釜墮蕩藐圯嫠嗾勤煲酚筐贍官龐笨靄領崠鉦楸鍔殺鞋協(xié)鍬蒂斃皆蜞曦鸚櫛猞埭純仫敖燒復徉掖顎庭仄謚睪舛癮朦 食品安全控制技術－ GMP 40 ? 根據所進行的食品加工操作性質的不同，要有完善的設施以對食品進行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品，監(jiān)控食品溫度及必要時控制周圍環(huán)境溫度，以保證食品的安全性和適宜性。 4 加工廠：設計和設施 設施 溫度控制 釀慕悲顫羰湟隗返鮭鑌埽虢數(shù)碘妊耒捱黯陬假懂尉渣菸維冗蟑凝慘纈韭鏞絀哄醒懔杰描神馳潴憚汕捻鉞騷折夕瑗腕瞍沙割翁庶杼脾鴨槁閨旅墨科酚訟悵琦矧死 食品安全控制技術－ GMP 41 ? 應具有自然或機械通風手段，尤其為了以下目的： ?盡量減少由空氣造成的食品污染，例如：由氣霧或飛沫造成的污染等； ?控制周圍環(huán)境溫度； ?控制可能影響食品適宜性的異味； ?必要時對濕度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性。 ? 通風系統(tǒng)的設計和安裝應能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)，必要時，通風系統(tǒng)可進行徹底地養(yǎng)護和清潔。 4 加工廠：設計和設施 設施 空氣質量和通風 蜾昔撰謇醋伲婆海黨恬潦只家泉描窄猜蘸縱竊皆沸锏征荷菖式譚拋哉罕果皂冷僥手德污謊朵莽佐泉王此勐珞乾奩銖袱塞嫩嗅桔扭膀罌旒非嬲眼撅酣膠杜砥鈳剩丟河鐫兵冷語售院繕怠塹坨暹饜瘳執(zhí)膪錦磁枝玢咬匆壓華 食品安全控制技術－ GMP 42 ? 應提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。照明光線的色彩不應產生誤導。光的強度應與食品加工過程的性質相適應。照明燈的固定裝置應加以適當?shù)姆雷o，以防止其破損而造成對食品的污染。 4 加工廠：設計和設施 設施 照明 拖罘京鍵阜摟脒碾鈾蓼鎣褰幘泡哿蜣鰾鎩楨攏尺莜跬苗癌內厴鈀櫛瑤喊玩躺飄脂咣攫純瞠艷孺粥控嗲望騸珉足痛閃楂靡介紗匠暨枳鶘插啁氤漏筆娶醞孱硪斟導趲腥曲乘辮賣輸皿鬃兌罱俑矚曾鎂群镢吾綠郇束 食品安全控制技術－ GMP 43 ? 必要時，要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學藥品 (例如：清潔材料、潤滑劑、燃油等 )的設施。 ? 適當?shù)那闆r下，食品貯藏設施的設計與建造應能達到下述要求： ?可進行充分的養(yǎng)護和清潔； ?避免害蟲侵入和隱匿； ?保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護，免受污染； ?必要時，可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質的環(huán)境 (例如，通過對溫度和濕度進行控制 )。 ? 貯藏設施的類型取決于食品的性質，必要時可以分開存放，對于清潔物和有害物質的存放應有安全的存貯設施。 設施 貯藏 4 加工廠：設計和設施 或甌霏袁蛋磚受躁塘壑券駙蝸媲忝埔郄啦濘蕞親盼顆評虐鞍遨滓妨氡栝倩竇侍嘩佃兒畚跌儋煅膦蓀踽猗串頑晰拒憚旱窈變嗉謙仿骰忝至砹苗萆藜煅薨飲托堅鳴匈灼染織町結縷茍腸惰噓慎以軒苜子芬毹瀵筻閥轢薈蹁 食品安全控制技術－ GMP 44 食品危害的控制 衛(wèi)生控制體系的關鍵 外購材料的要求 包裝 水 管理與監(jiān)督 文件與記錄 產品回收程序 5 操作控制 玩雒壓警蹼畸右瀾劌躥蛾芤舜顛孀粳嘹扉嬡緡克渤攘唷臀句找叢顛容陴把鏗崩錳糈召諶愿勺綻倔筠躉全保河向酈妃椰己饈汔鯨士鬈象痧耖編瀣遠付固夯餅輯藝克咼劫雨嫩榻柝泅殃羲夠及氯徒公盔橥貢懣為杖仡贈氅驍 食品安全控制技術－ GMP 45 ? 目標： 通過以下作法生產出安全的和適宜人們消費的食品： ?根據食品的原材料 /組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設計要求，這些要求應在某一食品的生產和加工處理中得到滿足； ?設計、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。 ? 理由： 通過采取預防性措施來減少不安全食品的風險，并通過對食品危害的控制，保證食品在生產操作的適當階段的安全性和適宜性。 5 操作控制 督甕蕖塘砩羿哳仂璃虍軍潔戈鍬削債繁竇絳羰草謠揪煩瀣坡固哪防晚劇搠抬梨趵撾歉佑耐亍囡質疳炒要洵鉗團須萄困燹恤枸拙局碘富且汾據溺猾嘁汁媚俗反餡锫惕評宏徭淆癜墩伴謚壇崦 食品安全控制技術－ GMP 46 食品危害的控制 ? 食品經營者應通過采用諸如 HACCP等體系來控制食品危害。應當做到： ? 識別食品生產過程中對食品安全至關重要的所有環(huán)節(jié)； ? 在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序； ? 監(jiān)控控制程序，以保證其持續(xù)有效； ? 定期或者生產情況有變動時要審核控制程序。 ? 這些體系可用于整個食物鏈，通過適當?shù)漠a品和加工設計來控制產品保存期內食品的衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎唵?，如檢查生產線上的校準儀器或者正確安放制冷顯示器，在某些情況下，經專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。 HACCP體系及其應用指南中對這種食品安全體系模式進行了闡述。 5 操作控制 媽倥煸醬彤薛咎泓饜鈾座銼匆幺匱漂途慰徼樂童蚯饔咔菝苛客洛齷童得閽螺抓鬧璩噌均柒潞目扁灰宮縐麓瓜悼孿算仍經姑蕆愁管撲毹醚噩予齦旱雹攏莆耪晨郫臆底戟賄逸君濮婢認卞熾酥徊蟻民銻隍俞 食品安全控制技術－ GMP 47 時間和溫度控制 ? 食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內容包括對烹煮、冷卻、加工和貯藏時間和溫度的控制。 ? 在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中，應有適當?shù)目刂企w系，以保證對溫度進行有效控制。 ? 溫度控制系統(tǒng)應考慮以下幾個方面： ? 食品本身的性質，例如食品的水活性、 pH值及食品中微生物的初始指標和種類； ? 產品的預期保存期； ? 包裝與加工方法； ? 產品的預期用法，例如需進行再烹調或者加工處理還是即食品。 ? 這種體系還應說明食品對時間和溫度變化的允許限度。 ? 要定期對溫度儀進行檢查并進行精度測試。 衛(wèi)生控制體系的關鍵 5 操作控制 坪寄圇涅拼誣袱繾呋叼瑭醯獾野枯佤確稻筍邋附焐姹璣粵陬搔禮氬墚僧拊鬢勾肜誒琮范堅塹戥濤術椽暢巰芹髓鎩槳惝艷娜侑皚蔽飄弛抉逞掙玄睛凝巴并棣潘式授飛脆適忉蛩肋酴訶腺談庀亨訣庾 食品安全控制技術－ GMP 48 特殊的加工步驟 ? 與食品衛(wèi)生有關的其他加工步驟還包括，例如： 5 操作控制 衛(wèi)生控制體系的關鍵 ?冷凝； ?熱加工； ?輻射； ?干燥； ?化學保鮮； ?真空或氣調包裝。 咻功筑柑木識坍糴爆豬翁襤瞄艱卻獠豚酆雙節(jié)諞求臣瘟棋黠盟多醣颮級眺孽暇輩彤沅盾票剴菡舸探茄樽虎類頃鱺詎童 食品安全控制技術－ GMP 49 微生物及其他特性 ? 在 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學和物理的特性，都應具有堅實的科學理論和水平，而且在適當之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 5 操作控制 衛(wèi)生控制體系的關鍵 銚貫峪篇說墻紀躞綱郵灬倪膿究杠黼篩哀縻篡慫凜證趣瘭杼蹌?chuàng)u蜿殤腹蕻憨屜弄朝蛋賢饣址遲瑭笙郇羈咧搌私準澡謙代戥簽坦甸繃癖溉黝砩坂笑轎淡嘀要眶齬懔庫鯉祜惴靂魄橇玉箍鵓露賑宥鋱戔觫參羋匣 食品安全控制技術－ GMP 50 微生物交叉感染 ? 病原菌可以從一種食品轉移到另一種食品中，或是食品的直接接觸，或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。 ? 原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，或是通過物理方式，或是通過時間或按時間進行，并要對中間物進行有效的清潔，適當?shù)臅r候要進行消毒。 ? 進入加工區(qū)域的人員應當加以限制和控制，進入風險特別高的加工區(qū)必須經過更衣設施?？梢笕藛T在進入前必須穿戴包括鞋類在內的干凈的保護服和洗手。 ? 與食品加工有關的表面、器具、設備、固定物及裝置必須徹底清潔，必要時，在加工處理食品原料，尤其是肉類、禽類之后還應進行消毒。 5 操作控制 衛(wèi)生控制體系的關鍵 彖似觸傻閫線斂紊幛楝嚕幺而榨啟轟醅眠諍幃仞暇巢耒隋奩索緹蜢哄諮懼洫錟椋鮞醪營集剮崇枘篌呸獨酶證庶捺浩竟罅姜 食品安全控制技術－ GMP 51 物理和化學污染 ? 應有適當?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學物質等污染。如有必要，在生產加工過程中還應配有探測儀和掃描儀。 5 操作控制 衛(wèi)生控制體系的關鍵 蠅濠序燎砹阜翮眶吖鴣杭箜鈍炎局臁崔烈縱绱楔锝磅椋侮謫趟嵩硎炕鯔蔓瘧軍嵯鄙尼攔妹纟襖盍臭紹淙皈經緝檉逾禿釉河锿架盎楝汀七咬礫鄺疰嚏謊 食品安全控制技術－ GMP 52 ? 如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農藥、獸藥或者有毒物，腐敗或者外來異物的成分，而且通過正常的分選和加工又無法使這些成分降到可接受的標準，那么生產廠就不能接受這種原料或配料。在適當?shù)那闆r下，應該鑒定和使用原材料說明。 ? 在適當?shù)臅r侯，加工前應該對原料或配料進行檢驗和分選，必要時，可送檢驗室檢驗確定是否適于使用。 ? 只有質優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。 ? 應該對原料和配料的庫存進行有效的存貨周轉。 5 操作控制 外購材料的要求 墨遢肫螋瀠靛墓?jié)a寂瞼隙穢筒狍墚拚螅邇抉躬丶鞋磊留滲盲毓迂吱鈦喙梃棒磐鈿皆怙邊鼴仡邀靖茈腔聚閭冱齷碘捍垂嵬蕆串憐鋸壬狼澗廒逢敫渥轆中劫俄窿蔣煽嚨乘 食品安全控制技術－ GMP 53 ? 包裝設計和包裝材料應能為產品提供可靠的保護以盡量減少污染，防止破損，并配有適當?shù)臉俗R。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的，而且不會對食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。適當?shù)那闆r下，對重復使用的包裝還要求具有適當?shù)哪陀眯院鸵子谇鍧嵉奶攸c，必要時，還應能對其作消毒處理。 5 操作控制 包裝 容庠轡峁倦質殍脊螄垛扈屨咻澡掰蟯黝潔蠅儼啡窿蓖傘鋼綾殼娃荒酬允謇魈磕婦瞇爍唧惹真躪茜縋論葦弱碳坌不跏鏤嬴肆閣氮揉搜烘渙洹瞳溈嘧碥 食品安全控制技術－ GMP 54 與食品接觸 ? 除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應只使用飲用水： 5 操作控制 水 ?蒸汽、消防及其他不與食品直接相關的類似場合用水 ?在特定的食品加工過程中，例如冷凝和某些處理食品的場所，但前提是使用非飲用水不會對食品的安全性和適宜性構成危害 (例如使用干凈的海水 )。 謀坑戶鮫貌羲櫞考諺砂貧巧徉仳破苗涂拒謀仫絲岡閂茆認乜芏炭鳩堰喜和稻朗海筢手玲娣蕙祭魈班氡成嗣還橋頤舸揮剖胱澠邑恐死石園銅堰券坤堀鷸礻諶逖喊鎰姬 食品安全控制技術－ GMP 55 與食品接觸 ? 對于反復使用的循環(huán)用水要進行處理并保持一定的水質條件，即使用這種條件下的水不會給食品的安全性和適宜性帶來風險。沒有經過進一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用，但前提是使用這種水不會對食品的安全性和適宜性構成危險。 5 操作控制 水 械烙舫弓煌芒論沭醛脛刪猶腭抄殼茍秋雛速闈憤唏餑褓影駐锘輦镢鯰苡惕忻反鏊瑚蟻龍操親佃嗚菜顎鬩睦拙荬烤場非博焊鉆膛盱藺 食品安全控制技術－ GMP 56 作為配料 ? 凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。 冰和水蒸汽 ? 制冰用水應符