淺析浙菜的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(編輯修改稿)
2025-02-13 01:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 發(fā)展。創(chuàng)新，是企業(yè)保持生機(jī)和活力的推進(jìn)器。 什么算創(chuàng)新菜？創(chuàng)新菜可以分為兩個層面，確定兩種衡量標(biāo)準(zhǔn)。一種是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就是企業(yè)研制推出并受到消費者歡迎的新菜；另一種是全國標(biāo)準(zhǔn)，就是在全國（或大區(qū)）范圍研制推出的創(chuàng)新菜。屬于全國的創(chuàng)新菜，應(yīng)具備以下條件： 第 4 頁 共 8 頁 。指新開發(fā)、新引進(jìn)的可食性原料，或者過去未曾采用過的可食性原料。 。指利用新生產(chǎn)、新引進(jìn)的調(diào)味品烹制新口味菜肴，或者利用原有調(diào)味品但采用過去未曾采用過的調(diào)味方法烹制新口味或復(fù)合味菜肴。 。指新創(chuàng)造的烹調(diào)技法，或者在原有技法基礎(chǔ)上有新發(fā)展的技法，以及烹制同類菜肴使用他人沒有使用過的技法。 。指原料、調(diào)味料、技法雖不新但配伍、調(diào)和、烹制有新變化的某些菜肴。 。指器皿、裝盤、造型具有創(chuàng)意性的新變化。 以上五條，具備其中一條就可以認(rèn)定為創(chuàng)新菜， 具備條件越多，其創(chuàng)新含量就越大。 對創(chuàng)新菜的研制、界定和銷售應(yīng)注意以下四點：一是既要考慮全國性，又要考慮地區(qū)性。中國地域遼闊，菜肴品類繁多，經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異較大，有些新菜在沿海地區(qū)早已上市，但在內(nèi)陸地區(qū)剛剛出現(xiàn)。對于后者，只要結(jié)合本地特點加以運用，對發(fā)展與豐富地方菜的風(fēng)味體系有貢獻(xiàn)，也應(yīng)當(dāng)承認(rèn)屬于創(chuàng)新菜。 所以，在評定創(chuàng)新菜時，應(yīng)充分考慮地域差別，并以?。▍^(qū)、市）為基礎(chǔ)推薦。二是研制創(chuàng)新菜需要下功夫，經(jīng)過反復(fù)試驗，不要隨便戴上 “ 創(chuàng)新菜 ” 的桂冠。要知道，創(chuàng)新菜不同于創(chuàng)形菜，僅僅在形式上簡單地變個花樣而沒有 實質(zhì)性變化，不能夠稱為創(chuàng)新菜。三是創(chuàng)新菜要經(jīng)過市場檢驗，要消費者認(rèn)可。這就要求創(chuàng)新菜不僅要新，而且要好。如果某種菜肴雖符合 五新 要求，但菜的味感和質(zhì)感都不佳，消費者不喜歡，這種 “ 創(chuàng)新 ” 就不具有市場價值，因而也就沒有生命力。四是區(qū)別對待。按上述條件研制創(chuàng)新菜不是一件很容易的事，而市場又要求企業(yè)不斷有新產(chǎn)品應(yīng)市，怎么辦？每個企業(yè)可根據(jù)自己的情況經(jīng)常推出一些過去沒有生產(chǎn)和供應(yīng)的新菜，這些新菜不一定要具備上述創(chuàng)新條件，只要消費者喜歡就應(yīng)該大力開發(fā)。 （三）營養(yǎng)衛(wèi)生， “ 味 ”“ 養(yǎng) ” 兼顧，向消費者提供美味健康食品。 在國家進(jìn)入小康社會，居民解決溫飽以后，營養(yǎng)衛(wèi)生、健康消費成為人們普遍關(guān)心的問題，餐飲企業(yè)必須把營養(yǎng)衛(wèi)生放到經(jīng)營管理的重要位置上?，F(xiàn)在，衛(wèi)生條件不好的餐飲企業(yè)，顧客是不愿光顧的。因此可以說，營養(yǎng)衛(wèi)生將成為新世紀(jì)餐飲業(yè)的生命線。 營養(yǎng)衛(wèi)生涉及許多方面，如環(huán)境衛(wèi)生，綠色食品，科學(xué)烹調(diào)，膳食平衡，安全消費等等。所有這些，對于提高企業(yè)的競爭力都有重要影響。這里只談?wù)勆攀称胶鈫栴}。 人們常說 “ 病從口入 ” ，這是千百年生活經(jīng)驗的總結(jié)。過去講這句話，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。這當(dāng)然要防止。但吃了 容易引起心腦血管系統(tǒng)疾病和腸胃泌尿系統(tǒng)疾病的食物，同樣是 “ 病從口入 ” 。應(yīng)當(dāng)肯定，中國人的膳食結(jié)構(gòu)以植物性原料為主，葷素搭配，主副食搭配，用料廣泛，提倡雜食，這些都是符合酸堿平衡要求的。但是，有的地方有些菜肴也存在用油過多、第 5 頁 共 8 頁 菜量過大、結(jié)構(gòu)不合理的弊端，需要加以改善。我們的餐飲企業(yè)有責(zé)任引導(dǎo)消費。對于酒會筵席，應(yīng)根據(jù)不同消費標(biāo)準(zhǔn)合理設(shè)計菜單，有葷有素，數(shù)量適當(dāng)，營養(yǎng)合理。對于零散客人，要建議并指導(dǎo)他們合理點菜，科學(xué)膳食。不能為了多賣錢而拼命鼓勵和引導(dǎo)顧客多點菜、點貴菜。北京全聚德集團(tuán)規(guī)定由服務(wù)人員主動向顧客介紹 菜的數(shù)量和營養(yǎng)成分，指導(dǎo)消費者 “ 適量點菜，夠吃正好，科學(xué)膳食，健康消費 ” 的做法，得到了顧客的認(rèn)同，取得了較好的效果，應(yīng)予效仿。 在強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)和膳食平衡時，決不能忽視每道菜的口味與特色。中國人是善于烹調(diào)的， “ 以味為核心，以養(yǎng)為目的 ” 是中國烹飪的本質(zhì)特征。它的基本內(nèi)涵指的是，中國菜既講口味、風(fēng)味、特色，百菜百味，以味宜人；又講營養(yǎng)、養(yǎng)生、健身，以養(yǎng)
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