弟八章化學(xué)保鮮技術(shù)(編輯修改稿)
2025-02-09 22:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 氧化型殺菌劑。 （ 1）、氧化型殺菌劑的作用機(jī)理 ? 過氧化物和氯制劑是在食品貯藏中常用的氧化劑殺菌劑?？梢杂行У臍缡称分械奈⑸铩＿^氧化物主要是通過過氧化劑分解時(shí)釋放強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧使微生物氧化致死的，而氯制劑則是利用其有效氯成分的強(qiáng)氧化作用殺滅微生物。 （ 2）、氧化型殺菌劑的種類和特性 ? 又稱為過氧乙酸 ， 無色液體 ， 強(qiáng)烈刺鼻氣味 ， 易溶于水 。 性質(zhì)不穩(wěn)定 。 強(qiáng)力殺菌劑 ， 對細(xì)菌及其芽孢 、真菌和病毒均有較高的殺滅效果 ， 特別在低溫下仍能滅菌 。 對保護(hù)食品營養(yǎng)成分有積極作用 。 一般使用 ％ 濃度滅霉菌 ， 酵母及細(xì)菌 。 用 ％ 可在3分鐘殺死蠟狀芽孢桿菌 。 用在食品加工車間 、 工具及容器的消毒 。 過氧醋酸在我國多為殺菌消毒劑 ， 用于食品加工車間 、 工具及容器的消毒 。 ? 過氧化氫又稱為雙氧水，無色透明液體，無臭，微有刺激性味道。過氧化氫分解生成的氧具有很強(qiáng)的氧化作用和殺菌作用， 在堿性條件下作用力較強(qiáng)。 過氧化氫是低毒的殺菌消毒劑，可適用于器皿和某些食品的消毒。 在食品生產(chǎn)中殘留在食品中的過氧化氫，經(jīng)加熱很容易分解除去。過氧化氫有致癌作用，故食品中不能殘留。 ? 又稱液氯、分子氯。氯對細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞、芽孢、真菌和病毒均有殺滅作用，但對芽孢的滅殺能力相對較弱。氯是使用最早的水處理劑，具有殺菌譜廣，殺菌能力強(qiáng)，效率高，價(jià)格低廉和殘余氯有持續(xù)殺菌的效果等特點(diǎn)。 主要用于飲用水生產(chǎn)和水處理中對水的消毒，能消除水中的致病菌。 ? 又稱漂白水 ， 次亞氯酸納 。 具廣譜殺菌特性 ， 對細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞 、 芽孢 、 病毒 、 藻類和原蟲類均有殺滅作用 ， 有機(jī)物的存在可消耗有效氯 ， 降低殺菌效果 。 550℃ 范圍內(nèi) ， 溫度每上升10℃ ， 殺菌效果可提高一倍以上 ， pH越低 ， 殺菌能力越強(qiáng) 。 次氯酸鈉常用水處理殺菌劑 ， 用于生活用水 、 飲料 、泳池用水 、 冷卻水和廢水等 。 其消毒劑還用于果蔬 、 餐具 、 醫(yī)療器械和設(shè)備的消毒 。 ? 混合物殺菌劑 ， 白色至灰白色粉末或顆粒 ， 性質(zhì)極不穩(wěn)定 ， 吸濕受潮 ， 經(jīng)光和熱的作用分解 ，水中溶解度約為 ％ 。 漂白粉對細(xì)菌 、 芽孢 、 酵母 、 霉菌及病毒均有強(qiáng)殺滅作用 。 用作飲用水 、食品加工車間 、 庫房 、 容器設(shè)備及蛋白等方面的消毒劑 。 ? 又稱高度漂白粉，純度高，白色至灰白色粉末或顆粒，性質(zhì)較穩(wěn)定，吸濕性弱，易發(fā)生燃燒或爆炸。在酸性條件下分解，其消毒作用同漂白粉，效果比漂白粉強(qiáng)一倍。 (3) 氧化型殺菌劑使用注意事項(xiàng) ? 態(tài)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。要求操作人員加強(qiáng)勞動保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，以保障人體健康與安全。 ? ，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時(shí)間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。 ? ，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。 （二）、還原型殺菌劑 ? 還原型防腐劑主要是 亞硫酸及其鹽類 ，國內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉和焦亞硫酸鈉等。 （ 1）、還原型殺菌劑的作用機(jī)理 ? 利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧 ， 使好氣性微生物缺氧致死 ， 同時(shí) ， 能阻礙微生物生理活動中酶的活性 ， 從而控制微生物的繁殖 。 ? 亞硫酸屬于酸性殺菌劑 ， 其殺菌作用與藥劑濃度 、 溫度和微生物種類等有關(guān) ， pH值的影響尤為顯著 。 只有食品的 PH低于 ，保持較強(qiáng)的酸性條件下 ， 亞硫酸分子不發(fā)生電離 ， 殺菌效果最佳 。 亞硫酸隨著濃度加大和溫度升高 ， 殺菌作用增強(qiáng) 。 ? 還原型
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