【文章內(nèi)容簡介】 品安全危害 。 ? 應(yīng)保持記錄，以證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗（見 ）。 ? 原料 、 輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 ? 應(yīng)在文件中對所有原料 、 輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述 ， 其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析 （ 見 ） 。 適宜時 ， 描述內(nèi)容包括以下方面： ? a) 化學(xué) 、 生物和物理特性； ? b) 配制輔料的組成 ， 包括添加劑和加工助劑； ? c) 產(chǎn)地； ? d) 生產(chǎn)方法； 產(chǎn)品特性 ? e) 包裝和交付方式； ? f) 貯存條件和保質(zhì)期； ? g) 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； ? h) 與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準則或規(guī)范 。 ? 組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求 。 ? 上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時按照 求進行的更新。 產(chǎn)品特性 ? 終產(chǎn)品特性 ? 終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定 ， 其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析 （ 見 ） ， 適宜時 ， 描述內(nèi)容包括以下方面的信息： ? a) 產(chǎn)品名稱或類似標識； ? b) 成分； ? c) 與食品安全有關(guān)的化學(xué) 、 生物和物理特性； 產(chǎn)品特性 ? d) 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件； ? e) 包裝； ? f) 與食品安全有關(guān)的標識 ， 和 （ 或 ） 處理 、 制備及使用的說明書； ? g) 分銷方式 。 ? 組織應(yīng)確定與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求 。 ? 上述描述應(yīng)保持更新，需要時，包括按照 進行的更新。 產(chǎn)品特性 預(yù)期用途 ? 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理 ， 以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用 ， 并應(yīng)將其在文件中描述 ， 其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析 （ 見 ） 。 ? 應(yīng)識別每種產(chǎn)品的使用群體 ， 適用時 ， 應(yīng)識別其消費群體；并應(yīng)考慮對特定食品安全危害的易感消費群體 。 ? 上述描述應(yīng)保持更新 ， 需要時 ， 包括按照 進行的更新 。 ? ? 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖 。 流程圖應(yīng)為評價食品安全危害可能的出現(xiàn) 、 增加或引入提供基礎(chǔ) 。 ? 流程圖應(yīng)清晰 、 準確和足夠詳盡 。 適宜時 ， 流程圖應(yīng)包括： ? a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； ? b) 源于外部的過程和分包工作； ? c) 原料 、 輔料和中間產(chǎn)品投入點； ? d) 返工點和循環(huán)點； ? e) 終產(chǎn)品 、 中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點 。 ? 根據(jù) ,食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性 。 經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持 。 流程圖、過程步驟和控制措施 ? ? 應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施 、 過程參數(shù)和 （ 或 ） 及其實施的嚴格度 ， 或影響食品安全的程序 ， 其詳略程度足以實施危害分析 (見 )。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求 （ 如來自監(jiān)管部門和顧客 ） 。 ? 上述描述應(yīng)根據(jù) 。 流程圖、過程步驟和控制措施 ? 總則 ? 食品安全小組應(yīng)實施危害分析 ， 以確定需要控制的危害 ， 確定為確保食品安全所要求的控制程度 ， 并確定所要求的控制措施組合 。 ? 危害識別和可接受水平的確定 ? 應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別 、 過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害 。 識別應(yīng)基于以下方面： ? a) 根據(jù) ； 危害分析 危害分析 ? b) 經(jīng)驗； ? c) 外部信息 ， 盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； ? d) 來自食品鏈中 ， 可能與終產(chǎn)品 、 中間產(chǎn)品和消費食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息； ? 應(yīng)指出每個食品安全危害可能被引入的步驟（從原料、生產(chǎn)和分銷）。 危害分析 ? 在識別危害時 ， 應(yīng)考慮： ? a) 特定操作的前后步驟； ? b) 生產(chǎn)設(shè)備 、 設(shè)施和 （ 或 ） 服務(wù)和周邊環(huán)境； ? c) 在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián) 。 ? 針對每個識別的食品安全危害 ， 只要可能 ， 應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平 。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求 、 顧客對食品安全的要求 、 顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù) 。 確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄 。 ? 危害評價 ? 應(yīng)對每種已識別的食品安全危害 （ ） 進行危害評價 ， 以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需；以及是否需要控制危害到規(guī)定的可接受水平 。 ? 應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進行評價。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評價的結(jié)果。 危害分析 控制措施的選擇和評價 ? 基于 ， 應(yīng)選擇適宜的控制措施組合 ，使食品安全危害得到預(yù)防 、 消除或降低至規(guī)定的可接受水平 。 ? 在選擇的組合中 ， 應(yīng)對 制措施 ， 評審其控制確定食品安全危害的有效性 。 ? 應(yīng)按照控制措施是否需要通過操作性前提方案還是通過 HACCP計劃進行管理 ， 對所選擇的控制措施進行分類 。 ? 應(yīng)使用邏輯方法對控制措施選擇和分類 ， 邏輯方法包括與以下方面有關(guān)的評估： ? a) 針對實施的嚴格程度 ， 控制措施對確定食品安全危害的控制效果； ? b)對該控制措施進行監(jiān)視的可行性 （ 如及時監(jiān)視以便立即糾正的能力 ） ； ? c)相對其他控制措施 ， 該控制措施在系統(tǒng)中的位置； ? d)該控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性； ? e) 一旦該控制措施的作用失效 ， 結(jié)果的嚴重程度； ? f)控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； ? g)協(xié)同效應(yīng) （ 即兩個或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個措施單獨效果的總和 。 ? 屬于 HACCP計劃管理的控制措施應(yīng)按照 ， 其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案按 。 ? 應(yīng)在文件中描述所使用的分類方法和參數(shù) ， 并記錄評估的結(jié)果 。 控制措施的選擇和評價 操作性前提方案的建立 ? 操作性前提方案應(yīng)形成文件 ， 其中每個方案應(yīng)包括如下信息： ? a)由 每 個 方 案 控 制 的 食 品 安 全 危 害 （ 見） ； ? b) 控制措施 （ 見 ） ； ? c) 監(jiān)視程序 ， 以證實實施了操作性前提方案； ? d)當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時 ,采取的糾正和糾正措施 （ 分別見 ） ； ? e) 職責(zé)和權(quán)限； ? f) 監(jiān)視的記錄 。 ? HACCP計劃 ? 應(yīng)將 HACCP計劃形成文件；針對每個已確定的關(guān)鍵控制點 ， 應(yīng)包括如下信息 : ? a) 關(guān)鍵控制點 (見 )所控制的食品安全危害； ? b) 控制措施 ( 見 )； ? c) 關(guān)鍵限值 (見 )； ? d) 監(jiān)視程序 （ 見 ） ； HACCP計劃的建立 ? e) 關(guān)鍵限值超出時 ， 應(yīng)采取的糾正和糾正措施 （ 見 ） ； ? f) 職責(zé)和權(quán)限； ? g) 監(jiān)視的記錄 。 ? 關(guān)鍵控制點 （ CCPs） 的確定 ? 對于 HACCP計劃 (見 )所要控制的每種危害，針對確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點。 HACCP計劃的建立 ? 應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值 。 ? 建立關(guān)鍵限值應(yīng)確保終產(chǎn)品 （ 見 ） 食品安全危害不超過已知的可接受水平 。 ? 關(guān)鍵限值應(yīng)可測量 。 ? 關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件 。 ? 基于主觀信息 （ 如對產(chǎn)品 、 加工過程 、 處置等的視覺檢驗 ） 的關(guān)鍵限值 ， 應(yīng)有指導(dǎo)書 、 規(guī)范和 （ 或 ） 教育及培訓(xùn)的支持 。 ? 對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng) ,以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài) 。 該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對關(guān)鍵限值的有計劃的測量或觀察 。 ? 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序 、 指導(dǎo)書和記錄構(gòu)成 ，包括以下內(nèi)容： ? a) 在適宜的時間間隔內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察； ? b) 所用的監(jiān)視裝置； ? c) 適用的校準方法 （ 見 ） ； ? d) 監(jiān)視頻次； 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) ? e) 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； ? f) 記錄的要求和方法 。 ? 監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時識別關(guān)鍵限值是否超出關(guān)鍵限值 ， 以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離 。 ? 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施 ? 應(yīng)在 HACCP計劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施 。 這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因 ， 使關(guān)鍵控制點控制的參數(shù)恢復(fù)受控 ， 并防止再次發(fā)生 （ 見 ） 。 ? 為適當(dāng)處置潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以確保評價后再放行（見 ）。 ? 制訂操作性前提方案 （ 見 ） 和 （ 或 ）HACCP計劃 （ ） 后 ， 必要時 ， 組織應(yīng)更新如下信息： ? a) 預(yù)期用途 (見 )； ? b) 流程圖 (見 )； ? c) 過程步驟 (見 )； ? d) 控制措施 (見 )。 ? 必要時，應(yīng)對 HACCP計劃（見 ）以及描述前提方案 (見 )的程序和指導(dǎo)書進行修改。 、描述前提方案和 HACCP計劃的文件的更新 ? 驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的目的 、 方法 、 頻次和職責(zé) 。 驗證活動應(yīng)確定： ? a) 操作性前提方案得以實施 （ 見 ） ； ? b) 危害分析 （ 見 ） 的輸入持續(xù)更新； ? c) HACCP計劃 （ 見 ） 中的要素和操作性前提方案 （ 見 ） 得以實施且有效； ? d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi) （ 見） ； ? e) 組織要求的其他程序得以實施 ， 且有效 。 驗證策劃 ? 該策劃的輸出應(yīng)采用與組織運作方法相適宜的形式 。 ? 應(yīng)記錄驗證的結(jié)果 ， 且傳達到食品安全小組 。應(yīng)提供驗證的結(jié)果以進行驗證活動結(jié)果的分析（ 見 ） 。 ? 當(dāng)體系驗證是基