【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品安全危害 。 ? 應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)（見(jiàn) ）。 ? 原料 、 輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 ? 應(yīng)在文件中對(duì)所有原料 、 輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述 ， 其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 （ 見(jiàn) ） 。 適宜時(shí) ， 描述內(nèi)容包括以下方面： ? a) 化學(xué) 、 生物和物理特性； ? b) 配制輔料的組成 ， 包括添加劑和加工助劑； ? c) 產(chǎn)地； ? d) 生產(chǎn)方法； 產(chǎn)品特性 ? e) 包裝和交付方式； ? f) 貯存條件和保質(zhì)期； ? g) 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； ? h) 與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范 。 ? 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求 。 ? 上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照 求進(jìn)行的更新。 產(chǎn)品特性 ? 終產(chǎn)品特性 ? 終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定 ， 其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 （ 見(jiàn) ） ， 適宜時(shí) ， 描述內(nèi)容包括以下方面的信息： ? a) 產(chǎn)品名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)； ? b) 成分； ? c) 與食品安全有關(guān)的化學(xué) 、 生物和物理特性； 產(chǎn)品特性 ? d) 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件； ? e) 包裝； ? f) 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí) ， 和 （ 或 ） 處理 、 制備及使用的說(shuō)明書(shū)； ? g) 分銷(xiāo)方式 。 ? 組織應(yīng)確定與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求 。 ? 上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照 進(jìn)行的更新。 產(chǎn)品特性 預(yù)期用途 ? 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理 ， 以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用 ， 并應(yīng)將其在文件中描述 ， 其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 （ 見(jiàn) ） 。 ? 應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體 ， 適用時(shí) ， 應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體；并應(yīng)考慮對(duì)特定食品安全危害的易感消費(fèi)群體 。 ? 上述描述應(yīng)保持更新 ， 需要時(shí) ， 包括按照 進(jìn)行的更新 。 ? ? 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)別的流程圖 。 流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)食品安全危害可能的出現(xiàn) 、 增加或引入提供基礎(chǔ) 。 ? 流程圖應(yīng)清晰 、 準(zhǔn)確和足夠詳盡 。 適宜時(shí) ， 流程圖應(yīng)包括： ? a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； ? b) 源于外部的過(guò)程和分包工作； ? c) 原料 、 輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； ? d) 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； ? e) 終產(chǎn)品 、 中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn) 。 ? 根據(jù) ,食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性 。 經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持 。 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 ? ? 應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施 、 過(guò)程參數(shù)和 （ 或 ） 及其實(shí)施的嚴(yán)格度 ， 或影響食品安全的程序 ， 其詳略程度足以實(shí)施危害分析 (見(jiàn) )。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （ 如來(lái)自監(jiān)管部門(mén)和顧客 ） 。 ? 上述描述應(yīng)根據(jù) 。 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 ? 總則 ? 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析 ， 以確定需要控制的危害 ， 確定為確保食品安全所要求的控制程度 ， 并確定所要求的控制措施組合 。 ? 危害識(shí)別和可接受水平的確定 ? 應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類(lèi)別 、 過(guò)程類(lèi)別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害 。 識(shí)別應(yīng)基于以下方面： ? a) 根據(jù) ； 危害分析 危害分析 ? b) 經(jīng)驗(yàn)； ? c) 外部信息 ， 盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； ? d) 來(lái)自食品鏈中 ， 可能與終產(chǎn)品 、 中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息； ? 應(yīng)指出每個(gè)食品安全危害可能被引入的步驟（從原料、生產(chǎn)和分銷(xiāo)）。 危害分析 ? 在識(shí)別危害時(shí) ， 應(yīng)考慮： ? a) 特定操作的前后步驟； ? b) 生產(chǎn)設(shè)備 、 設(shè)施和 （ 或 ） 服務(wù)和周邊環(huán)境； ? c) 在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián) 。 ? 針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害 ， 只要可能 ， 應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平 。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求 、 顧客對(duì)食品安全的要求 、 顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù) 。 確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄 。 ? 危害評(píng)價(jià) ? 應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害 （ ） 進(jìn)行危害評(píng)價(jià) ， 以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需；以及是否需要控制危害到規(guī)定的可接受水平 。 ? 應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)價(jià)的結(jié)果。 危害分析 控制措施的選擇和評(píng)價(jià) ? 基于 ， 應(yīng)選擇適宜的控制措施組合 ，使食品安全危害得到預(yù)防 、 消除或降低至規(guī)定的可接受水平 。 ? 在選擇的組合中 ， 應(yīng)對(duì) 制措施 ， 評(píng)審其控制確定食品安全危害的有效性 。 ? 應(yīng)按照控制措施是否需要通過(guò)操作性前提方案還是通過(guò) HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理 ， 對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類(lèi) 。 ? 應(yīng)使用邏輯方法對(duì)控制措施選擇和分類(lèi) ， 邏輯方法包括與以下方面有關(guān)的評(píng)估： ? a) 針對(duì)實(shí)施的嚴(yán)格程度 ， 控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果； ? b)對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性 （ 如及時(shí)監(jiān)視以便立即糾正的能力 ） ； ? c)相對(duì)其他控制措施 ， 該控制措施在系統(tǒng)中的位置； ? d)該控制措施作用失效的可能性或過(guò)程發(fā)生顯著變異的可能性； ? e) 一旦該控制措施的作用失效 ， 結(jié)果的嚴(yán)重程度； ? f)控制措施是否有針對(duì)性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； ? g)協(xié)同效應(yīng) （ 即兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)效果的總和 。 ? 屬于 HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照 ， 其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案按 。 ? 應(yīng)在文件中描述所使用的分類(lèi)方法和參數(shù) ， 并記錄評(píng)估的結(jié)果 。 控制措施的選擇和評(píng)價(jià) 操作性前提方案的建立 ? 操作性前提方案應(yīng)形成文件 ， 其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息： ? a)由 每 個(gè) 方 案 控 制 的 食 品 安 全 危 害 （ 見(jiàn)） ； ? b) 控制措施 （ 見(jiàn) ） ； ? c) 監(jiān)視程序 ， 以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案； ? d)當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí) ,采取的糾正和糾正措施 （ 分別見(jiàn) ） ； ? e) 職責(zé)和權(quán)限； ? f) 監(jiān)視的記錄 。 ? HACCP計(jì)劃 ? 應(yīng)將 HACCP計(jì)劃形成文件；針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 應(yīng)包括如下信息 : ? a) 關(guān)鍵控制點(diǎn) (見(jiàn) )所控制的食品安全危害； ? b) 控制措施 ( 見(jiàn) )； ? c) 關(guān)鍵限值 (見(jiàn) )； ? d) 監(jiān)視程序 （ 見(jiàn) ） ； HACCP計(jì)劃的建立 ? e) 關(guān)鍵限值超出時(shí) ， 應(yīng)采取的糾正和糾正措施 （ 見(jiàn) ） ； ? f) 職責(zé)和權(quán)限； ? g) 監(jiān)視的記錄 。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCPs） 的確定 ? 對(duì)于 HACCP計(jì)劃 (見(jiàn) )所要控制的每種危害，針對(duì)確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 HACCP計(jì)劃的建立 ? 應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值 。 ? 建立關(guān)鍵限值應(yīng)確保終產(chǎn)品 （ 見(jiàn) ） 食品安全危害不超過(guò)已知的可接受水平 。 ? 關(guān)鍵限值應(yīng)可測(cè)量 。 ? 關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件 。 ? 基于主觀信息 （ 如對(duì)產(chǎn)品 、 加工過(guò)程 、 處置等的視覺(jué)檢驗(yàn) ） 的關(guān)鍵限值 ， 應(yīng)有指導(dǎo)書(shū) 、 規(guī)范和 （ 或 ） 教育及培訓(xùn)的支持 。 ? 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng) ,以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài) 。 該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察 。 ? 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序 、 指導(dǎo)書(shū)和記錄構(gòu)成 ，包括以下內(nèi)容： ? a) 在適宜的時(shí)間間隔內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察； ? b) 所用的監(jiān)視裝置； ? c) 適用的校準(zhǔn)方法 （ 見(jiàn) ） ； ? d) 監(jiān)視頻次； 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) ? e) 與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； ? f) 記錄的要求和方法 。 ? 監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別關(guān)鍵限值是否超出關(guān)鍵限值 ， 以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離 。 ? 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 ? 應(yīng)在 HACCP計(jì)劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施 。 這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因 ， 使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控 ， 并防止再次發(fā)生 （ 見(jiàn) ） 。 ? 為適當(dāng)處置潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以確保評(píng)價(jià)后再放行（見(jiàn) ）。 ? 制訂操作性前提方案 （ 見(jiàn) ） 和 （ 或 ）HACCP計(jì)劃 （ ） 后 ， 必要時(shí) ， 組織應(yīng)更新如下信息： ? a) 預(yù)期用途 (見(jiàn) )； ? b) 流程圖 (見(jiàn) )； ? c) 過(guò)程步驟 (見(jiàn) )； ? d) 控制措施 (見(jiàn) )。 ? 必要時(shí)，應(yīng)對(duì) HACCP計(jì)劃（見(jiàn) ）以及描述前提方案 (見(jiàn) )的程序和指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行修改。 、描述前提方案和 HACCP計(jì)劃的文件的更新 ? 驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的 、 方法 、 頻次和職責(zé) 。 驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確定： ? a) 操作性前提方案得以實(shí)施 （ 見(jiàn) ） ； ? b) 危害分析 （ 見(jiàn) ） 的輸入持續(xù)更新； ? c) HACCP計(jì)劃 （ 見(jiàn) ） 中的要素和操作性前提方案 （ 見(jiàn) ） 得以實(shí)施且有效； ? d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi) （ 見(jiàn)） ； ? e) 組織要求的其他程序得以實(shí)施 ， 且有效 。 驗(yàn)證策劃 ? 該策劃的輸出應(yīng)采用與組織運(yùn)作方法相適宜的形式 。 ? 應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果 ， 且傳達(dá)到食品安全小組 。應(yīng)提供驗(yàn)證的結(jié)果以進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（ 見(jiàn) ） 。 ? 當(dāng)體系驗(yàn)證是基