【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 多屬于傳統(tǒng)手工制法，雖然茶葉品質(zhì)優(yōu)良，但傳統(tǒng)方式對(duì)炒制者技藝要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工效太低，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性不高；第二，扁形名優(yōu)綠茶企業(yè)大部分規(guī)模小，產(chǎn)量少，產(chǎn)值低；第三，對(duì)外宣傳力度不夠，由于受企業(yè)規(guī)模所限，大部分企業(yè)多限于在本地媒體上宣傳，在省 級(jí)、國(guó)家電視臺(tái)和報(bào)紙等其他媒體上宣傳很少［ 2］。針對(duì)信陽(yáng)地區(qū)扁形茶名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)加工造成的工效低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題，本試驗(yàn)根據(jù)各扁形名優(yōu)綠茶的傳統(tǒng)加工工藝，選用與各工藝配套的機(jī)械設(shè)備，通過(guò)不同的機(jī)械組合試制相應(yīng)的扁形茶，試制茶樣與傳統(tǒng)工藝制作的茶樣進(jìn)行比較，擬找出最優(yōu)的機(jī)械組合來(lái)替代傳統(tǒng)的扁形茶加工方式。 為信陽(yáng)地區(qū)扁形名優(yōu)綠茶的機(jī)械化加工提供一定的依據(jù)，以期為提高茶葉產(chǎn)量、增加產(chǎn)值、擴(kuò)大規(guī)模、做強(qiáng)企業(yè)作出一定的貢獻(xiàn)。 信陽(yáng)地區(qū)變形名優(yōu)綠加工工藝基本相同，本試驗(yàn)綜合以上工藝，在保留各自基本工藝的基礎(chǔ)上， 為保持綠茶色澤嫩綠，香高持久，適當(dāng)增加攤涼工序，設(shè)計(jì)出扁形茶機(jī)制工藝：殺青、攤涼、輕揉、做形、攤涼、烘焙。 機(jī)制工藝組合設(shè)計(jì) 采用 L4(23)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)［ 3］，即設(shè) 3 個(gè)因素 2 個(gè)水平， 4 種處理， 3 次重復(fù)； 利用極差分析和方差分析方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。機(jī)制工藝組合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1 所示。 試驗(yàn)結(jié)果評(píng)定 采用感官密碼審評(píng)方法，對(duì)試驗(yàn)樣品的外形、香氣、湯色、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)分，以總分排名次。因 4 種扁形名優(yōu)綠茶品質(zhì)接近，所以選用傳統(tǒng)的“震雷劍毫”作為對(duì)照進(jìn)行審評(píng)。 但并不能肯定處理Ⅲ各機(jī)械 就是“震雷劍毫”工藝中最佳的機(jī)械，也不能反映各機(jī)械對(duì)成品茶品質(zhì)影響的大小，即各因素間的主次關(guān)系。將表 2 各處理總分進(jìn)行極差分析，找出合理的加工機(jī)械及各工藝對(duì)機(jī)制扁形茶品質(zhì)的影響大小。 分析結(jié)果如表 3 所示。 利用各因素分?jǐn)?shù)總和找出各工藝中最佳機(jī)械，表 3 中的 K K2 分別表示各工藝的 2 種機(jī)械所制樣品總分之和。 殺青（ a）的 2 種機(jī)械： a1（ CAT40 型）， a2（ 6CST40D）所制樣品總分之和分別是 ： K1=， K2=，其中 K2 高于 K1，說(shuō)明 a2（ 6CST40D）為殺青最佳機(jī) 械。 同理，可以找出輕揉（ b）、烘焙（ d）最佳機(jī)械分別為 b1（ 6CR35 型）、 d2（ ）。這與處理Ⅲ 〔殺青 a2（ 6CST40D）、輕揉 b1（ 6CR35 型）、做形 c（ 6CLZ60D 型）、攤涼、烘焙 d2（ ）〕結(jié)果一致，因此，可以確定機(jī)制扁形茶機(jī)械組合為殺青 a2（ 6CST40D ）、攤涼、輕揉 b1（ 6CR35 型）、做形 c（ 6CLZ60D 型）、攤涼、烘焙 d2（ ）。利用極差分析各工藝機(jī)械對(duì)茶葉品質(zhì)影響的大小，表 3 的 K— 1， K— 2 分別表示各工藝的 2 種機(jī)械所制樣品感官審 評(píng)的平均得分， R 表示各工藝的 2 種機(jī)械所制樣品之間的極差，即 2 種機(jī)械所制樣品平均得分的差值。 R 值的大小可以直接反映各工藝對(duì)成品茶品質(zhì)影響的大小，即各工藝間的主次關(guān)系。 Ra=， Rb=， Rd=，三者之間大小關(guān)系為 Ra Rd Rb， 由此確定機(jī)制扁形茶各工藝對(duì)樣品質(zhì)量影響最大的是殺青工藝（ a），其次是烘焙工藝（ d），輕揉工藝（ b）影響最小。 機(jī)制針形名優(yōu)綠茶工藝研究 司輝清 1，龐曉莉 1，劉建軍 1，彭 萍 2，侯渝 嘉 2 第 25 卷第 4 期 西 南農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 學(xué) 報(bào) (自然科學(xué)版 ) 2022， 8 采用互比法試驗(yàn)，篩選出了機(jī)制針形名優(yōu)綠茶工藝流程及其機(jī)械組合的最佳方案；在此基礎(chǔ)上．對(duì)該方案做形工序的主要影響因子進(jìn)行正交試驗(yàn)研究。結(jié)果表明：機(jī)制針形名優(yōu)綠茶工藝流程及其機(jī)械組合因鮮葉原料不同而異；做形工序的最佳工藝參數(shù)是：投葉量為 125g/槽，茶坯含水量 40％，鍋溫 90，做形時(shí)間 6min，加輕壓 3 次，每次 1min 左右；按照做形工序的主要彰響因子對(duì)成品茶品質(zhì)影響的程度，依次排列為：加壓 含水量 時(shí)間 溫度。 近年各地都在積極 推廣名優(yōu)茶機(jī)械加工技術(shù)，如扁形類(lèi)、條形類(lèi)、曲毫類(lèi)等中低檔名茶都可用機(jī)械全程生產(chǎn)，這對(duì)發(fā)展名優(yōu)茶生產(chǎn)和推動(dòng)茶葉產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程起到了積極的作用。機(jī)制名優(yōu)茶功效高、成本低、工藝規(guī)范、品質(zhì)穩(wěn)定、加工設(shè)備種類(lèi)多、更新快，但很多茶廠(chǎng) (場(chǎng) )對(duì)新型的名優(yōu)茶加工機(jī)械的性能和使用技術(shù)不夠熟悉，導(dǎo)致機(jī)制名優(yōu)茶的品質(zhì)不高，在一定程度上影響茶葉的價(jià)格和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前，部分機(jī)械已用于針形名優(yōu)綠茶的加丁。其普遍采用的方法是：先用機(jī)械殺青和初揉，然后再用手工鍋炒做形，直至品質(zhì)形成。其產(chǎn)品質(zhì)量接近傳統(tǒng)名茶的要求，但它的做形仍以手工鍋炒為主，沒(méi) 有根本解決勞動(dòng)強(qiáng)度大、工效低、加工成本高等問(wèn)題。用機(jī)械完全取代手工炒制該茶類(lèi)，迄今未見(jiàn)系統(tǒng)研究報(bào)道。本文針對(duì)機(jī)制針形名優(yōu)綠茶做形技術(shù)難度大、機(jī)械化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量差等問(wèn)題，通過(guò)對(duì)工藝流程及其機(jī)械組合的篩選對(duì)比試驗(yàn)，并對(duì)做形工藝參數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)分析，旨在探尋利用現(xiàn)有制茶設(shè)備，完全取代 手工炒制針形名優(yōu)綠茶的新技術(shù) 驗(yàn)采用互比試驗(yàn)法，設(shè) 4 個(gè)處理， 3 次重復(fù)， 篩選最佳工藝流程及其機(jī)械組合 。各處理如下： 處理 I：殺青 (6 CST 一 40D 型 )一輕揉 (6 CR 一 35 型 )一初干 (6 CHP 一 60 型 )一做形 (多功能機(jī) )一足于 (6 CIIP 一 60 型 )； 處理Ⅱ：殺青 (6 CST～ 40D 型 )一輕揉 (6 cR 一 35 型 )一烘焙做形 (6 CHP 一 941 型 )一整形 (6 CIZ一 60 D 型 )一足干 (6 CHP 一 60 型 )； 處理Ⅲ：殺青 (6 CST 一 30 D 型 )— 烘焙做形 (6 ClIP 一印型 )一整形 (多功能機(jī) )— 烘干 (6 CHQ 一50 D 型 )； 處理Ⅳ：殺青 (6 CST 一 30 D 型 )一烘焙做形 (6CHP 一 60 型 )一整形 (6 CLZ 一 60 D)一烘干 (6 cHQ一 50D 型 )。 1． 3． 2 做形工藝參數(shù)試 驗(yàn)在最佳生產(chǎn)工藝流程及其機(jī)械組合確定后， 對(duì)其做形工序的主要工藝參數(shù)進(jìn) 行優(yōu)選試驗(yàn) 。采用 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，即設(shè) 4 個(gè)因素， 3 個(gè)水平， 9 種處理， 3次重復(fù)；各處理投葉量均按多功能機(jī)操作要求，投葉 125g／槽。利用極差分析和方差分析方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。各處理的做形工藝參數(shù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表 1： 1 含水量測(cè)定用 105℃烘干法測(cè)定茶坯含水量，用百分含量 (％ )表示。 1 4 2 溫度測(cè)定用 TM 一 902 c 電子測(cè)溫引直接測(cè)出做形鍋底溫度 (℃ )。 1 4． 3 時(shí)間和加壓時(shí)間用秒表直接測(cè)定，加壓選擇多功能機(jī)配套的輕壓棒或重 壓棒 2 種壓力 試驗(yàn)結(jié)果與直觀(guān)分析表 4 中的總分是各處理的 3 次重復(fù)試驗(yàn)樣品綜合得分的平均值。通過(guò)總分和名次，可以直觀(guān)地看出各處理的綜合效果。在 9 個(gè)處理中，總分最高的是處理 7，再次是處理 4 一最后是處理 1 分別為 ,.....。由此可初步確定做形工序的 4 個(gè)主要工藝參數(shù)較好的組合是 、鍋溫、時(shí)間和加壓分別是 1 6min ,輕壓 3 次 1 min/次。用這組工藝參數(shù)做形，生產(chǎn)的針形綠茶的條索細(xì)緊圓直，色澤翠綠潤(rùn)澤香氣高濃， 湯色綠明，滋味鮮爽，葉底嫩綠勻整 .開(kāi)展度好。山此可見(jiàn)，用加壓棒做形能提高針形茶品質(zhì)的技術(shù)關(guān)鍵是 :輕度、短時(shí)、多次。用單芽和 1 芽 1葉分別試驗(yàn)的結(jié)果無(wú)明顯差異，在此不再贅述。 ,2 極差分析和顯著性驗(yàn) 通過(guò)以上對(duì)比分析，雖然可初步確定較好的一組做形工藝參數(shù)〔即處理 6).但它并不能肯定這組參數(shù)就是各因素的最佳水平 .也不能反映各因素對(duì)成品茶品質(zhì)影響的大小，即各因素間的主次關(guān)系。表 4 中的 K1 , K2 , K3 分別表示各因索的 3 個(gè)水平的總分之和。如做形坯含水量(A 因素 )的 3 個(gè)試驗(yàn)水平 :A1=45 %， A2=40 %。 A3=35%的試驗(yàn)結(jié)果的總分之和分別是 :K1=,K2=268 . 8 , K3=260. 6，其中 K2 的分值最高，說(shuō)明 A2=40 是 A 因素的最佳水平。以此類(lèi)推，可見(jiàn)表 4 中 B,C,D 3 個(gè)因素的最大 K 值分別為 :,，由此表明鍋溫、時(shí)間和加壓 3 個(gè)因素的最佳水平分別是 :B1 = 90 , C1=6 min, D2=輕壓 3 次 1 min/次。這一結(jié)果與 確定的一組較好的做形工藝參數(shù) (處理 6)中的 A2,C1,D2 是一致的，但 B 因素的最佳水平 90℃并不在處理 6 中 。 表 4 中的 K1,K2,K3(平均 )分別表示各因素的 3 個(gè)試驗(yàn)水平的平均得分， R 表示各因素水平間的極差，即該因素平均得分的最高水平與最低水平的差值。 R 值的大小可以直接反映各因素對(duì)成品茶品質(zhì)影響的大小，即各因素間的主次關(guān)系。從表 4 可見(jiàn) :RA=,RB =1. 8, RC=,RD=，從大到小順序排列為 :R D RARCRB。由此可以確定，在試驗(yàn)的 4 個(gè)因素中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的是 D 因素 (加壓 )，其次是 A 因素 (含水量 )，再次為 C 因素 (時(shí)間 ),B因素 (溫度 )的影響最小。 將試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn) 行方差分析及 F 測(cè)驗(yàn)的結(jié)果表明 :D(加壓 ),A(含水量 )2 因素的 3 個(gè)水平之間的差異均達(dá)到極顯著 ,C 因素 (時(shí)間 )的 3 個(gè)水平之間的差異顯著 ,B 因素 (溫度 )的不顯著 。A,B,C,D 4 個(gè)因素的各水平的重復(fù)間的差異均不顯著。由此證明，做形工序中的加壓和茶坯含水量都是主要因子，它們對(duì)針形綠茶品質(zhì)的影響是極顯著的 。時(shí)間是重要因子，對(duì)品質(zhì)有顯著的影響 。而鍋溫是次要因子，在試驗(yàn)范圍之內(nèi)，對(duì)品質(zhì)的影響不顯著。這與極差分析的結(jié)果相 符。因此鍋溫的高低可以根據(jù)節(jié)能和干燥程度的需要在 90℃一 110℃之間選擇。 機(jī)制震雷劍毫茶工藝 研究 劉建軍 1,楊潔 2,郭桂義 1,袁丁 1,王廣銘 1 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022 年第 39 卷第 2 期 機(jī)制震雷劍毫茶最佳工藝組合為殺青 (6CST40D 型殺青機(jī) )、輕揉 (6CR35 型揉捻機(jī) )、做形(6CLZ60D 型理?xiàng)l機(jī) )、攤晾、烘焙 (JXY6CTH6. 0 型數(shù)控提