淺談我國(guó)冷藏業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r(編輯修改稿)
2025-02-04 09:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 緩果蔬衰老。延長(zhǎng)貯藏期。通過(guò)控制氧氣和二氧化碳的濃度來(lái)抑制所貯果蔬的呼吸：低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發(fā)作用和微生物生長(zhǎng)；適當(dāng)高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用。對(duì)果蔬有推遲呼吸躍變啟動(dòng)的效應(yīng)，從而延緩果蔬的后熟和衰老；降 低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸發(fā)作用和微生物 的生長(zhǎng)。 氣調(diào)貯藏有以下優(yōu)點(diǎn)： 1)低溫對(duì)抑制果蔬呼吸、延長(zhǎng)果蔬保鮮期十分有效，是其他各種因素所不能替代的。 2)降低空氣中氧氣的含量，可以抑制果蔬呼吸、推遲后熟、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸的損失等。果蔬氣調(diào)貯藏中氧的含量一般在 2％～5％之間，過(guò)低時(shí)會(huì)產(chǎn)生厭氧性呼吸障礙，不利于貯藏。 3)提高二氧化碳含量?？梢越档凸叱墒旆磻?yīng)速度、抑制微生物和某些酶的活動(dòng)、抑制葉綠素分解、改變各種糖的比例，保持其良好品質(zhì)。 4)庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度是果蔬氣調(diào)貯藏的重要影響因素之一，保持適宜的相對(duì)濕度可以減少果蔬干耗。氣調(diào)貯藏庫(kù) 的空氣相對(duì)濕度一般保持在 90％～ 93％之間，必要時(shí)須加設(shè)加濕裝置。目前。氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性已為世界范圍內(nèi)大量研究和應(yīng)用所證明，成為許多國(guó)家主要的果蔬 貯藏保鮮手段。不過(guò)。氣調(diào)貯藏也有其不足之處： 1)并非所有的果蔬都適合氣調(diào)貯藏。 2)同冷藏一樣，氣調(diào)貯藏只能保持而不能提高果蔬等的原有品質(zhì)。 3)氣調(diào)貯藏的工藝性條件比較高，如果工藝性條件不合理。那么就會(huì)對(duì)貯藏的果蔬產(chǎn)生不良影響。如過(guò)低的氧氣濃度會(huì)引起馬鈴薯黑心癥狀；氧氣分壓低于 1％時(shí)，由于發(fā)酵作用會(huì)使果蔬失去原有的風(fēng)味。 4)氣調(diào)庫(kù)建筑投資大，需增加價(jià)格昂貴 的氣調(diào)成套設(shè)備和技術(shù)力量。運(yùn)行成本高。限制了它在不發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的使用。目前，我國(guó)氣調(diào)貯藏果品量?jī)H為水果生產(chǎn)總量的 1％，而發(fā)達(dá)國(guó)家則為 7％～ 8％ 。 冷藏運(yùn)輸是冷藏鏈中十分重要而又必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，是由冷藏運(yùn)輸設(shè)備來(lái)完成的。由于受到地理分布、氣候條件等因素的影響。食品的原料產(chǎn)地、加工基地與消費(fèi)中心往往相隔很遠(yuǎn)。為了滿足各地消費(fèi)者的需求、維護(hù)市場(chǎng)供應(yīng)均衡．就必須對(duì)食品進(jìn)行調(diào)度運(yùn)輸，這就出現(xiàn)了像“南菜北運(yùn)”的現(xiàn)象。溫度和濕度是影響食品品質(zhì)的兩大 因素，因此在食品的中長(zhǎng)途冷藏運(yùn)輸及短途送貨過(guò)程中要以溫、濕度控制管理為主線，把好溫度關(guān)，以確保低溫食品在流通中的品質(zhì)。 我國(guó)自改革開(kāi)放及加入 WTO以來(lái)。冷藏運(yùn)輸業(yè)有了很大的發(fā)展，但是冷藏運(yùn)輸業(yè)始終是冷藏鏈中的薄弱環(huán)節(jié)，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比還相差甚遠(yuǎn)。其主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 1)由于道路基礎(chǔ)設(shè)施不完善、公路冷藏運(yùn)輸效率低，對(duì)運(yùn)輸工具管理不到位等原因，有關(guān)專家估計(jì)，中國(guó)每年腐爛變質(zhì)的水果、蔬菜、乳制品和其他易腐食品的總損失為 750億元人民幣左右。 2)現(xiàn)代化運(yùn)輸工具嚴(yán)重不足。在全國(guó)總運(yùn)行的 33． 8萬(wàn)輛鐵路車輛中，冷藏車只占 2％左右，不足 7 000輛，而且大多數(shù)是陳舊的機(jī)械式速凍車皮，缺乏規(guī)范保溫式的保鮮冷藏運(yùn)輸車廂。冷藏運(yùn)輸量?jī)H占易腐貨物運(yùn)量的 25％，不到鐵路貨運(yùn)總量的 1％ [2“。在公路運(yùn)輸中，易腐保鮮食品的冷藏運(yùn)輸只占運(yùn)輸總量的 2()％，其余 80％左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品大多是采用普通卡車運(yùn)輸，至多上面蓋一塊帆布或者塑料布。我國(guó)冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車的比例僅為 0． 3％左右，美國(guó)為 0． 8％～ 1％，英國(guó)為 2． 5％～ 2． 8％，德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家均為 2％～3％。我國(guó)冷藏運(yùn)輸率 (即易腐貨物采用冷藏運(yùn)輸所占的比例 )約 10％ 20％，歐、美、日等均達(dá)到 8％～ 9％。 3)缺乏專業(yè)的食品物流供應(yīng)鏈人才。 4)冷藏運(yùn)輸業(yè)機(jī)制不完善，抵抗能力低下。 3. 我國(guó)冷藏業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 我國(guó)食品冷藏鏈的發(fā)展可分為以下兩個(gè)階段 ： 第一階段：食品冷藏鏈的形成階段。新中國(guó)的冷藏鏈最早產(chǎn)生于 1950年代的肉食品外貿(mào)出口，從 1954年開(kāi)始建設(shè)，歷經(jīng) 30多年基本形成食品冷藏鏈，其主要得益于如下因素：首先。從 20世紀(jì) 70年代中期至 20世紀(jì) 80年代中期，我國(guó)改革開(kāi)放后，極大地提高了農(nóng)、牧、漁業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，農(nóng)村各類農(nóng)副產(chǎn)品日見(jiàn)充沛，在自給有余的 前提下，國(guó)家收購(gòu)后需調(diào)節(jié)余缺。其次，為了解決生產(chǎn)季節(jié)性，調(diào)節(jié)市場(chǎng)均衡供應(yīng)，食品冷藏鏈發(fā)展迅猛，基本做到各縣城均有冷藏庫(kù)，為貯藏易腐食品打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。再次，國(guó)家抓基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，國(guó)道、省級(jí)公路和鐵路運(yùn)輸網(wǎng)初具規(guī)模。是發(fā)展食品貯運(yùn)的又一堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。第四，我國(guó)政府適時(shí)地提出了發(fā)展“三冷”的號(hào)召，推動(dòng)了我國(guó)冷藏運(yùn)輸設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)。盡管當(dāng)時(shí)用保溫車貯運(yùn)易腐食品的數(shù)量遠(yuǎn)少于敞篷車貯運(yùn)量，但是形成了我國(guó)食品冷藏鏈的雛形。第二階段：食品冷藏鏈的高速發(fā)展時(shí)期。從 20世紀(jì) 90年代至今，隨著國(guó)家綜合實(shí)力和人民生活水 平迅速提高， 對(duì)食品的需求無(wú)論在數(shù)量還是在質(zhì)量上提出了更高的要求，我國(guó)食品冷藏鏈進(jìn)入蓬勃發(fā)展期。近
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