食品安全的保障體系(編輯修改稿)
2025-02-02 10:16 本頁面
【文章內容簡介】 5)衛(wèi)生和質量檢驗的管理 ? 應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生和質量檢驗室，并配備經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員。 ? 衛(wèi)生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。 ? 應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修。 29 (6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 ? 經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。 ? 要設有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄。 ? 運輸工具 (包括車廂、船倉和各種容器等 )應符合衛(wèi)生要求。 30 (7)個人衛(wèi)生與健康的要求 ? 從業(yè)人員 (包括臨時工 )應接受健康檢查，并要先經過衛(wèi)生培訓教育。 ? 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。 ? 進人生產加工車間的其他人員 (包括參觀人員 )均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。 通用 GMP規(guī)定了食品企業(yè)質量衛(wèi)生總的規(guī)范和要求，是質量管理的普遍原則 31 二、 SSOP ? SSOPSanitation Standard Operating Procedure 衛(wèi)生標準操作程序 ? SSOP是食品加工廠為了保證達到 GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導性文件。 32 SSOP內容（八方面） ? 與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； ? 與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度； ? 防止發(fā)生交叉污染； ? 手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持； ? 防止食品被污染物污染； ? 有毒化學物質的標記、貯存和使用； ? 雇員的健康與衛(wèi)生控制； ? 蟲害的防治。 33 （一）水（冰）的安全 ? 標準： 生活飲用水 GB5749－ 1985，海水 GB3097一 1997 ? 細菌總數(shù) 100個 /mL， 37℃ 培養(yǎng) 。 ? 大腸菌群 3個 /ml。 ? 致病菌不得檢出 。 ? 監(jiān)控： 微生物、余氯 、供水設施、制冰設備等 ? 糾正： 發(fā)現(xiàn)問題、解決問題 ? 記錄： 34 （二）與食品接觸的表面的清潔度 ? 食品接觸的表面： 加工設備 、 案臺 、 工器具 、 工作服 、 手套 、 包裝物料等 ? 清洗消毒： 徹底清除 、 消毒 ? 監(jiān)控 ? 糾正 ? 記錄 35 三、防止發(fā)生交叉污染 ? 防止員工操作造成的產品污染 。 ? 生的和即食食品的隔離 。 ? 防止工廠設計造成的污染 。 36 四、手的清洗、消毒后廁所設備的維護與衛(wèi)生保持 ? 手部清洗設施的狀況 。 ? 手部消毒設施的狀況 。 ? 廁所設施的狀況 。 37 五、防止食品被污染物污染 ? 水滴和冷凝水 (死水 )。 ? 不清潔水的飛濺 。 ? 空氣中的灰塵 、 顆粒 。 ? 外來物質 。 ? 地面污物 。 ? 無保護裝置的照明設備 。 ? 潤滑劑 、 清潔劑 、 殺蟲劑等 。 ? 化學藥品的殘留 。 ? 不衛(wèi)生的包裝材料 。 38 六、有毒化學物質的標記，貯存和使用 ? 編寫有毒有害化學物質一覽表 。 ? 所使用的化合物有主管部門批準生產 、 銷售 、 使用說明的證明 。 ? 單獨的區(qū)域貯存 ， 帶鎖的柜子 ， 設有警告標示 。 ? 化合物正確標識 ， 標識清楚 ， 標明有效期 ， 使用登記記錄 。 ? 由經過培訓的人員管理 。 39 七、雇員的健康與衛(wèi)生控制 ? 員工的上崗前健康檢查 。 ? 定期健康檢查 ， 每年進行一次體檢 （ 病毒性肝炎 、 活動性肺結核 、 腸傷寒及其帶菌者 、 細菌性痢疾及其帶菌者 、 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 、 手外傷末愈合者 ） 40 ?
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