食品安全的保障體系(編輯修改稿)
2025-02-02 10:16 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 ? 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。 ? 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。 ? 應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修。 29 (6)成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 ? 經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。 ? 要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄。 ? 運(yùn)輸工具 (包括車廂、船倉(cāng)和各種容器等 )應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 30 (7)個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 ? 從業(yè)人員 (包括臨時(shí)工 )應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育。 ? 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。 ? 進(jìn)人生產(chǎn)加工車間的其他人員 (包括參觀人員 )均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。 通用 GMP規(guī)定了食品企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生總的規(guī)范和要求，是質(zhì)量管理的普遍原則 31 二、 SSOP ? SSOPSanitation Standard Operating Procedure 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 ? SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。 32 SSOP內(nèi)容（八方面） ? 與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； ? 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； ? 防止發(fā)生交叉污染； ? 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； ? 防止食品被污染物污染； ? 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用； ? 雇員的健康與衛(wèi)生控制； ? 蟲害的防治。 33 （一）水（冰）的安全 ? 標(biāo)準(zhǔn)： 生活飲用水 GB5749－ 1985，海水 GB3097一 1997 ? 細(xì)菌總數(shù) 100個(gè) /mL， 37℃ 培養(yǎng) 。 ? 大腸菌群 3個(gè) /ml。 ? 致病菌不得檢出 。 ? 監(jiān)控： 微生物、余氯 、供水設(shè)施、制冰設(shè)備等 ? 糾正： 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題 ? 記錄： 34 （二）與食品接觸的表面的清潔度 ? 食品接觸的表面： 加工設(shè)備 、 案臺(tái) 、 工器具 、 工作服 、 手套 、 包裝物料等 ? 清洗消毒： 徹底清除 、 消毒 ? 監(jiān)控 ? 糾正 ? 記錄 35 三、防止發(fā)生交叉污染 ? 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染 。 ? 生的和即食食品的隔離 。 ? 防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染 。 36 四、手的清洗、消毒后廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ? 手部清洗設(shè)施的狀況 。 ? 手部消毒設(shè)施的狀況 。 ? 廁所設(shè)施的狀況 。 37 五、防止食品被污染物污染 ? 水滴和冷凝水 (死水 )。 ? 不清潔水的飛濺 。 ? 空氣中的灰塵 、 顆粒 。 ? 外來(lái)物質(zhì) 。 ? 地面污物 。 ? 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備 。 ? 潤(rùn)滑劑 、 清潔劑 、 殺蟲劑等 。 ? 化學(xué)藥品的殘留 。 ? 不衛(wèi)生的包裝材料 。 38 六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 ? 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 。 ? 所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn) 、 銷售 、 使用說(shuō)明的證明 。 ? 單獨(dú)的區(qū)域貯存 ， 帶鎖的柜子 ， 設(shè)有警告標(biāo)示 。 ? 化合物正確標(biāo)識(shí) ， 標(biāo)識(shí)清楚 ， 標(biāo)明有效期 ， 使用登記記錄 。 ? 由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理 。 39 七、雇員的健康與衛(wèi)生控制 ? 員工的上崗前健康檢查 。 ? 定期健康檢查 ， 每年進(jìn)行一次體檢 （ 病毒性肝炎 、 活動(dòng)性肺結(jié)核 、 腸傷寒及其帶菌者 、 細(xì)菌性痢疾及其帶菌者 、 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 、 手外傷末愈合者 ） 40 ?
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