酯酶和過(guò)氧化物酶ppt課件(編輯修改稿)
2024-11-15 05:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 特異性脂酶。 ? 大多數(shù)微生物脂酶以常見(jiàn)的中性油和脂肪為底物時(shí)，表現(xiàn)出很低的脂肪酸特異性。 五、脂酶活力的測(cè)定 ? 不溶解的甘油三酯的乳狀液是被優(yōu)先考慮的。 ? 甘油三油酸酯是最佳底物，純的甘油三油酸酯十分昂貴，可以采用橄欖油取代，因?yàn)樗鼈兒械挠退釟埢伎傊舅釟埢?70％。 即底物體系的穩(wěn)定乳狀液，橄欖油甘油三油酸酯激烈攪拌乳化劑油 ???? ??????? CaOH 2脂酶水解甘油三酯的速度可通過(guò)下列方法測(cè)定 ： ① 在反應(yīng)體系中加入溶劑以終止反應(yīng)，然后滴定在反應(yīng)中釋出的脂肪酸； ② 采用 pHstat法，在 pH8連續(xù)地測(cè)定整個(gè)反應(yīng)過(guò)程中游離脂肪酸含量隨時(shí)間而增加的速度； ③ 加入 NaHCO3與反應(yīng)中釋出的 H+作用釋出的 CO2，用量壓法測(cè)定； ④ 測(cè)定因脂肪酸的產(chǎn)生而導(dǎo)致的反應(yīng)體系表面張力的下降； ⑤ 采用生色底物，例如乙酸 α 萘酯。 第四節(jié) 脂酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ① 脂酶作用于食品材料中的脂類(lèi)底物，從而影響食品的風(fēng)味； ② 催化油脂水解和油脂間的酯交換以得到新的產(chǎn)品； 一、脂酶的作用對(duì)食品風(fēng)味的影響 思考題 ? 脂肪酶的催化反應(yīng)特性是什么？ 脂肪酶的定義 脂肪酶作用的底物的物理狀態(tài) 脂肪酶作用的底物的特異性 ? 脂肪酶是 一類(lèi)具有多種催化能力的酶 ，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯類(lèi)的 水解、醇解、酯化、轉(zhuǎn)酯化及酯類(lèi)的逆向合成反應(yīng) ，除此之外還表現(xiàn)出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、膽固醇酯酶、酰肽水解酶活性等。 脂肪酶不同活性的發(fā)揮依賴于反應(yīng)體系的特點(diǎn) ，如在油水界面促進(jìn)酯水解，而在有機(jī)相中可以酶促合成和酯交換。 ? 脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力最大。 溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反應(yīng)是在 2個(gè)彼此分離的完全不同的相的界面上進(jìn)行。這是脂肪酶區(qū)別于酯酶的一個(gè)特征。酯酶 (E )作用的底物是水溶性的，并且其最適底物是由短鏈脂肪酸 (≤C8) 形成的酯。 第九章 過(guò)氧化物酶 ? 過(guò)氧化物酶 (利用過(guò)氧化氫作為電子受體來(lái)催化底物氧化作用的酶。 ) H2O2 + AH2 2 H2O + A ? 過(guò)氧化氫酶 2 H2O2 2 H2O + O2 ? 雖然過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶在作用機(jī)制上有一些共同點(diǎn)，但是它們?cè)诿傅鞍捉Y(jié)構(gòu)上有顯著的差別。 過(guò)氧化物酶 含鐵過(guò)氧化物酶 正鐵血紅素過(guò)氧化物酶 含 正鐵血紅素 （ 羥高鐵血紅素 ） 綠過(guò)氧化物酶 含鐵原子卟啉基團(tuán) , 但其結(jié)構(gòu)不同于 正鐵血紅素 黃蛋白過(guò)氧化物酶 黃素腺嘌呤二核苷酸作為輔基 第一節(jié) 過(guò)氧化物酶在自然界的分布 ? 在植物細(xì)胞中以二種形式存在： (1) 以可溶形式存在于細(xì)胞漿 (2) 以結(jié)合形式與細(xì)胞中細(xì)胞壁或細(xì)胞器相結(jié)合 結(jié)合態(tài)酶可分成兩種形式：離子結(jié)合和共價(jià)結(jié)合 第二節(jié) 過(guò)氧化物酶在食品加工中的作用 ? 過(guò)氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo) 蘋(píng)果氣調(diào)保藏，過(guò)氧化物酶兩個(gè)峰值相應(yīng)于呼吸轉(zhuǎn)折和衰老開(kāi)始。 ? 過(guò)氧化物酶活力可能與果蔬成熟時(shí)葉綠素降解有關(guān)。(過(guò)氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)引起葉綠素的氧化分解 ) ? 過(guò)氧化物酶與胡蘿卜素褪色有關(guān)。 ? 果實(shí)后熟衰老是一個(gè)復(fù)雜的生理生化過(guò)程， 自由基衰老學(xué)說(shuō)認(rèn)為：衰老與活性氧代謝平衡密切相關(guān)，這個(gè)平衡即活性氧物質(zhì)產(chǎn)生與清除的動(dòng)態(tài)平衡。 活性氧導(dǎo)致的膜脂過(guò)氧化對(duì)細(xì)胞膜具嚴(yán)重的傷害作用，導(dǎo)致衰老。 ? 好氧生物能夠通過(guò)多種途徑產(chǎn)生各種自由基和活性氧，同時(shí)生物體內(nèi)又存在著清除這些自由基和活性氧的機(jī)制，在正常條件下這兩種機(jī)制處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，生物生長(zhǎng)正常。 ? 但當(dāng)遇到脅迫等
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