學(xué)校食堂加工食品安全法規(guī)培訓(xùn)(編輯修改稿)
2024-11-14 13:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 27 烹調(diào)加工 ? 烹調(diào)前原料檢查 ? 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于 75℃ ? 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放 28 專(zhuān)間操作 1 ? 加工前檢查食品 ? 人員進(jìn)入專(zhuān)間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩 ? 專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間 ? 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng) 29 專(zhuān)間操作 2 ? 工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 ? 熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間 30min以上 ? 水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專(zhuān)間 30 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ? 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合專(zhuān)間要求 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 ? 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用 ? 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 31 留樣管理 ? 當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣 ? 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） ? 高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過(guò)保質(zhì)期限 2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g 32 食品再加熱 ? 無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃ 、高于10℃ 條件下放置 2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò) 2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱 ? 加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) ? 冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 ? 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 75℃ 33 餐用具 ? 及時(shí)洗凈，定位存放 ? 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（ 《 規(guī)范 》 附推薦的餐飲具清洗消毒方法） ? 定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度 ? 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用 ? 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 34 五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu) ? 學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人 ? 設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)和專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé) 35 食品衛(wèi)生管理員 ? 不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任 ? 具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明 ? 食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有 ? 組織培訓(xùn) ? 制定制度并督促檢查執(zhí)行情況 ? 檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生狀況 ， 不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止 ， 提出處理意見(jiàn) ? 組織健康檢查 （ 包括晨檢 ） ， 督促患者調(diào)離 ? 建立食品衛(wèi)生管理檔案 36 教育與培訓(xùn) ? 應(yīng)制訂教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部
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