學(xué)校食堂加工食品安全法規(guī)培訓(xùn)-文庫吧
2025-09-19 13:44 本頁面
【正文】 食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 ? 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒 15 控制加工量 ? 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 ? 食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒 16 可能的主要隱患 ? 工用具、容器無標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染 ? 膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理 ? 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下 17 三、 目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施 18 部分針對性監(jiān)管措施 ? 工用具、容器清晰標(biāo)識(shí)用途，定位存放 ? 控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理 ? 加強(qiáng)企業(yè)人員培訓(xùn)（注重內(nèi)部培訓(xùn)和培訓(xùn)效果考核），提高管理水平 ? 未達(dá)到基本條件的限期整改 19 食品中細(xì)菌的生長條件 20 四、加工操作要求 21 內(nèi)容 ? 加工操作規(guī)程 ? 原料采購 ? 貯存運(yùn)輸 ? 粗加工及切配 ? 烹調(diào)加工 ? 專間操作 ? 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ? 留樣管理 ? 食品再加熱 ? 餐用具 22 制定執(zhí)行加工操作規(guī)程 ? 按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 ? 對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 ? 包括 ? 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 ? 加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) ? 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) ? 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) ? 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 23 原料采購 ? 向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 ? 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 ? 采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 ? 批量采購的食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等 ? 采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 24 貯存運(yùn)輸 1 ? 儲(chǔ)存場所 、 設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔 ，禁止存放有毒 、 有害物品及個(gè)人生活用品 ? 食品應(yīng)當(dāng)分類 、 分架 、 隔墻 、 離地存放 ? 使用遵循先進(jìn)先出的原則 ， 及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品 25 貯存運(yùn)輸 2 ? 冷藏 、 冷凍貯藏要求 ? 溫度符合存放要求 ? 冷藏 、 冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開 ，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品 、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 ? 定期除霜 、 清潔和維修 ， 以確保冷藏 、 冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 ? 需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求 26 粗加工及切配 ? 加工前原料檢查 ? 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 ? 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放
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