haccp審核中常見問題及分析(編輯修改稿)
2024-11-11 11:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 施來防止顯著危害 ？ （ ６ ） 這步驟是關鍵控制點嗎？ （ 是／否 ） 原 料 小 麥 接 收 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 面粉不能被消費者直接食用 化學危害 農(nóng)藥殘留 黃曲霉菌毒素 是 是 殺蟲劑可能在小麥的種植過程中污染小麥并殘留其中 黃曲霉菌在小麥貯存過程中條件適宜時會產(chǎn)生毒素 農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑 。 農(nóng)民在小麥貯存過程中控制好貯存條件 是 是 物理危害 金屬雜質(zhì) 是 在小麥的收獲貯運過程中可能混入金屬雜質(zhì) 農(nóng)民在小麥收獲時小心操作 ， 并隨時挑揀出雜質(zhì) 是 18 分析： CAC《 HACCP體系及其應用準則》規(guī)定： “ HACCP體系是以科學性和系統(tǒng)性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。 ” 上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑、在小麥貯存過程中控制好貯存條件的預防控制措施來控制原料小麥的農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農(nóng)民在小麥收獲時小心操作，并隨時挑揀出雜質(zhì)的預防控制措施來控制原料小麥的金屬雜質(zhì)，但該企業(yè)不能提供進一步的證據(jù)證明農(nóng)民會采取這種措施，由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業(yè)的一廂情愿，無法證實該措施有效。應當重新進行危害分析，提出并采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的預防控制措施來控制顯著危害。 HACCP審核中常見問題及分析 19 未能提供證據(jù)證明顯著危害的預防控制措施有效 例子： 1)在某罐頭廠審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來控制蘑 菇原料或切片機可能帶來的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可 以有效控制這種物理危害； 2)在某方便面廠審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在方便面的加工中，采用過篩來控制 面粉原料可能帶來的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用過篩可以有效 控制這種物理危害。 HACCP審核中常見問題及分析 20 分析： CAC《 HACCP體系及其應用準則》規(guī)定： “ HACCP體系是以科學性和系統(tǒng)性為基礎的 ,控制措施必須被證明是有效的。 ” 由于磁吸和過篩確實不能保證物理危害得到有效控制，應當增加采用金屬探測器等被證明有效的方式來控制物理危害。 HACCP審核中常見問題及分析 21 HACCP審核中常見問題及分析 關鍵限值（ CL） 無科學依據(jù)作為支持 常見問題 四 22 HACCP審核中常見問題及分析 例子： 在某罐頭廠審核時，該企業(yè)不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關鍵限值（ CL） 溫度 ≥127℃ 、時間 ≥20 分鐘的科學支持材料，亦未對殺菌釜進行熱分布測試。 分析： CAC《 HACCP體系及其應用準則》規(guī)定： “ HACCP體系是以科學性和系統(tǒng)性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。 ” 上例蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值沒有科學依據(jù)作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應當對蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值進行科學論證，并保存科學論證的材料。 23 HACCP審核中常見問題及分析 無監(jiān)控方法監(jiān)控關鍵控制點是否符合關鍵限值（ CL） 常見問題 五 24 HACCP審核中常見問題及分析 例子： 在 XX飲料有限公司審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序 CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場無其 HACCP計劃表所描述的監(jiān)控殺菌時間是否符合關鍵限值的儀表。 （ XX飲料 HACCP計劃表見下頁） 25 X X 飲 料 HACCP 計 劃 表 公司名稱： XX飲料有限公司 公司地址： XX市 XX號 產(chǎn)品名稱： XX飲料 預期用途和客戶：一般公眾 、 即飲用 關鍵 控制點 顯著危害 關鍵限值 監(jiān) 測 糾偏措施 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 人員 UHT管式殺菌CCP3 致病菌 溫度≥ 103℃ 時間≥ 10secs 溫度和 時間 監(jiān)測 每釜 殺菌操作人員 定時 ， 設備自動循環(huán)加熱直至溫度達 103℃ 或以上 。 2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時間得以保障 。 CL值時檢查維修設備； CL值時 ，追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品 ， 標識并重新評估 。 殺菌記錄 *每 周一 次審核殺菌溫度的記錄 *每 周一 次審核糾偏行動記錄 *每 年一 次用便攜式溫度計檢測殺菌的溫度 26 HACCP審核中常見問題及分析 分析： C
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