haccp審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析(編輯修改稿)
2025-11-11 11:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 施來(lái)防止顯著危害 ？ （ ６ ） 這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （ 是／否 ） 原 料 小 麥 接 收 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 面粉不能被消費(fèi)者直接食用 化學(xué)危害 農(nóng)藥殘留 黃曲霉菌毒素 是 是 殺蟲(chóng)劑可能在小麥的種植過(guò)程中污染小麥并殘留其中 黃曲霉菌在小麥貯存過(guò)程中條件適宜時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素 農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑 。 農(nóng)民在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件 是 是 物理危害 金屬雜質(zhì) 是 在小麥的收獲貯運(yùn)過(guò)程中可能混入金屬雜質(zhì) 農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作 ， 并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì) 是 18 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定： “ HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。 ” 上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑、在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件的預(yù)防控制措施來(lái)控制原料小麥的農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì)的預(yù)防控制措施來(lái)控制原料小麥的金屬雜質(zhì)，但該企業(yè)不能提供進(jìn)一步的證據(jù)證明農(nóng)民會(huì)采取這種措施，由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業(yè)的一廂情愿，無(wú)法證實(shí)該措施有效。應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害分析，提出并采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的預(yù)防控制措施來(lái)控制顯著危害。 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 19 未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效 例子： 1)在某罐頭廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來(lái)控制蘑 菇原料或切片機(jī)可能帶來(lái)的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可 以有效控制這種物理危害； 2)在某方便面廠審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在方便面的加工中，采用過(guò)篩來(lái)控制 面粉原料可能帶來(lái)的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用過(guò)篩可以有效 控制這種物理危害。 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 20 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定： “ HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的 ,控制措施必須被證明是有效的。 ” 由于磁吸和過(guò)篩確實(shí)不能保證物理危害得到有效控制，應(yīng)當(dāng)增加采用金屬探測(cè)器等被證明有效的方式來(lái)控制物理危害。 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 21 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 關(guān)鍵限值（ CL） 無(wú)科學(xué)依據(jù)作為支持 常見(jiàn)問(wèn)題 四 22 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 例子： 在某罐頭廠審核時(shí)，該企業(yè)不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（ CL） 溫度 ≥127℃ 、時(shí)間 ≥20 分鐘的科學(xué)支持材料，亦未對(duì)殺菌釜進(jìn)行熱分布測(cè)試。 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定： “ HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。 ” 上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒(méi)有科學(xué)依據(jù)作為支持，無(wú)法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證，并保存科學(xué)論證的材料。 23 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 無(wú)監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值（ CL） 常見(jiàn)問(wèn)題 五 24 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 例子： 在 XX飲料有限公司審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序 CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)其 HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。 （ XX飲料 HACCP計(jì)劃表見(jiàn)下頁(yè)） 25 X X 飲 料 HACCP 計(jì) 劃 表 公司名稱(chēng)： XX飲料有限公司 公司地址： XX市 XX號(hào) 產(chǎn)品名稱(chēng)： XX飲料 預(yù)期用途和客戶(hù)：一般公眾 、 即飲用 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 測(cè) 糾偏措施 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 人員 UHT管式殺菌CCP3 致病菌 溫度≥ 103℃ 時(shí)間≥ 10secs 溫度和 時(shí)間 監(jiān)測(cè) 每釜 殺菌操作人員 定時(shí) ， 設(shè)備自動(dòng)循環(huán)加熱直至溫度達(dá) 103℃ 或以上 。 2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時(shí)間得以保障 。 CL值時(shí)檢查維修設(shè)備； CL值時(shí) ，追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品 ， 標(biāo)識(shí)并重新評(píng)估 。 殺菌記錄 *每 周一 次審核殺菌溫度的記錄 *每 周一 次審核糾偏行動(dòng)記錄 *每 年一 次用便攜式溫度計(jì)檢測(cè)殺菌的溫度 26 HACCP審核中常見(jiàn)問(wèn)題及分析 分析： C
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