【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 擦洗，然后在用清水沖凈堿水。餐臺(tái)，開(kāi)完餐后，餐臺(tái)上所剩下的菜渣、飯粒、油漬要先用毛巾把餐臺(tái)菜渣、飯粒、油漬用毛巾擦掉，然后再用洗潔精加水對(duì)成適當(dāng)比例，用毛巾逐排的擦，其中包括凳，最后才用清水把毛巾擰干，把餐臺(tái)、餐凳的水漬擦干臺(tái)，做到用手摸一下臺(tái)面無(wú)油漬、水漬。 餐臺(tái)、凳的擺放，橫看豎看都要成直線，餐廳地面也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在清洗地面先要把地面的菜渣打掃干凈，確保地面無(wú)雜物后，用水加洗衣粉和成比例的堿水，用水飄，均勻的灑在地面上，用大掃把用力在地面來(lái)回擦掃，直到回復(fù)地面本來(lái)的色澤，這里特別是走道，分菜、飯 的地面要多擦一下，因那些地方油漬污漬比較多，直到每一個(gè)角落都擦遍了方才用清水把地面的堿水沖干凈，將大掃用水洗一下，才掃地面的水，之后再用地拖把水拖干，這里要注意拖一下須把拖把的水?dāng)Q干再拖。 剩下來(lái)就是下水道，餐廳里的下水道衛(wèi)生，要特別注意，如果有殘?jiān)ｏ堄謺?huì)招來(lái)蒼蠅、蚊蟲(chóng)在餐廳滿處飛，所以在搞下水道時(shí)要特別細(xì)心，先把下水道的渣漬清理掉再用堿水，用小掃把來(lái)加兩邊，溝底擦洗如兩邊有油漬的油皮，應(yīng)用小鏟把它鏟干凈，然后用水管沖，邊沖邊用小掃把把水掃干凈，再蓋上鐵蓋。餐廳衛(wèi)生撒底搞完衛(wèi)生，負(fù)責(zé)人要檢查水是否關(guān)好，水 管收檢好，用具的擺放，最后要飯?zhí)冒嚅L(zhǎng)驗(yàn)收。 2． 開(kāi)餐流程：開(kāi)餐：有早餐、中餐、晚餐、夜宵 早餐：分早餐前的準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐中的運(yùn)作，餐后的清洗工作。 ① 早餐前的準(zhǔn)備工作：負(fù)責(zé)分早餐的人員須提前到達(dá)工作崗位，如 7： 00 鐘開(kāi)早餐，那么分早餐人員須在 6： 30 分到位，首先進(jìn)入更衣室，整著裝，儀容、手套、口罩在檢查窗口是否干凈衛(wèi)生，后從消毒柜取出餐具 這里舉例如早餐是炒河粉，那么須準(zhǔn)備飯碗，湯碗、分粉勺、干凈的毛巾和協(xié)助早餐師傅，把粉抓散，裝進(jìn)盆里面，湯臺(tái)到指定的位置，做好開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備開(kāi)餐。 ② 早餐的動(dòng)作流 程；早餐準(zhǔn)備就緒后，分早餐人員應(yīng)在檢查帽子、口罩、手套、圍裙后再到窗口， 我們員工從精神面貌站立的姿式應(yīng)右手拿分菜勺左手背在背后身體離分菜臺(tái)一個(gè)拳頭的距離，對(duì)我們的就餐員工要滿面春風(fēng)，真誠(chéng)，熱情的服務(wù)在把粉裝碗里時(shí)要干凈利落，分湯把湯碗有序的擺放到分湯臺(tái)上，湯碗里的湯不能裝得太滿，要方便就餐員工的安全取走，這里還要注意早餐的份量，如早餐不夠分，就及時(shí)跟班長(zhǎng)、早餐師傅說(shuō)，做好準(zhǔn)備以備及時(shí)。 ③ 餐后的清理工作，分餐具清潔和窗口衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生。餐具回收：清潔，當(dāng)早餐開(kāi)完餐后和飯?zhí)萌藛T吃完早餐后，餐具在回收到指定的 清洗區(qū)后，先分類，各種各樣的餐具都不能混放在一起。 餐具清洗時(shí)要按照：一洗二泡三清四擦的原則，一洗指用洗潔精加溫?zé)崴貌敛甲屑?xì)擦洗，確認(rèn)無(wú)油漬菜渣后進(jìn)入第二工序；二泡，泡時(shí)候最好用溫?zé)崴?，但不用洗潔精，泡一下能把餐具上的洗潔精稀釋干凈，三清是把浸泡后的餐具徹底清潔，四擦是用干凈的毛巾把餐具上的水擦干，在擦?xí)r要細(xì)心餐具是否有清洗干凈，后擺放進(jìn)消毒柜消毒。 窗口開(kāi)完早餐之后，把餐具拿到清洗區(qū)后，先擦掉分菜上的雜物，后用洗潔精水，把油漬擦干凈后用干凈的毛巾把分菜臺(tái)擦干，在清理地面的衛(wèi)生一般的情況下，分菜區(qū)下 水道通水比較差，在這種條件下，應(yīng)用桶裝上水加洗衣粉，用拖把拖凈油漬，在把拖把洗過(guò)擰干再拖干地面。餐廳也要打掃干凈，最后關(guān)燈關(guān)窗入現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)。 第二：刀工： 刀工這里又分削皮組、洗菜組、切菜組 ① 皮組：我們飯?zhí)妹刻焖少?gòu)回來(lái)的菜，首先要分類瓜果類、青菜類、肉食類、干貨類，如須削皮的有土豆、地瓜、窩筍等，削皮組在進(jìn)入切菜區(qū)時(shí)，應(yīng)把須削皮的種類清理出來(lái)，有的須用水清洗過(guò)再削，在削皮之前，削皮刀菜筐和裝皮的筐，削皮姿式，右手拿削皮刀，左手拿所要削的物品，在確認(rèn)皮的厚薄后，削皮刀須調(diào)整削皮口的口徑，這樣可提高出品的數(shù)量 減少浪費(fèi)。所削出來(lái)的果皮應(yīng)用筐裝好，隨時(shí)保持地面的衛(wèi)生，在削完皮之后應(yīng)將削皮刀清洗整齊的擺放指定地點(diǎn)，所削出來(lái)的垃圾應(yīng)及時(shí)送到垃圾區(qū)，以保持削皮區(qū)的整潔，美觀。 ② 菜組：我們切菜人員進(jìn)入切菜區(qū)之前，圍裙、刀、菜板和切菜臺(tái)面是否干凈，當(dāng)放好菜板刀之后，準(zhǔn)備裝菜筐，在拿菜筐時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查筐是否干凈，筐不能直接放在地面，應(yīng)擺在專用鐵架上面，在切菜時(shí)，菜板要分開(kāi)，切肉食的菜板就不能拿來(lái)切蔬菜，菜板要干凈、干爽，以免細(xì)菌傳染，切菜的姿式，右手拿刀，左手拿所要切物品，雙腳分開(kāi)，兩腳之間保持三個(gè)拳頭的距離，離切菜臺(tái)保持一個(gè) 拳頭的距離，開(kāi)始切菜，切菜的標(biāo)準(zhǔn)按班長(zhǎng)、師傅切菜負(fù)責(zé)人所說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)切，所切出來(lái)的菜，小心不要掉在地面上，有的菜須泡水的一定要泡水，以保持色澤，在加工完后，把菜送入炒菜區(qū)指定的地方擺放整齊，用紗布蓋好，防蚊蟲(chóng)、灰塵。最后就是清理切菜區(qū)，菜刀、菜板用水沖洗干凈后，刀應(yīng)放在刀架上，菜板要立起來(lái)放入指定地點(diǎn)，切菜臺(tái)、地面、菜筐清洗擺放整齊，保持整個(gè)切菜區(qū)的整潔、美觀。 ③ 洗菜組：洗菜組是很重要的，洗菜分四個(gè)程序，粗洗、精洗、浸泡、裝筐和洗菜區(qū)的衛(wèi)生。 粗洗：粗洗是去掉菜里面的泥沙，在洗菜池里放水水量盡量多一點(diǎn)，物品少 一點(diǎn)這樣水寬更能洗掉菜里面的泥沙。 精洗：精洗的工作很繁瑣，其要求也特別高，洗的時(shí)候應(yīng)用兩個(gè)水池，即把菜在第一個(gè)水池后進(jìn)行清洗，一小把一小把撈出來(lái)放入第二個(gè)水池，在這個(gè)環(huán)節(jié)中，應(yīng)仔細(xì)檢查是否有黃葉，其它雜物。 浸泡：是說(shuō)在菜撈入第二個(gè)水池中應(yīng)加適當(dāng)?shù)氖雏}，因?yàn)辂}可以初步消毒和除蟲(chóng)，一般浸泡 10 分鐘即可。裝筐：是在浸泡完畢后，再把水放滿，讓面上雜物隨水流走，并開(kāi)始裝筐。裝筐前也應(yīng)檢查菜筐是否干凈，然后才把菜小把的撈入筐中，這里菜筐也不能放在地面應(yīng)放在鐵架上，裝菜時(shí)，筐中不能用力壓，這樣會(huì)破壞葉綠素，也 容易腐爛，裝好后，用手推車?yán)綇N房指定的菜架，用防蚊紗布蓋起來(lái)。 洗菜區(qū)的清理，當(dāng)菜清洗完畢后，水池水要放掉，洗菜池周圍的衛(wèi)生要清潔干凈，如發(fā)現(xiàn)水池的角落生水銹應(yīng)用鋼絲球擦洗干凈，剩余的菜筐也要清洗，擺放到指定地點(diǎn)放整齊，最后檢查水管是否關(guān)好。 第三節(jié)： 中餐開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，注意事項(xiàng)，開(kāi)餐中的運(yùn)行，服務(wù)態(tài)度、餐后的清洗工作 ① 餐前的準(zhǔn)備工作分：餐具清擦、分類、擺放，窗口菜式擺放，分菜人員餐前準(zhǔn)備（著裝方面）要 求： 餐具的清擦，餐具分：托盤(pán)、菜碟、飯碗、湯碗，首先從消毒柜取出餐具，仔細(xì)檢查每一件餐具是 否干凈，有水漬，如有要用專用毛巾擦干凈，然后分放在指定的地方，托盤(pán)應(yīng)放就餐員工領(lǐng)取方便的地方，飯碗放在分飯區(qū)，湯碗放在分湯區(qū)，菜碟放在分菜區(qū)，當(dāng)餐具放好之后要用防蚊砂布蓋好。 餐具擺放好之后，應(yīng)協(xié)助廚房把菜排放到窗口，一般窗口分有辣窗口、無(wú)辣窗口，所以在放菜時(shí)要分清辣的和不辣的，千萬(wàn)不要搞錯(cuò)，以免造成不必要的麻煩，米飯、湯用手推車、拉到指定地點(diǎn)放好，用蓋子蓋好，以保持熱度，同時(shí)分飯勺、分湯勺，餐具回收筐的擺放和潲水桶的擺放。 分菜人員的餐前準(zhǔn)備，著裝要求，開(kāi)餐前 15 分鐘，應(yīng)到分菜區(qū)，在進(jìn)入分菜區(qū)之前， 首先要進(jìn)入更衣門(mén)檢查自己的儀容、帽子、手套、口罩、白色圍裙、毛巾、頭發(fā)是否按照標(biāo)準(zhǔn)化的去做，方可進(jìn)入分菜區(qū)。 ② 開(kāi)餐的運(yùn)行和服務(wù)態(tài)度： 在進(jìn)入分菜區(qū)，確定所在的位置，以真誠(chéng)熱情的為就餐員工服務(wù)，在分菜時(shí)動(dòng)作要熟練快捷，分菜的份量也要均勻，不得時(shí)多時(shí)少，還要隨時(shí)準(zhǔn)備往盆里加菜和份量夠與不夠，跟班長(zhǎng)、師傅說(shuō)，以做準(zhǔn)備，在分菜時(shí)有個(gè)別員工的挑剔要有禮的回答，應(yīng)付不了的，要及時(shí)報(bào)告班長(zhǎng)，以免擔(dān)誤其它就餐員工。 ③ 開(kāi)餐后的餐后工作，分餐具回收，餐廳衛(wèi)生、餐具清洗、窗口衛(wèi)生及物品的擺放。 開(kāi)完餐后，飯?zhí)脝T工就餐， 注：時(shí)間不要太長(zhǎng)，飯?zhí)萌藛T就餐也要按廠方員工就餐方式一樣，排隊(duì)領(lǐng)取飯菜。吃完飯后，開(kāi)始回收餐具到指定的清洗區(qū)，餐具回收到指定地方后，應(yīng)先分類，在清洗時(shí)也要按一洗二泡三清的過(guò)程，并要仔細(xì)檢查餐具是否清洗干凈。 物品的擺放，所有餐具清洗完畢后，要濾干水份，整齊地?cái)[放消毒柜消毒，這時(shí)廚房裝菜筐也空出來(lái)了，也要把菜筐用洗潔精水洗凈油漬、菜渣，再用水管沖洗干凈，整齊的擺放到指定地點(diǎn)。 餐廳衛(wèi)生和窗口衛(wèi)生，就餐員工全部走完之后，開(kāi)始清理餐廳衛(wèi)生，首先用毛巾和小盆擦臺(tái)面上的菜渣剩飯，注意千萬(wàn)不能將臺(tái)面的菜渣剩 飯擦到地面，不然地面衛(wèi)生就很難搞，所以一定要用一小盆將殘?jiān)ｏ堁b住，倒進(jìn)潲水桶，在用洗潔精水擦臺(tái)面的油漬、最后用清水把臺(tái)面擦干凈，需衛(wèi)生也先把地面的殘?jiān)脪甙汛驋吒蓛?，走道和開(kāi)餐窗口外面的地面應(yīng)用拖把拖干凈，窗口因開(kāi)完餐后，臺(tái)面會(huì)有很多油漬、菜渣，所以窗口的衛(wèi)生要特別注意， ４、與此同時(shí)，餐廳外面的洗手池也要用洗潔精水清洗一遍，再用水沖凈，關(guān)好水籠頭、餐廳的燈、風(fēng)扇，負(fù)責(zé)人叫班長(zhǎng)檢查。另：在一切工作完畢后，班長(zhǎng)檢查合格后，聽(tīng)班長(zhǎng)安排下午上班時(shí)間，方可進(jìn)入更衣間更換衣服回宿舍休息。 第四節(jié)： 晚餐餐前準(zhǔn)備，窗口 作業(yè)，餐后的工作。 上班時(shí)間進(jìn)入飯?zhí)玫臏?zhǔn)備和餐前準(zhǔn)備，下午 3： 30 分上班，首先進(jìn)入更衣間、工衣、帽、著裝穿戴好之后，旭有菜須切的，在指定時(shí)間把菜加工出來(lái)，在 4： 30 分準(zhǔn)備餐具，如同中午的程序把餐具清擦，后擺放到指定地點(diǎn)。 同樣在開(kāi)餐前 15 分鐘，分菜人員要到窗口檢查菜的擺放、分餐人員的著裝、儀容等待開(kāi)餐。 餐后工作，在開(kāi)完餐后，飯?zhí)脝T工就餐，開(kāi)始收撿餐廳衛(wèi)生工作，特別是當(dāng)天所剩的物品，能用的物品，當(dāng)收撿好，放冰箱的一定要放冰箱，如須用水浸泡的一定要用清水泡好，把浪費(fèi)減到最底，在各項(xiàng)工作完成之后，應(yīng)請(qǐng) 班長(zhǎng)驗(yàn)收，方可下班。 第五節(jié)： 夜宵的運(yùn)作流程。 班長(zhǎng)在確認(rèn)夜宵的實(shí)際人數(shù)和夜宵的安排之后，及時(shí)通知夜宵人員準(zhǔn)備夜宵所須的物品，夜班人員須在晚上下班之前把所有物品準(zhǔn)備就緒，另外還要檢看白班所剩下來(lái)的油、調(diào)料是否夠夜宵所用，不夠應(yīng)跟班長(zhǎng)反應(yīng)，通知倉(cāng)管領(lǐng)料。 夜班師傅在晚上 9： 30 分到飯?zhí)脺?zhǔn)備夜宵，夜班工作人員在進(jìn)入廚房同樣著裝要穿戴整齊，才能進(jìn)入廚房，例如：當(dāng)天夜宵是吃湯河粉，那么夜班師傅、夜班廚工在制做之前，廚工應(yīng)先幫把河粉抓散裝好，師傅應(yīng)點(diǎn)火把湯煲好，在開(kāi)餐前 15 分鐘，開(kāi)始湯粉，這時(shí)廚工應(yīng)把餐具擺放 好，準(zhǔn)備開(kāi)夜宵，在分夜宵時(shí)也應(yīng)戴手套、口罩、白色圍裙在分粉時(shí)要小心別燙傷手和粉掉在外面。 在開(kāi)完夜宵后，餐具也要清洗干凈，窗口衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生，搞完，廚房衛(wèi)生搞好后，關(guān)燈、關(guān)油水后再仔細(xì)檢查后方可下班。 第二章 廚師一天的操作流程 概 述 廚師是我們廚房菜式精細(xì)加工者，他們是體現(xiàn)我們提供的伙食文化的重要者，所以他們是我們一日三餐的重要制做者，廚房的核心也。 1． 廚師早上 6： 30 分上班，上班前首先要注意自己的儀容，胡須要刮干凈，在進(jìn)入廚房前，著裝帽子整潔，在 6： 40 分早課，在早課時(shí)應(yīng)全神貫注聽(tīng)取當(dāng)天的菜單和菜式制做 要求，菜式口味的搭配。 2． 早會(huì)完畢后，廚師首先要當(dāng)天的菜單清晰，中餐是什么菜，應(yīng)該先處理，做好粗加工，例如：燒毛、砍、用刀切的，現(xiàn)就舉例肉食加工如上肉等，倉(cāng)管檢收后應(yīng)把肉先清洗再轉(zhuǎn)入肉食加工區(qū)，把瘦肉和肥肉分開(kāi)，瘦肉在改成小塊裝盆，為達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工肉食的菜板應(yīng)生、熟分開(kāi)用，防止細(xì)菌傳染，瘦肉剁成小塊后，須切肉機(jī)切的，切肉機(jī)裝好梳子后，要用熱水清干凈，以免刀片的銹漬溶入肉里面，在切完肉之后，也應(yīng)取出梳子后，應(yīng)立即把切肉機(jī)清洗干凈，防止所余留在切肉機(jī)里面的肉變質(zhì)、變臭造成環(huán)境污染。切好的肉須淹味的一定要淹味，以 保持烹調(diào)出來(lái)的口味，淹好味時(shí)要用防蚊膠蓋蓋起來(lái)，防止蒼蠅飛入。肥肉要用噴火槍燒盡皮毛，放水池中用清水泡一下，用刀刮干凈皮面，再放入鍋中加水煮至七至八成熟。撈出待涼后改切成小片。 3． 炒菜前的準(zhǔn)備， 飯?zhí)玫牟耸街谱觯芏嗍称讽氁冗^(guò)水，在過(guò)水有很大的好處，就是盡最大減少殘留在食物上的農(nóng)藥，也能保持菜的色澤和削短在鍋中烹調(diào)的時(shí)間。 現(xiàn)在就詳情介紹一下過(guò)水的過(guò)程，鍋里燒水待水沸時(shí)，加少許食鹽、食油放入所要過(guò)水的原材料煮至 5 至 6 成熟時(shí)即刻把原材料撈出來(lái)筐中，用冷水沖涼，以免變色，在撈菜的過(guò)程中要注意不能掉在灶臺(tái)上，隨時(shí) 要保持灶臺(tái)的衛(wèi)生、菜筐也不能放在地面也要用專用鐵架。 廚師還應(yīng)掌握的一點(diǎn)是時(shí)間，遙菜成熟慢的須提前烹調(diào)，有的菜成熟快的，那么就不應(yīng)早早的炒出來(lái)，那樣會(huì)影響菜的質(zhì)量、色澤和口味。掌握時(shí)間也是很重要的，青菜只能現(xiàn)炒現(xiàn)賣。 炒菜前調(diào)料的準(zhǔn)備，廚師在炒菜前應(yīng)檢查調(diào)料是否齊全，擺放是否整齊順手，做到炒菜時(shí)忙而不亂，廚師還要對(duì)廚房的設(shè)備了如指掌，電源開(kāi)關(guān)、油門(mén)的大小、爐灶的點(diǎn)火、抽油煙機(jī)的使用，清楚過(guò)這些后，在炒菜時(shí)才能有一個(gè)得心應(yīng)手。 現(xiàn)介紹一下?tīng)t灶的使用程序，在點(diǎn)火前，先打開(kāi)抽油煙機(jī)和風(fēng)機(jī)，鍋里放少許水，把風(fēng)門(mén)關(guān)了 用紙皮浸少許油點(diǎn)燃放進(jìn)爐心里面，在開(kāi)少許的油門(mén)等爐心全部有火苗升起時(shí)再慢小開(kāi)風(fēng)門(mén)，直到火苗成白綠色，熄火的程序是先關(guān)緊油門(mén)等爐心油燃盡就關(guān)電、關(guān)風(fēng)，很容易造成火災(zāi)，所以要特加小心。 4． 開(kāi)餐時(shí)，廚師注意事項(xiàng)要細(xì)心留意窗口的菜和份量，如菜不夠應(yīng)及時(shí)反展炒出來(lái)備用，不要浪費(fèi)就餐員工排隊(duì)時(shí)間和飯?zhí)玫穆曌u(yù)。在確保菜夠量后，開(kāi)餐完畢方才清理廚房的衛(wèi)生。 5． 廚房的衛(wèi)生分幾部分：灶臺(tái)、抽油煙罩、調(diào)料盆、臺(tái)、冰箱、地面、下水道。菜盆的清洗、用具的擺放。 a) 灶臺(tái)煙罩的清洗，在炒完菜后把鍋里的菜渣洗掉后，放水加洗潔精先洗煙罩，用專用的清潔掃粘洗潔水洗凈煙罩上的油漬，再用清水沖凈，再用毛巾擦干等，煙罩衛(wèi)生搞完后在清洗灶臺(tái)、灶臺(tái)同樣也是用洗潔精水清洗灶面，油污和菜渣，后用水在沖干凈鍋里時(shí)也要保持干凈無(wú)水。 b) 調(diào)料盆和臺(tái)面的清潔，炒完菜調(diào)料盆邊先用毛巾擦干凈，當(dāng)加蓋的要蓋起來(lái)，臺(tái)面