醬鹵與燒烤油炸制品(編輯修改稿)
2025-06-19 23:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中帶咸，甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒，鹵汁制法是將余下的 1kg左右的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動(dòng)，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐步形成漿糊狀。 ④ 鹵汁制備好后，舀出裝在帶蓋的缸或缽內(nèi)，用蓋蓋嚴(yán)，防止昆蟲及污物落入，出售時(shí)應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁，如果天氣涼，鹵汁凍結(jié)時(shí)，須加熱，燒化后再用。 食用方法：蘇州醬汁肉以肋條肉為主，但也有醬排骨，食用時(shí)，可熏塊吃，也可以再切成小塊，但都要在肉上澆鹵汁。 （五）醬鵝（或鴨） 醬鵝制品，其加工著重在“醬”字上，色澤醬紅，能刺激食欲，歷來(lái)是很受消費(fèi)者歡迎的熟禽制品。 選用重量在 2kg以上的太湖鵝為最好。宰殺后，放血，去毛，腹上開膛，取盡全部?jī)?nèi)臟，洗凈血污等雜物，晾干水分。 用鹽把鵝身全部擦遍，腹腔內(nèi)也要灑鹽少許，放入木桶中腌漬，根據(jù)不同的季節(jié)掌握腌漬時(shí)間，夏季為 1～ 2h，冬季需 2～ 3d。 （按 50只鵝計(jì)算） 醬油 ，鹽 ，白糖 ，桂皮 150g，八角 150g，陳皮 50g，丁香 15g， 砂仁 10g，紅曲米375g，蔥 ，姜 150g，硝 30g（用水溶化成 1kg），黃酒 。 鹵汁的制作：用 25kg老汁（醬豬頭肉鹵）以微火加熱熔化，再加火燒沸，放入紅曲米 ，白糖20kg，黃酒 ，姜 200g，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動(dòng)，防止鍋底結(jié)巴，熬汁的時(shí)間隨老汁的濃度而定，一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可。以上配制的鹵汁可連續(xù)使用，供 400只醬鵝生產(chǎn)。 醬鵝掛在架上要不滴鹵，外貌似整鵝狀，外表皮呈琥珀色。 食用時(shí)，取鹵汁 ，用鍋熬成濃汁，在鵝身上再涂抹一層，然后鵝切成塊狀，裝在盤中，再把濃汁燒在鵝塊上，即可食用。 下鍋前，先將老湯燒沸，將上述輔料放入鍋內(nèi)，并在每只鵝腹內(nèi)放入丁香 1～ 2只，砂仁少許，蔥結(jié) 20g，姜 2片，黃酒1～ 2湯匙，隨即將鵝放入沸湯中，用旺火燒煮。同時(shí)加入黃酒 ；湯沸后，用微火煮 40～ 60min，當(dāng)鵝的兩翅“開小花”時(shí)即可起鍋，盛放在盤中冷卻 20min后，在整只鵝體上，均勻涂抹特制的紅色鹵汁，即為成品。 二、鹵制品 鹵制品屬于一般熟肉制品，其特點(diǎn)是突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。 工藝流程： 選料 → 沖洗 → 浸泡 → 預(yù)煮 → 熟制 （一）鹵豬心 配方： 50kg原料。 鍋中鹵湯配制法：清水 50kg，鹽 4kg，大料 75g，花椒 75g，大蔥 500g，鮮姜 250g， 桂皮 50g。 工藝：選用新鮮豬心，將心室中的余血沖洗干凈。用清水浸泡 2h。放入沸水中預(yù)煮 20min。湯鍋沸后，投入豬心加料袋慢火煮 60min，撈出涼透即為成品。 （二）鹵豬肝 工藝：選擇新鮮豬肝，清水洗凈。修割凈膽、肝蒂、膈膜等，清水浸泡 1～ 2h。將豬肝放鹵湯鍋中，慢火最好將溫度控制在 95℃ ，煮 40min，中心斷血為熟透，出鍋涼透。 配方：鹵湯配法同鹵豬心。 （三）鹵豬頭仿火腿 （ 1）原料處理 將豬頭用松香拔凈余毛并挖掉耳孔，割去淋巴，刮凈屎皮，剔留松香，清洗后再用噴燈燒盡細(xì)毛、絨毛。然后將處理潔凈之豬頭用劈頭機(jī)劈為兩半，取出豬腦，挖去臭鼻，用清水洗刷干凈。 （ 2）腌制 將處理好的豬頭放入腌制池中，在 5℃左右，以鹽水腌制 3～ 4d，鹽水以淹沒豬頭為宜，并在上面加篦子壓住，不使豬頭露出水面。腌制鹽水的配制：按每百公斤加鹽 15kg，花椒 300g，硝酸鈉 100g，先將花椒裝入料袋放在水內(nèi)煮開后加入全部食鹽，食鹽全部溶化并再次煮開后倒入腌制池（缸），待冷卻至室溫并加入硝后攪勻即可使用。 （ 3）煮熟 將腌制過(guò)的豬頭入鍋內(nèi)加水至淹沒豬頭，煮開后保持 90min左右，煮至汁收湯濃，即可出鍋。 煮湯配方：按每百公斤豬頭加鹽 1kg，花椒 200g，大料 200g，生姜 500g，味精 200g，白酒 500g，花椒、大料、生姜裝入料袋和豬頭一起下鍋煮，白酒在起鍋前半小時(shí)加入，味精在起鍋前 5min加入。 （ 4）拆骨、分段 豬頭煮熟后趁熱取出頭骨及小碎骨，摘除眼球，然后將豬頭肉切成三段，齊耳根切一刀，將兩耳切下，齊下頸處切一刀，將鼻尖切下，中段為主料。 （ 5）裝模 將洗凈消毒過(guò)的鋁制方模底及兩壁先墊上一層消過(guò)毒的墊布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一塊中段，皮朝底，肉朝上，再將豬耳縱切為三至四根長(zhǎng)條連同鼻尖及小碎肉放于中間，上面再蓋一塊中段，皮朝上，肉朝下，將塑料袋口疊平摺好再將方模蓋壓緊扣牢即可。 （ 6）冷卻定型 裝好模的豬頭肉應(yīng)立即送入 0～3℃ 的冷庫(kù)內(nèi)，經(jīng)冷卻 12h，即可將豬頭方腿從模中取出進(jìn)行冷藏或銷售。 （ 7）衛(wèi)生要求 從豬頭煮熟后的拆骨、分段、裝模、脫模工序所接觸的容器、工具及操作人員的雙手，手套均需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒，以保證食品衛(wèi)生。 三、燒雞的加工 道口燒雞是河南省有名的特產(chǎn)肉食制品，歷史悠久。開創(chuàng)于清朝順治十八年，至今已有 300多年歷史，經(jīng)過(guò)乾隆年間不斷的摸索和改進(jìn)，不僅使燒雞造型美觀，色澤鮮艷，黃里帶紅，并且味香獨(dú)特，肉嫩易嚼，食有余香。 （ 1）配料 砂仁 15g，丁香 3g，肉桂 90g，陳皮 30g，豆蔻 15g，草果 30g，良姜 90g，白芷 90g，食鹽 2～3kg。 （ 2）加工工藝 ①造型 將在水中浸泡的雞體取出，于脖根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管，將雞身倒置，從兩腿后側(cè)龍骨下，用刀將肋骨切斷 ,呈曲線口，將腹腔內(nèi)臟全部掏盡，清水多次沖洗，直至雞體內(nèi)外干凈潔白為止。 造型是道口燒雞的一大特點(diǎn)，用一節(jié)竹竿撐開雞腹，將兩側(cè)大腿（爪已切去）插入腹下三角處，兩翅交叉插入雞口腔內(nèi)，使雞體成為兩頭尖的半圓型。把造型完畢的雞胴體，浸泡在清水中 1～ 2h，雞體發(fā)白后取出瀝干。 ② 上色和油炸 瀝干的雞體，用飴糖水或蜂蜜水均勻地涂抹于雞體全身，飴糖和水之比通常為 1∶ 2，稍許瀝干。然后將雞放入加熱到150～ 180℃ 的植物油中，翻炸約 1min左右，待雞體呈柿黃色時(shí)就取出。油炸時(shí)間和溫度極為重要，溫度達(dá)不到時(shí)，雞體上色就不好。油炸時(shí)必須嚴(yán)禁弄破雞皮，否則皮膚會(huì)有較大裂口而造成次品。 ? ③ 煮制 將各種輔料，用紗布包好平鋪鍋底，然后將雞整齊碼好，倒入老湯并加適量清水，使水面高出雞體，上面用竹篦壓著以防加熱時(shí)雞體浮出水面。先用旺火將湯燒開，按每百只雞加 15～ 18g亞硝酸鈉，以使雞色鮮艷，表里一致。然后用文火徐徐燜煮至熟。老雞約 2～ 3h，幼雞約 1h，煮制火候
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