人類食物必需具備的條(編輯修改稿)
2025-06-18 10:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 品腐敗變質(zhì) （ Food spoilage) 食品腐敗變質(zhì)（ Food spoilage) ?指食品在一定的環(huán)境因素影響下 ，由 微生物為主 的多種因素作用下所發(fā)生的食品 失去或降低 食用價值的一切變化 ， 包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化 。 食品腐敗變質(zhì)（ Food spoilage) ? 腐敗 ： 指動植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解 ， 從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程 。 ? 變質(zhì) ： 指物理 、 化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過程 。 1. 食品腐敗變質(zhì)的基本條件 ?微生物的種類和數(shù)量 ?食品本身的性質(zhì) ?食品所處的環(huán)境因素 2. 食品腐敗變質(zhì)的原因 ? （ 1）微生物作用 ：細(xì)菌、霉菌、酵母 ? （ 2）食品的特性 ? （ 3）環(huán)境因素 引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌 ? 1． 假單孢菌屬 ? 2． 微球菌屬和葡萄球菌屬 ? 3． 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬 ? 4． 腸桿菌科各屬 ? 5． 弧菌屬和黃桿菌屬 ? 6． 嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬 ? 7． 乳桿菌屬 （ 2）食品的特性 ? A、 營養(yǎng)成分 ? B、 基質(zhì)條件： 氫離子濃度 ， 水分 ， 滲透壓 ， 完整性 ， 酶等 ? C、 食品的種類 （ 2）食品的特性 基本條件 ? (a) 氫離子濃度： ? 酸性食品： PH， ? 非酸性食品： PH ? 各類食品的 PH值： 動物性食品： 5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 5 (b)食品的水分活性 （ Water activity Aw or aw） ? 凡只是能供微生物利用的那部分水稱水分活性 。 具體指在同一條件下 （ 溫度 、濕度 、 壓力等 ） 下 ， 食品水分蒸氣壓 （ P）與純水蒸汽壓 （ P0） 之比 ， ? 既 Aw=P/P0 食品水分 ? 游離水 （自由水） ：指細(xì)胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液，當(dāng)壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來，加熱至水的沸點時，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。 ? 結(jié)合水 ： 是含于細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。 不同微生物發(fā)育最低的水分活性微生物種類 發(fā)育需要的最低水分活性 （ Aw ）一般細(xì)菌 一般酵母 一般霉菌 嗜干性霉菌 嗜稠性酵母 ～ 不同濃度食鹽水溶液的 AW 食鹽濃度 % AW 不同濃度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖濃度 % AW
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