人類食物必需具備的條-文庫吧
2025-04-23 10:38 本頁面
【正文】 從業(yè)人員的污染 ? （ 4） 烹調(diào)加工過程中的污染 2 食品細(xì)菌 food bacterial 食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌 ?（ 1） 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細(xì)菌 學(xué)指 標(biāo) ?（ 2）研究食品腐敗變質(zhì)原因過程及 控制 方法的主要對象 ：典型腐敗菌 多見于冷凍食品 、 葡萄球菌屬 肉蛋水產(chǎn)多見 3. 芽胞桿菌與梭菌屬 罐頭食品腐敗菌 4. 腸桿菌科各屬 水產(chǎn) 、 肉蛋腐敗菌 5. 弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌 6. 嗜鹽菌 鹽腌制品 7. 乳桿菌 屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗 5. 食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 食品中的細(xì)菌菌相 ：指共存于食品中的細(xì)菌 種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。 優(yōu)勢菌 ：存在于食品中相對數(shù)量較大的細(xì)菌。 食品衛(wèi)生學(xué)意義 ：預(yù)測食品可能的變化。 估計食品腐敗變質(zhì)的程度。 6. 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo) 與食品衛(wèi)生的意 義 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo) ?菌落總數(shù) （ total number of bacteria） ?大腸菌群 （ conliform group） ?致病菌 （ diseasecausing bacteria） 菌落總數(shù) （ Total number of bacteria） ? 指在被檢樣品的單位重量（ g）、容積(ml)、或表面積 (cm2)為所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其 PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法）培養(yǎng)做生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位 (colony forming unit, CFU) 表示。 細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： A． 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B． 預(yù)測食品耐藏性 食品 菌落總數(shù) （ 個 / cm2 ） 保存時間 （ 天 ） 牛肉 1 103/cm2 18 牛肉 2 105/cm2 7 大腸菌群（ conliform group） ? 指來自人或溫血動物腸道嗜氧或蒹性厭氧，在3537℃ 條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。 ? 表示方法：大腸菌群最近似數(shù) （ maximum probable number, MPN） :相當(dāng)于每 100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù) MPN表示樣品中活菌密度的估測 。 大腸菌群（ conliform group） ? 食品衛(wèi)生學(xué)意義： ? ? 二 食
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