烤煙栽培與調(diào)制第四節(jié)(編輯修改稿)
2025-06-15 03:19 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ↓ ↓ 谷甾醇 → ↓ 烴蠟 ↑ ↑ 新植二烯 ↑ ↑ 二、烘烤條件與煙葉香氣品質(zhì) ? （一） 烘烤環(huán)境溫、濕度與煙葉香氣品質(zhì) ? 烤煙煙葉特有的香氣特征是通過(guò)調(diào)制過(guò)程產(chǎn)生和顯露出來(lái)的。煙葉內(nèi) 3000多種化學(xué)成分中有許多都與煙氣香氣有關(guān)，在煙葉調(diào)制期間，伴隨著淀粉、蛋白質(zhì)、葉綠素、類胡蘿卜素、高級(jí)脂肪酸等大分子物質(zhì)的降解，形成了香氣前體物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、揮發(fā)性和非揮發(fā)性致香物質(zhì)，特別是中性香味物質(zhì)產(chǎn)生或含量增加。因此，煙葉烘烤的環(huán)境條件影響香氣品質(zhì)的形成。 ? 煙葉變黃階段的物質(zhì)轉(zhuǎn)化主要是形成煙葉香氣原始物質(zhì)，小分子和大分子香氣物質(zhì)都大量增加。而且低溫變黃和提高煙葉變黃程度，更有利于香氣原始物質(zhì)的積累。 ? 定色階段末，溫度達(dá)到 50℃ 以后，煙葉開(kāi)始出現(xiàn)特有的香氣，但有殘余青生味。而糖與氨基酸的縮合反應(yīng)恰好在50～ 55℃ 溫度下激烈進(jìn)行。所以，如果煙葉在變黃階段形成了大量的糖和氨基酸類物質(zhì)，在 50～ 55℃ 溫度范圍內(nèi)又經(jīng)歷了較長(zhǎng)時(shí)間，使香氣物質(zhì)的縮合反應(yīng)得以充分進(jìn)行，就能使煙葉內(nèi)具有較多的香氣物質(zhì)。 ? 日本的一項(xiàng)研究（ 1986）認(rèn)為，在烘烤溫度達(dá)到 60℃以后，煙葉香氣變濃，青生味消失，但是隨著溫度繼續(xù)提高，香氣量減少。當(dāng)煙葉干片以后，以 2℃ /h的升溫速度分別升到 60℃ 、 65℃ 、 70℃ 干筋，調(diào)制后煙葉香氣濃淡的順序?yàn)?0℃ ＞ 65℃ ＞ 70℃ 。因此，變黃和干筋階段溫度條件對(duì)煙葉的香吃味具有決定性影響，主脈干燥的最高溫度，也與煙葉香吃味的關(guān)系密切。 ? （二） 煙葉脫水干燥與煙葉煙葉香氣品質(zhì) ? 由于煙葉水分含量影響葉內(nèi)的代謝活動(dòng)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，所以，煙葉的脫水速度決定了葉內(nèi)代謝活動(dòng)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的進(jìn)程。 ? 據(jù)研究，煙葉脫水速度快慢與香吃味關(guān)系很大。如果在變黃階段煙葉脫水過(guò)多，烤后香吃味平淡，并有強(qiáng)烈的苦澀味和青雜氣；如果變黃階段脫水適當(dāng)，而定色階段脫水速度過(guò)快，則干煙有辛辣味，刺激性強(qiáng)，煙氣粗糙。反之，如果變黃或定色前期煙葉脫水速度緩慢，則烤后煙葉香氣淡，香氣質(zhì)不好；如果變黃階段煙葉脫水遲慢，而到定色階段急劇脫水，則烤干后煙葉辛辣味和刺激性增強(qiáng)；如果到定色前期一直脫水遲緩，烤后煙葉的辛辣味和刺激性雖小，但香氣質(zhì)變差，香味不突出。 ? 通風(fēng)與煙葉干燥關(guān)系密切。從通風(fēng)的角度看，風(fēng)速高時(shí)，烤后煙葉趨向于檸檬黃，香味淡，辛辣味重，煙氣粗糙，刺激性大；風(fēng)速低時(shí)，烤后煙葉顏色較暗，但香氣和吃味濃郁?？緳C(jī)內(nèi)掛一層煙時(shí)，葉間隙風(fēng)速以 ；掛兩層煙葉，風(fēng)速以 。無(wú)論哪個(gè)時(shí)期，風(fēng)速大于，煙葉的香吃味都明顯下降，風(fēng)速越高，下降越嚴(yán)重，并且以定色末期和干筋階段的影響最大。 ? （三） 棕色化反應(yīng)與煙葉香氣品質(zhì) ? 在煙葉烘烤過(guò)程中，由于技術(shù)條件失當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致煙葉由黃色變?yōu)椴煌潭鹊暮稚?，如通常所說(shuō)的掛灰、烤槽、蒸片等，這種現(xiàn)象稱為 棕色化反應(yīng) 。 ? 棕色化反應(yīng)包括酶促棕色化和非酶促棕色化兩種類型。 酶促棕色化反應(yīng) 主要發(fā)生在煙葉定色階段，葉組織逐漸死亡，原生質(zhì)結(jié)構(gòu)開(kāi)始自溶和解體，細(xì)胞膜透性增大，部分物質(zhì)由細(xì)胞內(nèi)外滲到細(xì)胞間隙，同時(shí)氧氣可以自由進(jìn)出煙葉組織，多酚氧化酶活性增強(qiáng)，使多酚類物質(zhì)迅速氧化成醌類，醌類物質(zhì)積累和聚合導(dǎo)致煙葉呈現(xiàn)出不同程度的褐色。 非酶棕色化反應(yīng) 通常指氨基酸與糖類之間的縮合反應(yīng)，又稱美拉德（ Maillard）反應(yīng)。 ? 棕色化反應(yīng)的生理實(shí)質(zhì)在于煙葉內(nèi)原含有許多酚類物質(zhì)如咖啡酸、綠原酸、綠原酸異構(gòu)體（ 4咖啡奎寧酸和 5咖啡奎寧酸）蕓香苷，還有些自身為黃色的黃酮類物質(zhì)，在變黃過(guò)程中，通過(guò)莽草酸途徑還能新生成一些多酚類物質(zhì)，所有這些物質(zhì)經(jīng)氧化可產(chǎn)生淡紅色直到深褐色物質(zhì)。 ? 在變黃期溫濕度合適，細(xì)胞還活著，正常代謝還在進(jìn)行，不發(fā)生棕色化反應(yīng)。這是因?yàn)椋? ? 第一，多酚類物質(zhì)和使其發(fā)生反應(yīng)的多酚氧化酶類各位于細(xì)胞內(nèi)的一定區(qū)隔，二者不易接觸，當(dāng)然也就不能發(fā)生棕色化反應(yīng)。 ? 第二，活細(xì)胞中氧化還原反應(yīng)能維持一定的平衡，即多酚類物質(zhì)不斷氧化，同是也不斷地還原。而由變黃期轉(zhuǎn)入定色期，葉組織逐漸死亡，原生質(zhì)結(jié)構(gòu)解體，細(xì)胞內(nèi)隔被破壞，細(xì)胞變成全透性，氧氣自由進(jìn)入，原來(lái)束縛于液泡中的氧化酶類得以與多酚類物質(zhì)接觸，而使后者強(qiáng)烈氧化。多酚類物質(zhì)只能被氧化，很少再還原，由于因醌類物質(zhì)的積累和縮合，就使煙葉出現(xiàn)深淺不同的褐色。據(jù)試驗(yàn)，一旦煙葉顏色變褐，多酚類物質(zhì)就減少 85％以上。 ? 據(jù)韓錦峰等（ 1984）研究，田間鮮煙葉中多酚氧化酶活性最高，在 40℃ 以下時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定，正常烘烤條件下，隨著烘烤時(shí)間的推移逐步下降，當(dāng)干球溫度達(dá)到 47～ 49℃ ，煙葉失水率達(dá) 60％左右時(shí)活性減弱，當(dāng)溫度在 55℃ 以上時(shí)，就會(huì)迅速鈍化失去活性。整個(gè)烘烤過(guò)程中，多酚氧化酶活性曲線呈現(xiàn)出平滑下降的趨勢(shì)。但是，若煙葉變黃后失水量小，不凋萎塌架，隨著溫度的上升，在 44～ 55℃ 期間多酚氧化酶活性會(huì)急劇增強(qiáng)，煙葉變成褐色。 三、煙葉烘烤的干燥過(guò)程 ? （一） 煙葉中水分蒸發(fā)與遷移 ? 水分在鮮葉中所占比重是相當(dāng)大的，同時(shí)以不同形式存在于煙葉中，
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1