學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定：總結(jié)計(jì)劃匯報(bào)設(shè)計(jì)可編輯(編輯修改稿)
2025-10-13 11:42 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜。 第十八條 學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐 。不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。 第四章 食品加工的要求 第十九條 食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得 7 加工或使用。 第二十條 挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡 10 分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。 第二十一條 食品原料切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈 ，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。 第二十二條 烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于 70℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)，若超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。 第二十三條 面點(diǎn)加工間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點(diǎn)制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制 8 作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。 第二十四條 備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng) 取不少于100 克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存 48 小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。 第二十五條 飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB5749— 2020，水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。 第二十六條 接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 第五章 餐飲具清洗消毒要求 第二十七條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須 貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)人體安全、無(wú)害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 9 第二十八條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池 (或不銹鋼材料制造的 清洗設(shè)施 )，水池不少于 4 個(gè)并不得與清洗蔬菜、肉類等
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