【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 口集中，為了高效方便，國(guó)外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務(wù)設(shè)施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉(xiāng)自動(dòng)服務(wù)設(shè)施，自動(dòng)售貨設(shè)備越來(lái)越多，交通系統(tǒng)中電腦問(wèn)詢(xún)、解答、向?qū)到y(tǒng)的使用，自動(dòng)售票檢票、自動(dòng)開(kāi)啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設(shè)施，給人們帶來(lái)高效率和方便，從而使室內(nèi)設(shè)計(jì)更強(qiáng)調(diào)以“人”這個(gè)主體，讓消費(fèi)者滿意，方便為目的。 最近，國(guó)際上工藝先進(jìn)國(guó)家的室內(nèi)設(shè)計(jì)正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結(jié)合，既重視科技，又強(qiáng)調(diào)人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現(xiàn)五彩繽紛，不斷探索創(chuàng) 新的局面。 二 .功能設(shè)計(jì) 1.“功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營(yíng)利的需求”。 任何一個(gè)餐廳在設(shè)計(jì)之初，都要考慮到投資的回收，做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫(kù)房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。 2.“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。 餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候，就要根據(jù)客人的每一項(xiàng)活動(dòng)．根據(jù)行為科學(xué)，合理地設(shè)計(jì)建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因?yàn)榭腿顺粤司妥撸_(tái)率高。不但要考慮到一個(gè)單獨(dú)的客人．還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒(méi)有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國(guó)的很多餐廳面積再小也設(shè)計(jì)出一個(gè)兒童游戲角。 3.“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”。 食品、飲料購(gòu)入之后．要進(jìn)行驗(yàn)收．儲(chǔ)存．粗加工，細(xì)加工，備料，配料．烹調(diào)，裝盤(pán)，配器．傳遞．展示，上臺(tái)．服 務(wù)，清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作．才能提供給客人。每一項(xiàng)操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門(mén)都要設(shè)計(jì)成雙門(mén)單向。也就是說(shuō)，右行前開(kāi)，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤(pán)子順暢通過(guò)。設(shè)想．如果廚房的門(mén)設(shè)計(jì)成雙向開(kāi)，門(mén)的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見(jiàn)，從兩個(gè)方向推一個(gè)門(mén)，晚到的一方會(huì)被猛然打開(kāi)的門(mén)碰得頭破血流，菜灑滿地。 廚房設(shè)計(jì)更是如此。以前我不明白為什么外國(guó)人設(shè)計(jì)的廚房都比我們?cè)O(shè)計(jì)的窄小。問(wèn)過(guò)廚師才知道，前面的灶和后面的臺(tái)之間的距離寬一步，一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路， 上菜可能就會(huì)慢不少。 以上只是舉例，真正設(shè)計(jì)起來(lái)．柜門(mén)的高低，開(kāi)關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺(tái)的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會(huì)不會(huì)交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計(jì)。 4.“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。 職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門(mén)進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開(kāi)會(huì)．都需要進(jìn)行充分地考慮．認(rèn)真地設(shè)計(jì)。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過(guò)，你就要設(shè)計(jì)職工通道．否則 就無(wú)法工作。 ”的第五個(gè)要素要素是： “文化的需求”． ．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽(tīng)、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺(jué)得享受。除此之外，還有“特色”。 。 (另有文章詳述 )“功能設(shè)計(jì)”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。 ．進(jìn)門(mén)，等候．落座，就餐．結(jié)帳，出門(mén)到乘車(chē)離去，形成了主回路。 ，到崗，工作．下班．出門(mén)到回家．回宿舍，形成了第二回路。 從購(gòu)入，儲(chǔ)存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理 形成第三回路。 f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲(chǔ)，形成第四回路。 這幾大迥路都需要場(chǎng)所．設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒(méi)有認(rèn)真、細(xì)致的考慮，沒(méi)有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。沒(méi)有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營(yíng)、管理留下巨大的隱患。 例如，僅僅職工出入口沒(méi)有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計(jì)好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯(cuò)誤。光靠加大警衛(wèi)力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。 第四篇：餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告 餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告 一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。人民對(duì)飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費(fèi)。對(duì)餐飲空間的要求也越來(lái)越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格，對(duì)此這次出去實(shí)習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類(lèi)餐廳。 二，調(diào)研目的及內(nèi)容 調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì)， 明確餐飲類(lèi)型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。 （二）調(diào)研內(nèi)容 赴實(shí)地進(jìn)行考察 ,精心選擇典型餐廳 ,深入餐廳 ,開(kāi)展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。 依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí) ,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析 ,為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。 查看與此相關(guān)書(shū)籍 ,搜索資料 ,將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結(jié)合。 （三）調(diào)研起止時(shí)間： — （四）調(diào)研主要人員： （五）調(diào)查采用方法實(shí)地考察法 ,資料查詢(xún)法 三、調(diào)研的基本情況 1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容類(lèi)型分為，中式餐廳，西式 餐廳，宴會(huì)廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。 2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)類(lèi)型分為，營(yíng)業(yè)性餐飲空間與非營(yíng)業(yè)性餐飲空間。 3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類(lèi)型分為，小型，中型，大型。 4：根據(jù)餐飲空間的布置類(lèi)型分為：獨(dú)立式的單層空間，獨(dú)立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。餐飲空間的主要功能空間 :1,門(mén)廳 門(mén)廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。 入口在滿足疏散的要求同時(shí)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識(shí)特征，也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。 設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺(tái)或經(jīng)理臺(tái)，收款總服務(wù)臺(tái)，電話臺(tái)，存包處。 2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì)廳。 3.餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過(guò)道等。 餐飲空間功能分區(qū)示意圖： 1，餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來(lái)綜合確定，一般按 ㎡每座計(jì)算。 、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門(mén)。 ，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。 效的手段來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。 之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格 .材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺(jué)。 適的通風(fēng)、采光等物理 餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則 一、滿足實(shí)用功能的需求 不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、 空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。 餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷(xiāo)售產(chǎn)品的一個(gè)復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷(xiāo)售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門(mén)面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲(chǔ)藏間、機(jī)房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大部分。 餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對(duì)它的設(shè)計(jì)也顯 得非常重要 餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。 餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺(tái)、辦公室等）、流動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有致。 此外，還要完善動(dòng)線的安排，也就是我們說(shuō)的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是： 盡可能分流，進(jìn)出門(mén)分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對(duì)分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。 廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷(xiāo)售的成本。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?？茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下： 進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、 烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。 廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的 40％ — 50％，占餐飲總面積的 21％左右 二、滿足精神功能的要求 人們對(duì)餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變?nèi)f化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。 餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的心。 三、滿足技術(shù)功能的要求 （聲、光、采暖、消防） 四、具有獨(dú)特個(gè)性的要求 個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場(chǎng)所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個(gè)性尤其重要。 五、主題鮮明，突出特色 餐飲類(lèi)空間對(duì)于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比較高，在設(shè)計(jì)風(fēng)格上可吸收民族的、地域或某一類(lèi)型主題，并使之成為賣(mài)點(diǎn)?？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個(gè)別具一格的用餐場(chǎng)所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味 六、功能協(xié)調(diào)方便 餐飲類(lèi)空間的設(shè)計(jì)應(yīng)做到各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧 客等位所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動(dòng)路線和工作人員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。 七、空間尺度合理 客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類(lèi)空間設(shè)計(jì)的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò)道寬度至少要 。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留 凈寬的通道以便收餐，餐車(chē)通過(guò)的過(guò)道寬度至少需要 ，成人就餐所需的基本面積為 ㎡等 八、創(chuàng)造良好的就餐氛圍 就餐氛圍是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的媒介，營(yíng)造輕松、快樂(lè)、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類(lèi)空間設(shè)計(jì)的核心之一。就餐氛圍的營(yíng)造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開(kāi)敞的空間等角度營(yíng)造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對(duì)隱私的空間。 九、注重家具的選擇 餐飲類(lèi)空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺(tái)、餐廳吧臺(tái)、收款臺(tái)等為主，其選擇主要是根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營(yíng)方式、接待對(duì)象等來(lái)確定。如散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要 2 人臺(tái)、 4 人臺(tái)、 6 人臺(tái)、810 人臺(tái)綜合配備，包房餐廳則以 810 臺(tái)以上餐臺(tái)為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長(zhǎng)桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實(shí)用。 十，實(shí)地考察案例 這次出去，抱著調(diào)研的目的去了不同地方的特色餐廳，不只是從單獨(dú)的吃客，更是以設(shè)計(jì)師的角度去欣賞。發(fā)現(xiàn)人民每到一個(gè)地方就想 吃一下當(dāng)?shù)氐奶厣〕?，選擇有特色的餐廳，我們也是這種心理，然后去了南京大排擋。 我想這就是大排檔成功的地方，它成了一種特色，與眾不同，分析了下它的不同： 1 門(mén)牌設(shè)計(jì)不同 它那霸氣復(fù)古的門(mén)牌，兩邊掛的大燈籠，還有穿著古裝的迎賓，都凸顯了它與眾不同，又風(fēng)格鮮明。 2 室內(nèi)陳設(shè)不同 艷紅的打燈籠，木質(zhì)的家具，吊頂，隔墻，像是真的穿越時(shí)光去了古時(shí)的繁華飯店之中。 ，也是一身古裝，扎兩個(gè)辮子，服務(wù)態(tài)度也很好，就想古代順從乖巧的鄰家小妹，讓人倍感親切。 當(dāng)然，好的餐飲還是要考食物留住顧客，大排檔的餐飲也讓人深刻，從它們獨(dú)特的菜名，和盛放食物的器具，都是古色古韻，就像 古代的貴族在吃著考究的美味佳肴。這次出去也去了大大小小不同的餐飲空間，讓我印象深刻，也最滿意的一次就是南京大排檔， 總結(jié)：餐飲一定要有地域特色和民族文化為支撐，要有自己的經(jīng)營(yíng)理念和行銷(xiāo)方式，餐廳的整體氣氛很重要，而照明是營(yíng)造氣氛的主要手段，這次調(diào)研讓我受益匪淺。為我學(xué)習(xí)室內(nèi)設(shè)計(jì)又向前垮了一步。 第五篇：智能餐廳調(diào)研報(bào)告