【文章內容簡介】 潮火 大火 后火 梁架 入庫儲存 成品 三 粉碎工藝流程： 1 大曲粉碎工藝：裝運大曲 粉碎查細度 計量裝袋 定點堆放 2 紅糧粉碎工藝：原糧搭配 提升 篩選除雜 粉碎查細度入罐待用 3 玉米粉碎工藝：裝運玉米 粉碎查細度 計量裝袋 堆放待用 4 輔料清蒸工藝：裝運生皮 定量入甑 開汽清蒸 達標關汽 出甑攤晾 大曲生產工藝標準 一 大曲生產工藝流程： 配料粉碎 壓制成型 入室培養(yǎng) 出房儲存 二 原糧及要求： 大麥：顆粒新鮮，飽滿，無蟲蛀，無霉變，無污染 水分 %以下 淀粉 55% 以上 豌豆：顆粒新鮮，飽滿，無蟲蛀，無霉變，無污染 水分 %以下 淀粉 50% 以上蛋白質 25% 以上 小麥：顆粒新鮮，飽滿，無蟲蛀，無霉變，無污染 水分 %以下 淀粉 65% 以上 曲梁配比 鳳曲： 大麥：小麥：豌豆 =60： 20： 20（不分四季）粉碎細度 24%~~32% 高溫曲： 大麥：小麥：豌豆 =50： 30： 20（根據工藝要求調解比例）粉碎 細度 24%~~32% 水：清亮透明，無異味，無污染， PH在 6~~8之間，符合釀造用水標準。 三 工藝要求及作業(yè)步驟 : 1 采制成型 鳳曲：曲糧加 15～ 30176。 C水拌均勻，無疙瘩，手捏成團不粘手，化驗水分為： 38～ 42%采制成型后，曲胚厚薄均勻一致，軟硬適中，六 面平滑，四角飽滿，菱角分明，內無夾粉，水花和裂縫。 高溫曲：粉碎前潤料小麥 2小時，加水量為小麥的 3～ 5%,40176。 C水溫，粉碎后曲糧與水攪拌均勻，無疙瘩，手捏成團不粘手，水溫 38～ 42176?；炈譃椋?38～ 42%，最適為 %曲塊厚度較鳳曲厚。軟硬適中， 六面平滑，四角飽滿，菱角分明，內無夾粉，水花和裂縫。 2 入房排列 鳳曲與高溫曲相同。曲房內應保持超市干凈，室溫比低于 15176。 C，入房排列的行距為 2～ 4cm 間距 3～ 5cm，每行三層，底撒稻皮，行間距要均勻，上下左右對 整齊，橫豎間胚放端正。 3入房培菌 ① 上霉 鳳曲：曲培排列完畢，最好晾曲一段時間后，再在曲頂用濕潤的蘆席覆蓋，周圍門邊及墻縫處用麻袋圍嚴密，將全部門窗封密使其保溫上霉，控制溫度緩升，使曲胚變形發(fā)脹，表面均勻上霉，控制上霉溫度 冬季： 33 ～ 38176。 C 夏季 35～ 40176。 C。 高溫曲：溫度一般不超過 38 ，最高不超過 40，采取二次上霉法，防止溫度上升過快過猛，頂霉上好后及時揭房翻曲，暫不排潮， 待底沒上好后進入晾霉期。 ②揭房晾霉 鳳曲：待曲培表面 80%以上布滿白色霉點，即可揭房晾霉。晾霉期間禁止對流風和火風，控制曲心溫度 28～ 36176。 C（冬季） 33 ～ 40176。 C（夏季），曲皮不粘手是進行第一次翻曲，上下批翻轉，次日進行第二次翻曲，曲間距 3 ～ 6cm，行距同前，隔日進行第三次翻曲，上下層倒換，增加一層，排成品字形，放凈潮氣。 高溫曲：參照原鳳型曲工藝標準，上沒結束，先 揭去覆蓋物，關門自然晾霉 ，曲皮不粘手時，第一次翻曲，此時底曲為頂，若曲皮干，穿衣不好，及時給墻壁，地面補水，增加溫度，也可給曲上用噴霧器撒少量水，增加曲皮溫度作為補救，翻畢后，小開窗，等到晝夜窗戶兩開兩閉，溫度兩起兩落，時間各半（晾 5— 6小時，關窗 6— 7小時，再晾 5— 6小時，關 6— 7小時）控制品溫度夏季為 38 ～ 42176。 C，冬季為 34 ～ 38176。 ，又要保持一定的溫度。操作同前，大二天控制曲溫 36～ 40夏季，冬季為 30 ～ 34176。 C，曲心溫度。關閉門窗，曲胚周圍加蓋蘆席和麻袋。保溫起火，溫度 緩升，隔日，進行第四次，第五次翻曲。第四次翻曲溫度在 40176。 C左右，第五次翻曲，溫度在 48176。 C左右，均勻拉開曲間行距。 ③溫火（前火） 鳳曲：關閉或開小門窗，夏季根據溫度情況靈活掌握。保溫起火，溫度緩升，每隔一日，進行第四次，第五次翻曲。第四次翻曲溫度在 40176。 C左右冬季或 45176。 C夏季，第五次翻曲，溫度在 48176。 C左右夏季或 45176。 C冬季，均勻拉開曲間行距。 高溫大曲：溫火前兩天，控制曲心頂點溫度為 45176。 C左右（夏季） 40176。 C（冬季），晝夜窗戶兩開兩閉，溫度兩起兩落，落溫不低于 40176。 C（夏季）或 35176。 C（冬季），隔 日，曲溫上升到 45176。 C升五層，清糠，縮小曲間距和行距，保持 3～ 4 cm，曲堆周圍用草簾圍起來，頂上蓋席或草簾，關閉窗戶保溫起火。 ④ 清糠掃霉