【文章內(nèi)容簡介】 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，176。；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB150372006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，%的酒精飲品。根據(jù)酒體色澤顏色，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及桃紅葡萄酒三類；根據(jù)含糖量又可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。天珠主要葡萄酒產(chǎn)品介紹新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司主要生產(chǎn)干紅葡萄酒和干白葡萄酒原酒，其使用釀酒葡萄品種主要是赤霞珠和米勒。世界上主要的幾種生產(chǎn)干紅葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品種：：原產(chǎn)于法國，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強(qiáng)烈，酒精度中等，單寧含量高，：原產(chǎn)于法國，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強(qiáng)勁、豐滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。2．3雷司令：原產(chǎn)于德國，世界著名的白色釀酒葡萄品種之一。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。 干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝干紅葡萄酒發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在發(fā)酵的過程中，將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬過程同時存在。浸漬可以使固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。其工藝流程為：SO2 果膠酶 酵母↓ ↓ ↓紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離→蘋果酸—乳酸發(fā)酵→轉(zhuǎn)罐→原酒干白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發(fā)酵制成。在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干葡萄酒質(zhì)量的重要因素。其工藝流程為：葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發(fā)酵→澄清及分離→原酒我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運輸進(jìn)入煙臺的張裕公司進(jìn)行調(diào)配和灌裝。3．1干紅葡萄酒的工藝流程（1）、原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、離心破碎去梗機(jī)。而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口（2）、發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。干紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般是25℃—30℃。在發(fā)酵的過程中，還進(jìn)行一定的循環(huán)，主要是通過加壓泵的作用。循環(huán)有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質(zhì)含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環(huán)可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質(zhì)的氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。紅酒的發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發(fā)酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設(shè)備大大降低了夾套壁厚和內(nèi)筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內(nèi)流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內(nèi)起著擾流件的作用，流體在流經(jīng)蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。米勒板發(fā)酵的時間一般為5—7天，發(fā)酵完畢后即可進(jìn)行壓榨。（3）壓榨壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發(fā)酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發(fā)酵結(jié)束，然后可以出池，進(jìn)行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏新鮮葡萄汁（漿）經(jīng)過發(fā)酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質(zhì)量水平，還需要經(jīng)過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善，最后達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現(xiàn)在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。貯酒一般需要在低溫下進(jìn)行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經(jīng)過破碎（壓榨）后，果汁單獨進(jìn)行發(fā)酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。干白葡萄酒發(fā)酵設(shè)備也略有不同。干紅葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。三、葡萄酒副產(chǎn)品的利用酒石酸鹽的提取酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發(fā)酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。從皮渣中蒸餾制取白蘭地（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經(jīng)在發(fā)酵制取白蘭地利用葡萄皮渣做飼料葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養(yǎng)價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發(fā)酵后制成高效飼料。葡萄籽榨油葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。其他皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經(jīng)發(fā)酵可制葡萄醋。四、參觀后心得在老師和師傅的帶領(lǐng)下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細(xì)講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。首先從原料的選擇來說，新疆的以生產(chǎn)制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內(nèi)，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設(shè)立原酒發(fā)酵站。在運回酒廠進(jìn)行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發(fā)酵站。然后進(jìn)行去梗、破碎。在進(jìn)行去梗破碎的過程中，不用進(jìn)行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發(fā)酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設(shè)備運送到發(fā)酵車間。發(fā)酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的