【正文】 遠了，例如發(fā)酵罐，除梗破碎機等，更見識了現(xiàn)代化生產(chǎn)加工技術(shù)和流水線式的生產(chǎn)線，擴展了知識面。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、培養(yǎng)皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。：葡萄紅色素有一定的耐光性, 短時間能耐較高溫度,它色澤鮮艷自然,無毒無害,是一種比較理想的天然色素,可廣泛應(yīng)用于酸性食品和飲料。葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開發(fā)：葡萄籽是葡萄酒生產(chǎn)過程中主要的副產(chǎn)物，約占葡萄總量的3%。發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析，并填寫發(fā)酵記錄表：發(fā)酵結(jié)束后，進行澄清。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。選用成熟度較好的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。一旦溫度高于30℃時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設(shè)備。將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程，提高出汁率。：在葡萄漿泵入發(fā)酵罐時，邊裝罐加SO2。葡萄酒的生產(chǎn)工藝SO2果膠酶酵母↓↓↓紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調(diào)整成分→發(fā)酵→分離→蘋果酸—乳酸發(fā)酵→轉(zhuǎn)罐→原酒：選用成熟度較好、果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。采收時應(yīng)選擇成熟度較好的葡萄，一手持采果剪，一手緊握果穗梗，于貼近果枝處帶果穗梗剪下，在采摘過程中工人要注意葡萄果穗是否有壞掉的，應(yīng)將葡萄果穗中破裂的或霉變的果粒剔除，輕放在果籃中。并建立農(nóng)戶基本信息檔案，詳細記錄每次施肥、打藥的時間、藥品名稱和用量。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。梅轆輒與其它品種酒調(diào)配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。單寧和酸含量低、酒質(zhì)優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有干鉤子的香氣。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。009年8月，張裕重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，從此張裕在新疆有了自己的原酒生產(chǎn)企業(yè)。經(jīng)過一百多年的發(fā)展，張裕已經(jīng)發(fā)展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于2006年4月，坐落在天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏奎高速公路和312國道，交通極為便利。張裕先后出資1億元建設(shè)、改造天珠酒業(yè)，擴大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平。葡萄酒的分類方法有很多種，按色澤分類的不同分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒；按含糖量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；根據(jù)是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒赤霞珠：原產(chǎn)于法國，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。1梅轆輒：原產(chǎn)于法國，世界著名的紅色釀酒葡萄品種之一。霞多麗：原產(chǎn)于法國，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。葡萄的田間管理和采收葡萄酒的質(zhì)量很大一部分取決于葡萄原料的質(zhì)量，而原料基地建設(shè)的好壞又直接影響葡萄原料的質(zhì)量。同時為了減少葡萄農(nóng)藥殘留，保證葡萄的質(zhì)量，在采收前15天應(yīng)禁止噴灑農(nóng)藥。剔除掉病果、爛果。：可用除梗破碎機將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。將SO2一次加入，發(fā)酵過程中不再添加。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加?；罨瓿珊髴?yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在1820℃，滿罐。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。：除梗破碎 可用除梗破碎機將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。保持溫度05℃，2448h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。分離出的清酒，導(dǎo)進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。天珠葡萄酒業(yè)有限公司年加工4萬噸葡萄，如果把葡萄籽分離出來，可得1200t葡萄籽。：葡萄酒糟經(jīng)干燥粉碎后富含蛋白質(zhì)、纖維素、維生素、氨基酸、微量元素及類胡蘿卜素，并且葡萄酒糟中含有果膠質(zhì)，有益于牲畜的營養(yǎng)代謝。單寧對多種細菌、真菌的微生物又明顯的抑制作用，可以作為一種天然的防腐劑。對現(xiàn)今葡萄酒企業(yè)的發(fā)展，能夠運用所學(xué)過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識打下了基礎(chǔ)，也進一步掌握在食品工藝學(xué)這門學(xué)科中所學(xué)到的知識，并進一步意識到專業(yè)課的重要性。第二篇：張裕酒廠參觀實習(xí)報告張裕酒廠參觀實習(xí)報告緒論 參觀實習(xí)目的參觀實習(xí)的目的主要在于通過對葡萄酒廠的參觀學(xué)習(xí)，了解我國酒品（葡萄酒）的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，酒品的加工技術(shù)規(guī)范和相關(guān)生產(chǎn)衛(wèi)生安全控制體系，了解酒品的制作原料及釀造和包裝流程，對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)有感性的認識，使一次理論與實踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)過程。②不能觸摸，操作設(shè)備，不動罐的閥門，因為罐一般都用堿液清洗。 參觀實習(xí)地點 新疆區(qū)石河子市開發(fā)區(qū)東六路62號張裕酒廠 參觀實習(xí)時 2011年6月30日上午 參觀方式 由石河子市張裕葡萄酒莊有限公司廠長介紹1參觀張裕酒廠1892年，著名的愛國僑領(lǐng)張弼士先生為了實現(xiàn)“實業(yè)興邦”的夢想，先后投資300萬兩白銀在煙臺創(chuàng)辦了“張裕釀酒公司”，中國葡萄酒工業(yè)化的序幕由此拉開?，F(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。；按照我國最新的葡萄酒標準GB150372006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，%的酒精飲品。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，：原產(chǎn)于法國，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。 干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝干紅葡萄酒發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調(diào)配和灌裝。成穗的葡萄裝入進料斗，經(jīng)成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機。在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發(fā)酵罐。