【文章內容簡介】 。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前 10 天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9 天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段： 前 8 天流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。前 76 天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段： 前 52 天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：前 1 天全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、餐廳經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期，也可適當邀請餐廳總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。 餐廳籌備計劃書二： 一、確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責任范圍 各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的平面布局，最好能實地察看。然后根據實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總主管。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，各部門管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進行歸口管理。這有利于標準的統(tǒng) 一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。職責的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。 二、設計餐廳各部門組織機構 要科學、合理地設計組織機構，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。 三、制定物品采購清單 餐廳開業(yè)前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題： 本餐廳的建筑特點。 采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。例如某些清潔設備的配置數量，與餐廳的餐位 數量直接相關，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。 本餐廳的設計標準及目標市場定位。 餐廳管理人員應從本餐廳的實際出發(fā)，根據設計的標準，參照國家行業(yè)標準制作清單，同時還應根據本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。 行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。 其它情況。 在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。 四、協助采購 餐廳各部門主管雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要 求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 五、參與或負責制服的設計與制作 餐廳各部門參與制服的設計與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。 六、編寫餐廳各部工作手冊 工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。 七、參與員工的招聘與培訓 餐廳各部門的員工招聘與培訓，需由餐廳各部門主管共同負責。在員工招聘過程中，根據餐廳工作的一 般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳最高負責人則負責把好錄取關。培訓是部門開業(yè)前的一項主要任務，餐廳各部門主管需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。 八、建立餐廳各部門財產檔案 開業(yè)前，即開始建立餐廳各部門的財產檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會 九、跟進餐廳裝飾工程進度并參與餐廳各部門驗收餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質量達到餐廳所要求的標準。餐廳各部門在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 十、負責全店的基建清潔工作 在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關公共區(qū)域的清潔。開 業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳各部門應在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。 十一、部門的模擬運轉 餐廳各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。 餐廳籌備計劃書三： 作為一家新開餐廳，前期籌備工作千 頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產生較大的影響。，希望具備一定的可操作性，提供實實在在的幫助。 做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。 本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。 一、餐廳的工作任務 餐廳服務，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經營管理都有非常重要的意義。主要負責食品原 材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。 二、餐廳開業(yè)籌備的任務與要求 餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括： 三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍 餐廳（經理）一般要提前 2個月到崗。 到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。 餐廳范圍較大，為綜合利用會議設施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統(tǒng)一管理。 四 .確定餐廳主要功能及布局。 根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合 理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。 五 .餐廳組織機構 要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。 六 .制定物品采購清單 餐廳開業(yè)前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應 協助其共同完成。采購，在制定各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題： 。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。 。餐廳管理人員應從的餐廳實際出發(fā)，根據設計的標準，同時還應根據餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要 。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名 稱、規(guī)格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。 4 協助采購 餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 5 參與制服的設計與制作 餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。 七 .編寫部門運轉手冊《管理實務》 運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。 八 .參與員工的招聘 通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據餐廳工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳經理則負責把好錄 取關。 九 .抓好開業(yè)前培訓工作 開業(yè)前培訓是餐廳開業(yè)前的一項主要任務，餐廳經理需從餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。 一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位，經過餐廳整體的半個月軍訓后，由餐廳安排培訓，培訓的主要內容有：餐廳的基礎理論知識；基本功練習；餐廳服務規(guī)范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結 束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現一些優(yōu)秀服務人員。 (面試網 ) 十 .開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應在開業(yè)前 .共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。 十一 .部門的模擬運轉 餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。 三、餐廳開業(yè)準備計劃 十二 .開業(yè)前第 15天 餐廳負責人到位后，與工程承包商聯系 ，這是工程協調者或店經理的職責，但餐飲部經理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯絡。 十三 .開業(yè)前第 15天至第 20天 。 、餐位數等。 、等其它配套設施的配置。 。 。 ，補充尚未落實的訂單。 10 天前到位，并與總經理商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立 訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。 、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。 、人員定編、運作模式。 10 確定餐廳經營的主菜系。 、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。 。 十四 .開業(yè)前第 12天至第 10天 ，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。 。 。 、安全管理制度。 。