【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 3 面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。 面包是人類食品中 營(yíng)養(yǎng)素 含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是脂肪，可是吃面包的時(shí)候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因?yàn)樗闹?成份是碳水化合物，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質(zhì)高的食物一起吃，全麥面包與白面包之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一樣， 可依據(jù)個(gè)人身體狀況選擇面包的種類 。 （ 2） 從市場(chǎng)需求分析 面包不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高含人體所需的多種礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)元素且脂肪含量低不易引發(fā)肥胖，不僅如此它方便快捷，不會(huì)對(duì)人體造成傷害。 面包看起來總是非常誘人，分類也比較麻煩。按用途，可以分為 “ 主食面包 ” 和 “ 點(diǎn)心面包 ”兩類 。按質(zhì)感，可以分為 “ 軟質(zhì)面包 ” 、 “ 脆皮面包 ” 、 “ 松質(zhì)面包 ” 和 “ 硬質(zhì)面包 ” 四類 。按原料，可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類。 小孩子喜歡吃香味較重的奶香面包；年 輕人喜歡酥脆皮的香面包；老年人喜歡松軟的面包。因此設(shè)計(jì)時(shí)可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況確定生產(chǎn)面包的種類。 （ 3） 從地形條件上 分析 我們的廠區(qū)位于交通發(fā)達(dá)地帶，有利于原料運(yùn)輸和成品輸出。同時(shí)，我們的廠區(qū)接 近銷售地 ，同時(shí)，這里處于郊區(qū)地帶，我們的生產(chǎn)旺季正處于農(nóng)閑時(shí)期，有豐富的廉價(jià)勞動(dòng)力。所以說我們的項(xiàng)目是有相當(dāng)好的優(yōu)勢(shì)的。 四、 設(shè)計(jì)意義 東北地區(qū)一直以來都是我國(guó)重要的老工業(yè)基地，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，人們生活水平不斷地提高，替身焙烤加工業(yè)水平，生產(chǎn)豐富、優(yōu)質(zhì)、安全的面包制品隊(duì)也振興東北工業(yè)，具有極其重要的意義。 目前市場(chǎng)上 面包的品種眾 多，但由于人們的健康意識(shí)加強(qiáng)，普通面包從口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上已不再滿足消費(fèi)者要求，本公司將根據(jù)面包發(fā)展趨勢(shì)，開發(fā)出糙米面包、纖維面包、綠色面包、低糖面包等以適應(yīng)高消費(fèi)人群。另外根據(jù)實(shí)際消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行的全面調(diào)研、分析，總結(jié)市場(chǎng)的需求信息，針對(duì)普通消費(fèi)者，也會(huì)有更營(yíng)養(yǎng)、簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的面包新品。同時(shí)，烘焙食品工業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，對(duì)帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有巨大意義。 本項(xiàng)目建成后，將運(yùn)用先進(jìn)的管理手段，嚴(yán)格的衛(wèi)生與質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，并隨著幾年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 4 句增長(zhǎng)的消費(fèi)需求和日益拓展的市場(chǎng)空間，我們將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)結(jié)合起 來，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、現(xiàn)代 化加工、工業(yè)化包裝。擴(kuò)大產(chǎn)量，提高檔次和質(zhì)量，為人民生活提供優(yōu)質(zhì)安全的面包制品，最大限度的滿足消費(fèi)者需求。 第二章、 工藝流程 第一節(jié)、 產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定 一、 產(chǎn)品方案 根據(jù)現(xiàn)在的消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)的發(fā)展需要，越來越多的消費(fèi)支追求既營(yíng)養(yǎng)又包裝時(shí)尚的產(chǎn)品。 主食面包：亦稱配餐面包，配方中輔料較少，主要原料為面粉、酵母、鹽和糖，含糖量不超過面粉的 7%。 花色面包：成形比較復(fù)雜，屬于形狀多樣化的面包。如各種動(dòng)物面包、夾餡面包、起訴面包等。以小麥粉為主體，加適量的糖、鹽、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包。 法式面包：利用市面現(xiàn)流行的法式香奶小面包為主，內(nèi)心松軟，帶有一定的奶香味。 二、 產(chǎn)品班產(chǎn)量 根據(jù)我廠設(shè)備生產(chǎn)能力及市場(chǎng)情況，預(yù)計(jì)年產(chǎn)量為 9000 噸的生產(chǎn)規(guī)模。 年工作日：為了滿足人們?nèi)粘Ｐ枨?，可全年生產(chǎn)。考慮國(guó)家規(guī)定假期 和平時(shí)周末假期 ， 先定位年生產(chǎn)日 t= 300天。 由上可知，日產(chǎn)量為 9000247。 300 =30（噸 /天），每天預(yù)計(jì)生產(chǎn)法式面包 15噸，主食面包 9噸，花色面包 6 噸。 產(chǎn)品設(shè)計(jì)情況見表 212 表 212 各產(chǎn)品處理面粉量 名稱 日處理量（噸） 年處理量（噸） 法式面包 15 4500 主食 面包 9 2700 花色面包 6 1800 年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 5 小計(jì) 30 9000 第二節(jié)、 原輔料的預(yù)處理 一、 面粉的預(yù)處理 （ 1） 投料前根據(jù)季節(jié)不同調(diào)節(jié)粉溫，使之適合于工藝要求，夏季應(yīng)貯藏在干燥，低溫，通風(fēng)良好的地方；冬季應(yīng)貯藏在溫度較高的地方保溫以提高溫度，調(diào)粉溫至 2830℃，利于面團(tuán)的形成及面團(tuán)的發(fā)酵； （ 2） 投料前應(yīng)過篩：使面粉形成松散而細(xì)小，有利于酵母的生長(zhǎng)與繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵及成熟。 （ 3） 過篩時(shí)應(yīng)安裝磁鐵，出去磁性金屬物質(zhì)，在使用期要經(jīng)常檢查磁鐵有無磁性，以防磁性減退影響效果。 二、 水的預(yù)處理 （ 1） 水質(zhì)符合國(guó)標(biāo)（關(guān)于面包生產(chǎn)用水）： 衛(wèi)生要求 無色，無異味，無臭，無有害微生物。 （ 2） 根據(jù)面包和生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)的要求調(diào)整水的硬度和 pH 硬度大：過多礦離子會(huì)降低面筋的溶解性，面筋硬化起發(fā)困難，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密。 軟水：使面筋柔軟，面團(tuán)發(fā)粘，發(fā)酵時(shí)間安縮短，工藝操作困難。 硬度 812，以中等硬水，“寧硬勿軟”的原則。 過硬的水：加入碳酸鈉經(jīng)沉降，降低其硬度后使用 過 軟的水：加如微量磷鈣，硫酸鈣（石膏） pH呈微酸性為宜。 堿水：用乳酸，醋酸調(diào)節(jié)； 酸水：用碳酸鈉中和。 （ 3） 水溫的處理：水溫調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度，使之發(fā)酵 17177。 1℃。 三、 酵母的預(yù)處理 鮮酵母：用 5 倍體積 ， 30℃的水溶化后，在 30℃培養(yǎng) 2025min。 活性干酵母：用溫水復(fù)水 3540℃中，泡沫大增時(shí)應(yīng)避免與油脂、高糖鹽接觸，一面影響酵母正常發(fā)酵。 四、 其他輔料的預(yù)處理 年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 6 （ 1） 糖：綿白糖可直接使用；砂糖用溫水溶化，過濾除雜后使用，或磨成砂糖粉，經(jīng)過篩后使用：飴糖、葡萄糖漿一般可直接使用。 （ 2） 食鹽：水溶化后過濾使用。 （ 3） 乳品：鮮牛奶過濾后 奶粉過篩，一般將奶粉與面粉混合均勻后再加水混合面團(tuán)；或用適量水將奶粉調(diào)成乳狀液后使用。 （ 4） 蛋品：蛋粉，加水化成蛋液； 鮮蛋，表面消毒； 冰蛋，室溫下或流水解凍； （ 5） 其他 ：液體需過濾后使用；粉質(zhì)的，不許加水溶解的都要過篩后使用。 第三節(jié)、 工藝流程確定 二次發(fā)酵的工藝流程如下： 面粉、酵母、水、其他輔料 剩余的原輔料 第一次調(diào)制面團(tuán) → 第一次發(fā)酵 → 第二次調(diào)制面團(tuán) → 第二次發(fā)酵 → 定量切塊 → 挫圓 → 中間醒發(fā) → 成型 → 醒發(fā) → 焙烤 →冷卻 →包裝 → 成品 快速法生產(chǎn)法式面包工藝 流程年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 7 面 粉 溶 解 香蘭素 +精鹽 +味精 黃 油 起 酥 油 人造奶油 混合型添加劑 調(diào) 粉 飴 糖 溶 化 白脫香油 溶 化 白 砂 糖 過 篩 酵 母 靜 置 分 割 最 終 醒 發(fā) 中 間 醒 發(fā) 整 形 烘 烤 冷 卻 包 裝 入 庫(kù) 年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 8 第二次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包工藝流程 一、 面團(tuán)調(diào)制 又稱調(diào)粉、和面，是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一，面團(tuán)調(diào)制的一個(gè)重風(fēng)送計(jì)量 酵 母 溫水溶化 酵母食料 調(diào)溫計(jì)量 清 水 70%面粉 調(diào) 粉 溫水溶化 酵母發(fā)酵 風(fēng)送計(jì)量 30%面粉 砂糖漿 熬住溶化 砂 糖 溫水溶化 脫脂奶粉 食 鹽 溫水溶化 再次調(diào)粉 冷卻 烘烤 加油脂 繼 續(xù) 調(diào) 粉 壓片 成型 靜置 分割搓圓 中間醒發(fā) 包裝 入庫(kù) 年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 9 要作用就是使各種原輔料均勻的混合在一起，形成質(zhì)量軍醫(yī)的整體，盡量避免對(duì)面團(tuán)有拉裂、切斷、摩擦的動(dòng)作；可以加速面粉吸水、腸潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間；除此之外，面團(tuán)調(diào)制可以擴(kuò)展面筋，是面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。在攪拌過程中面團(tuán)的物性變化劃分為六個(gè)階段，分別是：原料混合階段、面筋形成階段、面筋擴(kuò)展階段、攪拌完成階段、攪拌過渡階段和破壞階段。攪拌完成階段為最佳 階段，應(yīng)立即停止攪拌，進(jìn)行發(fā)酵。 二、 發(fā)酵 面團(tuán)發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動(dòng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜變化使面團(tuán)和面包得到疏松多孔、柔軟的組織和結(jié)構(gòu)，并富有特色的色、香、味、形。而且面團(tuán)發(fā)酵可以改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)。第一次發(fā)酵的目的是使酵母擴(kuò)大培養(yǎng)，以利于面團(tuán)進(jìn)一步完成第二次發(fā)酵。發(fā)酵在發(fā)酵箱中進(jìn)行。 三、 定量切塊 分塊和稱量就是按照成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小塊面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。在此期間，面團(tuán)中的氣體含量、相對(duì) 密度和面筋的結(jié)合狀態(tài)都在發(fā)生變化，為了把這種差異限制在最小范圍，分塊應(yīng)在盡量短的時(shí)間內(nèi)完成，也不能太快，否則面團(tuán)收到的機(jī)械損傷必然增大，也會(huì)影響分塊機(jī)的壽命。 四、 搓圓 搓圓即使得分割不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形，為中間醒發(fā)打好基礎(chǔ)。此外在切割時(shí)切口處會(huì)有粘結(jié)性，搓圓時(shí)施加壓力，可以使批皮部延伸將切口處覆蓋，并且可以排除部分二氧化碳使各種備料分布均勻。搓圓的另一個(gè)重要作用使恢復(fù)分割時(shí)被破壞的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在實(shí)際操作中為減少面團(tuán)的粘著性，要盡量使面塊與空氣接觸，使表皮的游離水降低或撒上浮粉或油脂，以潤(rùn)滑 其表面。 五、 中間醒發(fā) 面團(tuán)經(jīng)搓圓后，一部分氣體唄排除，內(nèi)部處于緊張狀態(tài)，面團(tuán)缺乏柔軟性。如立即成形，由于面團(tuán)不能承受壓力，外皮易被撕裂不易保持氣體。因此，需要有一段時(shí)間的中間醒發(fā)。中間發(fā)酵可以使得挫圓后的緊張面團(tuán)得到松弛緩和，使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 10 而且可以使面團(tuán)的表面光滑，又增強(qiáng)持氣性，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作。 六、 成型、裝盤 成型使將醒發(fā)后的面團(tuán)做成成品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。成型分為手工和機(jī)械成型兩種方法，影響面團(tuán)成型的因素有 面團(tuán)性質(zhì)和成型機(jī)調(diào)整是否適當(dāng)，成型時(shí)不要求撒浮面粉太多，制藥不粘工具就可不用浮面粉。 裝盤就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤內(nèi)，在裝入面團(tuán)前，烤盤必需先刷層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫落。且刷油前應(yīng)將烤盤先預(yù)熱 6070℃ ,然后再刷油，否則涼盤刷油比較困難，然后送去醒發(fā)室醒發(fā)。 七、 醒發(fā) 醒發(fā)也稱最后醒發(fā)或最后發(fā)酵，此操作可以改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的一個(gè)最重要的母的就是使面團(tuán)舒緩緊張狀態(tài)，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其 延展性，以利于體積充分膨脹。醒發(fā)室的溫度主要根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來確定，一般采用 3842℃，而以 3840℃為適宜，醒發(fā)工序要求的相對(duì)濕度為80%90%，以 85%為宜，不能低于 75%，因?yàn)橄鄬?duì)濕度過小，會(huì)在面包坯表面干燥，影響其膨脹和面包皮的色澤，相對(duì)濕度過大，會(huì)在面包坯表面結(jié)成水滴，使烤成的面包表面有氣泡或白點(diǎn)。醒發(fā)時(shí)間一般掌握在 5565min，時(shí)間不足，烤出的面包體積小，內(nèi)部組織不良，時(shí)間過度，面包的酸度大。 八、 焙烤 焙烤使保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵工序。面包坯在焙烤過程中，受爐內(nèi)高溫作用由生變熟，并使組織蓬松、富有彈性，表面呈金黃色，產(chǎn)生發(fā)酵制品的特有香味。 九、 冷卻、包裝 新出爐的面包溫度 高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如果沒有立即包裝或切片，收到擠壓或機(jī)械碰撞，必然造成斷裂、破碎或變形。另外，由于溫度高，易在包裝內(nèi)結(jié)成水滴，使皮和瓤吸水變軟；同時(shí)，也給霉菌繁殖創(chuàng)造條件。大面包會(huì)引起表皮產(chǎn)生皺皮現(xiàn)象。 經(jīng)過冷卻或切片的面包，要及時(shí)包裝，這樣可以保持面包清潔，免遭污染，防止面包變硬，保持其新鮮度，增加產(chǎn)品美觀。 第四節(jié)、 面包品質(zhì)鑒定 年產(chǎn) 9000 噸面包工廠初步設(shè)計(jì) 11 一、 外部鑒定 （ 1） 體積 體積指面包烘烤出爐后的大小。面包體積過大，會(huì)使內(nèi)部組織出現(xiàn)過多的大氣空，組織不均勻，粗糙；面包體積過小，會(huì)使內(nèi)部組織緊密，缺乏彈性，老化快。 （ 2） 表皮色澤 正常的表皮 色澤應(yīng)是金黃色，頂部較深