【文章內(nèi)容簡介】 飯菜衛(wèi)生沒有保障 由于學校食堂操作間面積不大且操作人員比較多致使操作間混亂，操作工具亂放，操作污水和垃圾與食品混雜，廚具來不及清洗和整理，導致食堂操作間不衛(wèi)生現(xiàn)象嚴重，經(jīng)常出現(xiàn)師傅們用手抓飯的現(xiàn)象，有時甚至在飯菜里有蒼蠅或頭發(fā)等不衛(wèi)生的東西。調(diào)查顯示學校有部分學生在就餐時有遇到過不衛(wèi)生食品的經(jīng)歷，有少數(shù)的學生有過在飯菜里發(fā)現(xiàn)過蒼蠅、頭發(fā)等不衛(wèi)生的東西的經(jīng)歷。再者，由于高蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院飲食安全現(xiàn)狀評價 10 校后勤社會化改革，使得學生食堂有私人承 包經(jīng)營。受利益驅(qū)動，食堂老板在采購米、菜的時候不注重質(zhì)量，有些蔬菜 已變質(zhì)或臨近變質(zhì)的邊緣，因而無法儲存，在使用的過程中操作人員更是不注意挑揀和清洗，導致許多食品出現(xiàn)異味或不干凈現(xiàn)象。另外，在加工過程中許食堂操作人員為了趕時間，食品還沒有完全做熟就已出鍋，導致許多飯菜不熟或夾生熟。 學院 有一部分的同學在就餐時就 偶爾遇到過飯菜不熟或者有異味的情況，這說明我校食堂在食品加工操作方面存在 問題。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄，個人習慣很差 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院 食堂從業(yè)人員以臨時工占多數(shù)，他們進入食堂只是接受食堂內(nèi)部一些簡單的培訓因而衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生習慣很差。操作時不 穿戴工作衣帽，留指甲，缺乏對食品的保護意識 ,洗凈的蔬菜又放在地上，盛裝已洗過蔬菜的菜筐臟污不堪。許多食堂從業(yè)人員無健康證或衛(wèi)生培訓合格證，工作時不注意自身衛(wèi)生，不及時洗手，在傳遞食品的過程中食品上會出現(xiàn)很明顯的污垢痕跡。 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院 有大多數(shù)的學生看到 學校食堂操作人員的工作服很臟，有多數(shù)的學生認為他們不及時洗手，還有一些學生反映操作人員在操作時不戴口罩，還留著指甲，頭發(fā)也不束起來，從這些情況可以看出， 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院 學生食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識，個人習慣著實很差。 學生就餐習慣 、 環(huán)境較 差 首先， 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院 學生在就餐時沒有受到任何管蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院飲食安全現(xiàn)狀評價 11 理和約束，致使許多學生就餐習慣差，食品外溢和殘留 ，垃圾到處亂扔，尤其是就餐高峰期就餐區(qū)域內(nèi)，垃圾來不及清理 ，用過的餐具來不及回收，食堂就餐桌面垃圾、餐具橫飛，食堂內(nèi)一片狼藉。 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院 學生 有一部分 在用餐之后把產(chǎn)生的食物垃圾隨便扔在餐桌上。 其次， 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院 學生沒有充分接受衛(wèi)生知識的教育，衛(wèi)生知識缺乏，衛(wèi)生意識淡薄?？梢钥闯?蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院 只有少數(shù)的同學對衛(wèi)生知識十分了解，其他的同學對此只大概了解一點或直 接不了解，因而學生在衛(wèi)生方面缺乏自我管理和保護意識，在食堂用餐時沒有形成一種講衛(wèi)生、講文明的就餐氛圍，看見別人亂扔，反正收拾起來也麻煩，我也就扔了，反正有食堂的清潔阿姨來收拾，也不礙事，這種就餐習慣也就釀就了一種惡性的就餐環(huán)境。 第三章 危險有害因素辨識與分析 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院飲食安全現(xiàn)狀評價 12 食品添加劑的安全問題 1)超限量使用食品添加劑。 例如 :在小麥粉中超量使過氧化苯甲酰有使小麥粉看起來更白 , 在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑 (苯甲酸 )和甜味劑(糖精鈉、甜蜜素 ),人工合成色素等等以延長其保存期和降低成本。 2)超范圍使用食品添加劑。 如 GB2760 中規(guī)定膨化食品不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑 ,但職能部門在質(zhì)量抽查時發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉。又如 ,葡萄酒不不允許添加香精、甜味劑、色素等 ,但一些企業(yè)在酒精和水中加入香精、甜味劑、色素勾兌出劣質(zhì)酒并冠以“山葡萄酒”的名稱進行銷售 , 以極低的成本牟取暴利。 3)使用偽劣、過期的食品添加劑。 優(yōu)質(zhì)合格的食品添加劑在保質(zhì)期內(nèi)具有一定的 功效 ,按照標準要求添加到食品當中才能提高食品的某一功能而又不危害消費者的健康 ,但是劣質(zhì)食品添加劑可能含有過量的砷、鉛、汞等有毒有害物被帶入食品中 ,過期的食品添加劑由于長時間保存而使其成分發(fā)生變化而不能真正起到食品添加劑的功效 ,甚至有可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。這些都將影響到食品的質(zhì)量及其安全性。 4)違法使用非食用原料作為食品添加劑。 一些化工原料或者非食用的化學物質(zhì) ,因為對人體具有很大的危害而嚴禁在食品在使用 ,但些不法商人為吸引消費者注意力或降低成本而盲目添加非食用原料。如在面粉、米粉中加入以甲醛和亞硫酸鈉蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院飲食安全現(xiàn)狀評價 13 制劑 的吊白塊進行漂白 ,2021 年浙江金華市查獲用劇毒農(nóng)藥“敵敵畏”加工的火腿 ,用化工燃料“堿性綠”染色的海帶 , 2021 年在豆干制品中查出工業(yè)染料“堿性橙”。這些非法行為不但給人身健康帶來巨大威脅 , 還破壞了正常的食品生產(chǎn)秩序 ,使食品添加劑行業(yè)在消費者心中的形象受到嚴重損害。 從食品安全方面關注的重金屬污染，目前最引起人們關注的主要是汞、鎘、鉛、鉻，以及類金屬砷等有顯著生物毒性的重金屬。其中砷 雖然是非金屬元素，但其來源及危害都與重金屬相似，所以通常也將其列為重金屬進行研究討論。重金屬主要通過污染食品、飲用水及空氣而最終威脅人類健康。受到重金屬污染的蔬菜、水果、糧食、魚肉等并不能通過浸泡、清洗或蒸煮來去除其所含有的重金屬。重金屬在環(huán)境中大多不能被生物所降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下成千百倍地富集，最后進入人體。隨著人體中重金屬的蓄積量增加，機體便出現(xiàn)各種反應而危害健康。有些重金屬還有致畸、致癌或致突變作用而危及生命安全。據(jù)研究，重金屬污染經(jīng)食物鏈放大隨食品進入人體后主要引起機體的慢性損傷， 進入人體的重金屬要經(jīng)過較長時間的積累才會顯示出毒性，因此往往不易被早期察覺而在毒性發(fā)作前就引起足夠的重視，從而更加重了其危害性。 學生 的飲食習慣 飲食習慣是指人們對食品和飲品的偏好。其中包括對飲食材料的偏好，烹調(diào)方法的偏好，以及烹調(diào)風味于受到地域、物產(chǎn)、文化歷史蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術學院飲食安全現(xiàn)狀評價 14 的種種影響而十分多元。良好的飲食習慣能夠使身體健康，身心得到療養(yǎng)。不好的飲食習慣能夠使身體變遭，是人民的健康受到威脅。 評價方法的選取和評價單元的劃分 安全評價方法的選擇 根據(jù)本次評價的目的和范圍，我們確定使用安全檢查表 、事故樹法等評價方法來分析評價食堂食品添加劑和食品重金屬含量安全現(xiàn)狀以及居民飲食習慣的構(gòu)成。安全檢查表方法的特點是：應用系統(tǒng)安全的理論分析辨識危險部位，制定合理可行的安全防范措施，依據(jù)相關法律、法規(guī)、標準及規(guī)范，制定檢查內(nèi)容，以此來確定該企業(yè) 的經(jīng)營條件是否符合安全要求。 事故樹分析是一種圖形演繹方法，是事故事件在一定條件下的邏輯推理方法。 事故樹是一種表示故障事件發(fā)生原因及其邏輯關系的邏輯樹圖，其分析方法可以是定性的，也可以是定量的。其理論基礎是布爾代數(shù)，它不但可以提供解決問題的方法，更可提供一條系統(tǒng)安全問題的 思路。 安全評價單元的劃分 劃分評價單元是為實現(xiàn)安全評價的目的，便于查找、分析和預測食品中存在的危險有害因