【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 飯菜衛(wèi)生沒有保障 由于學(xué)校食堂操作間面積不大且操作人員比較多致使操作間混亂，操作工具亂放，操作污水和垃圾與食品混雜，廚具來不及清洗和整理，導(dǎo)致食堂操作間不衛(wèi)生現(xiàn)象嚴(yán)重，經(jīng)常出現(xiàn)師傅們用手抓飯的現(xiàn)象，有時(shí)甚至在飯菜里有蒼蠅或頭發(fā)等不衛(wèi)生的東西。調(diào)查顯示學(xué)校有部分學(xué)生在就餐時(shí)有遇到過不衛(wèi)生食品的經(jīng)歷，有少數(shù)的學(xué)生有過在飯菜里發(fā)現(xiàn)過蒼蠅、頭發(fā)等不衛(wèi)生的東西的經(jīng)歷。再者，由于高蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院飲食安全現(xiàn)狀評(píng)價(jià) 10 校后勤社會(huì)化改革，使得學(xué)生食堂有私人承 包經(jīng)營(yíng)。受利益驅(qū)動(dòng)，食堂老板在采購(gòu)米、菜的時(shí)候不注重質(zhì)量，有些蔬菜 已變質(zhì)或臨近變質(zhì)的邊緣，因而無法儲(chǔ)存，在使用的過程中操作人員更是不注意挑揀和清洗，導(dǎo)致許多食品出現(xiàn)異味或不干凈現(xiàn)象。另外，在加工過程中許食堂操作人員為了趕時(shí)間，食品還沒有完全做熟就已出鍋，導(dǎo)致許多飯菜不熟或夾生熟。 學(xué)院 有一部分的同學(xué)在就餐時(shí)就 偶爾遇到過飯菜不熟或者有異味的情況，這說明我校食堂在食品加工操作方面存在 問題。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄，個(gè)人習(xí)慣很差 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食堂從業(yè)人員以臨時(shí)工占多數(shù)，他們進(jìn)入食堂只是接受食堂內(nèi)部一些簡(jiǎn)單的培訓(xùn)因而衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣很差。操作時(shí)不 穿戴工作衣帽，留指甲，缺乏對(duì)食品的保護(hù)意識(shí) ,洗凈的蔬菜又放在地上，盛裝已洗過蔬菜的菜筐臟污不堪。許多食堂從業(yè)人員無健康證或衛(wèi)生培訓(xùn)合格證，工作時(shí)不注意自身衛(wèi)生，不及時(shí)洗手，在傳遞食品的過程中食品上會(huì)出現(xiàn)很明顯的污垢痕跡。 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院 有大多數(shù)的學(xué)生看到 學(xué)校食堂操作人員的工作服很臟，有多數(shù)的學(xué)生認(rèn)為他們不及時(shí)洗手，還有一些學(xué)生反映操作人員在操作時(shí)不戴口罩，還留著指甲，頭發(fā)也不束起來，從這些情況可以看出， 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院 學(xué)生食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)，個(gè)人習(xí)慣著實(shí)很差。 學(xué)生就餐習(xí)慣 、 環(huán)境較 差 首先， 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院 學(xué)生在就餐時(shí)沒有受到任何管蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院飲食安全現(xiàn)狀評(píng)價(jià) 11 理和約束，致使許多學(xué)生就餐習(xí)慣差，食品外溢和殘留 ，垃圾到處亂扔，尤其是就餐高峰期就餐區(qū)域內(nèi)，垃圾來不及清理 ，用過的餐具來不及回收，食堂就餐桌面垃圾、餐具橫飛，食堂內(nèi)一片狼藉。 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院 學(xué)生 有一部分 在用餐之后把產(chǎn)生的食物垃圾隨便扔在餐桌上。 其次， 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院 學(xué)生沒有充分接受衛(wèi)生知識(shí)的教育，衛(wèi)生知識(shí)缺乏，衛(wèi)生意識(shí)淡薄?？梢钥闯?蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院 只有少數(shù)的同學(xué)對(duì)衛(wèi)生知識(shí)十分了解，其他的同學(xué)對(duì)此只大概了解一點(diǎn)或直 接不了解，因而學(xué)生在衛(wèi)生方面缺乏自我管理和保護(hù)意識(shí)，在食堂用餐時(shí)沒有形成一種講衛(wèi)生、講文明的就餐氛圍，看見別人亂扔，反正收拾起來也麻煩，我也就扔了，反正有食堂的清潔阿姨來收拾，也不礙事，這種就餐習(xí)慣也就釀就了一種惡性的就餐環(huán)境。 第三章 危險(xiǎn)有害因素辨識(shí)與分析 蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院飲食安全現(xiàn)狀評(píng)價(jià) 12 食品添加劑的安全問題 1)超限量使用食品添加劑。 例如 :在小麥粉中超量使過氧化苯甲酰有使小麥粉看起來更白 , 在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑 (苯甲酸 )和甜味劑(糖精鈉、甜蜜素 ),人工合成色素等等以延長(zhǎng)其保存期和降低成本。 2)超范圍使用食品添加劑。 如 GB2760 中規(guī)定膨化食品不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑 ,但職能部門在質(zhì)量抽查時(shí)發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉。又如 ,葡萄酒不不允許添加香精、甜味劑、色素等 ,但一些企業(yè)在酒精和水中加入香精、甜味劑、色素勾兌出劣質(zhì)酒并冠以“山葡萄酒”的名稱進(jìn)行銷售 , 以極低的成本牟取暴利。 3)使用偽劣、過期的食品添加劑。 優(yōu)質(zhì)合格的食品添加劑在保質(zhì)期內(nèi)具有一定的 功效 ,按照標(biāo)準(zhǔn)要求添加到食品當(dāng)中才能提高食品的某一功能而又不危害消費(fèi)者的健康 ,但是劣質(zhì)食品添加劑可能含有過量的砷、鉛、汞等有毒有害物被帶入食品中 ,過期的食品添加劑由于長(zhǎng)時(shí)間保存而使其成分發(fā)生變化而不能真正起到食品添加劑的功效 ,甚至有可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。這些都將影響到食品的質(zhì)量及其安全性。 4)違法使用非食用原料作為食品添加劑。 一些化工原料或者非食用的化學(xué)物質(zhì) ,因?yàn)閷?duì)人體具有很大的危害而嚴(yán)禁在食品在使用 ,但些不法商人為吸引消費(fèi)者注意力或降低成本而盲目添加非食用原料。如在面粉、米粉中加入以甲醛和亞硫酸鈉蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院飲食安全現(xiàn)狀評(píng)價(jià) 13 制劑 的吊白塊進(jìn)行漂白 ,2021 年浙江金華市查獲用劇毒農(nóng)藥“敵敵畏”加工的火腿 ,用化工燃料“堿性綠”染色的海帶 , 2021 年在豆干制品中查出工業(yè)染料“堿性橙”。這些非法行為不但給人身健康帶來巨大威脅 , 還破壞了正常的食品生產(chǎn)秩序 ,使食品添加劑行業(yè)在消費(fèi)者心中的形象受到嚴(yán)重?fù)p害。 從食品安全方面關(guān)注的重金屬污染，目前最引起人們關(guān)注的主要是汞、鎘、鉛、鉻，以及類金屬砷等有顯著生物毒性的重金屬。其中砷 雖然是非金屬元素，但其來源及危害都與重金屬相似，所以通常也將其列為重金屬進(jìn)行研究討論。重金屬主要通過污染食品、飲用水及空氣而最終威脅人類健康。受到重金屬污染的蔬菜、水果、糧食、魚肉等并不能通過浸泡、清洗或蒸煮來去除其所含有的重金屬。重金屬在環(huán)境中大多不能被生物所降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下成千百倍地富集，最后進(jìn)入人體。隨著人體中重金屬的蓄積量增加，機(jī)體便出現(xiàn)各種反應(yīng)而危害健康。有些重金屬還有致畸、致癌或致突變作用而危及生命安全。據(jù)研究，重金屬污染經(jīng)食物鏈放大隨食品進(jìn)入人體后主要引起機(jī)體的慢性損傷， 進(jìn)入人體的重金屬要經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的積累才會(huì)顯示出毒性，因此往往不易被早期察覺而在毒性發(fā)作前就引起足夠的重視，從而更加重了其危害性。 學(xué)生 的飲食習(xí)慣 飲食習(xí)慣是指人們對(duì)食品和飲品的偏好。其中包括對(duì)飲食材料的偏好，烹調(diào)方法的偏好，以及烹調(diào)風(fēng)味于受到地域、物產(chǎn)、文化歷史蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院飲食安全現(xiàn)狀評(píng)價(jià) 14 的種種影響而十分多元。良好的飲食習(xí)慣能夠使身體健康，身心得到療養(yǎng)。不好的飲食習(xí)慣能夠使身體變?cè)猓侨嗣竦慕】凳艿酵{。 評(píng)價(jià)方法的選取和評(píng)價(jià)單元的劃分 安全評(píng)價(jià)方法的選擇 根據(jù)本次評(píng)價(jià)的目的和范圍，我們確定使用安全檢查表 、事故樹法等評(píng)價(jià)方法來分析評(píng)價(jià)食堂食品添加劑和食品重金屬含量安全現(xiàn)狀以及居民飲食習(xí)慣的構(gòu)成。安全檢查表方法的特點(diǎn)是：應(yīng)用系統(tǒng)安全的理論分析辨識(shí)危險(xiǎn)部位，制定合理可行的安全防范措施，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，制定檢查內(nèi)容，以此來確定該企業(yè) 的經(jīng)營(yíng)條件是否符合安全要求。 事故樹分析是一種圖形演繹方法，是事故事件在一定條件下的邏輯推理方法。 事故樹是一種表示故障事件發(fā)生原因及其邏輯關(guān)系的邏輯樹圖，其分析方法可以是定性的，也可以是定量的。其理論基礎(chǔ)是布爾代數(shù)，它不但可以提供解決問題的方法，更可提供一條系統(tǒng)安全問題的 思路。 安全評(píng)價(jià)單元的劃分 劃分評(píng)價(jià)單元是為實(shí)現(xiàn)安全評(píng)價(jià)的目的，便于查找、分析和預(yù)測(cè)食品中存在的危險(xiǎn)有害因