【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 乏集采購(gòu) 、 倉(cāng)儲(chǔ) 、 加工及配送一體化的專業(yè)加工配送中心，因而，一方面無(wú)法完成對(duì)生鮮初級(jí)產(chǎn)品的深加工，實(shí)現(xiàn)生鮮產(chǎn)品保質(zhì)期的延長(zhǎng)；另一方面加大了連鎖超市生鮮產(chǎn)品的物流配送成本，目前，承擔(dān)生鮮配送的相當(dāng)部分個(gè)體中間商無(wú)論是加工技術(shù) 、 配送能力還是品質(zhì)控制能力都有限，對(duì)于人人樂(lè)而言，非正規(guī)的配送產(chǎn)生的不合理配送成本表面上計(jì)入商品價(jià)格由消費(fèi)者承擔(dān)，但對(duì)人人 樂(lè)而言，不僅增加了超市的采購(gòu)成本，也使連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)失去價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，造成生鮮產(chǎn)品的滯銷從而增大了生鮮損耗的風(fēng)險(xiǎn)。 減少人人樂(lè)生鮮產(chǎn)品流通損耗的途徑 積極探索生鮮直采的流通模式 我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道過(guò)長(zhǎng)，因此，整合生鮮產(chǎn)品物流供應(yīng)鏈，減少生鮮產(chǎn)品流通過(guò)程中的中間商，對(duì)減少流通損耗起重要作用 。 人人樂(lè)應(yīng)該積極探索新型的農(nóng)超合作模式實(shí)現(xiàn)生鮮商品的農(nóng)場(chǎng)直采，合作的方式可以是訂單式包銷 、 聯(lián)合經(jīng)營(yíng)等，外資連鎖超市家樂(lè)福是國(guó)內(nèi)最早進(jìn)行產(chǎn)地源頭直采的超市，在這一方面有許多成功的經(jīng)驗(yàn)直得借鑒；同時(shí) ，建立連鎖超市的自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)連鎖超市生鮮產(chǎn)品的自供，也是近年來(lái)許多連鎖超市減少生鮮流通損13 耗的有益嘗試，上海城市超市即是這方面的成功案例，其在上城市郊建有自己的生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了部分生鮮蔬果的超市內(nèi)部自供， “ 城市 ” 品牌的蔬菜水果已成為上海市民所熟知的品牌，通過(guò)農(nóng)場(chǎng)直采及自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)直接配送實(shí)現(xiàn)了生鮮產(chǎn)品從田間到超市的簡(jiǎn)單對(duì)接，是連鎖超市企業(yè)減少生鮮產(chǎn)品流通損耗的有益探索 。 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品貯運(yùn)過(guò)程中的冷鏈建設(shè) 生鮮產(chǎn)品的新鮮程度及存放時(shí)間受環(huán)境溫度 、 溫度的影響嚴(yán)重，在低溫環(huán)境下，有利于延長(zhǎng)生鮮產(chǎn)品的保持期 ，因此，流通環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)對(duì)減少生鮮產(chǎn)品損耗起到關(guān)鍵性的作用 。 人人樂(lè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道長(zhǎng)，產(chǎn)地組織化不成熟，一定程度上增大了生鮮產(chǎn)品流通中的損耗，因此，根據(jù)生鮮產(chǎn)品運(yùn)輸及存放的環(huán)境需要，連鎖超市建立和完善生鮮產(chǎn)品的冷凍加工 、 冷凍貯藏 、 冷藏運(yùn)輸及冷凍銷售四個(gè)方面的冷鏈物流建設(shè)尤為重要 。 人人樂(lè)自建物流冷鏈體系投入較大，應(yīng)積極探索引導(dǎo)冷凍公司向生鮮加工配送中心轉(zhuǎn)型的冷鏈建設(shè)新途徑，使其具備生鮮冷凍倉(cāng)儲(chǔ) 、 配送的基本業(yè)務(wù)能力，培育其成為人人樂(lè)的生鮮供應(yīng)商，這對(duì)于減少生鮮商品流通環(huán)節(jié)的損耗有著現(xiàn)實(shí)意義 。 規(guī)范生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn) 生鮮產(chǎn)品本身易損壞，如果在流通中操作不慎，會(huì)造成生鮮產(chǎn)品的人為損耗 。 這就要求人人樂(lè)制定生鮮產(chǎn)品流通過(guò)程中專業(yè)化的操作標(biāo)準(zhǔn)及流程，如：在建設(shè)生鮮產(chǎn)品物流冷鏈的同時(shí)，通過(guò)規(guī)范工藝和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)控制生鮮產(chǎn)品在儲(chǔ)存 、 運(yùn)輸 、 配送及銷售的全過(guò)程，形成一條規(guī)范化的專業(yè)冷鏈；建立生鮮商品驗(yàn)收過(guò)程中的農(nóng)藥殘留量 、 水分含量等驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把產(chǎn)品收貨關(guān)；對(duì)生鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸及存放過(guò)程中的溫度濕度等進(jìn)行嚴(yán)格控制；對(duì)通中的具體操作行如搬運(yùn) 、 分揀 、 陳列等采取統(tǒng)一規(guī)范的操作，減少不正確的操作行為造成生鮮商 品的損壞，切實(shí)保證生鮮產(chǎn)品中的蔬果農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量 。 積極探索生鮮產(chǎn)品深加工的途徑 生鮮產(chǎn)品具有保質(zhì)期短 、 易受損 、 易腐爛的特質(zhì)，因而在流通領(lǐng)域內(nèi)的損耗就不可能絕對(duì)避免，特別是新鮮蔬果肉類等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)它的鮮度發(fā)生改14 變時(shí)，其價(jià)值和使用價(jià)值都在減小，即損耗產(chǎn)生了 。 如何減少和彌補(bǔ)初級(jí)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的損耗是連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)需要共同思考的問(wèn)題 。 目前，我國(guó)許多連鎖超市在這方面均采取了農(nóng)產(chǎn)品深加工的做法，將庫(kù)存積堆較大及一些鮮度變差但尚未變質(zhì)的生鮮產(chǎn)品進(jìn)行深加工，在一定程度上延長(zhǎng)產(chǎn)品銷售期并獲得商品附加價(jià)值，從而挽回 了損耗甚至使生鮮產(chǎn)品的利潤(rùn)率上升，但是，生鮮深加工需要較高的專業(yè)技術(shù) 、 專業(yè)設(shè)備及專業(yè)人員，因此，生鮮深加工的成本不能完全被忽視，生鮮產(chǎn)品是否進(jìn)行深加工及采用何種加工方式也就值得超市進(jìn)行具體研究，如門(mén)店自行加工，連鎖企業(yè)生鮮加工中心統(tǒng)一加工或是采取加工業(yè)務(wù)外包的形式，這都需要針對(duì)不同企業(yè)的實(shí)際情況及生鮮加工品類特點(diǎn)進(jìn)行具體分析，從而真正實(shí)現(xiàn)降低損耗或挽回?fù)p耗 。 15 第四章 人人樂(lè)生鮮經(jīng)營(yíng)物流與供應(yīng)鏈優(yōu)化研究 生鮮冷鏈物流的優(yōu)化 生鮮冷鏈物流的優(yōu)化途徑 （ 1）努力完善連鎖超市供應(yīng)鏈上的冷鏈物 流體系 使得產(chǎn)品從采摘 ,加工 ,理貨 ,運(yùn)輸 ,一直到銷售上柜整個(gè)過(guò)程都在低溫下運(yùn)作。新鮮的蔬果采摘下來(lái)后即放進(jìn)低溫運(yùn)輸箱 ,采集滿箱后裝進(jìn)低溫運(yùn)輸車 ,運(yùn)至生鮮加工配送中心。在那里的低溫加工區(qū)進(jìn)行分揀整理 ,加工好的產(chǎn)品經(jīng)低溫冷藏車運(yùn)至超市各門(mén)店的保鮮柜處。生鮮產(chǎn)品的整個(gè)流程都保持在低溫條件下 ,可使生鮮產(chǎn)品最大程度地降低損失。 （ 2）提高冷凍保鮮商品的鮮度和質(zhì)量 利用冷鏈保鮮技術(shù) ,通過(guò)車間環(huán)境溫度和潔凈度控制 ,嚴(yán)格的衛(wèi)生管理和先進(jìn)的包裝技術(shù) ,食品產(chǎn)品加工質(zhì)量和產(chǎn)品檔次 ,堅(jiān)持以鮮保綠的科技策略 ,通過(guò)流程管理和設(shè)備配置 ,努力實(shí)現(xiàn)從儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)郊庸?,銷售的全過(guò)程都能在有效的低溫環(huán)境下。同時(shí)車輛在行駛中可以隨時(shí)調(diào)控車廂內(nèi)的溫度 ,完成配送后 ,將溫度記錄器記下的資料輸入電腦 ,可隨時(shí)查詢 ,這樣可以大大提高冷凍保鮮產(chǎn)品的鮮度和品質(zhì)。 （ 3）發(fā)展先進(jìn)的冷藏運(yùn)輸設(shè)備 根據(jù)生鮮產(chǎn)品自身的特點(diǎn) ,積極發(fā)展適應(yīng)多品種小批量的小型冷藏集裝箱。冷藏集裝箱改變了易腐貨物依靠冷藏車的狀況 ,既有單獨(dú)供電制冷作用 ,又有集裝箱的靈活 ,安全 ,便于計(jì)算機(jī)管理 ,這應(yīng)是冷藏運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展方向。 （ 4）縮短作業(yè)環(huán)節(jié) ,建立直接有效的流通渠道 冷凍生鮮商品為達(dá)到保鮮的目的 ,要求快 速進(jìn)入銷售環(huán)節(jié) ,流通中的環(huán)節(jié)越少越好 ,確保冷凍食品的生鮮度和食用安全性 ,但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售上的分散性又使冷凍生鮮商品在流通中不可避免地要進(jìn)行一次或多次集散。這大大增加了16 產(chǎn)品的運(yùn)輸成本。生鮮連鎖超市應(yīng)直接從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)集中采購(gòu)生鮮品 ,減少中間環(huán)節(jié) ,建立直接有效的冷藏配送渠道。通過(guò)冷凍生鮮加工配送中心的建設(shè)和運(yùn)作，對(duì)連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫(kù)存作業(yè)重組，實(shí)施配送，流通一體化，可以提高門(mén)店的生鮮產(chǎn)品品質(zhì)量可控制水平和規(guī)范化管理程度，加強(qiáng)采購(gòu)談判能力，可以有效地建立起統(tǒng)一的生鮮采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并在各經(jīng)營(yíng) 店統(tǒng)一執(zhí)行，減輕單店冷凍生鮮區(qū)的管理壓力，并以生鮮加工配送中心為核心，向冷凍生鮮供應(yīng)鏈的上游延伸，使經(jīng)營(yíng)者與供應(yīng)鏈上游的溝通更加順暢，商品采購(gòu)供應(yīng)更有保障。 物流配送戰(zhàn)略的主要目標(biāo)是提高服務(wù)水平與降低配送成本，而生鮮產(chǎn)品的配送具有多品種小批量的特點(diǎn)。因此，從配送成本角度考慮，共同配送較廠家直送、一般配送更為經(jīng)濟(jì)，共同配送是為提高物流效率，對(duì)許多企業(yè)一起進(jìn)行配送的方式。共同配送可提高車輛裝載率，形成規(guī)模效應(yīng)。 生鮮三品冷鏈模式 （ 1）冷卻肉冷卻鏈 在冷卻肉冷鏈中最重要的是做好消毒工作以及保證冷鏈 的完整性。以豬肉為例。生豬由產(chǎn)地運(yùn)至屠宰場(chǎng)，進(jìn)入屠宰流水線。半酮體經(jīng)過(guò)噴淋消毒后，快速冷卻至零到四度。進(jìn)入分割流水線，進(jìn)行分割稱重包裝后進(jìn)入成品冷庫(kù)。屠宰中心在接到生鮮配送中心的訂單后，對(duì)于屠宰冷庫(kù)中已有的符合要求的小包裝肉類直接運(yùn)送至連鎖超市各門(mén)店，對(duì)于要求深加工的肉類則由保溫小車運(yùn)至生鮮加工配送中心，加工后再分送至連鎖各門(mén)店。 17 （ 2)真空預(yù)冷蔬菜冷卻鏈 蔬菜采用真空包裝低溫下存放可以有效控制蔬菜的呼吸，達(dá)到保鮮的目的。新鮮的蔬菜采摘后運(yùn) 至生鮮加工配送中心，在那里進(jìn)行分揀、整理、清洗后，由真空包裝、稱重裝箱后預(yù)冷至 0 到 4 度，用保溫車運(yùn)送至連鎖超市各門(mén)店。 采摘生鮮蔬菜 生鮮加工配送中心 分揀整理 稱重裝箱 保溫車 04度 超市各連鎖店 消費(fèi)者 真空預(yù)冷菜溫至 02 度 產(chǎn)地 生豬 產(chǎn)地 屠宰流水線 半酮體 噴淋消毒 快速冷卻肉溫從 39 到 04度 分割流水線肉溫 04 度 半成品冷卻肉溫 04 度 分切稱重 包裝機(jī)肉溫 04 度 成品冷庫(kù) 0 度 保溫小車 生鮮加工配送中心 冷鏈再分割 再包裝 各連鎖 超市冷柜 04 度 消費(fèi)者 大包裝 小包裝 運(yùn)輸 圖 41冷卻肉冷卻鏈 圖 42真空預(yù)冷蔬菜冷卻鏈 18 （ 3）冷凍水產(chǎn)品冷藏鏈 水產(chǎn)品是要求溫度最低的一種生鮮品，因此保證足夠低的溫度是關(guān)鍵。對(duì)于海鮮或淡水產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)捕撈后，在專門(mén)的加工場(chǎng)所進(jìn)行清洗、整理后冷卻至零下 18 度以下，運(yùn)送至低溫配送中心，在那里進(jìn)行加工、速凍后由冷藏車運(yùn)送至超市各門(mén)店冷相。 生鮮品 的物流配送優(yōu)化 生鮮品的分類配送 生鮮品的消費(fèi)非常分散，生鮮超市的分布也相應(yīng)地分散在城市的各個(gè)居民區(qū)。所以，生鮮品的配送難度也非常大。因此本文用供應(yīng)鏈理論中的協(xié)同配送及配送外包策略的理念與方法可以比較好地解決生鮮品配送的問(wèn)題，并利用模型解決了日合理配送量的問(wèn)題。一般地，配送總是離不開(kāi)物流中心，因?yàn)槲锪髦行囊话闶桥渌偷钠瘘c(diǎn)。所以，要解決生鮮品物流的問(wèn)題，應(yīng)該從把生鮮品的配送和生鮮品物流中心結(jié)合起來(lái)進(jìn)行研究。 （ 1）農(nóng)產(chǎn)品的配送 水產(chǎn)品捕撈出水 清洗、整理 預(yù)冷 冷卻至 18度以下 冷藏運(yùn)輸 18 度以下 加工、速凍 各超市各連鎖店冷柜 消費(fèi)者 低溫配送中心 25 度 圖 43冷凍水產(chǎn)品冷藏鏈 19 農(nóng)產(chǎn)品的配送重點(diǎn)是縮短交貨和配送周期，同時(shí)利用生鮮保鮮庫(kù) 對(duì)蔬果保鮮。農(nóng)產(chǎn)品有批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，一部分直接進(jìn)入配送中心分揀加工線加工，在生鮮超市開(kāi)店時(shí)進(jìn)行第一次配送 。另一部分進(jìn)入生鮮保鮮庫(kù)仁保鮮庫(kù)德溫度要求 5 度，濕度為 95%)，等下午配送前在送至分揀加工線進(jìn)行加工。 （ 2）鮮活水產(chǎn)品配送 水產(chǎn)品的采購(gòu)和配送的重點(diǎn)是價(jià)格浮動(dòng)性和損耗控制。運(yùn)送鮮活水產(chǎn)品的車輛需要配置各種保險(xiǎn)設(shè)備和采取相應(yīng)的措施以保證水產(chǎn)的鮮活度。 ①鮮度管理 :采取塑料袋加充氧機(jī)。 ②冰塊降溫 :對(duì)水產(chǎn)品使用冰塊進(jìn)行保鮮處理。 ③快速作業(yè) :使用專門(mén)的分揀工具和容器，迅速地進(jìn)行一些容易影響鮮 活水產(chǎn)品 品質(zhì)的物流作業(yè)。 ④環(huán)境衛(wèi)生 :采用專門(mén)的容器來(lái)裝鮮活水產(chǎn)品，避免物流過(guò)程中受到污 染。 水產(chǎn)品由批發(fā)市場(chǎng)由冷凍車運(yùn)送到配送中心，進(jìn)行分揀加工后，在由外包企業(yè)配送到各生鮮超市。其中，要求的關(guān)鍵指標(biāo)為 :鮮活水產(chǎn)死亡率小于2%，全流程的時(shí)間小于 4 小時(shí)，運(yùn)輸損耗由配送中心負(fù)責(zé)，最終損耗小于20%。 （ 3）畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送 畜產(chǎn)品有供應(yīng)商送貨至配送中心，在配送中心經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、分揀加工后由外包企業(yè)配送到各生鮮超市。畜產(chǎn)品與配菜的加工要通過(guò)嚴(yán)格的作業(yè)時(shí)間表控制，需要供應(yīng)商密切配合，采用集中加工處理的方式，發(fā) 揮配送中心的作用。畜產(chǎn)品與配菜的加工配送流程（下圖）是人人樂(lè)的配送中心進(jìn)行畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送作業(yè)時(shí)間表。 20 表 41 人樂(lè)的配送中心進(jìn)行畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送作業(yè)時(shí)間表 生鮮配送作業(yè)的外包 生鮮經(jīng)營(yíng)由生鮮超市來(lái)推動(dòng)，但是生鮮超市的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于零售管理，所以，復(fù)雜的生鮮品配送作業(yè)應(yīng)該外包給第三方物流企業(yè)或者配送中心做?？紤]到生鮮品物流的特性，生鮮品配送中心整合了生鮮品加工中心的功能，如果再整合配送作業(yè)的功能，那就很難把精力集中于經(jīng)營(yíng)自己的核心能力上面。所以，最終的選擇應(yīng)該是 把配送作業(yè)外包給專業(yè)的第三方公司，并協(xié)助其發(fā)揮資源整合優(yōu)勢(shì)，實(shí)行協(xié)同配送。 第三方物流在處理配送業(yè)務(wù)方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，可以有效地降低生鮮超市物流作業(yè)的成本，提高配送水平 。使生鮮超市致力于核心業(yè)務(wù) 。生鮮超市利用第三方物流的先進(jìn)技術(shù)減少投資，降低了投資風(fēng)險(xiǎn)。 物流作業(yè)外包企業(yè)與生鮮超市應(yīng)該形成戰(zhàn)略合作的關(guān)系，因?yàn)殡p方共同目標(biāo)是復(fù)雜且數(shù)量龐大的生鮮品配送。生鮮超市和配送中心把配送要求告訴第三方物流公司，第三方物流公司自己選擇車源、配送線路進(jìn)行配送。物流中心把必要的配送信息和第三方物流公司的信 息中心共享，第三方物流公司把生鮮品的信息實(shí)時(shí)地反饋給物流中心。 在物流外包后，通過(guò)與第三方公司的協(xié)調(diào)，盡量使生鮮產(chǎn)品的配送更21 及時(shí)，減少產(chǎn)品途中的不必要的停滯時(shí)間，同時(shí)在生鮮物流配送中心初級(jí)加工過(guò)程中也要是工作節(jié)拍標(biāo)準(zhǔn)化，以盡快使得產(chǎn)品留到下一環(huán)節(jié)。 生鮮超市日合理配送量的確定 在生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，最重要的是做到流通及時(shí)，減少存儲(chǔ)，因此，確定一天合理的配送量尤為重要，本文通過(guò)分析，給出合理的日配送量模型。 變量說(shuō)明 : qki 超市第 i天第 K 種蔬菜的采購(gòu)量 。 Qki 超市第 i天第 K 種蔬菜的需求量 。 Wki 超市第 i天第 K 種蔬菜的非市場(chǎng)采購(gòu)量仁物流過(guò)程損失 )。 Pki 超市第 1天第 K 種蔬菜的銷售價(jià)格 。 Lki 超市第 i天第 K 種蔬菜的采購(gòu)價(jià)格 。 Sko 超市最初的庫(kù)存量 。 i=1. 2. 3?? n，表示在管理模型里需要考慮的天數(shù)為 n天 。 k=1. 2. 3?? m，表示在管理模型里需要考慮的蔬菜種類為 k種蔬菜。 （ 1）理想模型 qki 超市第 1 天第 K 種蔬菜的采購(gòu)量， Qki