【文章內(nèi)容簡介】 政府的關(guān)注、企業(yè)的參與等等，都注定了牛奶必定成為一種社會的熱點現(xiàn)象。 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計（論 文） 5 衛(wèi)生質(zhì)量問題 （ 1） 牛奶營養(yǎng)豐富，因而也是細菌繁殖的良好培養(yǎng)基，從原料奶到加工、貯運、銷售各個環(huán)節(jié)稍有不慎，就可能給微生物的生長創(chuàng)造機會，導(dǎo)致衛(wèi)生問題。 （ 2） 為追求利潤，個別不法養(yǎng)牛戶參假、制假行為時有發(fā)生，更有甚者參入尿素、化肥等物質(zhì)，情節(jié)比較 惡劣，而參假檢驗有時無疑于大海撈針。如何從源頭對原料奶進行有效地控制，確保牛奶的 “純潔 ”同樣成為擺在眾多乳品廠商面前的難題之一。 （ 3） 牛奶生產(chǎn)從業(yè)人員，尤其是擠奶公認大多數(shù)文化水平不高，缺乏必要的專業(yè)知識和技能的培訓(xùn)，衛(wèi)生意識和素質(zhì)相對較差，在操作過程中可能會引起較差污染，降低原料乳的衛(wèi)生標準，出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題。 （ 4） 從目前來看，中國奶源總體質(zhì)量水平不高，奶牛飼養(yǎng)相對分散，原料奶質(zhì)量參差不齊。奶牛場的衛(wèi)生普遍存在問題，場地條件，奶牛場的環(huán)境條件大都不理想，缺乏必要的衛(wèi)生設(shè)施。 （ 5） 原料奶的 運輸過程同樣令人擔憂，在我國不少地區(qū)，交奶方式還是以散戶直接送到工廠為主，盛奶器具通常是 50 公斤左右容量的奶桶，根本不具備冷藏條件，在運輸?shù)倪^程中也會導(dǎo)致衛(wèi)生問題。 社會問題 （ 1） 牛奶是集體性食品，一旦出現(xiàn)不安全情況，涉及人數(shù)多，影響面大。特別是家長、學(xué)校、政府、媒體等都十分關(guān)心這一群體，社會影響會很大。 （ 2） 目前我國市場經(jīng)濟體制還不夠健全，消費者對企業(yè)誠信信心不足，特別是對商業(yè)廣告，一定程度上持懷疑態(tài)度。在消費者心態(tài)越來越成熟的今天，消費者對政府的信賴超過對企業(yè)的信賴，牛奶市場有廣闊 的市場空間。另外，牛奶的供需量大，銷售渠道穩(wěn)定，因而只要有薄利甚至微利，生產(chǎn)廠都會十分熱衷，由此可能帶來一哄而上，各行其是，甚至在牛奶生產(chǎn)資格評審中使用各種手段應(yīng)付檢查，評審?fù)ㄟ^之后為追求利潤以次充好，造假、制假等違法行為。 本文研究內(nèi)容 本文以 HACCP 控制系統(tǒng)為基礎(chǔ)，研究從原料奶生產(chǎn)至成品的整個過程的質(zhì)量控制問題，把食品檢驗由最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)中的潛在的危害。 本文以牛奶生產(chǎn)過程中生物危害控制的預(yù)防體系為研究內(nèi)容，同時提出了預(yù)防牛奶生產(chǎn)過程中化學(xué)性、物理性的等其他因素造成的危害；確保提供 給消費者安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品，具體研究內(nèi)容包含以下幾個方面： 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計（論 文） 6 （ 1） 原料乳生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點分析與建立 （ 2） 加工過程中關(guān)鍵控制點的分析與建立 （ 3） 實施過程中的監(jiān)控程序 本文選題是從牛奶安全質(zhì)量控制方面做以研究，希望牛奶質(zhì)量控制和 HACCP 體系在乳品行業(yè)的實施。 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計（論 文） 7 第 2 章 HACCP 體系介紹 HACCP 體系的含義和特點 HACCP 體系的英文全名為 Hazard Analysis Critical Control Point，中文意識是危害分析關(guān)鍵控制點，是一個生產(chǎn)過程控制體系，最初由美國 航天管理局 (NASAO)為解決太空食品安全衛(wèi)生質(zhì)量而開發(fā)的，現(xiàn)已用于多種行業(yè)。是世界公認有效的食品安全質(zhì)量保證體系 [6]。 HACCP 體系的最大 優(yōu) 點在于它是一種系統(tǒng)性搶、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。使用恰當，則可以 通過 更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運行費用少得多。 HACCP 作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有以下特點： （ 1） HACCP 是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（ GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的基礎(chǔ)上； （ 2） 每個 HACCP 計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上防止危害進入食品； （ 3） HACCP 不是零風(fēng)險體系，但是食品生產(chǎn)最大限度趨勢近于 “零缺陷 ”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險； （ 4） 恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商； （ 5） HACCP 強調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確得到控制來驗證工廠 HACCP 實施情況； （ 6） 克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中 于 HACCP 計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效； （ 7） HACCP 可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上； （ 8） HACCP 概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷； （ 9） HACCP 有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。 上述諸多特點根本在于 HACCP 是食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。 鑒于 HACCP 的上述特點， HACCP 有如下的優(yōu)點 : （ 1） 在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制； 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計（論 文） 8 （ 2） 通過易于監(jiān)控的特性來實施控制，可操作性強、迅捷； （ 3） 只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制； （ 4） 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低； （ 5） 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作； （ 6） 關(guān)注關(guān)鍵點，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產(chǎn)品損耗； （ 7） HACCP 能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告； （ 8） HACCP 涉及 到產(chǎn)品安全性有 關(guān)的各個層次的職工，做到全員參與 [7] 。 HACCP 的發(fā)展歷程 HACCP 體系從生產(chǎn)之初至今，大致經(jīng)歷了一下 5 個發(fā)展階段 [8] 第一階段 ——1960 年代。 HACCP 是由美國太空總署（ NASA），陸軍 Natick 實驗室和美國 Pillsbury 公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury 公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP 概念。 Pillsbury 公司認為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全 的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此， Pillsbury 公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。 第二階段 ——1970 年代。 HACCP 概念的雛形是 1971 年由美國國家食品保護會議上首次被提出， 1973 年美國藥物管理局（ Food and Drug Administration） FDA 首次將 HACCP 食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中。 1977 年美國水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP 的概念運用于水產(chǎn)品。 第三階段 ——1980 年代。在 1985 年，美國國家科學(xué)院（ National Academy of Sciences， NAS）建議與食品相關(guān)的政府機構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)的 HACCP 方法于稽查工作上，并鑒于 HACCP 實施于罐頭食品成功例子的經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構(gòu)均采用 HACCP 方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強制執(zhí)行。 1986 年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處（ National Marine Fisheries Service， NMFS）制訂一套以 HACCP 為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品強制稽查制度。 NMFS 于是執(zhí)行了 MSSP（ Model Seafood Surveillance Project）來制定以 HACCP 為基礎(chǔ)的稽查體系。 第四階段 ——1990 年代。由于 NMFS 在水產(chǎn)品上執(zhí)行 HACCP 成效顯著，且在各方面逐漸成熟下， FDA 決定將對國內(nèi)及進口水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施 HACCP，于是在 1994 年 1 月公布了強制水產(chǎn)品 HACCP 實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時 FDA 也考慮將 HACCP 應(yīng)用擴展到其他食品上（禽畜產(chǎn)品例外）。 1995西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計（論 文） 9 年 12 月， FDA 根據(jù) “危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP） ”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA 所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保 了魚和魚制品的安全加工和進口。這些法規(guī)強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過 HACCP 培訓(xùn)的人來完成，該人負責制定和修改 HACCP 計劃，并審查各項記錄。 1996 年 7 月 25 日，美國農(nóng)業(yè)部（ USDA）食品安全檢查署（ FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）體系最終法規(guī)》并于即日圣賢，即 9CFR 。 1995 年 1月 1 日起，凡進入歐盟的水產(chǎn)品除非在 HACCP 體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進行全面測試。 1997 年食品法典委員會頒布了《 HACCP 體系及其應(yīng) 用準則》，并被多個國家采用。 第五階段 ——2020 年代。 2020 年 1 月 19 日，美國 FDA 對果蔬汁產(chǎn)品實行 HACCP原理，即 21CFR part 120，生效日期為 2020 年 1 月 22 日。 目前 HACCP 推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、澳大利亞、新西蘭、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用 HACCP。開展 HACCP 體系的領(lǐng)域包括：乳制品、豆制品、肉制品、調(diào)味品、水產(chǎn)品、水果汁、蔬菜汁、高酸食品、動物飼料、糕點類等。 HACCP 體系剖析 HACCP 體系的涵義 HACCP體系是為防 止產(chǎn)品問題的發(fā)生以及達到徹底解決問題的目的，故 HACCP被定位在可以找出產(chǎn)品與生產(chǎn)過程的主要危害點，并給予防止，監(jiān)控及記錄的良好品管制度。即對食品生產(chǎn)的全部過程，從產(chǎn)品的設(shè)計、原料的采購、制造、包裝、儲存、行銷作體系的分析，并決定哪些過程必須嚴格管制，才不至于生產(chǎn)出不安全、不衛(wèi)生或觸犯政府有關(guān)法令的產(chǎn)品。并考慮到了產(chǎn)品有問題時應(yīng)如何回收，以減少可能引起的嚴重后果。一般而言， HACCP 體系分為兩部分，即危害分析（ Hazard Analysis）和重點管制（ Critical Control Point）。 所謂 危害，根據(jù)國際食品微生物標準委員會（ ICMSF）的定義是指病原菌或腐敗菌造成不可容許的污染、生長或存活，微生物代謝物于食品中的生成或存留。而危害分析就是整個生產(chǎn)過程中予以分析鑒定可能造成微生物污染、生長、存活及產(chǎn)生霉素的原料，加工及運銷過程，并評估危害的嚴重性及發(fā)生的機會，即所謂危險性。 至于重點管制是指任何可能的場所、操作、步驟或成品處理，在這些地方給予管制，則可明顯的降低或去除危害。 HACCP 有三個主要特性：食品的安全性；衛(wèi)生的食品與工廠；安全的經(jīng)濟效益 。 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計（論 文） 10 HACCP 體系的基本原理 HACCP 是對食品加工、運輸以致 銷售 整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品打到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以 HACCP 的七個原理為基礎(chǔ)的。 HACCP 理論是在不斷發(fā)展和完整的。 1999 年食品法典委員會（ CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）體系應(yīng)用準則》中，將 HACCP 體系的基本原理確定為 以 下 7 個原理 ,如圖 21。 圖 21HACCP 體系的基本原理 （ 1） 危 害分析和預(yù)防控制措施 危害（ Hazard）是指可能引起傷害的事物。危害可分為生物性，化學(xué)性及物理性。對整個食品加工或者工序進行控制后，就可以防止過程的危害和危害的程度進行分析和評估，并確定危害控制的預(yù)防性措施。 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACPP 原理的基礎(chǔ)，是第一步工作，根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但 HACCP 是針對產(chǎn)品，工序或工廠特異性，進行危害分析時應(yīng)具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。 1） 定義 顯著危害：極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。 危害分析：根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生了顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施。 顯著危害與危害的區(qū)別： H A C C P 體系的基本原理 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 危害分析和預(yù)防控制措施 建立關(guān)鍵限值（ CL） 確定關(guān)鍵控制點（CCP） 糾正措施 記錄的保存 自我驗證程序 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計（論 文） 11 ① 風(fēng)險（ Risk）：顯著危害是極有可能發(fā)生，如生吃貝殼類則極有可能會引起天然毒素 PSP 的中毒，這當然要和專家，歷史經(jīng)驗，流行病學(xué)資料以及其他科學(xué)技術(shù)資料來支持。 ② 嚴重性（ Severity）：危害的嚴重程度到消費者不可接受，如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就高。 危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控