【文章內(nèi)容簡介】 （ 7）《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》 GBT 250092020； （ 8）蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 在設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案時(shí)，需要遵循一定的原則和要求。 （ 1）符合我國的各項(xiàng)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)范； （ 2）符合經(jīng)濟(jì)原則，保證收益高，投資回收期短； （ 3） 采用新技術(shù)，機(jī)械化程度高，原料利用率高； （ 4）重視人性化，改善工人的工作環(huán)境，充分考慮員工的人身安全。 四川大學(xué) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸 即食紅薯生產(chǎn) 設(shè)計(jì) 5 本設(shè) 計(jì)任務(wù)是年產(chǎn) 5000 噸雞蛋 腸 生產(chǎn)線設(shè)計(jì)，選用 全蛋為主要原料 生產(chǎn)雞蛋腸 ,雞蛋為全年性供應(yīng)原料 ,不受季節(jié)限制 。 但由于每年 1～ 2 月工人返鄉(xiāng)過年，勞動(dòng)力匱乏，所以每年 1月～ 2 月停產(chǎn)。正常的生產(chǎn)時(shí)間是每年的 3月～ 12 月，每月生產(chǎn) 25天， 1 月～ 2月停產(chǎn)，按此估算全年生產(chǎn) 250 天 ,每天生產(chǎn)兩班，每班 8 小時(shí)，班產(chǎn)量 10 噸 /天，全年則生產(chǎn)雞蛋腸 5000 噸 本設(shè)計(jì)綜合了對(duì)原料供應(yīng)市場、產(chǎn)品需求市場及生產(chǎn)先進(jìn)性的分析，擬建 家庭 裝和零食 裝產(chǎn)量各為 2500 噸 /年的生產(chǎn)線 2條?？偖a(chǎn)量為 5000 噸。 根據(jù)設(shè)計(jì)年產(chǎn) 5000 噸的生產(chǎn)規(guī)模 ，雞蛋腸 生產(chǎn)規(guī)模設(shè)計(jì)情況見表 21 表 21雞蛋腸 產(chǎn)量設(shè)計(jì) 名稱 年 3～ 12月 日 班 產(chǎn)量（噸） 產(chǎn)量（噸） 產(chǎn) 量（噸） 產(chǎn)量（噸 /天） 家庭裝雞蛋腸 2500 250 10 10 零食 裝雞蛋腸 2500 250 10 10 合計(jì) 5000 500 20 10 注： 生產(chǎn)日每月按 25天計(jì)，其余時(shí)間供設(shè)備及廠房維護(hù)，全年按 250天計(jì)。每天 2班生產(chǎn)，每天有效生產(chǎn)時(shí)間為 16小時(shí)。 所生產(chǎn)的 零食裝雞蛋腸用 80g 腸衣包裝，每箱 50 支，為滿足市場的多元化需求，另外生產(chǎn)家庭裝雞蛋腸，用 250g 的腸衣包裝，每箱 16 支 裝。 結(jié)合本工廠設(shè)計(jì)的產(chǎn)量，具體的產(chǎn)品方案見表 22。 表 22雞蛋腸 產(chǎn)品方案設(shè)計(jì) 名稱 規(guī)格 產(chǎn)量（噸） 包裝方式 產(chǎn)量（千箱） 家庭裝雞蛋腸 250克 /支 2500 16*250 625 零食 裝 雞蛋腸 80克 /支 2500 50*80 625 產(chǎn)品 的工藝流程 雞蛋→ 清洗 → 打蛋 → 攪拌 → 灌裝 → 蒸煮殺 菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 打包 →成品 四川大學(xué) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸 即食紅薯生產(chǎn) 設(shè)計(jì) 6 鮮雞蛋 污物 廢水 蛋殼 蛋殼 蛋液 雜質(zhì) 腸衣 成品 原料的選擇 雞蛋選用蛋殼清潔完整，日光透視內(nèi)容物顏色呈微紅色的新鮮雞蛋。雞蛋原料 符合國家標(biāo)準(zhǔn) 《蛋清洗烘干 緩沖洗 電力輸送鏈 敲蛋 攪拌 真空 定量灌裝 蒸煮殺菌 冷卻 沉淀池 高位水池 高 壓 蒸 汽 白 砂 糖 、味精、復(fù)合磷酸鹽 、 食鹽 檢驗(yàn) 裝箱 離心心 噴碼 四川大學(xué) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸 即食紅薯生產(chǎn) 設(shè)計(jì) 7 制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB27492020 的相關(guān)要求。 清洗 根據(jù)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，蛋制品在加工之前須經(jīng)過清洗消毒。將雞蛋放在進(jìn)料臺(tái)，經(jīng)過床送帶送入清洗機(jī)，清洗機(jī)前段噴淋過氧乙酸，后段噴淋清水，進(jìn)行消毒清洗 [11],在此過程中原料經(jīng)過水的沖刷和洗滌，大部分附著的雜質(zhì)已經(jīng)和原料分離。 打蛋 本設(shè)計(jì)使用全自動(dòng)敲蛋設(shè)備，需要保證蛋殼不掉入蛋液，還需調(diào)節(jié)敲蛋頭工作的速度，在保證蛋殼余液流盡的同時(shí)使速度盡量提高 。 攪拌 蛋液和配料需要充分混合，本設(shè)計(jì)攪拌時(shí) 間 20min，設(shè)置多臺(tái)攪拌罐同 時(shí)工作，實(shí)現(xiàn)間歇操作和連續(xù)操作完美配合。在攪拌罐上端有味精、食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽 的自動(dòng)進(jìn) 料口，當(dāng)敲蛋機(jī)生產(chǎn)的蛋液流入攪拌罐的同時(shí)，輔料進(jìn)料口按照 安裝配方要求自動(dòng)進(jìn)料，料液體積達(dá)到攪拌罐工作體積，自動(dòng)啟動(dòng)電源，電機(jī)帶動(dòng)葉片開始轉(zhuǎn)動(dòng)，使蛋液和配料充分混合。攪拌好的混合蛋液經(jīng)過輸送管道進(jìn)入中轉(zhuǎn)罐，以備灌裝 。 真空定量灌裝 本設(shè)計(jì)兩款產(chǎn)品 分別為 80克 和 250 克 ，混合蛋液經(jīng)過蒸煮后質(zhì)量基本不變，為保證產(chǎn)品重量穩(wěn)定，需要每次定量灌裝混合蛋液。 利用全自動(dòng)真空灌裝機(jī)將混合蛋液分批 定量裝到對(duì)應(yīng)的腸衣當(dāng)中，然后經(jīng)過打卡機(jī)對(duì)腸衣進(jìn)行封裝 ，噴碼機(jī)噴碼。 蒸煮殺菌 為保證產(chǎn)品質(zhì)地均勻、有彈性 、爽滑，需要將混合蛋液置于 118℃ /～ 120℃/ 環(huán)境下蒸煮 25min，使蛋白質(zhì) 變性 凝固。使用設(shè)備蒸煮斧為自動(dòng)化設(shè)備，通過程序控制升溫、控溫控壓、降溫降壓的操作，并有維持溫度和壓力恒定的功能，保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。 冷卻 殺菌出來的產(chǎn)品 溫度較高，使用水冷法，讓雞蛋腸在 10～ 15℃的冷水中快速冷卻。完全冷卻后撈起瀝干進(jìn)行下一步。 檢驗(yàn) 裝 箱 將檢驗(yàn)后合格的產(chǎn)品按照 50*80 克 /支和 16*250 克 /支的規(guī)格來進(jìn)行裝箱 產(chǎn)品配方設(shè)計(jì) 產(chǎn)品配方 四川大學(xué) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸 即食紅薯生產(chǎn) 設(shè)計(jì) 8 雞蛋腸 的配方見表 24。 表 24 雞蛋腸 配方 鋪配料選擇依據(jù) （ 1）白砂糖：含糖量 99%以上，色澤明亮、顆粒均勻，雜質(zhì)、還原糖含量低，口感好，質(zhì)量高，是食品工業(yè)中常用的天然甜味劑 [10] （ 2）味精：味精又稱味素，主要成分為谷氨酸鈉，是調(diào)味料的一種 。 在食品中適當(dāng)加入味精，可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味 。 （ 3） 食用 鹽 ： 食鹽是對(duì)人類生存最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料。食 鹽 調(diào)味，能解膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 鹽 還有 有殺菌、保鮮防腐作用 。 （ 4）復(fù)合磷酸鹽 ： 磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用 ，可以提高食物的保水性和凝膠強(qiáng)度。在蛋制品中加入磷酸鹽可以使得蛋制品粘彈性更好、保水性更強(qiáng)、提高表面光潔度。 質(zhì)量控制 原料 生產(chǎn)雞蛋腸 所需的原料必須符合衛(wèi)生要求，其品種，來源及質(zhì)量等應(yīng)與產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一致，本設(shè)計(jì)所 用鮮雞蛋為雞場規(guī)?；B(yǎng)殖的近期鮮蛋，應(yīng)選擇色澤均已、完好無損、干凈的雞蛋，其質(zhì)量有專 人檢驗(yàn)。 輔料 本設(shè)計(jì)選用的 食鹽 、味精、白 砂糖、復(fù)合磷酸鹽 等輔料均為食品級(jí)，其用量與質(zhì)量均應(yīng)符合 GB27602020 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。 項(xiàng)目 重量 /kg 鮮雞蛋 1000 白 砂 糖 味精 8 食鹽 復(fù)合磷酸鹽 3 四川大學(xué) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸 即食紅薯生產(chǎn) 設(shè)計(jì) 9 產(chǎn)品 質(zhì)量指標(biāo) 感官指標(biāo) 雞蛋腸 的感官指標(biāo) 具有本產(chǎn)品正常的色、香、味和質(zhì)地，不酸、不粘，無異味，無雜質(zhì)，無霉變。 理化指標(biāo) 雞蛋干的理化指標(biāo)如表 22所 示。 表 22 雞蛋干理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 蛋白質(zhì) g/100g ≥ 8 無機(jī)砷 mg/kg ≤ 鉛 mg/kg ≤ 總汞 mg/kg ≤ 六六六 mg/kg ≤ 滴滴涕 mg/kg ≤ 凈重 g ≥ 150 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 的規(guī)定。 衛(wèi)生指標(biāo) 根據(jù)國家蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27492020，制定雞蛋腸 的衛(wèi)生指標(biāo)如表 23 所示。 表 23 雞蛋干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 指標(biāo) 菌落總數(shù) cfu/g ≤ 750 大腸菌群 MPN/100g ≤ 40 沙門氏菌 不 得檢出 志褐氏菌 不得檢出 其他 產(chǎn)品的其他指標(biāo)入包裝，標(biāo)志，生產(chǎn)加工，儲(chǔ)存和運(yùn)輸工具等也要符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 四川大學(xué) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000 噸 即食紅薯生產(chǎn) 設(shè)計(jì) 10 第三章 物料衡算機(jī)主要設(shè)備選型 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) （ 1）