【文章內(nèi)容簡介】 單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 浸腌時先將洗凈晾 干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入 容器內(nèi)，約 30 天即成。這種方法最簡便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸 20 分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口， 40 天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4．草木灰腌制 把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制 用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加），據(jù)說這種腌制的咸蛋 黃出油最多。 高壓鍋來腌制 只要 34 小時就可腌制好 !方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置 34 小時。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時內(nèi)很快腌制 好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。 腌咸雞蛋 7: 10 斤雞蛋 ,2 斤鹽 ,1 兩花椒 ,少許八角 ,桂皮 ,鮮姜 1 兩切片 ,雞蛋洗凈涼干 ,要擦一下 ,放容器內(nèi) ,其余各料放鍋內(nèi)加水煮開晾涼 ,加到放雞蛋的容器內(nèi) ,水要沒過雞蛋 ,腌 50天就可以食用 . 腌咸雞蛋 8: ，并用布擦干 ，再滾一層鹽 、不漏的塑料袋，把涂好料的雞蛋放在里面，擠出空氣，系緊袋口 10 天左右，取出來，洗凈蛋皮，煮熟即可 特點：不會像傳統(tǒng)演雞蛋時間長了會臭掉，且匯 淹的留油，很香 最簡單的辦法就是把雞蛋洗凈蘸上鹽然后用保鮮袋密封好，半月就可以吃了 腌雞蛋時放點白酒，可以使蛋黃出油，味道很好。 腌咸蛋 9: 要腌制的雞蛋洗干凈外皮上的膠狀保護膜（雞蛋可預(yù)先在水中浸泡一小時），洗好后撈出晾干備用；以一斤蛋二兩鹽的比例，熬制鹽水，熬制時可加入適量的花椒。熬制好的鹽水晾涼后，可把洗好的雞蛋放入（最好是把鹽水雞蛋裝到一個壇子里），一個月后，你就可以煮咸蛋吃了。 鹽水腌蛋腌得不到火候，蛋黃不出油，腌得過火了，蛋黃和蛋白就瀉了也不好吃了。你可以隨時檢查，撈出一個煮 一下試試看到不到火候。 此外在雞蛋價格便宜的時候，鹽水腌蛋是一個保存雞蛋的好辦法。 需要注意的是：當(dāng)你再次腌制第二輪雞蛋的時候，第一遍腌制過的鹽水加鹽后依然要再次熬制一遍，不然腌出的雞蛋就會發(fā)臭，因為不熬制的鹽水里面 會有一些雜質(zhì)存在。 干腌咸雞蛋 將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕 ,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈 ,待均栽淮滿鹽后 ,再放到不漏氣的塑料食品袋內(nèi) ,將袋口扎緊密封起來 ,一個星期之后 ,咸雞蛋便腌制成了。 咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌 ??各種腌法，各有短長。有人腌不 好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是咸得無法入口。我用沙腌，經(jīng)反復(fù)驗證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優(yōu)點一是用鹽少，二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和霉菌污染。三是經(jīng)久不壞，曰久蛋黃出油，蛋清不糟軟。 沙腌雞蛋的方法是： 一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴防干耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復(fù)使用。 自己動手泡辣椒 原料：紅辣椒 300 克、大蒜 150 克、生姜 20 克 調(diào)料：鹽、味精適量 做法： 紅椒去蒂，去籽，切成碎?。? 生姜切絲、大蒜切成蒜泥； 將所有材料加入調(diào)料拌勻，放入洗凈控干的瓶子里； 密封好瓶口放在陰涼處悶 3 天即可。 泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒魚、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的時候取出來，再拌上些麻油，味道就更好了。 糖蒜的腌制方法： 方法一： 鮮蒜 10 斤，白糖 4 斤 3 兩，清水 10 斤，鹽 7 兩，醋 1 兩多 泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡 37天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。 腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次， 34 天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水 用水 10 斤加白糖 4 斤醋 1 兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出 2 寸左右，糖水的表面再撒 3 兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制 23 個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。 調(diào)味：在成熟前 6～ 7 天，可加些桂花，以增進風(fēng)味。 方法二： 500克蒜 配 50 克鹽 300 克紅糖 30 克米醋或 20 克白醋 八角可加可不加 600 克水 蒜頭去老皮，留 2 厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散 (目的是為了讓蒜入味 ) 蒜頭泡清 水 57 天，每天換水 蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均； 57 天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去 ?? 均勻地碼入壇中 水燒開，加紅糖，離火；水溫 80 度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇， 7 日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用 回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 糖蒜汁可作萊時當(dāng)糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。 方法三： 糖醋蒜： 10 斤鮮蒜頭、 6 斤紅糖、 1 斤醋、 6 斤水、 1 斤鹽。方法：將鮮蒜頭去外皮，放 清水中泡 5 至 7 天，每天換水 1 次，撈出，用鹽腌 3 天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡幾天即可食。 方法四： 將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存 。把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說， 500 克蒜大約需要 750 克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加 。最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個月左右就可以食用了。 糖蒜腌好后，用來 腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。 方法五： 材料：鮮蒜 2500 克、白糖 500 克、白醋 50 克、高度白酒 30克、鹽 150 克、蜂蜜 50克、桂花一大勺、涼開水適量 泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，放入淡鹽水里泡 3 天（每天以浸過大蒜的清水加 50 克鹽來配制淡鹽水），根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時間。每天換一次水，這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入干凈帶水封的壇子內(nèi)。 腌 蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開水，糖水要比蒜高出 3 厘米左右，用手在壇子內(nèi)攪動使白糖和蜂蜜完全融于水中，再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。將壇子放在陰涼處，腌制 23個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前幾天會有氣泡從壇內(nèi)冒出，不必理它屬于正?，F(xiàn)象，過幾天就沒有了。在腌制期間，注意壇口衛(wèi)生，及時添加密封用水。 調(diào)味：在成熟前 6～ 7 天，可加些桂花，以增進風(fēng)味。 方法六： 6 斤新蒜 ,1 斤醬油 ,1 斤醋 ,1 斤白糖 ,4 兩鹽。容器最好是帶蓋的小壇子。先把 蒜收拾好裝壇，然后把所有的佐料放入鐵鍋 ,加入適量的水用小火燒開。在燒的過程中要不停的攪動，促進溶解。晾涼后倒進壇子里。鮮蒜最好都浸在佐料里。約半月后你就可以嘗到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以續(xù)鮮蒜、續(xù)料。甜度和咸度可以根據(jù)自己的喜好加減。 水晶蒜的腌制方法： 春天的新蒜去外皮留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上一天，撈出晾干，放入壇子里，一邊放蒜，一邊加白糖 (5 斤蒜頭約 斤白糖 )再加清水，不用攪 拌，讓糖慢慢溶化。然后密封壇子，放陰涼處，腌兩個半月就可以吃了 下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜： 蔥烤 酸甜三文魚 蔥烤酸甜三文魚 ,用淹糖蒜的湯汁做的 ,真是好吃。 作法： 鍋里加油 ,爆香園蔥絲 ,扒拉到邊上 , 鍋內(nèi)放入三文魚煎 ,澆點料酒 ,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁 ,蓋上鍋蓋 .悶一下就好了。 最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。 特點：甜甜酸酸 ,魚又嫩嫩的 ,關(guān)鍵是簡單好吃。 糖蒜 營養(yǎng)分析： 1. 糖蒜水能治小兒久咳； 2. 糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化； 3. 蒜能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成， 從而預(yù)防癌癥的發(fā)生； 4. 蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒； 5. 蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的 1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。 糖蒜 相關(guān)性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。 糖蒜 食物相克： 1. 避免與芒果同食，以免誘發(fā)黃疸； 四川泡菜的詳細制作方法 所需材料 : 大口瓶一個高粱酒一兩花椒少許青椒一個鹽少許 培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 : (1)首先在冷水里放入一些花椒 ,適量的鹽 ,然后把水燒開 .水量在瓶容量的70%左右 .鹽比平時做菜時稍微多放一點點 ,有一點咸味道即止 .花椒放大約 20 到30 粒左右 (4 升瓶 ),多一點少一點都沒關(guān)系 . (2)待水完全冷卻后 ,灌入瓶內(nèi) ,然后加一兩高粱酒 .其它酒不行 ,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的 . (3)放一個 青椒進去 (平時當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種 )其他蔬菜 ,如蘿卜 ,卷心菜 (洋白菜 ),豆角什么的也行 ,但好象用青椒最快 . (4)把瓶口密封后 ,放置大約一周到 10 天左右 (視氣溫不同 ). 23 天后可注意仔細觀察 ,看青椒周圍是否有汽炮形成 ,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡 ,不注意觀察幾乎看不見 .如果有汽泡 ,哪怕是一個氣泡 , 就說明發(fā)酵正常 ,待青椒完全變黃后 ,再放 2 至 3 天 ,成了 ! (5)泡菜的原汁就這樣做好了 (泡菜菌培養(yǎng)好了 ).泡菜菌屬于厭氧菌 ,注意瓶口的密封十分重要 .撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒 ,丟掉 . 祝賀你成功 ! 注意事項 : 瓶子內(nèi)壁必須洗干凈 ,然后把生水擦干 ,或干脆用開水燙一下也行 .絕對不能有生水 .青椒洗過后 ,也絕對不能帶生水 . 為什么不能有生水呢 ?道理很簡單 ,自來水 (生水 )里的氯 ,會殺死泡菜菌 . 泡制 (1)選含水份少的蔬菜 ,如蘿卜 (什么蘿卜都行 ),卷心菜 (洋白菜 ),豆角 ,青椒 ,辣椒等 . (2)蔬菜洗干凈后 ,切成大快或條 (不要太小 ),瀝干水份 . (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi) ,蔬菜必須完全淹沒在水里 ,然后密封瓶口 . (4)判斷是否已經(jīng)泡制完成 蔬菜開始變黃就好了 ,多泡幾天也可以 .取的時候 ,可以直接用手取 .注意不要混入生水 . 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來 ,遠處的人可能受不了那濃烈的香氣 ,請注意開窗通風(fēng) . 如果蔬菜開始腐爛了 ,說明你的泡菜原汁沒做好 ,一定是混入了生水 ,或沒有完全密封 ,倒掉重來 . 注意事項 : 剛剛開始泡制的時候 ,需要的時間長一點 ,大約在一周左右 . 瓶內(nèi)實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程 ,所以會產(chǎn)生氣體 .如果壓力過高可打開瓶口放氣 . 不放也行 ,瓶子如果足夠結(jié)實的話 ,雖不至于爆炸 ,但壓力過高會頂開瓶口的密封 ,連氣帶水一起溢出 ,弄臟周圍的環(huán)境 .放過一 ,兩次氣后 ,蔬菜內(nèi)的空氣沒了 ,以后就不必放氣了 . 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口 ,但還是洗一下比較合理 .最好是切成小塊然后煸炒一下 ,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出 .入鍋頂多 3 分鐘 ,不能煮 .口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋 ,放鹽和糖 . 原汁的維護 補水的方法與開始時一樣 ,用花椒水 ,鹽 ,高粱酒進行補充 ,注意必 須等水完