【文章內(nèi)容簡介】 5～ 35 千克，中等發(fā)達(dá)國家也有 12～ 18 千克。因此，中國的餅干市場潛力十分巨大。近幾年，我國餅干生產(chǎn)總量雖然每年平均以 8％的速度遞增。但由于市場的無序競爭，致使許多餅干生產(chǎn)企業(yè)形成微利或虧損的局面，一些國內(nèi)老牌餅干企業(yè)生產(chǎn)逐步滑坡，利潤大幅下降，更有部分餅干企業(yè)破產(chǎn)或被兼并。而民營（私營）企業(yè)作為該行業(yè)的新生力量，正逐步擴(kuò)大其市場份額。但由于受資金、技術(shù)力量等方面的局限，尚難以占領(lǐng)主導(dǎo)市場。外資、臺資企業(yè)借助其資金雄厚、品牌、管理先進(jìn)和成熟的營銷手段等優(yōu)勢，基本占據(jù)了國內(nèi)餅干的中 高檔市場。原有的國內(nèi)大中型餅干企業(yè)被迫轉(zhuǎn)向內(nèi)陸地區(qū)和農(nóng)村市場，開始與當(dāng)?shù)氐闹行★灨缮a(chǎn)企業(yè)爭奪市場份額，由于市場競爭加劇，其前景不容樂觀。未來 2～ 3 年，中國餅干市場將在不斷的動蕩和調(diào)整中進(jìn)一步得到整合，逐步趨于有序發(fā)展。 (2)、中低檔產(chǎn)品為主 2020 年，中國餅干市場的中高檔產(chǎn)品所占的比重為 40％，市場 18 規(guī)模達(dá) 50 多萬噸；低檔產(chǎn)品所占的比重為 60％，市場規(guī)模達(dá) 80 多萬噸。中國的高檔餅干主要由外資企業(yè)生產(chǎn)，國內(nèi)大中型餅干企業(yè)雖然也生產(chǎn)一部分中高檔產(chǎn)品，但與外資企業(yè)相比，無論是產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)還是產(chǎn)品包裝都存在 一定的差距，加之在促銷手段上處于劣勢地位，因此中高檔餅干產(chǎn)品市場主要由外資企業(yè)主導(dǎo)。 目前，在國內(nèi)餅干市場中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。中國餅干市場中的低檔產(chǎn)品主要是國內(nèi)小型餅干企業(yè)生產(chǎn)的餅干，包括散裝餅干。其銷售區(qū)域主要是國內(nèi)的中小城鎮(zhèn)和農(nóng)村。由于國內(nèi)大中型餅干企業(yè)在與外資企業(yè)的競爭中處于劣勢地位，近年也開始重視此市場，開始進(jìn)行相應(yīng)的市場開拓。 (3)、高檔產(chǎn)品多外來品牌 外國和臺灣地區(qū)的餅干品牌由于較早進(jìn)入中國市場，搶占了商機(jī)，目前已經(jīng)壟斷了中國的中、高檔餅干市場。 國外廠家如達(dá)能、納貝斯克、奇寶 等，利用其強(qiáng)大的品牌效應(yīng)和有力的市場推廣，占據(jù)了餅干市場的主要份額。 達(dá)能靠著它強(qiáng)大的市場推廣力度，使產(chǎn)品深入中國市場的每一個(gè)角落，甚至是街邊的小雜貨店，已經(jīng)成為消費(fèi)者唾手可得的商品。而納貝斯克的奧利奧巧克力餅干憑借“蘸一蘸、扭一扭、舔一舔”這種新奇而有趣的食用方式，深受兒童的喜愛；奇寶則通過它可愛的卡通小矮人的品牌形象，提高了產(chǎn)品的親和力，拉近了與消費(fèi)者的距離。從 2020 年北京、上海、廣州三大城市（以下簡稱為三大城市）的抽樣調(diào)查來看，以外資品牌為主的高中檔餅干統(tǒng)領(lǐng)了市場。 19 雖然外資（含臺資）企業(yè)進(jìn)入中國餅 干市場時(shí)間不長，但由于其具有起點(diǎn)高、規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量好、經(jīng)營方式靈活等優(yōu)勢，因而一經(jīng)進(jìn)入市場便很快占有了較大的份額。市場占有率較高的餅干品牌，幾乎都是外來的國際性食品公司的產(chǎn)品品牌。他們以先進(jìn)的工藝、配方、設(shè)備、營銷理念迅速占據(jù)了中、高檔產(chǎn)品市場，而一些老牌國企由于技術(shù)落后、設(shè)備陳舊、管理觀念落后，使產(chǎn)品一直在低水平中徘徊，國內(nèi)品牌目前只是在低價(jià)位餅干市場中占據(jù)主要的市場份額。 (4)、低脂健康產(chǎn)品成市場主流 時(shí)下，人們在越來越追求方便快捷生活方式的同時(shí)，休閑食品的健康營養(yǎng)價(jià)值也越來越得到人們的重視。營養(yǎng)保 健型餅干如各種蔬菜餅、粗糧餅、維生素干相繼面世，這種產(chǎn)品嚴(yán)禁使用焦亞硫酸鈉作改良劑，而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。兒童營養(yǎng)餅干應(yīng)則用不飽和脂肪酸較高的油脂，加入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素，滿足現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求。 (5)、女性成為主要消費(fèi)群體 女性消費(fèi)成時(shí)尚餅干原來似乎只是一種兒童食品，但如今這一情況正發(fā)生改變。調(diào)查結(jié)果顯示，目前餅干消費(fèi)中 70％左右為女性購買，在蘇打餅干中這個(gè)比例更高。女性消費(fèi)中又以年輕女性居多，這些女性往往會在辦公室或家里放上一兩包餅干，既可對付當(dāng)一頓早點(diǎn)，又可充當(dāng)兩餐之間的休 閑小食品。一些生產(chǎn)廠家看到這一市場變化，推出專門針對女性的新品，如高鈣蘇打餅干等，其補(bǔ)鈣對象并不是兒童，而是明確將其目標(biāo)顧客群鎖定在“ 25 歲以上有健康意識的 20 女性”。 依照目前我國面類發(fā)展進(jìn)展情況看， 餅干中的應(yīng)用從健康角度分析，吃餅干的好處很多：一是餅干不含膽固醇，是心腦血管病人的理想食品；二是餅干的熱量低，不會引起肥胖；三是可作為運(yùn)動員的理想食品。吃餅干也有不足之處，一是餅干中含有一定的蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，原因是缺乏一種人體必需氨基酸 —— 賴氨酸，而肉類及大豆中賴氨酸含 量豐富，可以添加搭配；二是餅干中缺乏足夠的維持人體神經(jīng)平衡的維生素，如維生素 B B B3 等和礦物元素，如鈣、鐵、磷、鉀等。面粉加工精度越高，維生素和礦物元素的含量越低。目前，生產(chǎn)餅干可采取的營養(yǎng)強(qiáng)化新技術(shù)和方法，除了傳統(tǒng)的在面粉中添加營養(yǎng)素外，主要有： 噴淋技術(shù) 根據(jù)營養(yǎng)強(qiáng)化的配方要求配制的各種微量元素及天然膠體物質(zhì)，經(jīng)滅菌后加入一定量的純凈水，混勻后以微細(xì)霧滴的形式直接噴淋在餅干表面。待干燥后，即可包裝封口。該法優(yōu)點(diǎn)是營養(yǎng)素?fù)p失小，缺點(diǎn)是要增加噴淋和干燥工藝。 大豆蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化法大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋 白，價(jià)廉物美。以大豆蛋白、組織蛋白、濃縮蛋白和分離蛋白為原料，加入調(diào)味料制成形狀各異、風(fēng)味獨(dú)特 (如醬香、烤香、鹵香、香辣、麻辣等 )的豆制品，不僅可以增加方便面的蛋白質(zhì)含量，而且可以進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)或者外購，成本較低。 從轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念上，給消費(fèi)者提供廉價(jià)產(chǎn)品 到為消費(fèi)者提供最佳性價(jià)比的產(chǎn)品，以做餅干為謀生手段到視從事餅干產(chǎn)業(yè)為奉獻(xiàn)社會、 21 實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值的舞臺，使經(jīng)營者從單純的小業(yè)主轉(zhuǎn)變?yōu)槿苄偷钠髽I(yè)家，這些轉(zhuǎn)變的成功與否是決定餅干行業(yè)今后發(fā)展趨勢與走向的關(guān)鍵性因素。作為傳統(tǒng)主食產(chǎn)品，從傳統(tǒng)性和飲食文化上迎合了數(shù)量眾多的消費(fèi)者，有力的地支撐餅干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 進(jìn)一步提高餅干生產(chǎn)線的自動化水平，如無人操作、中央監(jiān)控、故障顯示、成品快速自動檢重、產(chǎn)品的活性包裝和警示包裝 (能自動警示包裝容器內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì) )等新技術(shù)開發(fā)應(yīng)用，都是今后需要努力解決的課題。最后，需要特別注意 的是，餅干行業(yè)是一個(gè)喜新不厭舊的行業(yè)，生產(chǎn)企業(yè)在保留少數(shù)幾個(gè)臺柱品種外，將不斷研發(fā)及推出新、奇、特、異的方便面新產(chǎn)品，以滿足廣大消費(fèi)者不斷變化的需求。 銷售策略、方案和營銷模式 餅干作為針對大眾的快速消費(fèi)品，在渠道運(yùn)作過程中需要“深挖”和“精耕”。搶占不同的終端排列，通過終端的堆放和系列陳列來吸引眼球和注意力，從而促進(jìn)銷售；向鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村等三四級市場延伸，特別是中低端的產(chǎn)品，加強(qiáng)對各個(gè)終端的深度運(yùn)作與開發(fā)；開創(chuàng)合作互補(bǔ)型渠道，如向便利店延伸、向自動售貨機(jī)延伸等等；四是流動渠道，如利用大蓬車或流動汽車 ，利用趕集時(shí)間去鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場等等。促銷作為一種有效的營銷方法，需要有效運(yùn)作。通過在影響力媒體上發(fā)布廣告或贊助一些事件來提升產(chǎn)品的形象；并針對性地創(chuàng)新，分眾傳播，提升知名度和影響力。 22 市場風(fēng)險(xiǎn)分析 項(xiàng)目產(chǎn)品市場風(fēng)險(xiǎn)因素分析 而隨著這種食品工業(yè)化的日趨強(qiáng)化和精密，人們會越來越需要方便食品，按照中國目前經(jīng)濟(jì)發(fā)展的水平，再過 20 年，面類食品不用做廣告都能熱銷。 防范和降低風(fēng)險(xiǎn)對策 產(chǎn)品具有色澤自然光潔、口感爽滑而柔韌、酥脆感好，是集“營養(yǎng)、美味、衛(wèi)生、方便”于一體的時(shí)尚食品。 還從“方便 型”向“營養(yǎng)型”轉(zhuǎn)變，在產(chǎn)品口味和工藝方面創(chuàng)新。工藝上不采用油炸，口味多樣化，在營養(yǎng)方面不僅是蔬菜、雞蛋和肉類，還應(yīng)朝海鮮、水果等方面轉(zhuǎn)變，開發(fā)不同的品項(xiàng)、不同的風(fēng)味來迎合消費(fèi)者日益變化的需求，進(jìn)一步創(chuàng)新。通過占位，進(jìn)一步提煉出產(chǎn)品的核心賣點(diǎn)，從而產(chǎn)生有效的品牌區(qū)隔，有效滿足消費(fèi)者喜新厭舊的心理。在包裝上，應(yīng)該抓住消費(fèi)者的心理，同時(shí)針對性地突出不同群體地利益。 四、項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容 建設(shè)規(guī)模 建設(shè)任務(wù)：廠房 2800 平方，倉庫 15000 平方，車庫 100 平方，鍋爐房 50 平方，員工生活區(qū) 400 平方，辦公區(qū) 800 平方，道路硬化4000 平方，廠區(qū)綠化 3200 平方等。購置餅干生產(chǎn)線 2 條，運(yùn)輸車輛 23 2 臺及辦公設(shè)施等。 建設(shè)規(guī)模：項(xiàng)目建設(shè)占地 60 畝。 建設(shè)規(guī)劃和布局 項(xiàng)目建設(shè)以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，通過項(xiàng)目的投入，強(qiáng)化先進(jìn)實(shí)用技術(shù)的組裝配套和綜合利用，走好科技興農(nóng)之路、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化之路、可持續(xù)發(fā)展之路和生態(tài)農(nóng)業(yè)之路。 五、廠址選擇及用地方案 、用地方案 、選址原則 項(xiàng)目首先建設(shè)具有現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)要求、規(guī)?；纳a(chǎn)車間。本著高起點(diǎn)、高規(guī)格、高效益的原則，立足現(xiàn)實(shí)，面向未來，因此，場址選 擇遵循如下原則： １、符合國家、地區(qū)和城鄉(xiāng)規(guī)劃的要求； ２、滿足項(xiàng)目對原材料、能源、水和人力的供應(yīng)及生產(chǎn)工藝和營銷的要求； ３、節(jié)約項(xiàng)目用地的原則。建設(shè)用地因地制宜，優(yōu)先考慮利用荒地和空地，盡可能不占或少占耕地，并力求節(jié)約用地； ４、節(jié)約和效益的原則，盡力做到降低建設(shè)投資，節(jié)省運(yùn)費(fèi)，減少成本，提高利潤； ５、減少拆遷移民。工程選址、選線著眼于少拆遷，少移民， 24 盡可能不靠近、不穿越人口密集的城鎮(zhèn)或居民區(qū)； ６、地勢干燥，通風(fēng)良好，便于排除雨水及生活污水； ７、安全方便的原則，防洪、防震、防地質(zhì)災(zāi)害和戰(zhàn)爭危害，有 利于廠區(qū)合理布置和安全運(yùn)行； ８、有利于環(huán)境保護(hù)和生態(tài)，以人為本，減少對生態(tài)和環(huán)境的影響，有利于項(xiàng)目所在地的經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展； ，進(jìn)行多個(gè)方案的科學(xué)對比和合理選擇。 ．項(xiàng)目選址 根據(jù)項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模、內(nèi)容和特點(diǎn)，項(xiàng)目選址位于宿州市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，經(jīng)勘察未發(fā)現(xiàn)壓覆礦床和文物顯現(xiàn)，不會防洪和排澇，不會影響通航及軍事設(shè)施等。 六、技術(shù)方案、設(shè)備方案和工程方案 餅干技術(shù)方案 酥性餅干： 酥性餅干配方中油脂和糖的用量較高。一般酥性餅干配方中，每 lOOkg 面粉的油脂用量 約為 18～ 30kg，砂糖用量約為28— 36kg，調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量較少 (面團(tuán)含水量約為 16％～20％ )，并在有限控制濕面筋形成的工藝條件下進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，面團(tuán) (和生坯 )結(jié)構(gòu)疏松，按此基本特性分析，酥性餅干宜采用“ 爐溫較高，焙烤時(shí)間較短 ”( 與韌性餅干相對比較而言 )的焙烤 25 工藝。生坯進(jìn)爐后脹發(fā)和定型階段需要較高的底火和面火溫度(塊形大的生坯宜選擇底火溫度大于面火溫度 )，使生坯底部迅速凝固，防止由于配方中油脂用量較多而餅體發(fā)生 “ 油攤 ” ，此后焙烤階段的底火和面火溫度均可逐步降低，其焙烤溫度曲線大體上如下圖所示。 由于生坯含水量較低，焙烤失水相對較少，適度降低爐膛溫度仍能使產(chǎn)品水分達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。酥性餅干配方中油糖和蛋奶制品等輔料比韌性餅干多，焙烤后期適當(dāng)減低爐溫，對于餅體表面上色也是適宜的。工藝技術(shù)上可以根據(jù)產(chǎn)品配方、塊形大小、生坯厚度和軟硬程度等不同情況選擇爐溫，一般可供參考的爐膛溫度為：第 1 烤區(qū)約為 250— 300℃；第 2 烤區(qū)約為 200— 250℃；第 3 烤區(qū)約為 180— 200℃，在上述溫度條件下的參考焙烤時(shí)間約為 5～ 6min。 油、糖和其他輔料較少的一般酥性餅干，調(diào)制面團(tuán)時(shí)加水量稍多一些。盡管是在有限控制濕面筋 形成的工藝條件下進(jìn)行面團(tuán) 26 調(diào)制，但與配料豐富的高檔酥性餅干比較，生坯中濕面筋的形成量略多一些。酥性餅干餅面無 “ 針孔 ” 。由于這些特性，生坯進(jìn)爐后如遇高溫面火，表面容易 “ 起泡 ” ，可將第 1 烤區(qū)的高溫段略向后移。至于底火溫度問題，采用網(wǎng)帶為載體的情況下，當(dāng)無“ 凹底 ” 之虞；在采用鋼帶為載體時(shí)，如遇餅干發(fā)生 “ 凹底 ” ，底火溫度的高溫段亦應(yīng)略向后移。 韌性餅干 : 韌性餅干與酥性餅干比較．配方中油脂和砂糖用量較少，一般配方中每 100kg 面粉的油脂用量約為 10 一 16kg，砂糖用量約為 20— 26kg，其他輔料亦少．加水量較多 ，面團(tuán)含水量約為22％一 24％。調(diào)制面團(tuán)是在面筋充分吸水脹潤的工藝條件下進(jìn)行的，因此面團(tuán)和生坯性質(zhì)較為柔韌，生坯中存在較多結(jié)臺水而焙烤時(shí)水分較難脫除，按此基本特性，韌性餅干宜采用 “ 爐溫較低，焙烤時(shí)間較長 ”( 與酥性餅干比較而言 )的焙烤工藝。其焙烤溫度曲線大體上如下圖所示。 27 生坯進(jìn)爐后，第 1 烤區(qū)需要較高的底火溫度，一般爐溫由進(jìn)口逐步升高至 250— 280℃，以較多熱量傳至餅體內(nèi)層和中心，使疏松劑分解，餅體脹發(fā)。韌性餅干生坯中濕面筋已充分吸水脹潤，其持氣性較強(qiáng)，焙烤開始時(shí)如遇高溫面火，容易引起生坯表面 “ 起泡 ” ， 除了采取餅坯上打 “ 針孔 ” 的措施以外 (餅坯上打“ 針孔 ” 還可加快水分蒸發(fā)，相應(yīng)縮短焙烤時(shí)間 )，第 1 烤區(qū)面火溫度應(yīng)稍低些 (約 200℃ )為宜，使餅面保持柔韌狀態(tài)，有利于餅體脹發(fā)。第 2 烤區(qū)底火前半段仍應(yīng)保持與 1 烤區(qū)相近的底火溫度，同時(shí)面火溫度由 1 烤區(qū)遂步升高至 2 烤區(qū)的 250 一 280℃，以提供足夠熱量，加速餅體定型和脫水：第 3 烤區(qū)底、面火溫度遂步降低至 200℃左右。這一階段應(yīng)注意的是面火溫度要保證餅干上色之需要。韌性餅干塊形大小差異較大，如塊形大的圓形瑪利餅干，直徑約 50mm(中型 )，塊形小的寶石餅干，直徑約 20mm，兩者面積相差 6 倍。 此外還有呈不規(guī)則形狀的動物型餅干和玩具型餅干等，因此全爐各烤區(qū)溫度和培烤時(shí)間應(yīng)隨具體品種而定，一般韌性餅干在前述溫度條件下參考焙烤時(shí)間約為 6min 左右。 生坯特性決定各類餅干的焙