【文章內(nèi)容簡介】 凈，無蚊、無蠅、無鼠害。八，廚師在操作過程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。九，學(xué)生用餐必須當(dāng)餐加工，不得定購無證經(jīng)營者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。十、加強(qiáng)食堂刀具、火種、電器的管理，離開食堂要保證火源全部熄滅。廚房食品衛(wèi)生管理制度篇八本園食品衛(wèi)生管理員經(jīng)上海市學(xué)校食堂炊管人員衛(wèi)生培訓(xùn)考核合格。參與制定本單位食品衛(wèi)生工作及食品衛(wèi)生計(jì)劃，對制度、計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查結(jié)果作相應(yīng)的記錄。對本單位食品加工過程中可能影響食品衛(wèi)生環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，和園所長及工作人員共同制定出相應(yīng)的管理措施，出現(xiàn)異常情況及時(shí)糾正。定期檢查指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作，及時(shí)制止違反食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)的39。行為。做好每日的驗(yàn)菜工作，并做好記錄。組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢，對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測，督促有礙食品衛(wèi)生的疾病患者調(diào)離相關(guān)崗位。定期組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。發(fā)生食物中毒事故或重大食品污染事故及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門，并協(xié)助做好事故的調(diào)查工作。經(jīng)常與所在地的區(qū)縣衛(wèi)生行政部門就本園食品衛(wèi)生管理狀況保持溝通。食品衛(wèi)生管理員在崗期間，每年需接受衛(wèi)生行政部門組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。廚房食品衛(wèi)生管理制度篇九建立食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組、加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，責(zé)任何人杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒，或其他食流性病患。學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依造《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年申一次。進(jìn)行健康體驗(yàn)，領(lǐng)取合格的《健康證》，后方可上崗工作，平時(shí)應(yīng)保持個人衛(wèi)生，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。所提供食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的食品原料。用水必須符合國家城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施、儲存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十要做到從原料到成品實(shí)行“四不”，即采購員不進(jìn)腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不做腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不出售腐爛變質(zhì)的食品。食品存放實(shí)行“四隔離”，即生與熟的食品隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；成品與水隔離，剩余食品要加罩加蓋達(dá)到防蠅要求。蔬菜加工要揀清雜物和爛、黃葉，先洗后切，洗凈裝筐后才能上架備炒。葷菜加工要去掉異味、血水、雜物，生熟分開加工和裝盤。窗口供應(yīng)食品要使用專用工具，嚴(yán)禁手抓。灶上人員及時(shí)把剩余的半成品，調(diào)味品送冰箱或倉庫。下餐供應(yīng)時(shí)要高溫消毒。供應(yīng)品種必須指定專人按規(guī)定時(shí)間采樣，留存24小時(shí)以備查。冰箱存放食品要?dú)w類分檔，生熟分開，堆放整齊，做到“六不靠”，無血污，厚霜，異味。炊、餐具要實(shí)行“五過關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔）。每周二次蒸氣消毒。裝食品的`盛器具要每餐清洗，沒有油污，開水消毒。蒸面食的籠格要每周清洗一次，不得有面食下腳料等粘在籠格上。送菜車每餐清洗，打飯菜所用工具每餐餐后要用開水清洗消毒。面食保溫所用加蓋的布、棉被等要做到兩面白，無油污?？鞠鋺?yīng)用后清理干凈。案板、炊具要做到工完場清，機(jī)械、器具里外要沖洗干凈，加工時(shí)遵守操作程序。配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，砧板豎立存放。采取“五定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。餐廳每餐開飯后必須及時(shí)清理桌面、地面及水池的污物，做到無殘跡，無油垢。加工間不得存放雜物，加工完畢，要及時(shí)清理。餐廳要做到定期清洗，每日小掃，每周大掃。食堂地面無垃圾，無積水，陰溝應(yīng)有防鼠網(wǎng)并無污水雜物，櫥內(nèi)無油污，餐具無殘?jiān)?，墻壁門窗無積灰。炊餐具、食品堆放要定位整齊，操作間有明顯禁煙標(biāo)志。各類倉庫要保持通風(fēng)，并經(jīng)常打掃，物品分類堆放，整齊穩(wěn)固，明碼標(biāo)簽，地面無油污無水漬。定期進(jìn)行體格檢查，發(fā)現(xiàn)體檢不合格者應(yīng)立即停止其在食堂工作。做到“四勤”，即勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服，勤洗澡。做到“五不”，即不隨地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺嘗味，不對食品打噴涕，咳嗽，不用工作服或圍裙擦手，擦臉。工作人員操作前和便后應(yīng)洗手消毒，上廁所必須脫掉工作服，加工及開飯時(shí)不抽煙，工作衣帽穿戴整齊清潔。上班時(shí)間，不準(zhǔn)穿汗衫背心，短褲，拖鞋，不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲，戴戒指手鏈。廚房食品衛(wèi)生管理制度篇十一建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度。1施工單位負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個工地食堂還要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。2檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度,加強(qiáng)人員管理。落實(shí)衛(wèi)生檢查制度,勤檢查,保衛(wèi)生。1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查。各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄。2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。建立健全的食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度,把好食品采購關(guān)。1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的`食品。2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度,保證食品質(zhì)量。1食品倉庫實(shí)行專用,并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。2食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人登記,設(shè)立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于18℃，冷藏溫度必須保持在010℃。做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。1工地食堂應(yīng)設(shè)有專用初(粗)加工場地