【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 是啤酒的重要原料之一,啤酒過(guò)濾水等也或多或少的進(jìn)入啤酒.啤酒釀造水的性質(zhì),主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量,水的生物學(xué)純凈度及氣味,它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響.無(wú)論哪一種水源,.水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響:1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用2)水中鈣,鎂離子的增酸作用3)na+,k+的影響:啤酒中的鉀,鈉主要來(lái)自于原料,其次才是釀造水4)fe2+,mn2+的影響:主要來(lái)自于含鐵土壤和巖石的溶解,也可能來(lái)自于輸水系統(tǒng)5)pb2+,sn2+,cr6+,zn2+等的影響:重金屬離子是酵母的毒物,會(huì)使酶失活,并使啤酒渾濁6)nh4+的影響:水中nh4+,認(rèn)為是污染水7)so42的影響:過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加8)cl的影響:對(duì)啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用,能賦予啤酒豐滿的酒體,爽口,柔和的風(fēng)味9)no2no3的影響:no2是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì),也是酵母的強(qiáng)烈*,會(huì)改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀,甚至抑制發(fā)酵10)f的影響:含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味12)余氯的影響:是強(qiáng)烈氧化劑,會(huì)破壞酶的活性,抑制酵母,并和麥芽中酚類結(jié)合,.2啤酒生產(chǎn)工藝過(guò)程酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為:制麥,糖化,發(fā)酵,:麥芽大米糖化配料大米粉碎糊化麥芽粉碎糖化過(guò)濾煮沸菌種培菌擴(kuò)培冷卻旋流沉淀酵母發(fā)酵過(guò)濾清酒,因?yàn)檫@些大麥制成的麥芽,:清選分級(jí),浸麥,發(fā)芽,干燥,除根等過(guò)程.進(jìn)廠大麥包含了各種各樣的雜質(zhì),如未脫麥的麥穗,枯草,石子,塵土等,所以在進(jìn)行麥芽制備之前,。沙石,鐵屑,麻袋片,木屑會(huì)引起機(jī)械故障,磨,雜草,破傷粒等會(huì)產(chǎn)生霉變,有害于制麥工藝,直接影響麥芽質(zhì)量和啤酒風(fēng)味。,必須設(shè)有龐大的篩選機(jī)械和專用廠房,并盡量做到防塵,精選是第二道工序.,將原大麥從一樓利用真空抽送至四樓的一個(gè)大倉(cāng),較大的麥穗,麥桿,枯草等最先從上部除去。小的顆粒漏下至另一個(gè)較小孔徑的篩板上。較輕的麥皮,麥糠飄起從上部除去。石子,塵土從下面漏出,.浸麥?zhǔn)菫榱耸勾篼溛粘渥愕乃?達(dá)到發(fā)芽的要求,麥粒含水分25%35%,要求胚乳充分溶解,含水必須達(dá)到43%48%.在水浸的同時(shí),適當(dāng)添加化學(xué)藥物,如石灰乳,na2co3,naoh,koh,甲醛等化學(xué)藥品,可加速酚類,谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出.,帶有攪拌器,麥子從上面的噴嘴用高壓氣噴出,從頂部灑下水對(duì)大麥進(jìn)行漂洗,底部的進(jìn)水閥(設(shè)在三樓)將水壓進(jìn)浸麥槽進(jìn)行浸麥,氧氣等從下面進(jìn)入,通過(guò)對(duì)大麥的水浸,露麥與通風(fēng)等工藝操作,使大麥在足夠的水分,良好的溫度與空氣條件下開(kāi)始萌發(fā),.,.不同的大麥浸麥時(shí)間不同,進(jìn)口大麥一般是30小時(shí)左右,國(guó)產(chǎn)大麥一般是4042小時(shí),先進(jìn)行漂洗再吸水,達(dá)到一定的水份要求后即可發(fā)芽.浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕湺?工藝上進(jìn)入發(fā)芽階段,實(shí)際上從生理現(xiàn)象來(lái)說(shuō),淀粉,蛋白質(zhì),適當(dāng)通風(fēng)供氧.大麥發(fā)芽時(shí)間為46天,寶啤使用的是進(jìn)口澳麥,溫度,濕度條件下,麥芽適度生長(zhǎng),蛋白質(zhì)和淀粉適度溶解.大麥發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)的變化:物理及表觀變化:浸麥后麥粒吸水膨脹,體積約增加1/4,胚乳溶解各部分是不對(duì)稱的,主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴(kuò)展.糖類的變化:最主要的變化是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降,經(jīng)過(guò)制麥過(guò)程可溶性糖大部分有積累,這是由于淀粉,半纖維素,及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果.蛋白質(zhì)的變化:蛋白質(zhì)分解是制麥過(guò)程的重要內(nèi)容,部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸,分解產(chǎn)物分泌至胚,用于合成新的根芽和葉莖,因此,蛋白質(zhì)有分解也有合成.半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化:實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解.胚乳的溶解:麥芽的溶解是從胚乳附近開(kāi)始的,沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展,靠基部一端比麥粒尖端溶解較早,較完全,酶活性相對(duì)較高.酸度的變化:發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高,雖然酸度明顯增長(zhǎng),但麥汁溶液的ph值變化不大,這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用.其他變化:無(wú)機(jī)鹽類稍有下降。多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有增減等.發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化,必須經(jīng)過(guò)干燥終止酶作用,除去生青味,產(chǎn)生特定的麥芽色香味,最后除根入倉(cāng)存放數(shù)周,℃起,升溫到85℃%左右將到45%.干燥過(guò)程物質(zhì)的變化:水分下降:前期排潮主要排除游離水分,速度較快,當(dāng)水分降至10%以下,必須注意,排潮階段不能升溫過(guò)急,否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒.酶的變化:酶對(duì)溫度的抵抗力,與麥芽含水量直接相關(guān),故干燥前期必須用低溫,盡快排潮,后期逐漸升溫.糖類的變化:干燥前期,各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.蛋白質(zhì)的變化:干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解.類黑素的形成:是還原糖與氨基酸或簡(jiǎn)單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖,是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì),對(duì)麥芽的色香味起決定作用.二*硫的形成:二*硫是70年代以來(lái)引起重視的啤酒風(fēng)味物質(zhì),它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分,在發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生.n—亞硝化二甲*的形成:n—亞硝化二甲*是公認(rèn)的致癌物質(zhì),在麥芽制備過(guò)程有微量形成,因?yàn)樗芊€(wěn)定,以至殘留于啤酒中.浸出物的變化:麥芽經(jīng)過(guò)干燥,浸出物稍有損失,干燥溫度越高,浸出物越低.大麥根味苦,吸濕度高,而且會(huì)加深啤酒的色度,～4h變得很干,很脆,易于脫落,內(nèi)裝打板轉(zhuǎn)子以同一方向轉(zhuǎn)動(dòng),使麥粒與麥粒摩擦,麥粒和篩筒撞擊摩擦,使干,脆的麥根脫落,并使其冷卻至室溫,20℃左右.麥根呈淡褐色,松軟,%左右,%.除根機(jī)結(jié)構(gòu)如下圖所示:除根后的大麥需在大力倉(cāng)中貯存4060天,大力倉(cāng)的溫度應(yīng)控制在1317℃,貯存是為了使酶鈍化,并失去活性,抑制麥粒的生長(zhǎng)過(guò)程,并使大麥里的大分子物質(zhì)適度降解約30%40%.感官特征:優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡*而具有光澤感,劣質(zhì)麥芽外觀發(fā)暗,有霉味及酸味.物理檢驗(yàn):檢驗(yàn)胚乳狀況,玻璃質(zhì)粒越少越好。葉芽長(zhǎng)度越均勻越好.化學(xué)檢驗(yàn):水分:我國(guó)淺色麥芽出爐水分小于5%無(wú)水浸出物:因品質(zhì)而異,一般為72~80%糖化時(shí)間:代表麥芽水解酶活力的強(qiáng)弱麥汁濾速和透明度:溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快,麥汁清色度:~細(xì)胞溶解度:目前國(guó)際上較通用的方法是測(cè)定麥芽粗細(xì)粉浸出物差值.蛋白溶解度:庫(kù)爾巴哈提出的測(cè)定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質(zhì)溶解度.α—淀粉酶和糖化力:采用美國(guó)asbc方法測(cè)定麥汁制備過(guò)程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液過(guò)濾,麥汁煮沸,麥汁后處理等幾個(gè)過(guò)程.啤酒廠實(shí)訓(xùn)報(bào)告總結(jié)篇四一、實(shí)習(xí)目的為期十天的工廠實(shí)習(xí)結(jié)束了，這對(duì)于我來(lái)說(shuō)是一種全新的體驗(yàn)，實(shí)習(xí)前的好奇、恐懼或是自信此刻都化成了點(diǎn)點(diǎn)的回味，成為了寶貴的財(cái)富。對(duì)于我們這群從來(lái)沒(méi)有實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，這不僅僅是一項(xiàng)必修課，更是一個(gè)挑戰(zhàn)、一個(gè)機(jī)遇。就應(yīng)慶幸我們能夠有這樣的機(jī)會(huì)進(jìn)行這樣的實(shí)習(xí)，我覺(jué)得受益很多。實(shí)習(xí)是大學(xué)生求職成功前的熱身。在此次實(shí)習(xí)中培養(yǎng)了我們?cè)趯?shí)際工作中*、分析、研究和解決問(wèn)題的潛力，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)的興趣和信心，是學(xué)生建立必須的工程意識(shí)，鍛煉學(xué)生參與實(shí)踐的潛力，培養(yǎng)其認(rèn)真、良好的工作習(xí)慣與工作態(tài)度。二、工廠簡(jiǎn)介北京啤酒集團(tuán)公司是以1980年建廠的原北京啤酒廠為核心發(fā)展組建起來(lái)的國(guó)有大型一檔企業(yè)，國(guó)家二級(jí)企業(yè)，是全國(guó)啤酒生產(chǎn)企業(yè)和中國(guó)100家飲料制造企業(yè)之一。連年被評(píng)為全國(guó)500家經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)，中國(guó)行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)。啤酒產(chǎn)量、利稅總額在中國(guó)啤酒行業(yè)中列第一位。啤酒集團(tuán)公司擁有雄厚的技術(shù)力量，先進(jìn)的成套設(shè)備及工藝和國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的產(chǎn)品檢測(cè)儀器。產(chǎn)品全部按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，有12176。精品啤酒、12176。特制啤酒、10176。干啤酒、扎啤以及芒果汁、礦泉水、調(diào)味品、酵母粉、瓶蓋、飼料等六大類二十多個(gè)品種。啤酒是國(guó)家首批質(zhì)量認(rèn)證產(chǎn)品，并被指定為人民大會(huì)堂國(guó)宴特供酒，中國(guó)國(guó)際航空公司空中配餐專用酒，三十余次在國(guó)內(nèi)外啤酒質(zhì)量評(píng)比中獲大獎(jiǎng)，xx牌啤酒注冊(cè)商標(biāo)是中國(guó)馳名商標(biāo)。[由*整理]湖南啤酒有限公司位于湖南省湘鄉(xiāng)市，由北京啤酒股份有限公司注入巨資對(duì)湖南進(jìn)行技術(shù)改造，構(gòu)成了20萬(wàn)噸糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝生產(chǎn)線，現(xiàn)有資產(chǎn)總額14500萬(wàn)，員工988人，占地面積16萬(wàn)平方米。湖南擁有得天獨(dú)厚的釀造水源，為其生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。據(jù)清嘉慶年間《湘鄉(xiāng)縣志》記載:縣城南郊漣水之濱，有一古井叫薌泉井，其水香如椒蘭，釀造殊勝，南齊時(shí)以之充貢。啤酒廠在薌泉井附近鉆井220米深，引水作為釀造用水。水無(wú)污染，屬低礦化度重碳酸鹽鈉極軟水，極宜釀造淺色啤酒。1989年經(jīng)國(guó)家地質(zhì)部、輕工部、衛(wèi)生部專家聯(lián)合鑒定，該水屬于含鋅、硒、鍶等11種微量元素的天然礦泉水。湖南生產(chǎn)工藝嚴(yán)格、操作規(guī)范，并不斷注入先進(jìn)管理模式，企業(yè)管理水平連上臺(tái)階，于20xx年透過(guò)了iso9001:20xx質(zhì)量管理體系認(rèn)證和qs市場(chǎng)準(zhǔn)入驗(yàn)收工作，于20xx年透過(guò)了質(zhì)量體系認(rèn)證復(fù)審工作。三、啤酒生產(chǎn)總介紹啤酒生產(chǎn)工藝流程能夠分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序。現(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。)一個(gè)典型的啤酒生產(chǎn)工藝流程圖如下(不包括制麥部分):圖中代號(hào)所表示的設(shè)備為:原料貯倉(cāng)麥芽篩選機(jī)提升機(jī)麥芽粉碎機(jī)糖化鍋大米篩選機(jī)大米粉碎機(jī)糊化鍋過(guò)濾槽麥糟輸送1麥糟貯罐1煮沸鍋/回旋槽1外加熱器1酒花添加罐1麥汁冷卻器1空氣過(guò)濾器1酵母培養(yǎng)及添加罐1發(fā)酵罐1啤酒穩(wěn)定劑添加罐緩沖罐2硅藻土添加罐2硅藻土過(guò)濾機(jī)2啤酒精濾機(jī)2清酒罐2洗瓶機(jī)2灌裝機(jī)2殺菌機(jī)2貼標(biāo)機(jī)2裝箱機(jī)三、實(shí)習(xí)資料:7月4日(啤酒知識(shí)培訓(xùn))一、啤酒的定義:以大麥、啤酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度飲品二、啤酒的分類:一是根據(jù)滅菌狀況分為生啤、熟啤。生啤又可分為混生啤酒和純生啤酒；混生啤酒釀成后，不經(jīng)消毒處理，直接銷售，口感優(yōu)于熟啤，但因其不殺菌、不充氧，如不降溫，在常溫下僅能保鮮一、兩天；純生啤酒是在混生啤酒基礎(chǔ)上用現(xiàn)代滅菌設(shè)備，經(jīng)三次滅菌過(guò)濾，然后封裝在專用酒桶內(nèi)。這種啤酒口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在攝氏零度至5度的溫度下可保質(zhì)30天。二是根據(jù)色澤分為黃啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒):黃啤酒呈淡*，采用短麥芽作原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國(guó)啤酒產(chǎn)品的主流。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥牙釀造而成，含固形物較多，麥芽汁濃度大，麥芽香氣明顯。三是根據(jù)麥芽汁濃度分為高、中、低濃度型三種:高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間，酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，宜于貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸；中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間，以12度最為普遍，酒精含量在5%左右，是我國(guó)生產(chǎn)啤酒的主要品種；低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間，酒精度在2%左右，夏季可作清涼飲料，缺點(diǎn)是保存期短。三、啤酒品評(píng):四、啤酒的營(yíng)養(yǎng):五:啤酒的生產(chǎn)過(guò)程:7月5日(啤酒的微生物檢測(cè))酵母濃度:將酵母稀釋至每個(gè)中格中大約有20~40個(gè)酵母，用血球計(jì)數(shù)板(25中16小格)計(jì)數(shù)。水樣檢測(cè):每一天檢測(cè)一次，進(jìn)行微檢，堅(jiān)持水中是否內(nèi)含細(xì)菌等微生物。7月6日(啤酒的化學(xué)檢測(cè))基礎(chǔ)大米:首先用*紅和百里香酚藍(lán)檢測(cè)大米的新鮮度，若檢測(cè)結(jié)果越綠，則表示大米越新鮮；然后將5g大米粉碎，105℃加熱3h，檢測(cè)加熱后大米的質(zhì)量，前后只差為蒸發(fā)的水分。