【文章內(nèi)容簡介】 隨便借作它用。,及時(shí)向公安消防部門報(bào)告,并迅速采取滅火措施。備件庫房管理制度篇十食堂庫房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫房隨時(shí)上鎖,除管理員外,任何人都不得擅自入庫?？头績?nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè),食品原料等應(yīng)離地35㎝,離墻45㎝,離棚65㎝放置。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度,做好出入庫記錄。嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保證通風(fēng)良好。設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施,安全有效。庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏將追究庫房管理員,負(fù)責(zé)人責(zé)任。備件庫房管理制度篇十一每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在5060%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。每天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長。廚房冷藏庫的溫度保持在010攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為010度之間。新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為010度之間。熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為1010度之間。水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為010度之間。生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度05度之間。大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。每天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。每天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。每天所進(jìn)蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。1將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。1按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。1將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。1工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。1各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。1工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。1各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。1冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。1冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。1冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。1保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。上班時(shí)間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。原料采購來后，必須及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/開餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。1下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。1以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。反要求留樣的菜單